Đồ án công nghệ thực phẩm

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
...................
1
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
MỤC LỤC
Lời mở đầu ........................................................................................................5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM.........................................................6
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa.................................................................................6
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước.................................................................7
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa .............................................................9
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................12
2.1 Thòt heo: ............................................................................................................12

2.1.1 Phân loại thòt: ..................................................................................12
2.1.2 Cấu trúc thòt:.....................................................................................13
2.1.3 Thành phần hoá học của thòt............................................................14
2.1.4 Các dạng hư hỏng của thòt................................................................14
2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt tươi .........................................15
- Kiểm soát vệ sinh thú y: tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế
biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.................................................15
2.1.6 Nguồn thòt sử dụng...........................................................................16
2.2 Gia vò.................................................................................................................17
2.2.1 Nước mắm........................................................................................17
2.2.2 Đường (Saccharose).........................................................................18
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)........................................19
2.2.4 Tiêu..................................................................................................19
Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu được cho
vào giò lụa để tạo vò cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan............19
2.3 Phụ gia ..............................................................................................................20
2.3.1 Polyphosphate .................................................................................20
Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng).
20
2.3.2 Tinh bột............................................................................................21
2.3.3 Bột mì...............................................................................................21
Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không mọt,
không có mùi vò lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có thể là bột
gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột vào giò lụa cung
cấp thêm một lượng nhỏ Protein và tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai… và còn
làm giảm bớt giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên ta không nên sử dụng quá nhiều
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thòt vì cấu trúc gel Protein của thòt khác so
với của bột mì: giò sẽ kém dai và có vò bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công
nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì....................................21
2

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
2.3.4 Protein đậu nành...............................................................................22
2.3.5 Gelatin..............................................................................................22
2.3.6 PDP...................................................................................................22
2.3.7 Vitamine C.......................................................................................23
2.4 Nước đá vảy ......................................................................................................23
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp
(dưới 12 0C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu
đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, ngoài ra nó còn là dung môi
giúp hòa tan các chất phụ gia...................................................................................23
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA..............................................24
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:................................................................................24
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình.............................25
3.2.1 Làm lạnh..........................................................................................25
Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông,
trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến..................................................25
3.2.2 Bảo quản..........................................................................................26
Thòt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85%. Thòt
được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính
chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thòt ban đầu..............................26
3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thòt) ............................................................................26
3.2.4 Xay thô.............................................................................................27
3.2.5 Xay nhuyễn .....................................................................................29
3.2.6 Đònh hình..........................................................................................32
Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và đònh lượng cho từng cây giò
lụa. Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối. Giò sau khi xay
xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kòp thời nhanh thì giò sau hấp
sẽ bò khô, không ngon. Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho
vào máy xay lại. ........................................................................................32
3.2.7 Hấp...................................................................................................34

Theo từng loại trọng lượng sản phẩm khác nhau để đảm bảo chín đều, đồng loạt.
34
3.2.8 Làm nguội........................................................................................37
Giò lụa sau khi hấp được lấy ra và làm nguội: để trên bàn làm nguội đặt trong
phòng chế biến khoảng 2 h (nhiệt độ nhà xưởng: 50C), sau đó dán nhãn sản
phẩm. .........................................................................................................37
3.2.9 Sản phẩm..........................................................................................38
Giò lụa được đem trữ lạnh, sau đó đem phân phối ở các nhà hàng, khách sạn,
siêu thò. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 2-40C, thời gian có thể từ 4-6 tháng.......38
3
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT.......................................39
Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT..............................42
5.1 Máy chặt thòt: [17], [19].....................................................................................42
5.2 Máy xay thô (grinder): [17], [19].......................................................................44
5.3 Máy xay nhuyễn: [17], [19] ..............................................................................44
5.4 Máy làm nước đá vảy: [20]...............................................................................45
5.5 Máy nhồi: [17], [19]..........................................................................................46
5.6 Nồi hấp (autoclave): [17], [19]..........................................................................47
5.7 Thời gian một ca sản xuất..................................................................................48
Có thể tính toán như sau (chọn mốc thời gian: 0 h):..............................................48
5.8 Diện tích nhà xưởng [13]...................................................................................48
Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯNG ...............................................54
6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất.....................................................................54
6.2 Điện năng cho sản xuất.....................................................................................55
Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ............................................................56
7.1 Chi phí đầu tư thiết bò và nhà xưởng..................................................................56
7.2 Chi phí sản xuất và giá thành sản phẩm............................................................56
Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG............................................59
8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG....................................................................................59

