TỔNG HỢP VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY

Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
MỤC LỤC
A- Khái quát các loại nước giải khát từ trái cây........................................................... 2
I/ Mục đích việc chế biến nước giải khát từ trái cây............................................... 2
II/ Đặc điểm nước giải khát từ trái cây.................................................................... 2
III/ Yêu cầu nguồn nguyên liệu............................................................................... 4
IV/ Phân loại............................................................................................................ 4
Theo mức độ tự nhiên...................................................................................... 4
Theo phương pháp bảo quản............................................................................ 5
Theo trạng thái sản phẩm................................................................................ 5
B- Quy trình sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây.............................................. 6
I/Quy trình chung theo khóa phân loại trạng thái sản phẩm.................................... 6
II/ Giải thích chung quy trình công nghệ.................................................................. 6
 Các quá trình chuẩn bò................................................................................... 7
1. Lựa chọn và phân loại............................................................................ 7
2. Rửa.......................................................................................................... 9
3. Làm sạch................................................................................................ 11
 Các quá trình cơ nhiệt................................................................................... 12
1. Chần hấp................................................................................................. 12
2. Nghiền xé............................................................................................... 13
3.p............................................................................................................. 14
4. Chà.......................................................................................................... 15
5. Lọc và ổn đònh độ trong.......................................................................... 17
 Các quá trình “chế biến”............................................................................... 20
1. Phối trộn................................................................................................. 20
2. Đồng hóa................................................................................................ 21
 Các quá trình sau chế biến............................................................................ 22
1. Bài khí.................................................................................................... 22
2. Ghép mí..................................................................................................
3. Thanh trùng............................................................................................. 23
4. Dán nhãn và đóng gói............................................................................. 24

III/ Quy trình công nghệ sản xuất một số loại
nước giải khát từ trái cây tiêu biểu.................................................................. 26
1. Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng trong: nước nho trong......................... 26
2. Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng đục: nước dứa đục.............................. 29
3. Sản phẩm tiêu biểu cho nước trái cây nghiền: nectar ổi................................ 34
C- Đánh giá tình hình nước giải khát trái cây Việt Nam............................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 44
- 1 -
Hình 1: nước cam ép
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
A. KHÁI QUÁT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY
I- Mục đích của việc chế biến nước giải khát từ trái cây
Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích dinh dưỡng và giải
khát cũng giống như nước giải khát được chế biến ở quy mô gia đình. Tuy nhiên nước trái
cây chế biến lại có những ưu điểm sau:
− Thời gian bảo quản và sử dụng được kéo dài
− Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa
− Đa dạng hóa nguồn thực phẩm
− Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng
− Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được loại nước trái cây ưa thích
Những chất có giá trò thực phẩm cao nhất trong quả như: glucid, acid hữu cơ, vitamin...
đều tập trung ở dòch quả. Sản phẩm nước trái cây đóng hộp chứa đầy đủ và cân đối các chất
đó nên có giá trò thưc phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài
ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm khác như: sirô quả, rượu mùi,
rượu vang, nước giải khát, mứt đông...
II- Đặc điểm nước giải khát từ trái cây
 Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả:
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng một số loại nước quả:
 Thông tin dinh dưỡng của một số loại nước trái cây thông dụng
N ướ c cam

Một ly nước cam khoảng 160 ml sẽ cung cấp được 75 kcal và hơn 50% nhu cầu
trong ngày về vitamin C cho phụ nữ. Các hơp chất flavonoid có trong nước
cam sẽ kết hợp với vitamine C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao
mạch. Nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate.
Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate giúp gia
tăng chất lượng máu ngăn ngừa những khiếm khuyết như bệnh nứt đốt sống ở
bầu thai. Có thể sử dụng nước cam khi thiếu vit C, khi gặp trục trặc với
thò giác, và sau khi điều trò bằng tia phóng xạ.
- 2 -
Loại nước
quả
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Cellulose
(%)
Axit hữu cơ
(%)
Tro
(%)
Năng lượng
(kcal/100g)
Cam 84,5 0,7 0 13,3 0,2 1 0,3 61
Quýt 87,7 0,8 0 9,6 0,2 0,9 0,7 46
Mơ 84 0,5 0 14 0,3 0,8 0,4 63

