Phần c, đồ án

PHẦN C: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG.
I. Cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất.
*Công thức làm bánh:
Bột mì thượng hạng :100Kg
Nấm men:2Kg
Muối:2Kg
Nước:60,5Kg
ADD improver bao gồm:
- L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm
- Potassium bromate 25ppm
- L-ascorbic acid 50ppm
Ty lệ dầu thực vật để xoa khuôn bánh là 0,05%khối lượng bột.
Tổng khối lượng bột nhào là:
100+2+2+60.5+0.5+(35+25+50).100/1000000=165,011Kg
Năng suất phân xưởng là 1200 ổ/giờ.
Khối lượng mỗi ổ là 400g.
Theo kinh nghiệm (từ hiệp hội các nhà làm bánh Anh) thì với khối lượng bột chia
là 460 g thì ổ bánh mì ra lò là 400g.
Do đó khối lượng bột nhào cần sử dụng để tạo 1200 ổ là 1200.0,46=552Kg.
Suy ra:
Khối lượng bột mì cần dùng trong một giờ là:
=
100.
011,165
552
334,5 (Kg)
Khối lượng nấm men cần trong một giờ là dùng :
69,62.
011,165
552
=

(Kg)
Khối lượng muối cần dùng trong một giờ là:
69,62.
011,165
552
=
(Kg)
Khối lượng nước cần dùng trong một giờ là:
=
5,60.
011,165
552
202,4(Kg)
Khối lượng shortening cần dùng trong một giờ là
)(67,15,0.
011,165
552
Kg
=
Khối lượng phụ gia ADD improver cần dùng là
ppm368)502535.(
011,165
552
=++
Khối lượng dầu thực vật cần dùng để xoa vào khay bánh
0,05.165,011/100=0,082Kg
• Kế hoạch sản xuất:
Ngày làm việc 8 tiếng, quá trình khởi động vệ sinh máy móc sau khi hoàn thành
công việc khoảng 1 tiếng. Do đó thời gian để máy thực sự hoạt động hiệu quả
đúng năng suất là 7 tiếng. Do đó lượng nguyên liệu cần dùng trong 1 ngày là

 Bột mì : 334,5x7=2341,5Kg

36
 Nấm men: 6,69x7=46,83Kg
 Muối ăn: 6,69x7=46,83Kg
 Nước: 202,4 x7=1416,8Kg
 Phụ gia: 368x7=2576ppm=6,03Kg
 Dầu thực vật: 0,083x5=0,42Kg
*Phân xưởng làm việc 7 ngày trong một tuần. Do đó lượng nguyên liệu cần thiết
cho2 tuần làm việc là:
Nguyên liệu Khối lượng cần thiết (kg) Đơn vò chứa Số lượng
Bột mì 32774 Bao 50Kg 656
Nấm men 656 Gói 0,5 Kg 1312
Muối ăn 656 Thùng gỗ.
Nước 19836 Được lấy từ nguồn nước thuỷ cục
Phụ gia 85 Gói 0,5Kg 1701
Dầu thực vật 6 Thùng sắt không rỉ
II. Lựa chọn máy móc, thiết bò.
Sau khi tính toán cân bằng vật chất ta lựa chọn thiết bò từ nguồn
/>1. Lựa chọn thiết bò nhào trộn tốc độ cao.
Hình 5 : Thiết bò nhào tốc độ cao
a) Nguyên tắc hoạt động của thiết bò:
Thùng chứa bột và các phụ gia khác được chứa trong thùng bằng inox lớn để
nhào, sau đó máy được khởi động nắp và cánh khuấy sẽ đậy lại và bắt đầu khuấy.
Thiết bò dùng cánh khuấy để nhào trộn.Cánh khuấy làm bằng thép không rỉ.

37
Ta có thể điều khiển quá trình nhào bột bằng dựa vào các thông số: thời
gian, tốc độ cánh khuấy và số lượng cánh khuấy. Các yếu tố này được điều khiển
một cách dễ dàng thông qua bảng điện tử và việc lắp đặt thêm cánh khuấy.

b) Các thông số kỹ thuật của thiết bò:
Năng suất : 50kg bột mì
Sử dụng động cơ: 25 HPEM 440 V/AC
Trọng lượng: 1750 Kg (approx.)
Kích thước : dài 1,83m, rộng 1,37m, cao 1,98m.
c) Số lượng máy trộn cần sử dụng: la ø2 máy
d) Thông số cần điều kiển:
- Thời gian lưu của một mẻ là 3 phút
- Nhiệt độ của khối bột nhào cần giữ khoảng 28
0
C
2. Lựa chọn thiết bò chia bột nhào.
a) Nguyên tắc hoạt dộng:
Hình 6: Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bò chia bột
Chú thích:
Hình trái
1.Băng tải vận chuyển (dilivery
conveyor)
2.Bộ truyền động và nguồn điện
(transmission gear&power supply)
3.Thiết bò bôi trơn (lubbricating
device)
4.Phễu nhập bột nhào (dough hopper)
5. Bộ phận che chắn (guard)
6.Vô lăng điều khiển (adjusting
handwheel)
7. Đầu chia (dividing head)

