Kết luận biên pháp khắc phục hư hỏng

Kết luận
Một số biện pháp khắc
phục hư hỏng
Sản phẩm cải muối chua được bày bán rất nhiều ở chợ, nhưng do làm theo
phương pháp thủ công, chưa tuân thủ theo các quy đònh về vệ sinh an toàn thực
phẩm, nên sản phẩm chưa đảm bảo vệ sinh cho người tiêu dùng. Do bày bán
không có vật che đậy, nên khả năng nhiễm vi sinh vật rất cao làm cho sản phẩm
không bảo quản được lâu. Do đó chúng ta cần áp dụng một số phương phapù để
sản phẩm cải muối chua - một món ăn truyền thống, ngon, rẻ được hợp vệ sinh
hơn khi đến tay người tiêu dùng; đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
cho nhà sản xuất, thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm.
Quy trình sản xuất phải đảm bảo hợp vê sinh từ khâu chọn nguyên liệu
đến khi ra thành sản phẩm, kể cả trong sản xuất thủ công. Để kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm:
• Bảo quản lạnh: là phương pháp đơn giản nhất để kéo dài thời gian
bảo quản. Tốt nhất là bảo quản dưa trong kho lạnh với nhiệt độ 0 – 2
0
C.
• Bảo quản bằng hóa chất: hóa chất thường sử dụng là acid sorbic,
natri benzoat với tỷ lệ 0,07 – 0,10%, không những chống lại sự phá hoại của nấm
men, nấm mốc mà còn giữ được màu sắc tự nhiên và hương vò đặc trưng của sản
phẩm. Khi đó có thể bảo quản dưa ở nhiệt độ phòng tới 90 ngày.
• Bảo quản bằng cách tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm: phủ
lên dưa một màng polyetylen rồi đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm
khí, vừa làm vật nén cho sản phẩm. Bảo quản bằng cách này cũng có thể giữ
được sản phẩm có chất lượng tốt trong thời gian 5 – 6 tháng, ở nhiệt độ phòng.
Dùng kết hợp cả hai biện pháp bảo quản bằng hóa chất và tạo điều kiện
yếm khí cho hiệu quả càng cao.
Thanh trùng phải đảm bảo:
+ Ức chế vi sinh vật, hiện tượng nhận biết sản phẩm bò lên men là nắp hộp bò
phồng.

+ Cấu trúc cọng dưa chua không bò mềm, nhũn.
Bao bì chứa các mẫu thí nghiệm là keo thủy tinh, bao PA. Tổng số mẫu thực hiện là
36 cho mỗi loại bao bì.
Chế độ thanh trùng được thực hiện ở các nhiệt độ 75
o
C, 80
o
C, 85
o
C. Mỗi
giá trò nhiệt độ có thời gian thanh trùng lần lượt được duy trì trong 2, 5, 10, 15
phút.
Qua kết quả khảo sát ở cả 2 loại bao bì là keo thủy tinh và bao PA ta chọn chế
độ thanh trùng: duy trì nhiệt độ ở 80
o
C trong 10 phút vì khi đó sản phẩm đạt chất
lượng cảm quan tốt nhất (dưa dòn, trắng, vi sinh vật gây hại không phát triển).
Kết quả khảo sát cho thấy, thanh trùng bằng lò vi sóng microwave thì sản
phẩm không đạt chỉ tiêu cảm quan (dưa bò sậm màu, mềm, vò chua không đặc trưng) ở
cả 2 loại bao bì.
Kết quả khảo sát cho thấy: bắp cải muối chua vẫn còn giữ chất lượng tốt sau 25 ngày
tồn trữ. Sau 30 ngày, sản phẩm bắt đầu mềm, màu sậm dần. Vậy, thời gian bảo quản
đối với sản phẩm đóng bao PA ở 15
o
C là 25 ngày.
Kết quả khảo sát cho thấy: trong thời gian 30 ngày, sản phẩm bắp cải muối
chua đóng keo thủy tinh vẫn ổn đònh, không có hiện tượng phồng nắp, màu sắc còn
trắng, vò chua ngon, cấu trúc không bò mềm nhũn. Tuy nhiên, thời gian bảo quản được
theo dõi như trên là còn ngắn.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Xích Liên và cô Nguyễn

Thò Nguyên, những người đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành môn học đồ án
này.