Mận 82 0,3 0 16,1 0 1,3 0,3 73
Dứa 84,7 0,3 Vết 14 0,1 0,6 0,3 60
Bưởi chùm 90,1 0,4 0,1 6,65 0,1 1,42 0,4 38
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Nước carrot
Một ly ép carrot 160 ml cung cấp 64kcal. Nước cà rốt chứa hàm lượng cao các chất kali,
magie, canxi và là nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ đó cơ thể chuyển
hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh
thể. Ngoài ra, những chất chống oxy hóa trong carotenoid còn giúp giảm nguy cơ bị ung thư
phổi, ung thư dạ dày.
Nước cà rốt chứa một chất chống oxy hữu hiệu khác là acid alphalipoic, giúp tăng cường khả
năng của vitamin A, C, E trong việc loại bỏ những gốc tự do độc hại khỏi cơ thể, sạch niêm
mạc đường hô hấp và tiêu hóa. Người suy gan không nên dùng quá nhiều loại nước này.
Nước ép cà chua
Nước ép cà chua là nguồn cung cấp vitamin A và C rất tốt, giúp vô hiệu hóa
các gốc tự do gây bệnh ung thư, tim mạch và lão hóa da. Cà chua còn là
nguồn cung cấp lycopene phong phú.

Nước ép nho đỏ
Nước nho đỏ có khả năng chống lão hóa tuyệt hảo; chứa những hợp chất flavonoid giúp mở
rộng mạch máu và tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da. Chất quenetin trong nước nho
đỏ có tác dụng ngăn ngừa được bệnh tim mạch, chất resveratrol trong nước nho đỏ được chứng
minh có những hoạt tính kháng ung thư.
Nước ép táo
Nước ép táo có mùi thơm đặc trưng và chứa một số vitamin, nhiều nhất là vitamin
C nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất lại ít hơn so với các loại nước ép trái
cây khác. Một ly nước ép táo 160ml cung cấp 61kcal.
Nước ép bưởi
Đây là nguồn cung cấp beta - carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, có thể làm giảm
nguy cơ của nhiều loại ung thư. Bưởi chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư tuyến tiền

liệt, phổi, dạ dày, tuyến tụy, ruột, …Lycopen cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành huyết khối, do
đó làm giảm nguy cơ bò bệnh tim mạch và đột q.
- 3 -
Hình 2: nước ép cà chua
Hình 3: Nước táo ép
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Nước dứa
Nước dứa chứa rất nhiều vitamin C. Men bromelain trong dứa được xem là có tác dụng hỗ trợ
tiêu hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt là căng nhức
cơ, bong gân. Bromelain cũng cũng có thể giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm
phế quản.
Nước xoài
Nước xoài là một “kho” vitamin A, C, E. Ba loại vitamin này có tác dụng rất tốt
trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm giảm quá trình oxi hóa. Một
ly nước xoài cung cấp 16% nhu cầu về chất sắt mỗi ngày ở phụ nữ.
III- Yêu cầu nguồn nguyên liệu
 Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng cao các chất đường, acid
hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu, dòch quả cần có màu sắc và hương vò hấp dẫn. Các
chỉ tiêu hóa học, đặc trưng cho chất lượng dòch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất
khô hòa tan, và độ acid của dòch quả.
 Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho
dòch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương
vò kém thơm ngon. Nếu quả quá chín cũng không tốt, mô quả mềm và bở nên khi ép có
hiệu suất thu hồi thấp, dòch quả có nhiều bọt, khó lắng, lọc.
 Kích thước và hình dáng của quả ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên trong sản
xuất nước quả thường không quy đònh chặt chẽ về kích thước và hình dáng quả.
IV- Phân loại
 Theo mức độ tự nhiên
− Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất cứ
phụ gia nào khác