38
8.Cửa ra sản phẩm (dough piece

outlet)
Hình phải:Nguyên tắc chia bột nhào
1.Tấm ngăn (Ram)
2. Dao (knife)
3. Bột nhào (dough)
4.Phễu nhập liệu (hopper)
5.Đóa trước (front plate)
6.Hộp chia (division box)
7.Đóa khuôn (die)
8.Bộ phận xoay tháo bột (Discharge
block)
9.Khoang chứa bột (dough chamber)
10.Bột nhào sau khi chia (dough
piece)

39
Nguyên lý hoạt động:
Bột sau khi được trộn sẽ được đổ vào phễu làm bằng thép không rỉ và sẽ đi xuống
bộ phận chia bột, ở đó bột được nén lại và được dao cắt rời theo nguyên tắc thể tích
và rơi xuống băng tải chuyển đến thiết bò vê tròn.
Hình 7 : Thiết bò chia bột nhào
b) Các thông số kỹ thuật của thiết bò:
Năng suất : 1600 ổ/giờ (mỗi ổ có khối lượng từ 200g-1000g)
Động cơ : 3 H/P 440/220 Volts
Trọng lượng : 1300 kg
Kích thước : Rộng 2m, Cao 1,65m ,Dài 1,58m
c) Số lượng thiết bò : 1 thiết bò
d) Thời gian để tổng lượng bột nhào chia hết là 10 phút
3. Lựa chọn thiết bò vê bột nhào.
a) Nguyên tắc hoạt dộng:

40
Hình 8 : Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bò vê cục bột
Chú thích
Hình phải
1.Motor
2.Bánh đai, dây đai (pulley & belt)
3.Bánh răng (worm gear)
4.Hộp bánh răng (worm gearbox)
5.Trục đỡ (Spindle support)
6.Giá đỡ (bearing seat)
7.Khung (frame)
8.Bệ đỡ thiết bò quét bụi (support for
dusting device)
9.Đinh vít điều khiển (adjusting
screw)
10.Đinh vít (Screw)
11.Đóa điều khiển (control plate)
12.Chốt (butterfly bolt)
13.Bộ phận quét bụi (dusting box)
14.Trục (shaft)
15.Thanh kéo (pulling rod)
16.Nắp (cap)
17. Mặt quay (revolving surface)
18.Trục (spindle)
19.Đóa nối (connecting plate)
20.Vách ngăn (baffle)
21.Mối ghép bích (Flange connection)

41

2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
22.Bệ đỡ (bearing)
Hình trái
1.Giá đỡ (stand)
2.Máng (chute)
3.Bộ phận tháo nón (discharge cone)
4.Quạt (fan)
5.Bề mặt quay (rotatable working surface)
6.Rãnh bột đi (dough trough)
7.Băng tải vận chuyển cục bột sau vê tới thiết bò lên men sơ bộ (conveyor to
intermediate prover)
Cấu tạo: Máy được thiết kế với hình nón xoay và một cái rãnh xoắn ốc làm bằng
nhôm xung quanh nó. Cục bột nhào chạy trong rãnh sẽ để được vê sau khi nó được
chia để quá trình cán tạo hình sau này dễ thực hiện hơn và bề mặt bánh nhẵn mượt
hơn. Máy này được nối với máy chia bột nhào và máy lên men sơ bộ.
Hình9 : Nguyên tắc vê cục bột nhào
Nguyên tắc hoạt động: cục bột nhào sau khi chia có hình dạng không giống
nhau sã được rơi xuống máy vê thông qua băng tải bằng cotton của máy chia. Những
mẩu bột nhào di chuyển từ đáy cho đến đỉnh khe rãnh với áp lực vừa phải. Tất cả
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
42
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

những phần chuyển động đều có bạc đạn và bánh xe nhỏ để chuyên chở. Máy được
bao phủ bên mép để đảm bảo an toàn.
Hình 10: Thiết bò vê bột nhào
b) Các thông số kỹ thuật của thiết bò :
Năng suất : 1800 ổ/giờ
Động cơ : 3 HPEM 440 V/AC
Khối lượng: 750 Kg
Kích thước: Dài1,22m rộng 1,22m, cao 1,4m
c) Số lượng thiết bò:1 máy
d) Thời gian lưu 10 phút
4. Lựa chọn thiết bò lên men sơ bộ.
a) Nguyên tắc hoạt động:
Cấu tạo: thiết bò này có băng tải nhập liệu, có nhiều tầng để chứa các cục bột.
Nguyên tắc hoạt động: bán thành phẩm được đưa vào một cách tự động, có
băng tải làm bằng cotton nối với máy vê để đưa cục bột vào các vò trí cố đònh để lên
men. Cục bột được đảo 6 lần trong suốt quá trình. Bên ngoài thiết bò có những tấm
lưới để ngăn cản rác bụi. Những phần tiếp xúc với bột đều làm từ thép không rỉ. Máy
được điều khiển bởi một hộp số, nó cũng điều khiển tốc độ băng tải.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
43
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hình 11: Thiết bò lên men sơ bộ
b) Các thông số công nghệ:
Động cơ 2HP
Khối lượng 750 Kg
Kích thước 6,1mx1mx4m

c) Số lượng thiết bò 1 thiết bò
d) Thời gian lưu của bột nhào 8 phút
5. Lựa chọn thiết bò tạo hình bánh.
a) Nguyên tắc hoạt động:
Hệ thống con lăn sẽ cán các viên bột sau khi vê tròn, lên men sơ bộ, rồi được cuộn lại
nhờ sự cuốn của tấm xích thành hình trụ dài. Khoảng trống giữa các trục cán được
điều chỉnh từ 0 – 25mm, ổ bánh mì sau khi vê có chiều dài khoảng 350 – 400mm với
cục bột có khối lượng từ 400 – 800g, được thực hiện trong điều kiện có thổi khí lạnh
để các cục bột không dính nhau.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
44
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hình 12 : Nguyên tắc tạo hình
Hình 13:Thiết bò cán tạo hình
b) Thông số kỹ thuật:
Năng suất :1800 ổ/giờ
Động cơ: 2 HPEM 960 RPM 440 V/AC
Khối lượng 750Kg
Kích thước: Dài 3m, rộng 0,76m, cao 1,68m
c) Số lượng thiết bò: 1 máy
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
45
2
0
0
7

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
d) Thời gian lưu bột nhào
6. Thiết bò lên men kết thúc
Tương tự nhưng thiết bò lên men sơ bộ nhưng ở đây tốc độ băng tải được điều
chỉnh chậm hơn để cho thời gian lưu là lớn và tạo điều kiện cho quá trình lên men
kết thúc. Lúc này từng cục bột nhào đã được đònh hình và xếp vào khay
* Thông số cần điều khiển
 Nhiệt độ:
 Độ ẩm : 80-90%
 Thời gian cần thiết 40- 60 phút
7. Lựa chọn thiết bò nướng bánh
Tại phân xưởng sản xuất sẽ tiến hành nướng 1/3 số bánh, còn lại bánh sẽ được đưa
đến các tiệm bánh nhỏ lẻ phục vụ cho sản phẩm “tươi” tại chỗ.
Chọn thiết bò nướng: 5-100x160 MSR từ hãng sản xuất www.empirebake.com
a) Nguyên tắc hoạt động.
Đây là thiết bò dạng multideck-oven hoạt động gián đoạn. Nhiên liệu được sử
dụng là dầu hoặc khí đốt. Những ống thép ( chứa đầy hơi nước) kéo dài đến
từng ngăn và ở dưới khu vực nướng. Hơi nước được tạo thành với áp suất có thể
lên tới 22MP. Nhiệt độ ở từng khu vực nướng không được vượt quá 500
0
C vì rất
dễ xảy ra cháy nổ. Trong trường hợp sử dụng khí để đốt đầu phun khí sẽ phun
trực tiếp khí vào ống hơi do đó nhiệt độ ngọn lửa sẽ thấp hơn nhiệt độ ngọn lửa
của đầu phun dầu nhưng quá trình này lại tiến hành làm sạch dường ống dẫn
hơi do đó đảm bảo được sự truyền nhiệt tốt. Khi sử dụng dầu để đốt vì nhiệt độ
đầu đốt là quá nóng để có thể cho tiếp xúc trực tiếp với các ống hơi do đó sự
trao đổi nhiệt là gián tiếp, vì thế có các tấm ngăn bằng gạch giữa đầu đốt và
ống hơi.
Quá trình lưu thông nhiệt gián tiếp được biểu diễn như ở hình. Để cải thiện quá
trình truyền nhiệt các đường dẫn và lò nướng được thiết kế bằng các tấm thép,

nhưng phần đáy và nền thường được làm bằng gạch.
b) Thông số kỹ thuật:
*Các thông số của máy như sau:
Chiều rộngx Chiều dài x Chiều cao : 1,46(m)x1,7(m)x2,52(m)
Khối lượng: 2178(Kg)
*Kích thước mỗi khoang nướng:
Rộng x dài x cao: 1,02(m)x1,65(m)x0,184(m)
* Năng suất 160 ổ/lần
* Nhiên liệu cho phép sử dụng: dầu hoặc khí đốt
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
46