TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR doc

TÍNH CHẤT CẢM
QUAN SỮA
CHUA KEFIR
GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
HV : Nguyễn Ngọc Diệp
Nguyễn Thu Hà
Lớp : CHTPKH2010
NỘI DUNG
1 – Giới thiệu kefir
2 – Hệ vi sinh vật trong kefir
3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir.
4- Kết luận
1 – GIỚI THIỆU KEFIR
 Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm
sữa lên men có lâu đời nhất
 Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi
Kapca.
 Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa
dê, sữa cừu hoặc sữa bò.
 Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất,
độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự
nhiên của men kefir.
 Sữa chua kefir được sản xuất nhiều
nước trên thế giới.
 Sữa chua kefir có tính giải khát tốt,
tăng dịch vị, sử dụng như một thực
phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh
Kefir-Thực phẩm chức năng
Một số sản phẩm sữa chua
có thành phần hạt kefir khác nhau
2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR

Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có
nấm kefir.
Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-
20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài
giống như hoa súp lơ.
Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vi
khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
Nấm kefir
Hình ảnh về nấm kefir
From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification
Large cells are yeasts and small cells are bacteria
 Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn
hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi
khuẩn acetic và có thể có nấm mốc.
 Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là
Lactococcus lactic subsp. lactic) Lactobacillus ssp.,
Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những
loài chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp.
pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus
kefir cũng có trong hạt kefir.
 Trong đó, Lactococcus ssp. có trên bề mặt hạt kefir, còn
Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir.
 Nấm men: Kluyveromyces marcianus
var lactic, Candida inconspicua,
Candida maris và Saccharomyces
cerevisiae.
 Kluyveromyces spp (lên men đường
lactoza) luôn có mặt trong các loại hạt

kefir và đóng vai trò chính trong việc tạo
hương nấm men cho sản phẩm sữa chua
kefir.
 Tuy nhiên cũng có các loại nấm men
không lên men được và bị xem là các tác
nhân gây ô nhiễm.
Saccharomycescerevisiae.
Kluyveromyces spp
Acetobacter aceti
Geotrichum candidum
 Vi khuẩn acetic: Acetobacter aceti và
Acetobacter rasens.
 Nấm mốc: Geotrichum candidum bị
xem như là loại vi sinh vật gây ô
nhiễm.
 Hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở các quốc gia rất khác nhau,
kết quả là đặc tính cảm quan về sản phẩm được làm từ hạt
kefir cũng rất khác nhau.
 Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên nấm
kefir phát triển, trưởng thành, phân chia, di truyền cho thế
hệ sau.
 Hiện nay người ta sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao
gồm nấm kefir và vi khuẩn lactic. Việc này đơn giản và
tiện lợi hơn so phương pháp truyền thống.
3 – SỰ HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT
TẠO MÙI, VỊ TRONG KEFIR
Chất béo
-
-
Xeto

Xeto
axit
axit
-
-
Axit
Axit
b
b
é
é
o
o
-
-
Methyl
Methyl
xeton
xeton
-
-
Lacton
Lacton
Protein
Lactoza
-
-
Lactat
Lactat
-

-
Diacetyl
Diacetyl
-
-
Acetoin
Acetoin
-
-
2,3
2,3
-
-
Butandiol
Butandiol
-
-
Acetaldehyde
Acetaldehyde
-
-
Axit
Axit
axetic
axetic
-
-
Ethanol
Ethanol
-

-
Peptit
Peptit
-
-
Axit
Axit
amin
amin
-
-
Axit
Axit
axetic
axetic
-
-
Ammonia
Ammonia
-
-
Pyruvat
Pyruvat
-
-
Aldehyt
Aldehyt
-
-
Rư

Rư
ợ
ợ
u
u
-
-
Axit
Axit
carboxylic
carboxylic
-
-
H
H
ợ
ợ
p
p
ch
ch
ấ
ấ
t
t
ch
ch
ứ
ứ
a

a
lưu
lưu
hu
hu
ỳ
ỳ
nh
nh
Glucoza Galactoza
Tiền chất tạo mùi trong sữa
Sữa nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
Thanh trùng, làm nguội
Đóng hộp, bảo quản
Lên men
Nấm men kefir
Sữa chua
Axetaldehyt
Diaxetyl, Axetoin
Axit bay hơi
Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua
Ủ chín


Trong
Trong
qu
qu
á

á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
lên
lên
men,
men,
c
c
á
á
c
c
vi
vi
khu
khu
ẩ
ẩ
n
n
lactic
lactic
t
t
ạ

ạ
o
o
ra
ra
axit
axit
lactic,
lactic,
còn
còn
c
c
á
á
c
c
t
t
ế
ế
b
b
à
à
o
o
n
n
ấ