− Nước quả hỗn hợp:chế biến bằng cách pha thêm hai hay nhiều loại nước quả lại
với nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng nước
quả chủ yếu
− Nước quả pha đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng độ dinh
dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua
− Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên
- 4 -
Hình 4: nước xoài
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Theo phương pháp bảo quản
− Nước quả thanh trùng : nước quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng
nhiệt( có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì)
− Nước quả làm lạnh : nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông
− Nước quả nạp khí CO
2
: nước quả được nạp khí CO
2
để ức chế vi sinh vật
− Nước quả rượu hóa: nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng vừa đủ
để ức chế vi sinh vật
− Nước quả sulfite hóa: bảo quản bằng các hóa chất vô cơ chứa SO
2
( acid sunfurơ
và các muối của nó). Nước quả sulfite hóa được coi là nước quả bán chế phẩm,
trước khi sử dụng cần phải chế biến lại.
 Theo trạng thái sản phẩm
Đây cũng là khóa phân loại chính của nước quả đóng hộp
− Nước quả ép dạng trong: chế biến bằng cách tách dòch bào ra khỏi mô quả bằng
phương pháp ép. Sau đó để lắng , hay lọc loại bỏ hết thòt quả. Thòt quả ở dạng
trong suốt, không lắng thòt quả ở đáy bao bì

Dựa vào độ trong, ta cũng có nước quả trong vừa và nước quả trong suốt.
Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ: ngoài các phần tử thòt quả
bò loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách.
− Nước quả ép dạng đục: chế biến tương tự như nươc quả trong, chỉ khác biệt là
không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước quả ép dạng đục
vẫn còn chứa một lượng thòt quả nhất đònh trong sản phẩm.
− Nước quả nghiền: thường được gọi là nectar, được chế biến bằng cách nghiền
mòn mô quả cùng với dòch bào, rồi pha thêm đường , acid thực phẩm cùng các
phụ gia thực phẩm khác.
Ở nước ta, nước quả ép dạng đục thường được chế biến từ dứa, cam, bưởi, chanh…;
nước ép dạng trong thường được chế biến từ táo, nho…và nước quả nghiền thường
được chế biến từ ổi, chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm…
- 5 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
B- QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY
I – Quy trình chung theo khóa phân loại trạng thái sản phẩm:
- 6 -
Ngun liệu
Đồng hóa
Nước quả đục
Rót hộp
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Bã lọc
Phối chế
Bã lọc
Quả hư, khơng
đạt tiêu chuẩn
Hộp, nắp vơ trùng

Phụ gia
Syrup đường
Nước
Chà
Đồng hóa
Rót hộp
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Phối chế
Chọn lựa, rửa
Xử lý cơ nhiệt
Ép
Lọc thơ
Làm trong dịch quả
Lọc tinh
Phối chế
Rót hộp
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Nectar
Nước quả trong
Bã ép
Bã chà
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
II – Giải thích chung quy trình cơng nghệ:
• Các q trình chuẩn bị
1/- Lựa chọn và phân loại
 Mục đích : chuẩn bị

- Phân chia ngun liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín
- Loại bỏ một phần hay tồn bộ những ngun liệu khơng đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối
hỏng…
 Thực hiện và thiết bị
- Thực hiện theo phương pháp thủ cơng hoặc bằng máy.
- Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái q bẩn.
- Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho ngun liệu nhập vào thì khâu phân loại có thể chỉ mất
từ 3-10% khối lượng.
 Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau:
 Kích thước và độ lớn: ngun liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát
triển bình thường, những cá thể có kích thước q nhỏ hoặc q to đều phải loại ra.
 Độ chín: khi đưa vào sản xuất, ngun liệu cần đạt đến giai đoạn chín tồn phần. Ở độ
chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng
nhiều nhất.

Hình 5: Phân loại độ chín sơri bằng phép so màu Hình 6: Dụng cụ đo độ chín (penetrometer)
 Mức độ ngun vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, ngun liệu có thể bị xây
xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, những vết dập nát thối
rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trước khi chế
biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hồn tồn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu
này chỉ có thể phân loại bằng thủ cơng.
 Phân loại theo thủ cơng:
 Lựa chọn ngun liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, cơng nhân đứng dọc hai bên
băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu ngun liệu đã đặt ra.
 Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của qu nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những
vết hư.
 Kích thước băng tải: 60-80cm
 Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s
 Ngun liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn khơng bỏ sót.
- 7 -

Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình7 : Lựa chọn ngun liệu bằng thủ cơng
Phân loại bằng máy:
 Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng:
Ngun liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến
lớn.Kích thước này được xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào
chiều quay con lăn mà những quả có kích thước đúng với kích thước cửa sẽ được đẩy ra
ngồi máng hứng.
Hình 8: Máy phân loại dựa vào kích thước
 Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng
 Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng
mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận
chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thước nhỏ như mơ, mận,…
 Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình cơn, thường dùng
để phân loại quả tròn như cam, chanh, bưởi…
 NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu sắc nhưng
tốc độ chậm.
 IQA (Internal Quality Analyser): đo sóng phản xạ
- 8 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
2/- Rửa
 Mục đích : chuẩn bị
- Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật ngồi vỏ ngun liệu.
- Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nơng nghiệp, thuốc trừ sâu.
- Đối với những ngun liệu q bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại
để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.
 u cầu :
- Ngun liệu sau khi rửa phải sạch, khơng dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.
- Thời gian ngâm rửa khơng được kéo dài.
- Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng khơng q 2mg

đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
 Thực hiện
- Tùy ngun liệu và độ nhiễm bẩn của ngun liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với
nhiều phương pháp rửa tương ứng thiết bị rửa khác nhau.
- Người ta có thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt ngun liệu, làm chất bẩn mềm, bong
ra. Q trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…),
và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề
mặt xù xì)
- Rửa bằng cách dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt ngun liệu sau khi
ngâm.
- Q trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%.
 Thiết bị rửa :
- Máy ngâm rửa xối tưới:
Ngun liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới,
dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3 at hay vòi sen để xối, nước ở nhiệt độ khoảng 20
o
C, có
thể dùng quạt mát hong khơ sơ bộ sau khi rửa sạch
- 9 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
.
Hình 9: Máy rửa xối tưới
- Máy rửa bơi chèo: máy là một thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo. Khi
máy khuấy quay ngun liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa
sen sẽ tráng sạch đất, cát. Máy có hiệu quả rửa cao, dùng cho các loại củ cứng như cà rốt, khoai
tây,…
1.Thùng ngâm
2.Bơi chèo
Hình 10 : Máy rửa bơi chèo
- Máy rửa thổi khí: khơng khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và ngun liệu bị đảo trộn.

Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Thiết bị này rất thích hợp để rửa các loại quả mềm.
- Máy rửa tang trống: Bộ phân cọ rửa là tang trống hình trụ hay hình cơn đục lỗ hay gắn các tấm,
thanh thép. Ngun liệu đi trong tang trống theo đường xoắn ốc bị chà lên mặt tang trống và cọ
sát vào nhau, chất bẩn bị bong ra và cuốn theo nước xối liên tục. Thiết bị dùng cho các loại quả
cứng, chắc, các loại hạt.
- 10 -
2
1
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Ngồi ra còn có nhiều loại máy rửa khác như: máy rửa chấn động, máy rửa siêu âm, máy rửa
nổi, máy rửa có sử dụng hóa chất, máy rửa bàn chải…
- 11 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
3/- Làm sạch – Cắt miếng
 Mục đích:
- Loại bỏ các phần khơng sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh những ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Cắt miếng làm giảm kích thước ngun liệu, tạo hình sản phẩm.
 u cầu:
- Phải cẩn thận, ngun liệu khơng được bị dập, làm giảm giá trị thương phẩm.
- Đòi hỏi cơng nhân lành nghề, vết cắt phải ngọt, ít phần bỏ.
 Thực hiện :
- Do hình dáng cấu trúc rau trái khác nhau nên khó cơ giới, tự động hóa.
- Có thể thủ cơng hoặc dùng thiết bị
- Đối với bước làm sạch vỏ, người ta thường áp dụng những cách sau:
a. Làm sạch vỏ bằng hóa chất : Dùng cho các loại quả có vỏ mỏng như mận, ổi, múi cam, qt,
cà rốt…ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ. Kiềm có tác dụng thủy phân protopectin
thành pectin hòa tan, làm yếu liên kết giữa lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ. Phương pháp
này cho kết quả cao và tổn thất ngun liệu thấp.
u cầu:

 Nồng độ NaOH thường dùng là 1.5-2%.
 Nhiệt độ xút khơng q cao vì sẽ làm ngun liệu chính mềm
 Thời gian ngâm từ vài giây tới vài phút
 Sau khi ngâm phải rửa trong nước lạnh ln lưu để loại vỏ và làm sạch xút thừa bám
vào ngun liệu.
Bảng 2: Thơng số xử lý dùng để bóc vỏ một số quả
Loại quả
Nồng độ dung
dịch xút %
Nhiệt độ (
0
C)
Thời gian (s)
Tỷ lệ ngun
liệu/dung dịch
Mận 10 70-80 150-240 1/10-1/15
Đào 1-2.5 ___ 30-60 ___
Ổi 4 70-80 300 1/5-1/10
Múi qt 1.2 75-80 5-8 1/20-1/30
b. Bóc vỏ bằng nhiệt: Dùng để bóc vỏ loại quả có múi (cam, qt, bưởi, chanh), cà chua.
Có thể chần trong nước sơi hoặc dùng lò đốt điện để bóc vỏ quả có vỏ mỏng và có cấu trúc
mềm như cà chua, mận.
Đối với chần: nhiệt độ nước 60-100
0
C, thời gian 20-90s tùy loại ngun liệu
Đối với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 1000
0
C trong 0.5-3 phút
Phương pháp này phế liệu được giảm nhiều, năng suất cao nhưng rất tốn điện.
c. Cạo vỏ bằng cơ học: để làm sạch vỏ các loại củ như cà rốt, táo,khoai tây… người ta dùng

máy cạo vỏ cấu tạo theo phương pháp ma sát.
- 12 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
• CÁC Q TRÌNH CƠ NHIỆT
1/- Chần hấp:
 Mục đích :
 Chuẩn bị:
- Ngun liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho q trình chà.
- Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị khơng hợp; làm thay đổi
thể tích, khối lượng ngun liệu để chuẩn bị cho các q trình chế biến tiếp theo.
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Làm tăng độ thẩm thấu của chất
nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ dàng.
 Bảo quản:
- Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không
bò xấu đi. Chần làm phá huỷ hệ thống enzyme peroxidase, poliphenoloxydase ngăn cản
quá trình oxy hoá chất chát tạo thành flobaphen có màu đen.
- Làm cho quả có màu sáng hơn (chần trong dung dòch muối ăn và acid citric)
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
 Thực hiện:
- Dùng nước nóng ở khoảng 75-100
o
C trong thời gian 3-15 phút, không nên chần quá lâu vì
nguyên liệu dễ bò nhũn (mất cấu trúc cứng, giòn), tạo mùi nấu và tổn thất nhiều chất khô.
- Người ta có thể hấp thay cho chần, nghĩa là xử lý ngun liệu bằng hơi nước nóng (>100
o
C)
trong vài phút. Thiết bị hấp có thể liên tục hoặc gián đoạn. Phương pháp này giúp ít tổn thất
chất khơ, chất lượng ngun liệu tốt hơn.
- Sau khi chần hoặc hấp, cần làm lạnh nhanh.
- Trong thực tiễn sản xuất người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bò đơn giản,

