sản xuất cider mới

Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
A.GIỚI THIỆU CHUNG
I. Cider (rượu táo)
I. Khái niệm:
Là sản phẩm lên men từ nước ép táo (hay nước táo cô đặc) không qua
chưng cất.
Theo quan niệm của người Mó, nước táo lên men có cồn gọi là “hard
cider”(rượu táo có cồn), còn nước táo ép nguyên chất, không cồn gọi là “sweet
cider”(rượu táo ngọt). Rượu táo (cider) được hình thành từ quá trình lên men
nước táo ép dưới tác dụng của các loài nấm men tự nhiên có trong táo.
Theo đònh nghóa của người Anh, rượu táo “thật sự” phải đảm bảo các yêu
cầu sau :
 Dòch trước lên men chỉ bao gồm nước táo ép chưa thanh trùng.
 Không sử dụng nước táo cô đặc.
 Nếu hàm lượng đường trong táo thấp, có thể bổ sung đường trước lên
men.
 Sản phẩm không được thanh trùng, bổ sung chất màu, hương hay CO
2
nhưng có thể bổ sung chất tạo ngọt.
 Có thể bổ sung nước, tuy nhiên không vượt quá 10% thể tích sản
phẩm.
 Không sử dụng màng vi lọc .
 Nồng độ cồn từ 1,2 – 8,5%v.
II. Nguồn gốc rượu táo (cider):
Theo nghiên cứu, cây táo đã xuất hiện từ rất sớm, vào năm 1300 trước
Công nguyên ở vùng châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, cho đến tận bây giờ, các
nhà sử học vẫn chưa xác đònh chính xác thời điểm rượu táo bắt đầu được sản
xuất.

Khi người La Mã đến nước Anh vào năm 55 trước Công nguyên, họ đã
nghe nói về một loại rượu truyền thống rất ngon được làm từ táo ở vùng Kent.
Tướng Julius Ceasar đã hoàn toàn bò chinh phục bởi loại rượu này. Từ lúc đó,
việc sản xuất rượu táo bắt đầu phát triển.
Đầu thế kỉ IX, thói quen uống rượu táo lan rộng khắp châu Âu. Sau cuộc
chinh phục của người Norman vào năm 1066, việc tiêu thụ rượu táo trở nên phổ
biến trên toàn nước Anh. Vô số các vùng trồng táo mọc lên chỉ để cung cấp
nguyên liệu cho sản xuất rượu. Suốt thời Trung cổ, sản xuất rượu táo trở thành
một ngành công nghiệp quan trọng. Các tu viện bán một lượng rượu khổng lồ
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang1
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
cho người dân. Người làm thuê ở nông trại nhận rượu táo như một phần tiền
công, và lượng rượu được phân phối tăng lên từ đó. Ngành công nghiệp này đạt
đến đỉnh cao vào giữa thế kỉ XVII, khi hầu hết các nông trại đều có vườn táo và
nơi ép rượu riêng.
Sau thời kì này, cùng với những thay đổi lớn lao trong nông nghiệp, sản
xuất rượu táo bước vào giai đoạn suy tàn. Nó chỉ bắt đầu hồi phục vào thế kỉ
XX, khi xuất hiện nhu cầu lớn về rượu táo sản xuất trên qui mô công nghiệp.
Những năm gần đây, rượu táo truyền thống dần dần được ưa chuộng trở lại.
Sự phát triển rượu táo ở châu Mó lại là một câu chuyện khác. Người Anh,
khi đi khai phá châu Mó, đã đem theo các hạt giống táo. Vào thời kì thực dân,
ngũ cốc mất mùa, giá nhập khẩu lại quá cao. Trong khi đó, số lượng vùng trồng
táo rất lớn. Như kết quả tất yếu, rượu táo nhanh chóng trở thành thức uống yêu
thích của người Mó. Nhu cầu tiêu thụ rượu tăng lên đều đặn vào thế kỉ XVIII,
nhờ nỗ lực phi thường của Johnny Appleseed, một người trồng táo ở Midwest.
Tuy nhiên, một loạt sự kiện xảy ra sau đó đã dẫn đến sự suy tàn của ngành

công nghiệp sản xuất rượu táo. Các nhà máy bia lớn của người Đức nhập cư
được xây dựng. Bia hình thành sau quá trình lên men ngắn nhanh chóng được ưa
chuộng. Việc sản xuất rượu táo từ từ bò giới hạn trong những nông trại nhỏ. Cùng
với phong trào vận động hạn chế uống rượu, các nông dân ngoan đạo bắt đầu từ
bỏ thói quen uống rượu táo. Một số người thậm chí còn đốn bỏ cây táo trong
vườn mình. Luật cấm nấu và bán rượu (1920-1933) sau đó đã đặt dấu chấm hết
cho ngành sản xuất rượu táo.
Ngày nay, cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thức uống có cồn,
trào lưu uống rượu táo bắt đầu quay trở lại. Dù sản xuất trên qui mô công nghiệp
hay theo phương pháp truyền thống, rượu táo vẫn là thức uống được yêu thích ở
châu Mó và châu Âu.
III. Các nước sản xuất rượu táo chủ yếu :
• Pháp:
Đây là quốc gia sản xuất rượu táo lớn nhất thế giới. Hiệp hội các nhà sản
xuất rượu Pháp qui đònh: rượu táo chỉ được sản xuất từ táo tươi hoặc một hỗn hợp
từ táo và lê. Rượu táo truyền thống của Pháp là một thức uống tuyệt vời và
thường được trữ trong những chai kiểu như Champagne. Nổi tiếng nhất là cidre,
một loại rượu táo ngọt truyền thống ở vùng Normandy và Brittany. Tất cả các
nhà hàng nơi đây đều cung cấp miễn phí một chai cidre cho thực khách.
• Tây Ban Nha:
Asturias và xứ Basque ở phía Bắc là vùng sản xuất rượu chính. Nơi này nổi
tiếng với sidra, rượu táo hỗn hợp từ táo xanh, mận, vani và mật ong đựng trong
chai nút bần truyền thống. Sidra thường được rót ít vào ly (chiều cao lớp rượu
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang2
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
khoảng 3 feet). Việc rót như thế giúp hình thành một lớp bọt mỏng trong rượu.