ấ
m
m
men
men
t
t
ạ
ạ
o
o
ra
ra
rư
rư
ợ
ợ
c
c
v
v
à
à
cacbon
cacbon
dioxyl
dioxyl
. Protein
. Protein
b

b
ị
ị
phân
phân
gi
gi
ả
ả
i
i
m
m
ộ
ộ
t
t
ph
ph
ầ
ầ
n
n
do
do
qu
qu
á
á
tr

tr
ì
ì
nh
nh
trao
trao
đ
đ
ổ
ổ
i
i
ch
ch
ấ
ấ
t
t
n
n
ấ
ấ
m
m
men
men
v
v
à

à
k
k
ế
ế
t
t
qu
qu
ả
ả
cho
cho
Kefir
Kefir
mang
mang
m
m
ù
ù
i
i
r
r
ấ
ấ
t
t
đ

đ
ặ
ặ
c
c
trưng
trưng
c
c
ủ
ủ
a
a
n
n
ấ
ấ
m
m
men.
men.
H
H
à
à
m
m
lư
lư
ợ

ợ
ng
ng
axit
axit
lactic,
lactic,
alcol
alcol
v
v
à
à
cacbon
cacbon
dioxyl
dioxyl
đư
đư
ợ
ợ
c
c
đi
đi
ề
ề
u
u
ch

ch
ỉ
ỉ
nh
nh
b
b
ằ
ằ
ng
ng
nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
đ
đ
ộ
ộ
.
.


V
V
i
i
sinh

sinh
v
v
ậ
ậ
t
t
lên
lên
men lactic:
men lactic:
-
-
Lactobacillus
Lactobacillus
bulgaricus
bulgaricus
,
,
-
-
Streptococcus
Streptococcus
thermophilus
thermophilus
, S. lactic
, S. lactic
-
-
T

T
ỷ
ỷ
l
l
ệ
ệ
cocci
cocci
/ bacilli 1:1 hay 2:1
/ bacilli 1:1 hay 2:1
th
th
ì
ì
s
s
ẽ
ẽ
c
c
ó
ó
m
m
ù
ù
i
i
v

v
ị
ị
v
v
à
à
hương
hương
thơm
thơm
đ
đ
ặ
ặ
c
c
trưng
trưng
.
.


Cơ
Cơ
ch
ch
ấ
ấ
t

t
:
:
Lactoza
Lactoza
,
,
Axit
Axit
xitric
xitric
.
.
Quá trình lên men
Lactoza
Glucoza Galactoza
Axit pyruvic
Axetaldehyt
AxetoinDiaxetyl
CH
3
COH
CH
3
COCOCH
3
CH
3
CHOHCOCH
3

Sơ đồ chuyển hóa Lactoza trong sữa
Axit xitric
Axit oxalaxetic
Axit pyruvic
Axetaldehyt
AxetonDiaxetyl
CH
3
COH
CH
3
COCOCH
3
CH
3
CHOHCOCH
3
Sơ đồ chuyển hóa Axit xitric trong sữa
Protein
Axit amin
-Xetoaxit
Aldehyt
Este
Rượu
Methanethiol
Hydroxyaxit
Hợp chất S
Lacton
Axit Thio este
5. Lyaza

6. Dehydrogenaza
7. Esteraza
1. Peptinaza, proteinaza
2. Desaminaza
3. Decacboxylaza
4. Transamilaza
1
6
3
5
6
2, 4
6
7
7
Sơ đồ chuyển hóa protein trong sữa
Lipit
Axit béo
Axit béo chưa no
- xetoaxit
Methyl xeton
Axit béo tự do
-,-Lacton
Rượu bậc 2
4-, 5- hydroxy axit
Hydroperoxit
Aldehyt
Rượu Axit

- oxy hoá

Khử
Sơ đồ chuyển hóa lipit trong sữa
Quá trình lên men rượu
Trong giai đoạn ủ chín vi khuẩn lactic không hoạt động
nhưng nấm men kefir hoạt động mạnh, tạo ra rượu,
cacbondioxyt và các chất thơm khác.
Chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất
thơm
Nguồn cơ chất
Axetaldehyt Lb.bulgaricus
Lb.jugurti
Str.thermophilus
Hợp chất thơm chủ
yếu
Lactoza
Axit amin
Diacetyl
Axetoin
Str.thermophilus
Lb.bulgaricus,
Lb.jugurti,
Lb.accidophilus
Là mùi thơm chính
trong các sản phẩm
từ sữa
Axit xitric
Lactoza
Các axit bay
hơi
Str.thermophilus

Lb.bulgaricus
Lb.jugurti
Lb.acidophilus
Tạo ra sự cân đối
cho hợp chất thơm
Lactoza - chất
béo và protein
Axeto,
Butanon-2
Axeton
Ethanol
VSV trong lên men sữa
chua,
Rất ít
Tạo mùi nấm men,
đặc trưng của sữa
chua kefir
Chất béo, lactoza
Các hợp chất thơm trong Kefir
Các sản phẩm kefir có mùi,
vị khác nhau phụ thuộc vào
chủng lên men và phương
pháp lên men.
-Axit lactic 0.8-0.9 mL/ 100mL.
-Alcohol 0.1-1g/ 100 mL.
Các phân tích trong hoa gió
bên đều dựa vào kết quả
phân tích trên HPLC
4. Kết luận