truyền nhiệt tốt.
 Thiết bò:
- Thiết bị dạng trống, thiết bị dạng tunnel có băng tải lưới, thiết bị hoạt động liên tục trục vis,
thiết bị hoạt động liên tục băng tải…
- Máy chần liên tục dạng trục xoắn có cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và
vít xoắn tải nguyên liệu được nhúng trong bồn nước. Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun
nóng trực tiếp dung dịch chần
- 13 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 11: Thiết bị chần liên tục dạng trục xoắn
Hình 12: Các thiết bị chần dạng trống trong nhà máy
2/- Nghiền xé
 Mục đích : chuẩn bị
- Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc ngun liệu: cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mơ và tế bào ngun liệu
Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dưỡng được dễ dàng, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho
q trình ép, chà.
 u cầu:
- Mức độ nghiền xé vừa phải. Nếu nghiền xé q lâu, thể tích sau khi nghiền xé nhỏ hơn 0.3cm
3
thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối ngun liệu giảm độ xốp. Ngược lại nếu thể tích miếng xé lớn
hơn 1 cm
3
thì hiệu suất cũng khơng cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
- 14 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Vì hỗn hợp sau khi nghiền rất dễ hư hỏng nên cần đưa vào ép, chà trong thời gian ngắn nhất.
- Hỗn hợp nghiền có tính acid, giàu vitamin nên vậtliệu làm máy nghiền phải bằng inox, khơng
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của ngun liệu.
 Thực hiện
- Đối với trái có độ dai lớn, độ nhớt khơng cao, dịch bào tách ra khơng nhiều: áp dụng nghiền

cắt, thường người ta sử dụng lưỡi dao để tăng lực cắt.
- Đối với trái có độ nhớt cao, kích thước nhỏ: áp dụng phương pháp nghiền chà, nghĩa là sử dụng
lực ma sát và lực ly tâm. Trường hợp này sẽ gây ra mất mát nhiều hơn do ngun liệu dính vào
thiết bị.
 Thiết bị :
Máy nghiền xé một trục hay hai trục (sử dụng lưỡi dao cong, răng cưa, thẳng…)
Ngun liệu được cho vào phễu nhận ngun liệu. Nhờ trục đĩa quay, lưỡi dao quay xé
nhỏ thịt quả.
- Các yếu tố ảnh hưởng: độ cứng, kích thước ngun liệu, tốc độ nhập liệu, tốc độ quay của dao
cong.
Hình 13 : Máy nghiền 2 trục dao răng cưa
3/- Ép
 Mục đích :
- Tách dịch bào ra khỏi ngun liệu, tách bỏ bã ép. Q trình này có thể gây hao hụt 30-50%
lượng chất khơ.
 u cầu:
- Hiệu suất q trình ép phụ thuộc vào q trình nghiền xé trước đó. Do đó phải chú ý đến những
thơng số hoạt động máy nghiền để q trình ép đuợc hiệu quả.
- Tách triệt để dịch trái cây từ ngun liệu.
- Tốc độ và áp lực ép phải thích hợp.
- 15 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
 Tiến hành:
- Người ta thường ép nóng (hot-break process) để tăng hiệu suất ép, chiết được một lượng lớn
chất màu vào dịch chiết, có thể giữ được màu sắc và hương vị của trái cây.
- Các q trình hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trích ly.
- Từ dịch ép, người ta có thể chế biến nước ép trong, nước ép cơ đặc, mứt đơng jelly, nước trái
cây lên men, trái cây ngâm đường…
 Thiết bị ép:
- Làm việc liên tục: cho ngun liệu vào, bã thải và dịch ép ra liên tục. Gồm có máy ép xoắn ốc.

