TRỨNG VÀ ẤP TRỨNG GIA CẦM part 3 pot

41

trứng gọi là trứng chạy, buồng khí di động và nằm dưới màng trong của vỏ lụa. Đây là một hiện
tượng bất thường xảy ra khi lớp vỏ lụa phía trong bị hỏng.
Khi đánh giá chất lượng trứng, cần chú ý đến trạng thái của lòng trắng lúc soi trứng.
Những trứng tươi thì sáng, không có chấm và sọc, những trứng cũ ngược lại, đục và tối. Lòng
trắng phải trong, ngược lại lòng đỏ lại tối giống như bóng tối có viền không rõ. Khi đột ngột
lắc xoay mạnh trứng thì lòng đỏ không chuyển về một phía. Vẻ tương phản và cố định của
lòng đỏ tuỳ thuộc ở trạng thái lòng trắng sinh ra nhiều biến đổi theo dạng lòng trắng đặc bị
chương lên; cũng có thể đánh giá chất lượng lòng trắng theo tính chất này.
Một trong những nhiệm vụ khi soi trứng là xác định và thải loại những trứng có vi
khuẩn và nấm không thể sử dụng được. Do hiện tượng ấy mà chất chứa trong trứng trở nên
đục, không cho ánh sáng xuyên qua hoặc có các chấm đặc biệt. Chủ yếu là do vi khuẩn từ bên
ngoài lọt qua vỏ bị hỏng (các đường nứt) hoặc qua các lỗ khí của vỏ cứng, đặc biệt trong
trường hợp lớp mô sừng bị hỏng, như khi trứng bị để lâu hoặc khi rửa trứng. Xung quanh các
giả thiết nêu trong tài liệu về những đặc tính diệt khuẩn của lòng trắng trứng (các chất enzim
phân giải protein) hiện chưa có sự thống nhất. Trong nhiều loại trực khuẩn tìm thấy trong
trứng, ở đây ta chỉ nêu lên những loại thường gặp nhất là Bact.proteus, Bact.fluorescens,
Bact.coli và cả cầu khuẩn. Ở nhiệt độ trung bình trước hết có Bact.proteus, đôi khi Bact.coli
và cầu khuẩn, ngược lại ở nhiệt độ thấp hầu như chỉ có trên vỏ cứng Bact.fluorescens còn cầu
khuẩn thì ít hơn. Bact.fluorescens ở trên vỏ cứng dễ dàng lọt vào trứng và gây nên sự phân
huỷ. Trứng hỏng khi soi có thể có màu đỏ hoặc màu đen.
Ngoài trực khuẩn, trứng còn bị nấm mốc làm hỏng, loại nấm này khi độ ẩm không khí
cao thì phát triển rất nhanh. Trứng bị nấm làm hỏng khi đem soi thì thấy các chấm tối, bên
ngoài vỏ cứng có phủ những chấm đen hoặc xanh lá cây nhạt. Trứng như thế tất nhiên không
dùng để ăn được. Các hạt máu trông thấy trong lòng đỏ và lòng trắng khi soi trứng có thể phát
sinh do kết quả của bệnh buồng trứng hoặc do ấp trứng (hạt sưởi nóng). Sau khi ấp vài hôm
trong trứng hình thành phôi với các màng có các tia máu xuyên qua, trường hợp phôi bị chết
thì sẽ xuất hiện vành khuyên máu. Trứng ấp rất dễ bị hỏng và lúc này không thể sử dụng để
ăn.

Để kết luận cần nhắc đến phương pháp xác định chất lượng trứng do Brant và Norris
áp dụng cách đây không lâu bằng cách đo sự hấp thụ ánh sáng và tính dẫn điện của trứng. Phù
hợp với điều ấy, những sự thay đổi màu sắc xuất hiện khi trứng để lâu (nghĩa là khi các chất
chứa trong trứng bị phân huỷ) hoặc do các vật lạ gây nên (ví dụ các hạt máu có thể xác định
bằng sự hấp thụ ánh sáng có chọn lọc và đo bằng quang kế. Romanoff dùng dòng điện xoay
chiều có tần số cao (27 Mhz) do tính dẫn điện phát hiện rằng, trứng để càng lâu thì càng tính
dẫn điện càng tăng và ở nhiệt độ cao tăng nhanh hơn ở nhiệt độ thấp. Phương pháp này chỉ có
thể áp dụng theo quy ước để đánh giá chất lượng trứng, vì kết quả đo phần lớn tuỳ thuộc vào
các yếu tố bên ngoài (hình dạng trứng v.v…) Norris và Brant tiến hành đo lòng trắng và lòng
đỏ theo phương pháp tương tự phát hiện rằng, các chỉ tiêu thu được trong khi đo tuỳ thuộc
vào chất lượng khác nhau của chất chứa trong trứng.