Bọt này chỉ tồn tại trong thời gian ngắn nhưng nó làm tăng hương vò “quyến rũ”
của sidra.
• Anh:
Devon, Somerset và Herefordshire là các vùng sản xuất rượu chủ yếu ở
Anh. Mặc dù nhu cầu nhập khẩu nước táo cô đặc rất lớn nhưng các nhà sản xuất
rượu ở Anh vẫn sản xuất rượu táo scrumpy theo cách truyền thống từ giống táo
đòa phương. Scrumpy thường có màu tối hơn, đục hơn và độ cồn cao hơn các loại
rượu sản xuất trên qui mô công nghiệp.
• Mó:
Mó sản xuất rất nhiều loại rượu táo, từ rượu truyền thống cho đến rượu hiện
đại. Ngày nay, rượu truyền thống được ưa chuộng hơn, nhất là ở Oregon,
Vermont và New England. Không giống như ở châu Âu, rượu táo Bắc Mó chia
làm 2 loại: nước táo lên men (hard cider) và nước táo ép tươi không qua xử lý
(sweet cider).
IV. Công dụng của rượu táo :
Theo các nhà nghiên cứu trường ĐH Glasgow, uống một ly rượu táo mỗi
ngày có thể ngăn ngừa ung thư, bệnh tim và đột q, do trong rượu táo có nhiều
phenolic - một chất chống oxy hoá. Phenolic là thành phần chính đem lại màu và
mùi đặc trưng cho rượu táo. Trong táo cũng có nhiều chất này. Tuy nhiên, theo
nhà nghiên cứu Serena Marks, lượng phenolic trong rượu táo còn nhiều hơn.
Để có kết luận này, nhóm đã đo nồng độ phenolic có trong 19 loại rượu táo
khác nhau của Anh và 35 loại rượu táo khác. Họ cũng phát hiện một số loại rượu
táo có nhiều phenolic hơn hẳn các loại khác. Điều này được cho là có liên quan
đến độ chín của táo, ánh sáng mặt trời và điều kiện thời tiết…
V. Phân loại Cider
Hương vò khác biệt của cider thì rất lớn. Chúng có thể được phân loại từ
loại khô cho tới loại ngọt. Sự xuất hiện những vùng có vẩn đục, thường là những
chất cặn mà chúng ta có thể thấy rõ khi ánh sáng truyền qua lớp vỏ chai trong
suốt màu vàng hoặc nâu. Những biến đổi về màu sắc hầu như không phải xuất
hiện trong quá trình lọc và quá trình lên men. Các loại cider được sản xuất ra là

cider có gas và không có gas, nhưng loài có gas thì phổ biến hơn.
Công nghệ hiện đại sản xuất cider hàng loạt hướng về những loại rượu
nặng và tương tự như loại rượu có gas xuất hiện. Những ngành truyền thống hơn
thì lại hướng tới dòng sản phẩm sậm màu và trông có vẻ đục hơn, vì táo ít được
lọc ra. Những loại truyền thống này thường có những biến đổi mạnh hơn và vò
táo của chúng cũng mạnh hơn.
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang3
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Hầu hết những loại cider trắng (chứa ít màu hơn) được sản xuất bằng cách
xử lý cider sau khi quá trình nghiền được hoàn thành. Quá trình này cho phép
chúng ta sản xuất ra những loại cider mạnh (7 ÷ 8%), rẻ hơn, nhanh hơn, và trên
một qui mô công nghiệp.
a. Phân loại cider theo CO
2
• Cider không có CO
2
Sản phẩm cider thu được sau quá trình lên men được qua quá trình bài khí ở
áp suất và nhiệt độ thấp để loại bỏ các bọt khí và CO
2
. Đối với các sản phẩm
được làm ở qui mô gia đình thì quá trình này được gia công một cách thương mại
bằng một thiết bò đặc biệt.
• Cider có CO2
Sản phẩm cider có CO
2
gồm có hai loại, một loại không bô sung CO

2
trong
quy trình sản xuất mà CO
2
có được là do quá trình lên men phụ lần hai sinh ra,
một loại khác là có bổ sung CO
2
trong quy trinh sản xuất.
b. Phân loại cider theo độ ngọt:
• Cider ngọt:
Cider không có gas như đã mô tả ở trên vẫn còn chứa một lượng đường sót
sau quá trình lên men. Tuy nhiên nhiều người lại thích chúng ngọt hơn, vì vậy họ
đã làm tăng độ ngọt của nó bằng cách bổ sung thêm đường hoặc giữ lại một
lượng đường trước khi chúng bò lên men. Điều này rất khó vì nấm men còn sót
lại trong cider sẽ tiếp tục sử dụng chúng. Một cách thương mại vấn đề này có
thể được xử lý bằng cách ly tâm và lọc cider không có gas ở trên để loại bỏ hầu
hết nấm men, tiếp theo là quá trình thanh trùng (ở 68
o
C trong 20 phút hoặc 90
o
C
trong 30s) để loại bỏ những vi sinh vật còn sót sau khi thêm đường.
• Cider khô (dry cider)
Là sản phẩm cider đã được lên men tới hàm lượng đường tối đa có thể, sản
phẩm loại này thường không ngot, có hàm lượng ethanol cao (8 – 12% v/v)
c. Dạng hỗn hợp:
Những dạng cider hỗn hợp có thể được làm một cách dễ dàng bằng cách
phối trộn chúng trước khi bảo quản hay đóng chai. Sở dó người ta thực hiện việc
này vì độ pH, hàm lượng các chất dinh dưỡng, số lượng nấm men trong sản
phẩm sau mỗi mẻ lên men là khác nhau, do vậy chúng cần được trộn lẫn để ổn