máy ép tang trống, máy ép trục vis với bước vis có thể thay đổi hoặc khơng (hiệu suất cao 80-
90%).
- Làm việc gián đoạn: thiết bị với trục ép thẳng đứng hoặc nằm ngang như: máy ép giỏ (hiệu suất
40-50%), máy ép khung bản, máy ép khí nén, máy ép thủy lực…
Hình 14: thiết bị ép lọc (filter-press)
4/- Chà:
 Mục đích :
- Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần khơng sử dụng được như cuống, vỏ,
hạt, cùi, vỏ lụa,… Q trình chà hao hụt khoảng 5 – 10 % khối lượng.
 Tiến hành
- Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sát, lực ly tâm) lên ngun liệu, làm cho ngun liệu
văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ (lỗ rây có thể có nhiều kích cỡ). Như vậy sẽ
phân chia ngun liệu thành 2 phần: phần qua lưới rây là bột chà - puree chứa dịch và thịt trái
mịn, phần còn lại thải ra là bã chà. Có thể hồi lưu hoặc tách bỏ bã chà.
- Nếu ngun liệu đầu vào mềm thì đem chà ngay, nếu cứng thì phải chần, xay trước khi chà.
- 16 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
- Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, bã chà nếu ướt q sẽ làm giảm hiệu suất chà, vì trong bã
chà còn lại nhiều thịt quả; nhưng bã chà khơ q tức là có phần xơ lẫn bột chà, như vậy chất
lượng puree sẽ khơng đạt.
- Q trình chà tạo sự tiếp xúc nhiều giữa sản phẩm và khơng khí, vì vậy khả năng sản phẩm bị
oxy hóa làm biến màu là rất cao, để hạn chế có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như vitamin
C hoặc chà trong mơi trường khí trơ.
- Các yếu tố ảnh hưởng: độ cứng của ngun liệu, số vòng quay của bộ phận chà,góc nghiêng
của cánh chà, khe hở giữa cánh chà và mặt rây, trạng thái mặt rây, nhiệt độ ngun liệu.
 Thiết bị :
- Thường dùng máy chà cánh đập loại 1, 2 hay 3 tầng lưới tùy theo yêu cầu về độ mòn.
- Năng suất và hiệu suất chà không chỉ phụ thuộc vào kích thước lỗ chà mà còn phụ thuộc
vào tốc độ, vò trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập.
- Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :

+ Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ
có nẹp cao su, hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập lắp nghiêng so với
đường sinh của trục quay một góc 1,5 – 2
0
. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu
di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đưa ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục
quay là khoảng 700 rpm.
+ Rây tròn cố đònh bằng thép không gỉ (để đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không
bò đen, ít tổn thất vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lỗ
rây 0.5 – 0.75 mm, với puree cơ đặc, lỗ rây thường là 1 – 1.5 mm.
- Trong quá trình chà phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất, hiệu suất và chất
lượng bột chà bằng cách :
+ Điều chỉnh số vòng quay của bộ phận chà: khi tăng số vòng quay thì năng suất chà
tăng và hiệu suất chà cũng tăng. Tuy nhiên, các máy chà thường có số vòng quay cố
đònh, ít có máy điều chỉnh được số vòng quay.
+ Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: bã khô quá thì tăng góc nghiêng để bã chà ra
nhanh hơn. Bã chà ướt quá thì giảm góc nghiêng.
+ Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã khô quá thì tăng khoảng cách khe hở,
bã ướt quá thì giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách này là 0.5 – 3 mm.
- Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ
nguyên liệu cố đònh và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bò tắc là thấp).
- 17 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
Hình 15 : Máy chà cánh đập
5/- Lọc:
 Mục đích :
- Tách một phần hay tất cả cặn khơng tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được tiến hành
sau q trình ép. Q trình này hao hụt khơng đáng kể, ít hơn từ 1 – 3% khối lượng.
 Tiến hành :
- Có 2 hình thức lọc: lọc tinh đối với sản phẩm nước ép dạng trong để loại triệt để các hạt rất nhỏ