8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP................................................................................59
8.2.1 Vệ sinh cho công nhân.....................................................................59
8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bò.................................................................60
8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động.....................................................60
8.2.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế.............................................................60
8.2.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường.........................................................61
8.2.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến......................................................61
8.2.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ..........................................................61
8.2.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển..................................................61
8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY......................................................................62
Phụ lục
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH
TÀI LIỆU THAM KHẢO
4
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Lời mở đầu
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể.Trước đây nếu chỉ cần đủ
ăn , đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn
ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có
những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế biến
từ thòt giữ một vò trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu
phong phú, chứa nhiều rất chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện nay
ngành công nghệ chế biến thòt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có
thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể
sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.
Trong phạm vi đồ án này, em thực hiện việc thiết kế phân xưởng chế biến sản
phẩm truyền thống của Việt Nam ta là Giò lụa .Do thời gian có hạn, việc thiết kế chỉ
có thể tiến hành trên lý thuyết, nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiết sót.

Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của các Thầy Cô và các bạn để đồ án
được hoàn chỉnh hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
5
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
1.1 Giới thiệu chung về giò lụa
Giò lụa (hay còn gọi là chả lụa) là một món ăn truyền thống của người Việt
Nam. Nó nổi tiếng vì hương vò thơm ngon cũng như cách chế biến công phu tỉ mỉ. Do
cách chế biến giò lụa tương tự một số sản phẩm của các nước khác như : xúc xích,
salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami,
Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in
Banana Leaf …
Theo cách chế biến dân gian, thòt dùng để làm giò lụa phải là thòt còn nóng
vừa mới mổ (giai đoạn trước co cứng), thòt nạc mông hay bắp đùi của những con heo
vừa, không cần lớn lắm hay nhỏ quá. Sau khi cắt ngang thớ thòt thành những miếng
nhỏ, bỏ gân, rồi bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, bao giờ thấy thòt nhuyễn quánh thì
cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang đã tán nhỏ, rồi thúc thòt cho đều mắm
muối. Cho vào lá gói chặt, buộc lại kỹ rồi bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc. Nước phải
phủ ngập giò, khi nào giò chín thì vớt ra, treo cho rỏ hết nước.
Cơ sở khoa học của việc chế biến giò lụa là tạo một hệ nhũ tương thòt với pha
liên tục bao gồm nước, các protein tan trong nước, các chất gia vò và các phụ gia tan
trong nước như muối đường, polyphosphate, … còn pha phân tán chủ yếu là các hạt mỡ
với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong pha liên tục. Sự kết nối các cấu phần tạo
thành có được nhờ vào các mối tương tác hoá học mới giữa chúng. Kết cấu nhũ tương
phải được ổn đònh tốt để được những mong muốn về kỹ thuật cũng như chất lượng sản
phẩm.
Việc chế biến nhũ tương thòt bao gồm hai giai đoạn:
 Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu là thòt nạc và mỡ
 Giai đoạn 2: tái kết nối giữa những hạt được phân cắt trong giai đoạn 1
6