đònh chất lượng cho cider.
II. Nguyên liệu trong sản suất cider
II.1. Nguyên liệu chính : táo
II.1.1. Lòch sử phát triển của cây táo.
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang4
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Cây táo là một loại thực vật thuộc vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có
khí hậu lạnh và rất lạnh. Từ lâu loài người đã biết sử dụng quả táo như một
nguồn thực phẩm cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể. Loại táo đầu tiên
được loài người tìm thấy thuộc vùng dân cư ven hồ ở Thuỷ Só. Loại táo này có
kích cỡ hơi nhỏ so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các
đặc diểm sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống
nhau. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước Châu Âu. Ngay cả
các vùng thấp như Drontheim thuộc Nauy.
Loài táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có
nguồn gốc thuộc nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất
cả các vùng khí hậu ôn đới trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng
của các loài táo rất phong phú, mà đa số được đưa vào nước Anh bởi người
Romans. Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học
Pliny. Trong một bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều
loại táo và rượu táo khác nhau. Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa
toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn một chương nói về các loại táo có
mặt vào thời gian đó.
Sau các quá trình di cư và thám hiểm của loài người, các loài táo đã được
trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế giới. Và hiện nay kết hợp với
những thành tựu khoa học, đặc biệt là các lónh vực công nghệ sinh học đã tạo ra

được rất nhiều giống với các khả năng phát triển và tạo quả khác nhau phục vụ
cho con người.
II.1.2. Sự đa dạng của táo.
Theo thống kê gần đây hiện nay có hơn 7500 loài táo khác nhau được trồng
khắp nơi trên thế giới. Trong đó có đến hơn 1500 loài táo là được trong nhiều
nhất.
Cây táo có tên khoa học là Malus domestica, chuyên sống ở vùng ôn đới.
Nhiệt độ thích hợp thường nhỏ hơn 10
0
C, độ ẩm trên 70%.
Quan hệ mật thiết với tính chất của sản phẩm cider cuối cùng tùy thuộc vào
tính chất của nguyên liêu táo mà ta xử dụng. Để sản suất được loại cider tốt
nhất, nguyên liệu táo phải chứa nhiều nước, ngọt, chín muồi và có một hàm
lượng acid và tanin tự nhiên thích hợp. Lớp vỏ của táo chứa rất nhiều hợp chất
xây dựng nên mùi vò đặc trưng cho cider, vì vậy không nên gọt vỏ trước khi sử
dụng táo để sản suất cider. Hạt táo cũng không nên tách ra khỏi. Trong một số
thiết bò nghiền, chúng không được nghiền nát nên chúng cũng không tạo nên
được mùi vò cho rượu táo. Cần phải lưu ý rằng, trái lê và cherry cũng được dùng
để sản xuất cider trong một vài trường hợp.
Để sản suất một loại cider ngon đòi hỏi một vài loại táo khác nhau để tạo
nên một hương vò cân bằng, hài hòa. Vì vậy cần đòi hỏi phải có vài loại táo có
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang5
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
các tính chất đặc trưng để tạo thành loại rượu có hương vò hài hòa. Người ta sử
dụng hỗn hợp nhiều giống táo chín nhằm đạt đến sự cân bằng về hàm lượng
đường, axit hữu cơ và tannin. Nguyên liệu lí tưởng để làm rượu táo bao gồm:

50% giống táo ngọt, 35% giống táo chua (có axit) và 5% giống táo đắng. Có thể
thêm 1 ít táo xanh để tăng hàm lượng tannin.
Có 4 loại táo: táo chua, táo thơm, táo có vò trung tính (neutral tasting) và
táo chát. Thông thường táo ngọt và táo chua được trộn chung vơi nhau để sản
suất loại cider cân bằng. Một công thức trộn lẫn của 4 loại nguyên liệu đó là
50% táo có vò trung tính (táo thường, rẻ tiền), 20% táo chua, 20% táo thơm và
10% táo chát. Trong rượu cider hương vò được trộn lẫn giữa vò chua và vò ngọt.
Ngoại trừ thành phần táo trộn vào, một vài loại sản phẩm có thể được cải thiện
hương vò bằng cách thêm và tannin, acid malic và một số loại acid hữu cơ khác.
II.1.3. Thành phần hóa học của táo
Nhiều nghiên cứu phân tích về thành phần hóa học có trong táo với các số
liệu sau: trong một quả táo tươi chứa từ 80 – 85% nước, 5% proteid và các hợp
chất nitơ, 10-15% hợp chất carbohydrat trong đó đường 6% và tinh bột, 1-1.5%
acid hữu cơ và thành phần muối khoáng. Mặc dù hàm lượng nước rất cao có
trong táo nhưng lại rất giàu các vitamin, các acid hữu cơ như malic acid và gallic
acid, thành phần khoáng đa dạng như K
+
, Na
+
, Ca
2+
,

Mg
2+
và Fe
2+
, Fe
3+
…

Ước tính trong 100g táo khô, trong đó có đến 1.7mg sắt trong các loại táo
ngọt và khoảng 2.1mg trong các loại táo chua. Trong một quả táo bình thường
hàm lượng các chất phosphate cao hơn nhiều so với các loại rau quả khác.
Trong thành phần vỏ quả táo chứa tinh dầu, chất thơm, axit hữu cơ, tannin,
chất màu, và muối khoáng…
Thành phần vỏ cây táo có vò đắng, đặc biệt ở vùng vỏ dưới gốc rễ, dư vò
đắng này là chất Phloridzin và một chất có màu đỏ là Quercetin, cả hai chất này
đều có thể trích ly bằng nước sôi. Còn thành phần trong hạt táo là một chất
Amygdaline và một loại tinh dầu ăn được.
Tinh dầu táo là một loại Amyl Valerate hoặc là loại ester Amylvalerate. Và
một loại tinh dầu táo nữa có thể dùng làm hương liệu ở dạng lỏng.
Bảng 1 Thành phần hoá học và dinh dưỡng của táo.
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 81kcal
Nước 80-85%
Protide và các hợp chất chứa nitơ 5%
Carbohydrate 6%
Acid hữu cơ 1-1.5%
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang6
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Muối khoáng 0.5-1%
Chất xơ 4 grams
Bảng 2 Thành phần khoáng vi lượng trong táo.
Calcium 10 mg
Phosphorus 10 mg
Sắt 2.5 mg