1.6.2.Xác định chất lượng lòng trắng và lòng đỏ
Trong thực tiễn, phương pháp đánh giá chất lượng trứng đơn giản nhất là soi trứng.
Nhưng để xác định đúng chất lượng các chất chứa trong trứng cần tiến hành phân tích định
lượng các mẫu chọn từ các lô trứng cụ thể. Trong lòng đỏ và lòng trắng có áp lực thẩm thấu
không cân bằng, vì hàm lượng chất khô trong lòng đỏ (gần 51%) gấp từ bốn đến năm lần
trong lòng trắng (gần 12%). Do đó sự thay đổi độ đậm đặc các chất trong lòng đỏ và lòng
trắng không những chỉ tuỳ thuộc vào sự bốc hơi nước ra bên ngoài qua vỏ cứng, mà còn ở sự
trao đổi giữa chúng với nhau. Nhờ hàm lượng chất khô trong lòng đỏ cao nên một mặt, nước
từ lòng trắng thấm vào, mặt khác các chất hoà tan trong lòng đỏ khuếch tán qua màng mỏng
ra lòng trắng. Khi bảo quản trứng lâu ở nhiệt 38
0
, hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, còn
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: English (U.S.)

42

lòng trắng thì mất nước. Sự khuếch tán giữa lòng đỏ và lòng trắng phụ thuộc vào nhiệt độ và

thời gian bảo quản, vì vậy những thay đổi tương ứng của các đặc tính có thể dùng làm thước
đo tuổi của trứng. Người ta dùng nhiều phương pháp phân tích lý hoá để tính toán về mặt số
lượng các biến đổi áp lực thẩm thấu bên trong trứng. Phương pháp nghiêm lạnh do Veinstein
nghiên cứu để kiểm tra thực phẩm dựa trên cơ sở sự chênh lệch giữa điểm đông đặc của lòng
đỏ (trung bình là 0,6
0
) và lòng trắng (trung bình là 0,45
0
) giảm dần theo tuổi trứng. Hằng số
nghiệm lạnh của trứng vừa đẻ xong phải không dưới 10, của trứng tươi – không dưới 7 (để
tiện sử dụng, chỉ số tính theo bội số 100).
Cơ sở phương pháp tính khúc xạ của Janke và Jirak dựa vào hiện tượng là khi có những
biến đổi của các quá trình thẩm thấu trong trứng đã cũ thì các chỉ số khúc xạ của lòng đỏ và lòng
trắng cũng thay đổi. Do hàm lượng nước trong lòng đỏ thấp nên chỉ số khúc xạ của nó cao hơn của
lòng trắng. Do đó khi bảo quản trứng, nhờ trao đổi nước và các chất giữa lòng đỏ và lòng trắng mà
hệ số khúc xạ của lòng đỏ bị giảm, còn hệ số của lòng trắng thì lại tăng. Vì vậy, sự chênh lệch giữa
hai chỉ số này giảm xuống. Con số khác nhau ấy nhân lên 1000 lần được xem là “mức đánh giá”
trứng. Bên cạnh chỉ số ấy còn có chỉ số khác gọi là “chỉ số trứng để lâu”. Chỉ số này là bội số 1000
lần của mức chênh lệch giữa chỉ số khúc xạ của lòng đỏ được nghiên cứu với chỉ số của lòng đỏ
trứng tươi. Chỉ số trung bình của trứng tươi ở nhiệt độ 20
0
– n
0
D
bằng 1,4195 (D- đường thẳng
natri). Thời gian bảo quản tăng thì chỉ số trứng để lâu cũng tăng và mức đánh giá thấp. Chi tiết của
phương pháp này được nêu rõ trong công trình nghiên cứu của Janke và Jirak. Khi dùng phương
pháp xác định trọng lượng riêng và đo chiều cao của buồng khí có thể tính lượng nước bốc hơi ra
môi trường bên ngoài, các phương pháp nghiệm lạnh và tính khúc xạ cho phép xác định những thay
đổi số lượng trong trứng.