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Đầu tiên các protein và lipid được phóng thích từ các hạt phân cắt trong giai
đoạn 1. Sau đó nhờ vào đặc tính chức năng của các cấu phần này, các cấu trúc mới
được thiết lập tạo nên sự kết dính giữa protein, lipid, không khí và nước.
Yêu cầu về nguyên liệu và cách chế biến giò lụa rất công phu, vì thế khi xưa
sản phẩm này chỉ dành cho vua chúa và tầng lớp quý tộc. Ngày nay, sản phẩm giò lụa
đã được sản xuất với đại trà, cả quy mô công nghiệp và thủ công. Người tiêu dùng có
thể tìm mua giò lụa ở nhiều nơi, giá thành của sản phẩm cũng hợp lý tuỳ theo chất
lượng giò.
Do điều kiện sản xuất hàng loạt hiện nay, người ta không dùng nguyên liệu thòt
mới mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thòt trữ mát, sau đó bổ sung nhóm các phụ gia
tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa vẫn đảm bảo những tính chất đặc trưng
của nó (trong đó có cả việc sử dụng phụ gia bò cấm là hàn the). Thành phần và liều
lượng của phụ gia là bí quyết riêng của mỗi nhà máy hay cơ sở sản xuất, vì nó quyết
đònh đến chất lượng của sản phẩm giò lụa. Việc sử dụng thòt trữ mát giúp giảm bớt chi
phí trong sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất trong nhà máy…tuy
nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp cũng giảm đi các tính chất cảm quan so với sản
phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thòt nóng vừa mới mổ).
1.2 Tình hình sản xuất giò lụa trong nước
Sản phẩm giò lụa trên thò trường nước ta hiện nay rất đa dạng, về nhà sản xuất,
đơn vò đóng gói, và cả nguồn nguyên liệu.
Các xí nghiệp chế biến thòt thuỷ sản hầu như đều có phân xưởng chế biến giò
lụa, giò lụa trên thò trường hiện nay có xuất xứ từ các công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre,
Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số các cơ sở thủ công.
Giò lụa được đóng gói thành các đơn vò khối lượng như: 250g, 500g và 1kg. Giá
bán được tính theo đơn vò kg. Giá giò lụa trên thò trường hiện nay dao động trong
khoảng 30-60 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ và chất lượng giò lụa. Vào dòp Tết giá giò
lụa có thể cao hơn nhiều lần do nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh.
Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thòt heo, các sản phẩm giò lụa trên thò
trường hiện nay đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản

phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa. Các nguyên liệu mới được sử
dụng: thòt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…
7
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
 Giò lụa của công ty Việt Hương ngoài các sản phẩm giò lụa truyền thống còn
có các loại giò lụa có bổ sung DHA và dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực
phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não.
 Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa
tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua. Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) cũng có giò
lụa hải sản, ngoài ra còn có giò lụa basa.
 Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ của công ty chế biến thực phẩm Cầu
Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan.
 Giò lụa của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: được sản xuất
theo công nghệ tiên tiến và luôn nhấn mạnh sản phẩm không có sử dụng hàn the và
các loại hóa chất độc hại cho sức khỏe. Có các loại giò lụa, giò bì, giò huế.
8
Hình 1.1: Sản phẩm giò bò của Vissan
Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt,
nước mắm, bột bắp, pholyphosphate
Bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0
o
C đến
5
0
C
Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa của Vissan
Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột
ngọt, Nước mắm, Bột bắp,
Polyphosphate.
Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ của Vissan

Nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối,
Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột
bắp, Polyphosphate.
Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra
Thòt cá basa, bột mì, gia vò, dầu ăn
Bảo quản ở -18
0
C
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa
Giò lụa là món ăn cổ truyền và phổ biến của Việt Nam. Việc sản xuất theo
kinh nghiệm với quy mô nhỏ trong gia đình đôi khi gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra
và quản lý chất lượng sản phẩm của các ngành chức năng. Việc sử dụng một số chất
phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng như hàn the, chất tẩy trắng… vẫn còn là
vấn đề cần được giải quyết.
Giò lụa: gồm có thòt heo được gói trong lá chuối tươi. Được gói lại thành các
gói nhỏ với các trọng lượng khác nhau: 250g, 500g, 1kg, sau đó được đem đi luộc.
Thành phần tạo nên vò hấp dẫn và đặc trưng cho giò lụa là nước mắm, lớp lá chuối
trong cùng vì giò lụa sẽ hấp thụ mùi vò của lá chuối. Nguyên liệu để làm giò lụa bao
gồm: thòt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một
số nơi sử dụng tinh bột bắp, có thể sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm).
Yêu cầu: sản phẩm không được có hàn the do hàn the là phụ gia bò cấm sử dụng
trong thực phẩm và rất độc hại cho sức khỏe con người. Giò phải dai, chắc, không có
vò bột, có mùi thơm của thòt và hương vò của lá chuối, vò ngọt đậm đà của nước mắm.
Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu thì sản phẩm phải có mùi đặc
trưng của các loại gia vò này.
Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt nhưng không dính dao và màu sắc
phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò lụa ngon.
Hình dạng: giò lụa được gói có dạng hình trụ, loại 1 kg có đường kính khoảng
8cm, chiều dài khoảng 20 cm.

Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa tại phân xưởng:
• Cảm quan:
• Trọng lượng tònh đúng theo từng loại giò.
• Khi cắt ngang thân cây giò, lát cắt phẳng và mòn, giò có kết cấu
tốt, có những lỗ nhỏ.
9
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
• Cắt ngang thân cây giò một miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho 2
đầu mí gặp nhau, bẻ 3 lần, thấy giò dai, không bò nứt, có độ đàn
hồi tốt, sau 3 lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ
ngược lại.
• Có mùi vò thơm ngon, không có mùi lạ.
• Hoá lý:
• pH = 5,5-6,5
• Hàm lượng nước: khoảng 56 %
• Đạm toàn phần( đònh tính NH
3
): 25,2%
• Hàm lượng Lipit: 20 %
• Phản ứng Eber: âm tính
• Kiểm tra muối Borax: âm tính
Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm
3.10
5
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3
Coliforms, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm

50
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm
0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
10
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
0
Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002)
10
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 20
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
11
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU
2.1 Thòt heo:

Thòt và những sản phẩm chế biến từ thòt là một trong những thành phần cơ
bản trong khẩu phần thức ăn. Các chất trích ly có trong thòt kích thích sự ăn ngon
miệng và kích thích dòch vò tiêu hoá. Vì vậy, thòt và các sản phẩm chế biến từ thòt có
giá trò dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho
cuộc sống của con người. Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp một lượng lớn Protein và
các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài ra thòt còn
cung cấp nhiều vitamine như vitamine A, vitamine B1 (thiamin), vitamine B2
(riboflavin), vitamine B6, Vitamine PP,… và trong thòt chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với tỷ lệ khá cân đối.
Trong công nghệ sản xuất giò lụa thì thòt heo có tác dụng: tạo giá trò dinh
dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thòt và sự
tạo gel của các phân tử Protein có trong thòt, tạo ra mùi vò đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.1 Phân loại thòt:
Thòt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến giò lụa. Nó có vai trò
quyết đònh đối với chất lượng của giò lụa. Thòt heo được phân thành các loại sau:
- Theo % nạc:
• Thòt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
• Thòt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80%
• Thòt heo mỡ: % nạc < 50%
- Theo trạng thái thòt:
• Thòt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của
thòt: 5,6 - 6,2.
12
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
• Thòt PSE (pale, soft, excudative): có màu bò nhạt màu, mềm, rỉ dòch,
có pH thấp.
• Thòt DFD (dry, firm, dark): thòt khô, cứng chắc, sậm màu, có pH≥6.2.
2.1.2 Cấu trúc thòt:
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thòt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu.

Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thòt heo (%) [5]
Tên các mô % so với trọng lượng sống
Mô cơ 40-58
Mô mỡ 15-46
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 1,5-5,8
- Mô cơ: có nhiều giá trò dinh dưỡng và giá trò về mặt kỹ thuật. Thành phần
hoá học của mô cơ: nước chiếm tỷ lệ 72-75%, Protein: 18-22%, còn lại là các thành
phần khác: Glucid, Lipit, khoáng, vitamine… Đây là loại mô cơ chiếm tỷ lệ cao nhất
trong cấu tạo của thòt và cũng có nhiều Protein (hơn 85% Protein mô cơ là Protein
hoàn thiện). Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ
myozine và actine. Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi
cơ.
- Mô liên kết: do các sợi colagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên
kết. Các sợi colagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc
mạng lưới phức tạp. Thành phần hoá học của mô liên kết: 62-74% nước, 21-35%
Protein, 1-3,3% Lipit, 0,5-0,7% khoáng. Đa số các Protein của mô liên kết là Protein
không hoàn thiện: colagen (thiếu axit amin Tryptophan), elastin (thiếu Tryptophan,
Histidin, Metionin), chỉ có một lượng nhỏ 0,2-5% Protein hoàn thiện: Albumin,
Globulin. Có chứa nhiều Protein khó tiêu hoá. Đây là loại mô được phân bố rộng rãi
có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thòt.
- Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ, vò trí tích luỹ cũng như màu sắc, mùi vò và những tính chất khác
trong cấu trúc thòt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi, mức độ béo và
13
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
điều kiện nuôi dưỡng. Thành phần hoá học của mô mỡ: 2-21% nước, 0,5-7,2% Protein,
70-97% Lipit, một lượng nhỏ khoáng, vitamine.
2.1.3 Thành phần hoá học của thòt

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thòt heo [5]
Thòt heo Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Glucid
(%)
Nạc
73 19 7 0,4
Trung bình
(1/2 nạc)
60,1 16 23 0,3
Mỡ
47,5 12,5 39,3 0,2
Bảng 2.3: Thành phần acid amin trong thòt heo [5]
Acid amin % Acid amin %
Lysine 7,8 Valine 5
Methionine 2,5 Leusine 7,5
Tryptophan 1,4 Isoleusine 4,9
Phenylalanin 4,1 Arginine 6,4
Threonine 5,1 Histidine 3,2
Ngoài ra trong thòt còn có một số chất khoáng như Ca, P, Fe… và một số loại
vitamine như vitamine B1, B2, B6, PP, vitamine C, vitamine A, vitamine D…
2.1.4 Các dạng hư hỏng của thòt
Thòt trong quá trình bảo quản có thể bò biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thòt trong những điều kiện không thích hợp, do đó các enzyme và vi sinh
vật có sẵn trong thòt sẽ gây hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Các
trường hợp hư hỏng của thòt là nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và

mốc.
• Sinh nhớt: thường xuất hiện trên bề mặt lớp thòt ướp lạnh ở các buồng có độ
ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy
này do nhiều vi khuẩn khác nhau gây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus,
14
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn
phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thòt làm giò lụa là 0
0
C.
• Thòt bò chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong
thòt. Thòt càng có nhiều glycogen thì càng dễ bò chua. Quá trình lên men chua làm cho
pH của thòt bò giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của
quá trình này là các acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic,
acid xucxinic… Thòt bò chua có màu xám và vò rất khó chòu.
• Sự thối rữa thòt: do các vi sinh vật hiếu khí và kò khí phát triển sinh ra các
enzyme proteaza phân giải Protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro
sunfua (H
2
S), indol, statol, butyric… tạo mùi khó chòu cho thòt. Các vi khuẩn hiếu khí
gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,
Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kò khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium
perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
• Thòt mốc: do các nấm mốc loài Mucor và Aspergillus… phát triển trên thòt,
làm cho thòt tăng tính kiềm do phân huỷ Protein và Lipit, tạo thành các acid bay hơi.
Nấm mốc phát triển làm cho thòt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
• Sự biến màu của thòt: màu của thòt trong quá trình bảo quản có thể chuyển
từ màu đỏ sang màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên
bề mặt.
2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt tươi

- Kiểm soát vệ sinh thú y : tất cả các loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến
đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
- Tiêu chuẩn cảm quan
• Trạng thái: thòt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương sụn, lông, tổ chức cơ không bò
bầm dập, tụ huyết, xuất huyết.
• Màu sắc: không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hoặc tái
nhạt, xanh. Thòt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.
• Mùi vò: không có mùi ôi của thòt bò biến chất, của mỡ bò oxi-hóa gắt
dầu. Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý. Không có vò lạ như mặn,
chua, chát...
15
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
- Tiêu chuẩn hóa sinh: (TCVN 7046:2002)
Độ pH: thòt tươi 5,6 ÷ 6,0 thòt lạnh 5,3 ÷ 6,0
Lượng NH
3
: thòt tươi ≤ 20 mg/100g thòt lạnh ≤ 40 mg/100g
Lượng H
2
S: âm tính.
Hàn the: không được có.
Bảng 2.4 : Chỉ tiêu vi sinh của thòt tươi (TCVN 7046:2002)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc
trong 1g sản phẩm
10
6
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2

Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
phẩm
0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
10
2
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong
1g sản phẩm
0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
10
2.1.6 Nguồn thòt sử dụng
Theo truyền thống việc chế biến giò lụa thường sử dụng thòt nạc nóng, ngay
sau khi giết mổ hoặc trong vòng 1 h sau giết mổ. Thòt thường được sử dụng là thòt nạc
đùi, thòt thăn, ít mô liên kết, có màu sắc đỏ hồng, không rỉ nước hay mềm nhão. Thòt
phải rắn chắc có độ đàn hồi cao. Thành phần hóa học của thòt đùi: 53% nước, 15,2%
Protein, 31% lipit, 0,8% tro, giá trò năng lượng 340 Cal/100g [5].
Theo cách chế biến giò lụa ở các làng nghề: người ta lựa chọn loại thòt nạc
vai, nạc thăn của con lợn hoặc có nơi dùng thòt mông thăn, không dính gân, mỡ và
nóng dẻo tươi nguyên. Họ không chỉ mua loại nạc ngon mà phải hoàn toàn không có
mỡ. Ngoài ra họ chọn loại thòt của con lợn đen và giống ỉ chân ngắn: thòt vừa chắc,
thơm thòt và khi làm giò lụa lại ít hao.
16
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
• Nguồn thòt sử dụng phải sạch, không có mầm bệnh. Trong công nghiệp,
một số công ty sử dụng cả nạc heo và mỡ heo để làm giò lụa nhưng với tỷ lệ mỡ heo

thêm vào phù hợp, nếu nhiều sẽ làm thay đổi cấu trúc của giò lụa.
 Thòt nạc: thòt nóng, mới giết mổ, ít có mô liên kết, sợi cơ nhỏ mòn,
chưa bắt đầu quá trình tê cứng (chưa bò biến đổi nhiều). Đặc điểm của thòt nóng: khả
năng hút nước, trương phồng tốt nên thòt sẽ mềm và dẻo khi chế biến: thòt nóng chứa
nhiều ATP, khoảng 160mg % actin và miozin không liên kết với nhau nên khả năng
hút nước của thòt tốt. pH của thòt nóng từ 7-7.3, xa điểm đẳng điện của các Protein chủ
yếu có trong thòt nên khả năng liên kết và giữ nước của Protein lớn. Khi đến giai đoạn
tê cứng thì cơ mất tính đàn hồi và giảm khả năng hút nước: do sự phân giải ATP 
giảm hàm lượng ATP  actin + miozin  actomizin (bò mất nước): không nước  khả
năng liên kết của thòt với nước giảm.
Trong sản xuất với quy mô công nghiệp thì các phân xưởng sử dụng vừa
thòt nóng và thòt mát (thòt bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0
0
C trong khoảng 1-2 ngày thì các
tính chất của thòt ít bò biến đổi so với thòt nóng). Công ty chế biến thực phẩm Long
Phụng sử dụng Natri (Na) trong muối ăn và trong muối photphat kích thích cho tế bào
thòt, tạo 1 độ pH lý tưởng trong dung dòch thòt tạo cấu trúc Protein như của thòt nóng để
sản xuất ra giò lụa.
 Mỡ heo: là nguồn cung cấp chất béo. Việc sử dụng mỡ heo nhằm tận
dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế. Mỡ heo
được sử dụng yêu cầu phải trắng, kết cấu chặt chẽ, mùi tự nhiên, không có mùi lạ
khác. Mỡ sử dụng là dạng mỡ phần (vai, lưng, mông), mỡ cứng.
2.2 Gia vò
2.2.1 Nước mắm
Dung dòch có vò muối, lỏng, không đặc, màu nâu là một loại nước sốt tự
nhiên được sản xuất từ một hỗn hợp: cá đã lên men, nước và đường. Nước mắm có
mùi nặng, vò mặn được dùng trong mỗi bữa ăn của người Việt Nam.
Sử dụng nước mắm loại nguyên chất, có màu vàng rơm đến vàng nâu, dung
dòch không vẫn đục, có ít cặn đóng ở bao bì, có mùi thơm đặc trưng của nước mắm,
không có vò lạ.

17
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của nước mắm loại I trong chế biến (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Độ chua (ml Na0H/100ml) 4-5
N-toàn phần, g/l 10
N-formol/N-toàn phần, % 60
N-Ammoniac/N-formol, % 50
Muối NaCl, g/l 250
Saccarine 0
Natri Benzoate 0,1%
Phẩm màu tổng hợp Không được có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
4
tế bào/1ml
E.Coli 0/1ml
Samonella 0/25g
Coliforms 10
2
tế bào/1ml
Tổng số bào tử nấm men, nấm
mốc
10 tế bào/1ml
2.2.2 Đường (Saccharose)
Có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt. Ngoài ra
đường còn là phụ gia làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Do đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết Hidro, biến nước tự do thành
nước liên kết. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của đường trong chế biến (TCVN 1695-1987)

Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vò Tinh thể cũng như dung dòch đường trong nước cất có vò
ngọt, không có mùi vò lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dòch
18
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
nước cất thì thu được dòch trong suốt
2.2.3 Bột ngọt (mono sodium glutamate, MSG)
Có tác dụng điều vò, được sử dụng để tăng giá trò cảm quan cho sản
phẩm. Tuy là một chất điều vò rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm
nhưng nếu dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng. Liều lượng thường
0,3-0,5% và giới hạn tối đa 10g/1kg nguyên liệu.
Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có
lẫn tạp chất, không có vò lạ.
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng bột ngọt (TCVN1459-74)
1. Cảm quan
• Trang thái
• Màu sắc
• Mùi
• Vò
-Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10cm
2
<2
-Trắng
-Thơm, không lẫn chua, không tanh, không có mùi
lạ khác
-Ngọt đặc trưng của bột ngọt
2. Hóa học

• Hàm lượng nước
• Độ pH của dung dòch
• Hàm lượng Na-glutamat
• Hàm lượng NaCl
• Fe
• Gốc sunfat (S0
4
2-
)
< 0,14 %
6,5-7
> 80%
< 18%
< 0,05%
< 0,002%
2.2.4 Tiêu
Có thể dùng dạng bột tiêu hoặc một số nơi có thể nguyên hạt. Bột tiêu
được cho vào giò lụa để tạo vò cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm
quan.
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5387-1994)
19
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mòn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt
<0,2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vò Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng

khô)
> 1%
Tro tổng số (%khối lượng khô) < 6%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) > 4%
2.3 Phụ gia
2.3.1 Polyphosphate
Là phụ gia thay thế hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu
dùng).
• Hoạt hóa Protein trong thòt: có khả năng trích ly đạm Protein dạng
cơ sợi ra khỏi thòt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối giò lụa thành kết
cấu Protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt.
• Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: có khả năng làm chậm sự
sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chòu nhiệt của vi sinh vật do đó mà tiêu diệt
vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng polyphosphate trong cùng một
thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
• Tăng cường liên kết nước: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2-
3%) và polyphosphate (0,3-0,5%) có tác dụng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên
thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thòt sau rã đông có thể
tăng khả năng liên kết nước.
• Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm
không làm thay đổi mùi vò của sản phẩm, có thể làm gia tăng nhẹ vò mặn của sản
phẩm. Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến là < 0,05% trong
thành phẩm do thực tế hàm lượng polyphosphate > 0,3 % thì sẽ gây cho thực phẩm vò
đắng.
20
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
2.3.2 Tinh bột
Tinh bột có tác dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ để liên kết các phân tử
nước, tạo độ dẻo, độ đặc, độ dai, độ dính, tạo gel. Bột có tác dụng như một chất đệm
để thay thế một phần thòt, làm giảm giá thành sản phẩm. Nhưng không được sử dụng