Sodium 0.00 mg
Potassium 159 mg
Vitamin C 8 mg
Vitamin A 73 IU
Folate 4 mcg
Vitamins B vết
Mangan và kẽm vết
Bảng 3 Phân loại táo dựa vào hàm lượng axit hữu cơ và tannin
Loại
Hàm lượng axit
malic (g/100mL)
Hàm lượng
tannin (g/100mL)
Táo ngọt (Sweets) < 0,45 < 0,2
Táo đắng ngọt
(Bittersweets)
< 0,45 > 0,2
Táo có vò cay gắt (Sharps) > 0,45 < 0,2
Táo có vò đắng, cay gắt
(Bittersharps)
> 0,45 > 0,2
Bảng 4 Thành phần hóa học của nước táo (%theo khối lượng)
Thành phần
Loại
Bramley
Loại
Cox
Loại táo
ngọt
Nguyên liệu

táo lý tưởng
sản xuất cider
Đường
10 12 15 15
Acid malic
> 1 0.5 < 0.2 0.4
Tannin
< 0.05 0.1 > 0.2 0.2
Hợp chất Nitơ
0 - 300 ppm
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang7
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
amin
Tinh bột
0 - 2%, phụ thuộc vào độ chín của táo
Pectin
0 - 1%, phụ thuộc thời gian tàng trữ.
II.1.4. Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu trái cây trong sản xuất Cider
Giống táo được chọn phải đạt các yêu cầu sau : có hàm lượng đường cao
(≥115g/lít nước ép), có nhiều mô sợi (thuận lợi cho nghiền ép) và nhiều tannin
(tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm). Các giống táo thường được sử dụng:
McInthosh, Jonathan, Golden Russet, Cortland, Rhode Island Greening, Cox’s
Orange Pippin…
Theo số liệu thống kê năm 2005 vừa qua thì trên toàn thế giới có hơn 64%
sản lượng táo tiêu thụ là dùng để ăn ti, 35% dùng để sản xuất các sản phẩm từ
táo trong đó 23% dùng để sản xuất nước ép táo và 10% dùng để sản xuất rượu

táo.
II.1.5. Các loại táo được trồng nhiều nhất
Bảng 5 Loại táo được trồng phổ biến trên thế giới.
Tên loại táo Miêu tả
Alexander Tên: Alexander
Xuất xứ: Ukraine
Thời gian trồng: 1700
Thuộc loại: Chưa xác đònh
Thời gian thu hoạch: Cuối Tháng 9
Mùa: Cuối Tháng 9-đầu
Tháng 10
Arkansas Black Tên: Arkansas Black
Xuất xứ: Benton County, Arkansas
Thời gian trồng: 1870
Thuộc loại: probably Winesap
seedling
Thời gian thu hoạch: Tháng 10
Mùa: Tháng 12-Tháng 4
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang8
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Bailey Sweet Tên: Bailey Sweet
Xuất xứ: Perry, New York
Thời gian trồng: ca. 1840
Thuộc loại: Chưa xác đònh
Thời gian thu hoạch: Tháng 10
Mùa: Tháng 10

Baldwin Tên: Baldwin
Xuất xứ: Wilmington,
Massachusetts
Thời gian trồng: 1740
Thuộc loại: chance seedling
Thời gian thu hoạch: Tháng 10
Mùa: Tháng 10-Tháng 1
Boskoop Tên: Boskoop
Xuất xứ: Holland
Thời gian trồng: ca. 1856
Thuộc loại: bud sport of
Rechette de
Montfort (?)
Thời gian thu hoạch: Tháng 10
Mùa: Tháng 11-Tháng 4
Ben Davis Tên: Ben Davis
Xuất xứ: variously believed:
Kentucky,
Tennesee, or Virginia (?)
Thời gian trồng: 1831
Thuộc loại: Chưa xác đònh
Thời gian thu hoạch: Tháng 10
Mùa: Tháng 2-tháng 7
Benoni Tên: Benoni
Xuất xứ: Dedham,
Massachusetts
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang9
Báo cáo rau quả
GVHD:

Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Thời gian trồng: 1832
Thuộc loại: Chưa xác đònh
Thời gian thu hoạch: đầu thánh 8
Mùa: Tháng 9
Black Gilliflower Tên: Black Gilliflower
Xuất xứ: American (?)
Thời gian trồng: trước 1800
Thuộc loại: Chưa xác đònh
Thời gian thu hoạch: Tháng 10
Mùa: Tháng 10-January
Blue Pearmain Tên: Blue Pearmain
Xuất xứ: American (?)
Thời gian trồng: Trước 1833
Thuộc loại: Chưa xác đònh
Thời gian thu hoạch: Tháng 10
Mùa: Tháng 11-Tháng 1
Carpentin Tên: Carpentin
Xuất xứ: ?
Thời gian trồng: ?
Thuộc loại: ?
Mùa: Tháng 12 tới Tháng 4
Champlain Tên: Champlain
Xuất xứ: Chưa xác đònh
Thời gian trồng: Trước 1871
Thuộc loại: Chưa xác đònh
Thời gian thu hoạch: Tháng 8
Mùa: Tháng 8-Tháng 10
Cox Orange (Pippin) Tên: Cox Orange (Pippin)

Xuất xứ: Slough, Bucks, England
Thời gian trồng: ca. 1829
Thuộc loại: Ribston Pippin
seedling
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang10
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Thời gian thu hoạch: giữa tới cuối Tháng
10
Mùa: Tháng 11
Canada Red Tên: Canada Red
Xuất xứ: New England (?)
Thời gian trồng: Trước 1817
Thuộc loại: Chưa xác đònh
Thời gian thu hoạch: Tháng 10
Mùa: Tháng 12-Tháng 4
II.1.6. Tiềm năng kinh tế của táo.
Những năm 90 của thập niên 90 được coi là thời kì thay đổi mang tính toàn
cầu về mua bán và xuất nhập khẩu sản phẩm táo, đặc biệt là táo tươi. Các nước
có điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng loài cây ôn đới này như Mỹ, Canada,
Australia, Nga, các nước châu âu đặc biệt là Tây âu, Trung Quốc, Hàn Quốc,
Nhật Bản… hàng năm xuất khẩu hàng triệu tấn sản phẩm táo tươi và các sản
phẩm từ táo cung cấp cho tất cả các thò trường trên thế giới. Với sự thuận lợi về
các điều kiện tự nhiên như nhiệt độ lạnh, không khí ẩm, thổ nhưỡng thích hợp
cùng với chính sách đầu tư hợp lý về nông nghiệp, các nước này đã phát triển
thành những nông trường táo với hàng trăn ngàn hecta.
Bảng 6 Các nước dẫn đầu thế giới về sản lượng táo (thống kê năm