trong thịt quả, lọc thơ đối với sản phẩm nước quả đục (khơng đòi hỏi độ trong).
- Tùy thuộc vào u cầu sản phẩm mà ta có thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dùng trợ lọc
hay khơng dùng trợ lọc.
- Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn.
- Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nước ép.
- Các q trình hỗ trợ: lắng, ly tâm, enzym…
- Nước quả đã được lọc trong suốt, trong q trình tồn trữ có thể bị đục trở lại hoặc có kết tủa do
các phần tử keo kết tụ với nhau. Như vậy, ta cần phải ổn định độ trong của nước quả sau khi
làm trong, bằng cách:
 Nhiệt độ đun nóng của nước quả phải thích hợp: đun nóng (70 – 80
0
)/ làm nguội nhanh (15–
20
0
C) để kết tủa protein, hoặc dùng tannin (100gam tannin+200 gam gelatin/1tấn nước ép,
10–12
0
C, 6 – 10 giờ, tuy nhiên mùi vị khơng tốt và tannin để lâu sẽ bị đen).
 Sử dụng enzym pectinase và protease để thủy phân pectin và protein trong dịch quả.
 Bảo quản nước quả ở chân khơng hoặc khí trơ để giảm oxy hòa tan.
 Sử dụng đất sét trợ lọc: bentonite, diatomite (2 – 3 g/lít nước quả).
Cụ thể như:
 Đối với pectin là thành phần cần quan tâm nhất trong các thành phần cao phân tử.
• Pectin chịu trách nhiệm cho một loạt vấn đề kỹ thuật xảy ra trong q trình chế biến
(là chất ổn định độ đục, làm tăng độ nhớt và gel hóa, tạp phức với canxi là mờ đục
và tạo kết tủa ở những q trình chế biến tiếp theo).
- 18 -
Nước giải khát từ trái cây GVHD: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt
• Do đó, người ta có thể xử lý bằng cách dùng enzym pectolytic, việc depectin bằng
enzym làm nước quả có thể làm trong và lọc dễ dàng.

• Kiểm tra việc phân hủy pectin bằng phương pháp alcohol:
Alcohol acid hóa được thêm vào nước quả (tỉ lệ 2:1). Sau 10-15 phút có thể quan
sát thấy sự tạo thành keo của pectin. Phương pháp này đơn giản và khá nhạy,
chỉ cần 1 lượng nhỏ pectin đã có thể phát hiện được. Vì vậy đây là công cụ kiểm
tra chất lượng nước cô đặc rất phổ biến.
 Đối với tinh bột:
• Khi gia nhiệt (thu hồi cấu tử hương hay trong q trình thanh trùng), tinh bột được
hydrat hóa và gel hóa, tuy nhiên sau lọc, tinh bột lại trở nên khơng tan vì bị thối hóa
và kết tủa, tạo những “đám mây” khơng mong muốn khi đóng chai.
• Người ta có thể xử lý bằng cách dùng enzym amylase phân hủy hồn tồn tinh bột,
nhưng trước đó, nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu 85
0
C giúp hydrat hóa và
gel hóa tinh bột, sẵn sàng cho enzym phân hủy.
• Kiểm tra sự phân hủy tinh bột bằng cách dùng chỉ thị iod:
Thêm 1% dòch iod vào mẫu nước quả, gây ra màu xanh-tím đặc trưng nếu nước
quả còn tinh bột. Nếu không xuất hiện màu này chứng tỏ rằng tinh bột đã phân
hủy hoàn toàn.
 Cách sử dụng Enzyme:
• Enzyme dạng lỏng được rót vào bồn cùng lúc với nước quả. Cánh khuấy trong
bồn giúp phân phối tốt enzyme. Lượng dùng chính xác được quyết đònh bởi
những thử nghiệm trong phòng thí nghiệm.
• Với enzyme dạng hạt, phải được pha loãng trong nước lạnh trước khi thêm vào
nước quả.
 Thiết bị :
Người ta thường dùng thiết bị lọc ống hay lọc khung bản.
Thiết bò lọc khung bản: gồm một dãy khung và bản lọc ghép lại với nhau. Giữa khung và
bản có lớp vải lọc
- 19 -