Đề tài "Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại Công ty Xuất nhập khẩu rau quả Phương Đông Việt Yên - Bắc Giang" pot

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CNSH & CNTP
****************
ĐỀ TÀI:
“Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột bao tử đối với
sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại Công ty Xuất nhập khẩu
rau quả Phương Đông Việt Yên - Bắc Giang ”
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hồng.
Hướng dẫn khoa học: - KS. Nguyễn Thị Thanh Vân, CT XNK rau quả
Phương Đông.
- KS. Trần Văn Hùng,ThS, Trường ĐH Nông Lâm
TN.

NỘI DUNG
MỞ ĐẦU
Phần 1
Phần 2
Phần 3
Phần 4
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
PHẦN 1
MỞ ĐẦU

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên

có nguồn rau quả phong phú: Dưa chuột, khoai tây, xu
hào, cà rốt, bắp cải, cà chua Tuy nhiên rau quả lại thu
hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc
phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày
càng chiếm được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả
của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến
với các sản phẩm mang hương vị đặc trưng được bạn bè
quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa chuột dầm giấm,
tương ớt, dứa khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ


Dưa chuột dầm giấm là
loại sản phẩm được làm từ
dưa chuột bao tử, trung tử và
được phối chế thêm các loại
gia vị khác nhau như tỏi, ớt,
cà rốt, cần tây… Tùy theo
khẩu vị của mỗi nước mà tỷ
lệ, thành phần các loại gia vị
cho vào là khác nhau. Mỗi
công ty có phương thức sản
xuất riêng để có ưu thế cạnh
tranh trên thị trường.


Để sản phẩm của công ty đạt chất lượng
cao, có uy tín đứng vững trên thị trường thì
yêu cầu ngay từ khâu đầu tiên của quá trình
sản xuất đó là chất lượng của nguyên liệu
ban đầu, chất lượng nguyên liệu tốt thì sản

phẩm làm ra mới đạt yêu cầu.

•
Nhằm góp phần tạo ra sản phẩm tốt và đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài:
“Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa chuột
bao tử đối với sản phẩm dưa chuột dầm giấm
tại Công ty Xuất nhập khẩu rau quả Phương
Đông Việt Yên - Bắc Giang”.

•
Đánh giá chất lượng nguyên liệu dưa
chuột bao tử và sản phẩm dưa chuột bao
tử dầm giấm tại công ty XNK rau quả
Phương Đông.
•
Góp phần nâng cao chất lượng của sản
phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI

YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI
•
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản
phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm của công ty.
•
Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản
phẩm của công ty.
•
Xác định hàm lượng các chất có trong nguyên

liệu dưa chuột bao tử.
•
Xác định hàm lượng các chất có trong sản
phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Giống dưa chuột bao
tử AJAX (Hà Lan) tại
công ty cổ phần XNK
rau quả Phương Đông,
Việt Yên, Bắc Giang.


Nghiên cứu ảnh hưởng của chất lượng nguyên
liệu tới sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.

Đánh giá cảm quan về nguyên liệu và sản
phẩm.

Xác định hàm lượng các chất có trong nguyên
liệu dưa chuột bao tử.

Xác định hàm lượng các chất có trong sản
phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp thực nghiệm

Phương pháp thu hái và vận chuyển nguyên
liệu

Xử lý nguyên liệu trước khi sản xuất

Bố trí thí nghiệm

Phương pháp lấy mẫu


Phương pháp phân tích

Xác định màu sắc, mùi vị, độ giòn của nguyên
liệu và sản phẩm.

Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS)

Xác định hàm lượng đường tổng số theo
phương pháp Bertrand.

Xác định hàm lượng vitaminC.

Xử lý số liệu
PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN


Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm dưa chuột
bao tử dầm giấm theo phương pháp cho điểm
Bảng 4.1. Điểm đánh giá chất lượng sản phẩm dưa chuột
bao tử dầm giấm
Mẫu
Tên chỉ tiêu
Điểm
tổng
Màu
sắc
Mùi Vị
Trạng
thái
1 2,7 2,8 2,9 2,9 11,3
2 2,5 2,5 2,3 2,4 9,7
3 2,3 2,4 2,2 2,2 9,1

0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
CT1 CT2 CT3
Màu sắc
Mùi
Vị

Trạng Thái
Công thức
Điểm
Hình 4.1: Biểu đồ điểm đánh giá cảm quan chất
lượng sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

Công thức
Các chất
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Tổng lượng chất rắn
hòa tan (
o
Bx)
3,23 3,16 2,96
Đường (%) 2,74 2,54 2,39
Vitamin C (%) 7,18 6,59 5,26

Kết quả khảo sát chất lượng nguyên liệu
dưa chuột bao tử trước khi sản xuất
Bảng 4.2. Hàm lượng các chất trong nguyên liệu đo ở lần 1

Bảng 4.3. Hàm lượng các chất trong nguyên
liệu đo ở lần 2
Công thức
Các chất
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Tổng lượng chất rắn hòa
tan(
o
Bx)

3,33 3,19 2,99
Đường (%) 2,78 2,56 2,41
Vitamin C (%) 7,19 6,60 5,27

Bảng 4.4. Hàm lượng các chất trong nguyên
liệu đo ở lần 3
Công thức
Các chất
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Tổng lượng chất rắn hòa
tan(
o
Bx)
3,22 3,14 2,95
Đường (%) 2,72 2,50 2,36
Vitamin C (%) 7,12 6,51 5,23


Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự biến
đổi hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm
Thời gian
Công thức
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Ngày 1 2,74 2,78 2,72
Ngày 2 2,54 2,56 2,50
Ngày 3 2,39 2,41 2,36
Bảng 4.5. Hàm lượng đường trong nguyên liệu
trước khi sản xuất đo ở lần 1, lần 2 và lần 3

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất (rót dịch) đến

sự biến đổi hàm lượng đường tổng số( %) của sản phẩm
Thời gian
Công thức
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Ngày 1 3,50 3,53 3,51
Ngày 2 3,48 3,49 3,46
Ngày 3 3,33 3,35 3,32

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Công thức
%
3.2
3.25
3.3
3.35
3.4
3.45
3.5

3.55
Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3
Lần 1
Lần 2
Lần 3
Công
thức
%
Hình 4.2. Biểu đồ hàm
lượng đường trong
nguyên liệu
Hình 4.3. Biểu đồ hàm
lượng đường trong
sản phẩm


Ảnh hưởng của quá trình rót dịch đến sự
biến đổi tổng lượng chất rắn hòa tan (
o
Bx)
của sản phẩm
Bảng 4.7 .Tổng lượng chất rắn hòa tan (
o
Bx) trong nguyên liệu
qua các lần đo
Thời gian
Công thức
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Ngày 1 3,23 3,33 3,21
Ngày 2 3,16 3,17 3,14

Ngày 3 2,96 2,99 2,95

Bảng 4.8. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất
(rót dịch) đến sự biến đổi tổng lượng chất rắn
hòa tan (
o
Bx) của sản phẩm
Thời gian
Công thức
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Ngày 1 5,96 5,98 5,95
Ngày 2 5,82 5,86 5,80
Ngày 3 5,31 5,35 5,30