2005).
Tên nước Hạng Sản lượng*
Trung Quốc 1 18,009
Mỹ 2 4,639
Thổ Nhó Kỳ 3 2,350
Iran 4 1,925
Pháp 5 1,918
Phần Lan 6 1,900
Liên Bang Nga 7 1,550
Italy 8 1,452
Đức 9 1,400
Argentina và n độ 10 1,200
(Nguồn: World Apple Review, 2005)
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang11
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
*(1000 metric tons) (Note: One metric ton equals 2204.6 pounds or 52.5
bushels)
II.2. Nguyên liệu phụ trong sản xuất cider
II.2.1. Đường
Các chất tạo ngọt có giá trò dinh dưỡng:
a. Đường mía:
Đường giúp tạo vò, cung cấp năng lượng cho vi sinh vật lên men trong quá
trình lên men.
Đường hay được sử dụng là đường trắng trên 99,8% saccharose với độ ẩm
nhỏ hơn 0,05%: đường nghòch đảo 0,05%, một lượng nhỏ khoáng.
Bảng 7 Tiêu chuẩn đường trắng của Uỷ ban pháp quy thực phẩm

(CAC) thuộc FAO vàWHO
Thành phần chủ yếu và chỉ tiêu chất
lượng
Loại A Loại B
Độ đường Pol (%)
RS (%)
Độ tro (%) (theo độ dẫn điện)
Độ ẩm (%) (sấy 105
o
C, 3 giờ)
Độ màu (IU)
SO
2
(mg/kg)
As (mg/kg)
Cu (mg/kg)
Pb (mg/kg)
≥ 99,7
≤ 0,04
≤ 0,04
≤ 0,1
≤ 0,6
≤ 20
≤ 1
≤ 2
≤ 2
≥ 99,5
≤ 0,1
≤ 0,1
≤ 0,1

≤ 1,5
≤ 70
b. Malt syrup:
Malt syrup chứa 60 – 65% carbohydrate, 5,5 – 6% protein, 1,5% khoáng, 20
– 25% nước và một số chất khác. Malt syrup chứa nhiều vitamin và các acid
amin cần thiết.
c. Mật tinh bột:
Trong điều kiện các nước không trồng nhiều đại mạch, có thể thay thế malt
syrup bằng mật tinh bột, là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid
hay enzyme không hoàn toàn.
Trong mật tinh bột chứa dextrin, maltodextrin, maltose, glucose … với hàm
lượng khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy phân.
d. Mật ong:
Thành phần của mật ong tùy thuộc vào từng loại và phương pháp chế biến.
Về bản chất mật ong gồm: 17,1% nước, 38,5% fructose, 31% glucose, 12,8%
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang12
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
carbohydrate, 0,3% protein, không chứa dầu. Có hơn 80 hợp chất hữu cơ đã được
tìm thấy trong mật ong.
Khi dùng mật ong trong sản xuất cần chú ý đến nhiệt độ của mật vì mật
giảm độ nhớt khi tăng nhiệt độ, trong sản xuất nên giữ mật ở nhiệt độ 32 –
54,5%
0
C, nếu nhiệt độ mật cao hơn sẽ ảnh hưởng tới mùi vò của sản phẩm, tỉ lệ
glucose : fructose ảnh hưởng đến sự kết tinh.
II.2.2. Nước

Nước là thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy đònh sử
dụng như những thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như
khoáng, các chất hữu cơ trong nước có thể làm ảnh hưởng tới tính năng của hỗn
hợp trong quá trình sản xuất và nó còn ảnh hưởng tới tính chất của sản phẩm sau
này.
Các tính chất vật lý, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể
đến chất lượng của thực phẩm.
Nước dùng trong sản xuất cider nói riêng và trong công nghệ thực phẩm
nói chung đều rất quan trọng, do đo thành phần nước dùng trong sản suất cider
phải được xử lý kỹ lưỡng vì nó ảnh hưởng tới hoạt động của nấm men, sự tạo
thành mùi vò cũng như tạo giá trò cảm quan cho thực phẩm. Hàm lượng các kim
loại khoáng trong nước ảnh hưởng tới sự bền keo của protein có trong rượu, ảnh
hưởng tới bảo quản sản phẩm và các chế độ xữ lý lọc, tàng trử… sau đây là các
thông số của nước dùng trong sản xuất cider.
Bảng 8 Các thông số của nước dùng trong sản xuất cider
Thông số Đơn vò đo Ngưỡng yêu cầu Ngưỡng tối đa
Màu Mg/1Pt/Co
Scale
1 20
Độ đục Mg/1SiO
2
jackson units
0.1 4
Mùi Độ loãng 0 3 ở 25
o
C
Vò Độ nhạt 0 3 ở 25
o
C
II.2.3. Acid

Việc sử dụng rộng rãi các acid hữu cơ trong các sản phẩm công nghiệp
không chỉ có ý nghóa kỹ thuật làm giảm độ pH, tạo vò chua cho sản phẩm mà còn
giúp cho quá trình ức chế vi sinh vật, giảm lượng SO
2
cần dùng trong việc ức chế
vi sinh vật, và sau đó có khả năng bảo quản, làm nhẹ chế độ thanh trùng. Với
mục đích này người ta sử dụng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid
acetic.
Các loại acid thường dùng trong công nghiệp sản xuất cider
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang13
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
a. Acid malic:
COOH-CH2-CHOH-COOH
Hình 1: Công thức phân tử của acid malic
 Tính chất: Tinh thể, màu trắng, được tìm thấy trong rất nhiều loại quả
xanh như: táo, cherry và cà chua, và dùng như là chất thiện mùi vò và
hổ trợ quá trình chín của rượu vang.
Bảng 9 Các tính chất của acid malic
Tính chất
Công thức phân tử C
4
H
6
O
5
Khối lượng phân tử 134.09 g/mol

