Sản phẩm ngâm tẩm từ trái cây

Sản phẩm ngâm tẩm
từ rau trái
GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT
NHÓM THỰC HIỆN:
1.NGUYỄN TUẤN HẢI
2.HOÀNG ĐỨC MINH
3.TRẦN MINH SANG
4. PHAN QUỐC VINH


NỘI DUNG BÁO CÁO
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
II. QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM NGÂM
TẨM TỪ RAU TRÁI
III. CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT RAU TRÁI NGÂM TẨM
IV. PHỤ LỤC


I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.1. Các loại rau:
Các loại rau thường dùng trong ngâm tẩm.
 Nhóm quả: có phần sử dụng là quả và hạt, bao gồm: họ cà chua, họ đậu, họ
bầu bí…
 Nhóm sinh dưỡng: có phần sử dụng là thân, lá, rễ, củ…, bao gồm: rau ăn củ
và rễ, họ cải, họ hành, rau thơm…
I.2. Quả:
- Các loại quả dùng trong ngâm tẩm rất đa dạng và phong phú về thể loại,
trong đó bao gồm cả trái cây ôn đới và cả trái cây nhiệt đới ví dụ : dứa, lê,
táo, xoài,mận , cam , chanh, tắc…

I.3. Nước:
 Nguồn nước: Nước mặt, nước ngầm
 Các chỉ tiêu của nước: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh


I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.4 .Đường:
 Dạng sử dụng: đường tinh thể, syrup đường.
 Mục đích: tạo vò, cung cấp năng lượng, bảo quản…
I.5 . Muối:
 Mục đích : bảo quản và tạo vò
 Yêu cầu : muối sạch không lẫn nhiều tạp chất
I.6 .Acid acetic:
 Tính chất: Dạng lỏng , không màu, mùi xốc rất đặc trưng
 Tác dụng: Điều vò , chống vi sinh vật ,tránh sự hóa nâu
của rau quả khi cắt gọt.


I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
I.7. Phụ gia:
 Acid hữu cơ : acid citric
 Phụ gia tạo vò ngọt : Aspartame, Acesulfame K ( đối với
sản phẩm ngâm đường dành cho người ăn kiêng)
 Chất bảo quản chống vi sinh vật : Acid sorbic và các muối
sorbat; Acid benzoic và các muối benzoat; SO
2
; Clorua natri
NaCl
 Chất bảo quản chống oxy hoá : thường sử dụng acid ascorbic
( vitamin C)

 Chất màu, mùi : Sử dụng các chất màu , mùi tổng hợp cho
phép theo quy đònh của bộ y tế.


II. QUI TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT CÁC
SẢN PHẨM NGÂM
TẨM TỪ RAU TRÁI
Rau trái
tươi
Chọn lựa phân loại
Tạo hình
Ghép mí
Thanh trùng
Ngâm, rửa
Xử lí cơ, nhiệt
Làm nguội
Rót dòch
Xếp hộp
Bài khí
Rau trái
ngâm


II.A. RAU NGÂM GIẤM
Mục đích ngâm giấm:

Tạo môi trường có pH thấp hơn 4, các vi khuẩn gây thối như
Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus, Bact.subtilis bò ức
chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bò

tiêu dòệt nhưng cũng không phát triển được

Muối và các tinh dầu thơm có trong gia vò cũng có tác dụng
sát trùng.

Tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm:vò chua , ngọt, độ giòn
…

Tăng thời gian bảo quản


II.A. RAU NGÂM GIẤM
Phân loại rau ngâm giấm:

Rau ngâm giấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid
acetic: 0,4 – 0,6%

Rau ngâm giấm chua có thanh trùng: hàm lượng axid acetic
0,61 – 0,9%

Rau ngâm giấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng
acid acetic 1,2 – 1,8%


II.A.RAU NGÂM GIẤM
Nguyên liệu :

Nguyên liệu chính : dưa chuột, salad, cà chua …

Nguyên liệu phu ï:


Cần tây, thìa là, hành tỏi, carrot, ớt, hạt tiêu, giấm, đường
kính, muối ăn..

