phần a- đồ án

2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
A. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ
NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
I. Giới thiệu về bánh mì.
Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực
quan trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì.
Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì được làm
từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác sau đó có
thể nướng hoặc hấp.
Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo
từng vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm.
Ở một vài quốc gia trong luật cũng có qui đònh sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ
bao gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối. Việc thêm bất cứ thành phần
nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên
của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó.
* Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới:
Hình 1 : Bánh mì đường châu u (strucla)
Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
5
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ
Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong thành phần.

Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp.
II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
6
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hình 7: Tháp dinh dưỡng
Các loại
bánh mì
Nước Protein Lipid Glucide Cellulose Tro Calo/100g
Bánh mì
thành phố:
- loại
thượng
hạng
- bánh loại
I
39
38.5
7.4
7.7
2.3
2.5
50.2
49.9
0.1
0.2

1
1.2
257.6
259.4
Bánh đơn
giản loại I 39 8.2 1.1 50.2 0.2 1.3 249.7
Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì.
* Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ
án) tính trên 100g sản phẩm.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
7
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Protein: 8.9g
Chất béo: 1,8g
Carbonhydrates: 51,6g
Na: 385mg
K: 130mg
Ca: 60mg
P: 90mg
Fe: 0,9mg
Vitamin B1: 90
µ
g
Vitamin B2:60
µ
g

Niacin: 1mg
Năng lượng 258Kcal
III. Bánh mì ở Việt Nam.
Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam
thì thì người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ
bánh mì Baguette các loại thòt tẩm gia vò, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật
ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thòt.
Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread”
1/ Ở Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và
theo qui trình sau:
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
8
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh
tươi. Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình
thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ. Phương pháp sản xuất bánh mì được sử
dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của công ty được sản xuất dựa
trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày. Và Đức Phát
cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công
tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
9