Tỉ trọng 1.609 g/cm³
Điểm nóng chảy 130
0
C
pK
a
pKa
1
= 3.4, pKa
2
= 5.13
b. Acicd tartaric
Hình 2 : công thức phân tử của acid tartaric
 Tính chất: HOOC – CH(OH)-CH(OH)-COOH
Vò rất chua, vò chua mạnh hơn acid citric từ 1,2 – 1,3 lần
Dạng bột trắng hay bột ngà, không mùi, dễ tan trong nước Nó dễ hoà tan
trong nước và cồn, là chất kết tinh bán trong suốt, không màu, hoặc là bột phấn
kết tinh dạng rất nhỏ màu trắng
Phần nhiều là dùng chung với các loại axit khác, cho thêm vào nước ép
nho, hoặc trong bột nước nho, cũng dùng để điều chỉnh độ chua ngọt của rượu
nho, có thể sử dụng theo nhu cầu sản suất bình thường.
Tỉ lệ thường dùng trong khoảng 1%
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang14
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
c. Acid citric:
Hình 3: công thức phân tử của acid citric

 Tính chất :
Vò chua thanh, dễ chòu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vò chát.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi.
1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml ethanol.
Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.
 Tác dụng:
Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt.
Điều vò,
Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trò nhỏ hơn 3 sẽ
làm vô hoạt các enzym và tránh sự hoá nâu.
Chống nấm mốc và vi khuẩn có khả năng ức chế Salmonella mạnh hơn acid
lactic và acid hydrochloric
Acid citric có nhiều trong tự nhiên. Trước đây acid citric được sản xuất từ
chanh, ngày nay nó được sản xuất từ mật rỉ đường bằng phương pháp lên men
citric bằng chủng Aspergilus. Niger
II.2.4. Tannin
Yêu cầu của tannin trong sản phẩm cider còn tùy thuộc vào từng vùng lãnh
thổ. Rất nhiều loại cider từ Đức, Thủy Điển và miền Đông nước Anh yêu cầu
một lượng thấp tannin. Hầu hết các sản phẩm cider hiện đại sản suất quy mô
công nghiệp thì yêu cầu lượng tannin ít hơn nữa. Nhưng sản phẩm cider truyền
thống từ miền Tây Bắc nước Pháp và miền Tây Nam nước Anh thì yêu cầu một
lượng tannin cao hơn, vì vậy cider phải có một vò se khắt với yêu cầu chung của
hầu hết người tiêu dùng, đặc biệt là trong sản phẩm “khô” (không ngọt)
Để điều chỉnh lượng tannin trong sản phẩm rượu cider người ta dùng một số
loại táo có hàm lượng tannin cao (loại vừa ngọt vừa đắng - bittersweet)
Trong táo có cả hai loại tannins thủy phân và tannin ngương tụ.
Thông thường trong sản xuất rượu cider người ta thường bổ sung loại táo có
hàm lượng tannin cao nhằm điều chỉnh lượng tannin trong dòch ép táo.
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang15

Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Bảng 10 Công thức cấu tạo và tính chất của acid gallic và flavone
Đơn vò cơ bản:
Gallic Acid
Flavone
Lớp /Polymer:
Tannins thủy phân Tannins ngưng tụ
II.2.5. Màu:
Bảng 11 Các chất tạo màu
Tên/tên thông thường Miêu tả
FD&C Red No.40/Allura Red AC Màu cam đỏ
FD&C Red No.3/Erythrosine Màu đỏ cherry
FD&C Yellow No.5/Tartrazine màu vàng chanh
FD&C Yellow No.6/Sunset Yellow Màu cam
 Nguyên tắc:
Cải thiện màu sắc của rượu bò mất do quá trình chế biến (quá trình thanh
trùng, lên men, tàng trữ.
Cải thiện sự đồng nhất của sản phẩm.
Tạo cho sản phẩm có màu sắc một cách tự nhiên.
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang16
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Bảo vệ những cấu tử hương và vitamins dưới tác dụng của ánh sáng.
Màu thường sử dụng các chất màu đỏ, màu caramen nhằm cải thiện màu

sắc cho rượu;
II.2.6. Nấm men:
Theo truyền thống, nước táo ép lên men tự nhiên nhờ các giống nấm men
có sẵn trong táo hoặc nhiễm vào từ các màng vải ép. Giai đoạn đầu, các giống
nấm men không phải Saccharomyces spp.chiếm ưu thế, sinh sôi nảy nở nhanh
chóng, chuyển hoá đường thành etanol và CO
2
. Khi nồng độ etanol tăng lên
khoảng 2-4%v, các giống này sẽ bò ức chế, nhường chỗ cho giống
Saccharomyces spp. hoàn thành quá trình chuyển hoá tất cả đường trong táo
thành etanol, tạo mùi vò đặc trưng cho sản phẩm. Khi quá trình này kết thúc,
nồng độ cồn đạt khoảng 8%v.
Ở các nhà máy sản xuất rượu táo công nghiệp, các thiết bò đều được vô
trùng, quá trình lên men tự nhiên như trên sẽ bò hạn chế. Người ta sẽ bổ sung
thêm các chủng nấm men dùng trong sản xuất rượu vang như Saccharomyces
uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes
ludwigii …
Hình 4: Hình dạng tế bào nấm men quan sát dưới kính hiển vi
II.2.7. Chất bảo quản:
a. SO
2

 Mụch đích: được dùng trong việc xử lý nước quả ép nhằm ức chế sự
phát triển của vi sinh vật tạp nhiểm
 Các dạng sử dụng:
• Dạng rắn: dùng muối K
2
S
2
O

5
đem pha thành dung dòch
metabisunfit 10%.
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang17
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
• Dạng lỏng: dung dòch sunfit lỏng 5% có thể được sử dụng trực
tiếp, gián tiếp trong các thiết bò lên men hoặc thiết bò sunfit hóa.
Tuy nhiên nếu sử dụng trực tiếp thì cần phải chú ý đến vấn đề
tổn thất SO
2.
.
• Dạng dung dòch photphat: ta thổi SO
2
qua dung dòch photphat
amon 200-250g/l.
• Dạng khí: để thu được SO
2
dạng khí ta đốt cháy lưu huỳnh trong
oxy, sau đó tiến hành sunfit hóa. Phương pháp này rất không an
toàn và độ phân bố khí không đồng nhất nên ít được sử dụng.
b. Acidbenzoic và muối benzoat
Acid benzoic có dạng tinh thể hình kim không màu, dễ tan trong ete rượu, ít
tan trong nước.
Acid benzoic ( C
6
H

5
COOH )
Hình 5:Acid benzoic
Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, có tác
dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở pH=2.5-3.5. trong
điều kiện này nống độ acid benzoic có tác dung bảo quản là 0.05%. nhưng do nó
tan ít trong nước nên trong thực tế thường dùng natribenzoat. Muốn đảm bảo
hiệu quả tác dụng chống nấm men tốt thì sử dụng trong nước ép táo ở nồng độ
200 ppm (khoảng 2g trong 10 lít nước quả)
Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5),
acid benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh. Acid benzoic và natri
benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp hơn.
Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dòch 5% rồi
mới đưa vào mứt với liều lượng qui đònh. Việc sử dụng acid benzoic và natri
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang18
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có
thể làm giảm giá trò cảm quan của sản phẩm
c. Acid sorbic và muối sorbat
Acid sorbic hay acid 2,4 – hexadienic : C
5
H
7
COOH.
Hình 6: Acid sorbic
Acid sorbic là chất kết tinh bền vững, có vò chua nhẹ và mùi nhẹ. Acid

sorbic khó tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng. Muối kali sorbat là bột
màu trắng, dễ tan trong nước, là những chất sát trùng mạnh đối với nấm men và
nấm mốc, nhưng có dụng yếu đối với vi khuẩn. Cả hai chất này không độc đối
với cơ thể người, cũng như khi cho vào sản phẩm không gây mùi hay vò lạ và
không làm mất mùi vò tự nhiên của thực phẩm. Ngày nay việc sử dung acid soric
không những đem lại kết quả tốt cho công nghiệp chế biến rau quả mà còn dùng
trong công nghiệp sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, sản phẩm cá,
sản phẩm bánh mì…
Sorbat được dùng làm chất bảo quản tốt cho quả nghiền, đặc biệt là táo
nghiền. Khi bảo quả táo nghiền bằng acid sorbic nồng độ 0.09%-0.1% sau đó
đem bảo quả ở nhiệt độ không quá 15
o
C sẽ không bò hỏng trong suốt vụ thu
đông. Lọai quả nghiền này vẫn còn giữ được tính chất tự nhiên, không có mùi vò
lạ và hòan tòan có thể sử dụng không những để chế biến mứt hay nhân bánh kẹo
mà còn dùng làm nhân bánh rán hay các món ăn khác từ quả.
Liều lượng sử dụng khoảng nồng độ 200 ppm (khoảng 2g trong 10 lít nước
quả)
B.QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
Giới thiệu quy trình sản xuất cider quy mô công nghiệp:
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang19
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Công Nghệ Sản Suất Cider

Bã
Lắng - Lọc

Cạën
Chiết rót
Thanh trùng
Sản
phẩm
Tàng trữ
Phối chế
Táo
Trang20
Rửa
Nghiền
Ép
Xử lý SO
2
Chuẩn bò dòch lên men
Lên men
Phân loại
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
C.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Thu hoạch táo.
I.1. Quá trình thu hái
Bước đầu tiên trong các quá trình sản xuất là thu hái quả tươi từ vườn.
Trong quá trình này, PAI đề nghò nên có một người có kinh nghiệm hoặc đã
được đào tạo giám sát một cách khách quan về các điều kiện sâu bệnh, dư lượng
thuốc phun xòt…bằng cách chọn kiểm tra ngẫu nhiên các quả táo vừa thu hoạch.
Nếu không đạt yêu cầu theo quy đònh thì nên loại bỏ và ghi nhận các thông tin
có liên quan…

Hàng năm sản lượng thu hoạch từ quả táo năm sau cao hơn năm trước
khoảng hơn 20%, tuỳ thuộc vào điều kiện khí hậu mỗi năm ở từng vùng. Hiện
nay có hơn 100 loài táo được trồng rộng rãi trên các vườn táo trên thế giới, tuy
nhiên chỉ có khoảng 20 loại là có giá trò kinh tế cao. Trong đó đặc biệt quan
trọng là các loại táo : Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty và
Granny Smith. Sản lượng tiêu thụ các loại táo này vào khoảng 90% trong tổng
số các loài táo có mặt trên thò trường.
Ngoài ra hiện nay có nhiều loại táo cũng đang đïc đưa vào trồng thử
nghiện và mang lại nhiều kết quả ngạc nhiên, đó là các loại táo : Gala, Fuji,
Jonagold, Braeburn và Lady Williams. Các dòng táo này chủ yếu có màu đỏ,
mỗi loại với nhiều đặc tính khác nhau. Ví dụ như, Gala thì chín trong khoảng 100
ngày trong khi đó Lady Williams thì cần đến 200 ngày để chín. Một số thì cần có
một khoảng thời gian lạnh giá dài của mùa đông để hình thành và chín quả,
trong khi một số khác có thể sống trong một điều kiện khí hậu không cần lạnh
lắm như vùng Israel…
Tùy vào các nhu cầu sử dụng mà chủ vườn trồng táo có thể trồng và thu
hoạch trong các giai đoạn chín khác nhau của táo. Chỉ những quả táo chắc chín
đều và đồng nhất mới sử dụng trong các quá trình sản xuất các sản phẩm từ táo,
bởi vì những quả chưa chín đều, bò hư hỏng, quá chín, quá cứng, các yếu tố màu
sắc, thành phần các chất rắn tan, acid và lượng tannin trong quả táo sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến đầu ra của chất lượng sản phẩm. Hàng năm sản lượng táo
dùng để sản xuất các sản phẩm từ táo chỉ chiếm khoảng 20%. Các sản phẩm sản
xuất từ táo chủ yếu là nước ép táo và rượu táo. Nhiều loài táo được trồng chỉ với
mục đích phục vụ cho các mục đích sản xuất các sản phẩm từ táo. Tuy nhiên sản
lượng táo hiện nay khoảng hơn 60% phục vụ cho nhu cầu trái cây tươi, nên
nguồn cung cấp trực tiếp để sản xuất các sản phẩm từ táo chủ yếu là từ sản
lượng táo được trồng để cung cấp cho thò trường rau quả tươi. Giá trò của một quả
táo chủ yếu được đánh giá dựa trên yếu tố cảm quan: kích thước, biến dạng do
tác động cơ học, sâu bệnh, côn trùng, màu sắc…. Đối với thò trường rau quả tươi
và thi trường sản xuất các sản phẩm từ táo. Điều này đòi hỏi các nhà vườn khi

Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang21
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
trồng cũng như thu hoạch phải đặc biệt chú ý đến các yếu tố như điều kiện khí
hậu và thổ nhưỡng cho từng loại táo, thời gian thu hoạch, cách bảo quản sơ bộ
và yếu tố thương mại cũng như nhu cầu của từng thò trường ( rau quả tươi và sản
xuất )…
I.2. Bảo quản táo sau thu hoạch.
Sau khi thu hoạch xong, nhiều loại táo có thể giữ được vài tuần đến vài
tháng nếu thu hoạch tốt và bảo quản tốt. Các loại táo mùa hè thường chín vào
đầu tháng năm thì khả năng bảo quản rất kém, chỉ giữ được vài ngày nhiều nhất
là 2 tuần. Còn các loại táo chín vào mùa thu và mùa đông trong khoảng thời gian
từ tháng 9 đến tháng 10, thì khả năng bảo quản rất tốt có thể bảo quản được từ
1-5 tháng. Nếu muốn thu hoạch táo để bảo quản trong thời gian dài thì nên thu
hoạch trước khi quả táo đạt đến đỉnh trưởng thành trong khi quả vẫn còn rất
chắc. Trong quá trình bảo quản cần loại bỏ những quả quá chín, bò sâu bệnh,
trầy sức và hư hỏng, vì những quả này không những khó bảo quản mà còn làm
ảnh hưởng đến các quả khác. Hàm lượng khí ethylene do những quả quá chín
thải ra sẽ làm thúc đẩy quá trình chín của quả và giảm thời gian bảo quản đối
với các quả còn lại.
Đối với các loại táo lạnh thì nên bảo quản ở điều kiện lạnh. Để bảo quản
trong thời gian ngắn thì dùng tủ lạnh ở 4-5
o
C, nếu bảo quản trong thời gian dài
thì giữ ở 0 -1
o
C, với độ ẩm cao. Không được để quả đóng băng sẽ ảnh hưởng đến

chất lượng quả khi sử dụng. Giữ quả trong những bao nhựa với các lỗ nhỏ để
tránh hiện tượng mất nước. Kiểm tra thường xuyên nơi bảo quản và loại bỏ
những quả bò hư hỏng.
Một phương pháp hiện đang được ứng dụng gần đây là bảo quản trong thiết
bò áp suất điều khiển CA (controlled atmosphere). Đây là một thiết bò bảo quản
có thể điều khiển được áp suất. Thiết bò này bao gồm một thiết bò thay đổi áp
suất, 2-3% oxy, 1-4% CO
2
, và thiết bò thay đổi nhiệt độ. Các quả táo bảo quản
trong thiết bò này có thể giữ được 4-6 tháng, đôi khi thời gian bảo quản lên đến 9
tháng. Thông thường chỉ các quả táo phục vụ cho nhu cầu rau quả tươi mới bảo
quản trong thiết bò này.
Ngoài ra, còn dùng phòng không khí lạnh để bảo quản táo. Đây là một
phòng bảo quản lớn có bộ phận cách nhiệt. Không khí sạch ban đêm được thổi
vào trong phòng, còn không khí ấm trong phòng được hút ra ở trên trần nhà.
Những hoạt động này chỉ xảy ra vào buổi tối. Phương pháp này toả ra rất có hiệu
quả kinh tế ở những nơi vào buổi tối không khí trở nên lạnh hơn so với nhiệt độ
trong phòng bảo quản. Táo có thể bảo quản trong thời gian 2 tháng.
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang22
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Bảng 12 Nhiệt độ bảo quản táo trong thiết bò lạnh ở điều kiện không khí
tự nhiện
Hình 7: Các thiết bò thu hoạch táo
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang23
Báo cáo rau quả

GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
II. Phân loại táo:
II.1. Mục đích:
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ
chín. Loại bỏ một phần hay toàn bộ trái hỏng là một quá trình quan trọng chuẩn
bò cho trái cây tham gia sản xuất đạt chất lượng nước trái cây tốt nhất.
Có thể phân loại dựa vào màu sắc, độ chín, khối lượng, kích thước…
II.2. Cách thực hiện.
 Thủ công: phân loại bằng tay trên băng tải vận chuyển nguyên liệu.
Kích thước băng tải 60-80cm. Nguyên liệu phải dàn mỏng để việc lựa chọn
không bỏ sót. Tốc độ băng tải là 0,12-0,15m/s.
 Máy phân loại: dựa vào hình dạng, mu sắc kích thước và khối lượng
riêng.
II.3. Thiết bò:
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang24
Báo cáo rau quả
GVHD:
Ths Tôn Nữ
Minh Nguyệt
Ng.liệu
không
đúng
kích
thước
Hình 8: Máy phân loại dựa vào kích thước
 Máy phân loại dựa vào kích thước:
Cấu tạo: Gồm hệ thống băng tải, trục lăn, máng hứng.

Hệ thống băng tải được thiết kế hơi nghiêng so với phương ngang. Nguyên
liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn.
Kích thước này được xác đònh bằng khoảng cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ
vào chiều quay của con lăn mà những quả có kích thước đúng với kích thước cửa
sẽ được đẩy ra ngoài máng hứng.
 Máy phân loại dựa theo khối lượng:
Hình 9: Phân loại dựa theo khối lượng
Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau,
tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây
chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích
thước nhỏ như mơ, mận,…
Công Nghệ Sản Suất Cider
Trang25