nhiều bột vì ảnh hưởng đến chất lượng và giá trò dinh dưỡng của sản phẩm. Tinh bột
sử dụng phải khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất.
Trong sản xuất giò lụa, có thể sử dụng tinh bột bắp biến tính hay tinh bột mì
biến tính, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc
trưng.
2.3.3 Bột mì
Sử dụng bột mì loại I có màu trắng hoặc trắng ngà, không mốc, không
mọt, không có mùi vò lạ. Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp hoặc có
thể là bột gạo (chủ yếu được sử dụng ở các làng nghề). Việc cho thêm bột
vào giò lụa cung cấp thêm một lượng nhỏ Protein và tinh bột tạo ra độ đặc,
độ dẻo, độ dai… và còn làm giảm bớt giá thành của sản phẩm. Tuy nhiên
ta không nên sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
thòt vì cấu trúc gel Protein của thòt khác so với của bột mì: giò sẽ kém dai
và có vò bột, ảnh hưởng cảm quan. Trong công nghiệp, người ta bổ sung
tinh bột mì-gluten bột mì.
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì loại I
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc
Trắng hoặc trắng ngà, không sâu mọt, không lẫn tạp chất:
rác, sắt, đất, cát.
Mùi
Mùi thơm dòu, dễ chòu, không có mùi mốc, ôi, khét.
Vò
Không có vò lạ: đắng, chua.
Độ ẩm
<14%
Độ chua
<4
Hàm lượng Gluten
khô

>7-8%
Trạng thái Gluten
ướt
Màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Vi nấm độc, độc tố
Không được có
21
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
2.3.4 Protein đậu nành
Là sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành có hàm
lượng protein cao (65 – 69%), trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, ngoài
ra còn một lượng nhỏ albumin, prolamin và glutelin.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành
phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ
tương. Việc sử dụng protein còn tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và
protein thực vật, cũng như để hạ giá thành cho sản phẩm giò lụa thì việc bổ sung
protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ
khác.
2.3.5 Gelatin
Gelatin có công thức C
102
H
151
O
39
N
31
, không màu hoặc vàng nhạt, trong suốt,
giòn, không mùi, vò, dạng vảy hoặc bột, hòa tan trong nước nóng, trong glycerol,

không hòa tan trong dung môi hữu cơ. Gelatin hấp thụ nước và trương nở 5 – 10 lần
khối lượng của nó để trở thành dạng gel trong dung dòch nước có nhiệt độ từ 30 –
35
o
C, tăng cường khả năng kết nối.
2.3.6 PDP
PDP là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính từ
vỏ các loài giáp xác ( tôm, cua, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển,....), màng tế bào nấm
họ Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo ..
Đặc tính của PDP:
- Nguồn gốc thiên nhiên.
- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm.
- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
- Có khả năng tự phân huỷ sinh học.
- Có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm,
kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người,
động vật, thực vật, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh
dưỡng.
22
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
2.3.7 Vitamine C
- Vitamine C giúp chống oxy hóa thòt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó
phản ứng với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thòt, với nitrite
nên giúp đònh màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
- Vitamine C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamine rất cần

thiết đối với cơ thể con người.
- Vitamine C chiếm lấy O
2
trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí.
• Tiêu chuẩn của vitamine C trong chế biến
Liều lượng sử dụng < 500 g/kg.
Trong quá trình bảo quản, không được để lẫn vitamine C và muối nitrite với
nhau và tránh sự tác động của ánh sáng, các kim loại...
Vitamine C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam tan
trong 3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ.
2.4 Nước đá vảy
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ
nhiệt độ thấp (dưới 12
0
C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa
các dao và nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở sự phát triển của vi sinh
vật, ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng
như trọng lượng của sản phẩm.
Ta phải sử dụng nước đá vẩy vì: nó ở dạng rắn nên khi trộn sẽ phân tán đồng
đều trong hệ nhũ tương hơn so với nước lỏng.
23
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ
LỤA
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
24
Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình
3.2.1 Làm lạnh
Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp
đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến.

Mục đích : bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản
25