Giấm: có thể dùng giấm ( nồng độ acid acetic 3 – 5%),
điều chế bằng cách lên men hoặc dùng acid acetic đậm
đặc pha loãng.

Yêu cầu nguyên liệu: không bò trầy sướt, dập nát.


II.A.RAU NGÂM GIẤM

Qui trình sản xuất:
Phân loại
Dòch rót
Sản phẩm
Nguyên
liệu
Rửa
Chần
Xếp hộp
Làm nguội
Ghép mí
Thanh trùng
Rót dòch/ Bài khí
Làm nguội


II.A. RAU NGÂM GIẤM

Phân loại

Mục đích : làm cho sản phẩm có tính đồng đều về kích
thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.

Các biến đổi : nguyên liệu có thể bi dập, trầy xước.

Phương pháp thực hiện và thiết bò: phương pháp thủ công,
máy phân loại, tế bào quang điện.
Rửa

Mục đích : loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, thuốc bảo vệ TV ,
làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.

Các biến đổi : nguyên liệu có thể bi dập, trầy xước.

Phương pháp thực hiện: ngâm, rửa xối…


II.A.RAU NGÂM GIẤM
Chần

Mục đích :

Đuổi chất khí trong gian bào.

Loại trừ các chất có màu, mùi, vò không hợp.

Tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh.


Tiêu diệt một phần vi sinh vât, vô hoạt enzym.

Các biến đổi :

Thể tích và khối lượng nguyên liệu giảm

Cấu trúc cứng bò giảm.

Nguyên liệu có thể có mùi nấu.

Thất thoát lượng chất khô.

Phương pháp thực hiện:
Nhiệt độ : 75÷100
0
C
Thời gian : 3÷15 phút


II.A.RAU NGÂM GIẤM
Làm nguội.

Mục đích : Sau khi chần cần làm nguội nhanh để sản phẩm
khỏi bò mềm bởi hiện tượng quá nhiệt

Các biến đổi : Nhiệât độ của nguyên liệu giảm.

Phương pháp thực hiện:

Ngâm trong nước lạnh


Làm lạnh bằng băng tải có hệ thống phun nước.

Áp suất làm lạnh : áp suất khí quyển.


II.A.RAU NGÂM GIẤM
Xếp hộp

Mục đích :

Chuẩn bò cho quá trình rót dòch tiếp theo.

Hoàn thiện sản phẩm.

Các biến đổi : nguyên liệu hầu như không bò biến đổi

Thực hiện:

Hình thức trình bày đẹp: Đồng nhất về màu sắc, kích
thước độ chín, sắp xếp cẩn thận.

Yêu cầu: Không lẫn tạp chất, vỏ, hạt lõi, phần xơ cứng,
côn trùng.


II.A.RAU NGÂM GIẤM
Rót dòch và bài khí

Mục đích :


Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.

Phương pháp thực hiện:

Rót nóng 80÷90
0
C để tăng hệ số truyền nhiệt, giảm
độ nhớt khi rót và bài khí khi rót vào bao bì.

Kết hợp hút chân không để bài khí trước khi ghép
kín.


II.A.RAU NGÂM GIẤM
Ghép mí

Mục đích :

Bảo quản sản phẩm và tạo kiểu dáng, mẫu mã sản phẩm
đẹp mắt.

Cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật
bên ngoài. Tuỳ từng loại vật liệu khác nhau mà ta có các
thiết bò khác nhau.

Yêu cầu : Mối ghép phải kín.


II.A.RAU NGÂM GIẤM

Thanh trùng.

Mục đích : Bảo quản sản phẩm.

Các biến đổi:

Ức chế một phần vi sinh vật

Vô hoạt các enzyme.

Phản ứng maillard.

Phản ứng ester hoá tạo một số cấu tử hương cho sản
phẩm,…

Phương pháp thực hiện:

Nhiệt độ : 90
0
C

Thời gian : 20÷30 phút


II.A.RAU NGÂM GIẤM
Một số sản phẩm ngâm giấm trên thò trường:

Dưa chuột ngâm giấm: