Phần D , đồ án

2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Phần D: Phụ lục
PL1: DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH MÌ
1/ Giới thiệu:
Nhiều nước trên thế giới sống nhờ vào bánh mì nhưng ở các quốc gia Đơng
Nam Á nhờ vào lúa gạo. Tuy nhiên ngay ở những nơi thực phẩm chính là gạo
nhưng bánh mì vẫn cũng rất quan trọng và sức tiêu thụ ngày càng gia tăng.
Có nhiều loại bánh mì đặc biệt của riêng từng nước như bánh mì của Pháp,
Đức, Nga, Anh và các loại bánh mì của các nước khác. Trong mỗi loại vật liệu
có những đặc tính, phương pháp làm và mùi vị riêng biệt.
Ở Nhật bản sản xuất nhiều có nhiều loại bánh mì khác nhau như loại bánh mì
ngọt tròn và có nhân.
Ngày nay, bánh mì được sử dụng nhiều vào giờ ăn trưa của học sinh ở trường
học mà trước đây đã khơng được chú trọng vào năm 1947, chế độ này giúp
quốc gia phát triển thói quen.
Nguồn thực phẩm dự trữ thơng dụng vào giờ ăn trưa ở trường học góp phần
gia tăng tiêu chuẩn thể chất của thế hệ trẻ và cải tiến tập qn về ăn uống của
quốc gia.
Vì vậy bánh mì càng trở nên thơâng dụng ở Nhật bản và đã có khoảng 6
xưởng bánh lớn, khoảng 20 xưởng bánh trung, khoảng 4,000 xưởng bánh nhỏ
ỏ Nhật bản, xưởng bánh lớn có thể tiêu thụ 1000 tấn bột mỗi năm.
Có nhiều loại bánh mì, tuy nhiên loại bánh mì sản xuất Mỹ được sử dụng rộng
rãi ở các nước trên thế giới bởi vì được sản xuất theo một dây chuyền cơng
nghệ, các nước đang phát triển cũng đã bắt đầu theo dây chuyền cơng nghệ
này.
2/ Ngun liệu:
_ Bột mì : có 3 loại

o Bột mì có hàm lượng protein cao > 13 %
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
65
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o Bột mì có hàm lượng protein trung bình 8-13 %
o Bột mì có hàm lượng protein thấp < 8 %
Bột mì có hàm lượng protein cao được dùng làm thành phần cơ bản, loại bột
mì có hàm lượng protein trung bình và thấp chỉ là thành phần phụ.
_ Men: có 2 loại
o Men thơ
o Men sấy khơ
Men sấy khơ được dùng nhiều hơn vì dễ mua và dễ bảo quản hơn.
_ Nước : nước do nhà máy nước cung cấp, khơng sử dụng
nước giếng , nước cứng. Nước có độ pH 6,8.
_ Phụ gia: muối, đường, bột nổi,.
_ Bao bì: màng polyethylene, giấy sáp.
3/ Dây chuyền sản xuất:
Thiết bị rây với ống thổi chuyền.
Bột đổ vào thiết bị rây khí thổi để loại bỏ tạp chất. Sau đó được
đưa vào bồn nhập liệu của thiết bị trộn bằng ống thổi chuyền.
a. Thiết bị trộn.
Bột được nhào trộn với men, đường, muối, chất béo, men thực phẩm,..
Thiết bị trộn có hai tốc độ cao, thấp. Tốc độ cao thích hợp với khối lượng
sản phẩm lớn. Kế đó bột nhào được đưa sang buồng lên men lần 1, thời
gian khoảng 2-4 giờ, và được nhào trộn lại lần nữa với các phụ gia.
b. Thiết bị cắt:

Hỗn hợp bột nhào được đưa qua cân và cắt tự động.
d. Thiết bị xe bột:
Các mẫu bột nhào được đưa băng chuyền của thiết bị cắt qua khâu làm tròn.
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
66
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
e. Thiết bị xử lý:
Các mẫu bột đến thiết bị xử lý bằng gàu tải để lên men ở điều kiện lý tưởng
khoảng 15 phút.
f. Khn:
Các mẫu bánh sau khi lên men lần một được đưa đến khn.
g. Thiết bị lên men lần hai.
Đặt các mẫu bột lên giá, chuyển đến buồng lên men ở nhiệt độ 38- 40
0
C và độ
ẩm tương đương 80-85%.
h. Lò nướng:
Sau khi các mẫu bột được lên men lần hai được đưa đến lò nướng.
i. Băng chuyền làm nguội:
Sau khi nướng, sản phẩm qua băng chuyền làm nguội và được làm nguội
trong suốt q trình vận chuyển.
k. Thiết bị cắt lát và bao gói tự động:
Sản phẩm sau khi làm nguội cắt lát và bao gói.
Bảng 1: u cầu của máy và thiết bị cho 40 bao/ngày sản xuất ( 1bao = 25 kg
bột)

Thành phần kW Đơn vị (cái)
Thiết bị trộn trục ngang tốc độ cao 11.4 1
Rây bột 2.3 1
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
67
2
0
0
7
ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đồng hồ nước 0.75 1
Thùng chứa nước lạnh (khối lượng/thùng) 1.5 1
Thùng chứa nước nóng (khối lượng/thùng) 2.2 1
Thùng chứa bột 300 lít 5
Thiết bị cắt (loại nhỏ) 0.75 1
Thiết bị làm tròn (dạng cái dù) 0.75 1
Thiết bị xử lý (proofer) 2.4 1
Khn 0.4 1
Băng chuyền dài 2,700 mm 0.4 1
Lò nướng 2.2 1
Giá đỡ 3 x 12 ngăn 10
Giá đỡ ( khâu làm nguội) 4
Nồi hơi cơng suất (120kg/giờ) 0.75 1
Thiết bị cắt 0.4 1
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
68
2
0
0
7

ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Chảo nướng 1,000
Chảo chứa bột mì 800
Phòng lên men lần hai 10 m
2
10.0 1
Vòng đệm khn lót 1.5 1
Cân 1
Tổng cộng 37.7
Giá FOB cho máy móc và thiệt bị $ US 205,000

Bảng 2: u cầu vật liệu
Ngun liệu Pha trộn (phần) Số lượng (kg)
Bột mì 100 880
Nước 58 530
Nấm men 2 20
Muối 2 20
SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH
69