Ngoài ra, Janke và Jirak còn nghiên cứu phương pháp so màu, nhờ phương pháp này
người ta có thể xác định số lượng các muối vô cơ của fotfo chứa trong lòng trắng càng cao khi
trứng càng để lâu.
Để đánh giá phẩm chất của trứng, đôi khi người ta cũng dùng các xác định pH. Chỉ số
pH của lòng trắng trong mấy ngày đầu sau khi đẻ tăng lên vào quãng từ 7,6 đến 9,2 (do CO
2

bài tiết ra), có lúc nó ngừng lại cố định, sau đó lại tiếp tục hạ xuống. Ngược lại pH của lòng
đỏ thì biến đổi rất ít. Tuy nhiên, xác định tình trạng trứng cũ hay chất lượng trứng bằng cách
đo mật độ các ion hiđro thường rất không chính xác, vì vậy chỉ là một phương pháp bổ sung
trong các trường hợp đặc biệt.
Lòng đỏ trứng có chất lượng cao khi đổ ra trên mặt kính phẳng thì có hình lồi, xung
quanh có lòng trắng đặc trong như gương, bên ngoài có lòng trắng loãng. Trứng càng cũ thì
càng có nhiều biến đổi trong cấu trúc chất keo như đã nêu trên. Do nước thấm vào mà thể tích
lòng đỏ tăng thêm đến một mức độ mà các màng lòng đỏ chưa bị vỡ mà chỉ ở vào trạng thái
chương căng và lòng đỏ không bị trộn lẫn với lòng trắng. Đường kính lòng đỏ tăng thêm tuỳ
theo điều kiện bảo quản, còn chiều cao thì giảm xuống, vì khi tính đàn hồi của màng lòng đỏ
giảm sút thì khối lòng đỏ bị bẹp lại. Lòng trắng tươi không đồng nhất, có hai vùng khác nhau
rõ rệt về độ đậm đặc nhưng trong quá trình trứng cũ đi thì hình dạng ấy cũng bị thay đổi. Khi
đập những trứng cũ thì lòng trắng chảy ra mạnh hơn là do phần đặc và phần loãng đều bị giảm
độ quánh nên lòng trắng chiếm một bề mặt lớn. Khi để lâu, độ quánh của lòng trắng đặc bị
giảm nhiều và sau thời gian bảo quản dài không thể phân biệt được ranh giới giữa các lớp
lòng trắng nữa. Kỹ thuật đo những thay đổi hình thái của cấu trúc trứng thường đơn giản và
những số liệu đó được sử dụng đẻ đánh giá độ tươi của trứng. Để tính các đại lượng xác định
chất lượng trứng, người ta dùng một hệ thống thiết bị để xác định các chỉ tiêu.
Các nhà khoa học Mỹ dùng chỉ số lòng đỏ (tỷ số của chiều cao lòng đỏ trên đường
kính lòng đỏ) và chỉ số lòng trắng (tỷ số của chiều cao lòng trắng trên đường kính trung bình
của lòng trắng) làm những đại lượng cơ bản. Cả hai đại lượng này đặc trưng cho hình dạng
bên ngoài của lòng trắng và lòng đỏ. Chúng cũng đặc trưng cho độ tươi của trứng vì trị số của
chúng giảm theo thời gian bảo quản (ở độ nhiệt cao giảm nhanh hơn ở nhiệt độ thấp). Trị số

43

các chỉ số lòng đỏ và lòng trắng rất thay đổi, vì ở đây có cả vai trò của yếu tố di truyền và
những thay đổi mùa vụ. Trong công trình nghiên cứu mới đây của các tác giả Mỹ (Wolk và
các tác giả khác) người ta đề nghị chỉ nên đo chiều cao lòng đỏ vì như vậy đơn giản và nhanh
hơn. Để đồng thời tính luôn cả khối lượng trứng cùng với đặc điểm lòng trắng, bên cạnh chỉ
số lòng trắng người ta còn nêu thêm tỷ số của diện tích lòng trắng trên khối lượng trứng.
Phương pháp đánh giá lòng trắng đặc theo đơn vị Haugh rất phổ biến, tính từ chiều cao của
lòng trắng và khối lượng trứng hoặc tính bằng một thước kẹp đặc biệt. Bên cạnh đó, trong
việc xác định hình dạng lòng đỏ và lòng trắng, người ta dùng ảnh tiêu chuẩn. Trong những tập
ảnh ấy có in sẵn hình dạng lòng đỏ và lòng trắng vào các thời gian bảo quản khác nhau ở hai
mặt – mặt chụp từ trên xuống và mặt chụp một bên. Trong tập ảnh tiêu chuẩn có kèm theo các
số liệu tương ứng dựa vào đó người ta định loại chất lượng. Phương pháp này hiện nay đang
được áp dụng để xác định màu sắc của lòng đỏ bằng cách so màu của lòng đỏ với các nan
màu có sẵn của “quạt” Roche.
Càng ngày người ta càng sử dụng chất lượng lòng trắng đặc, nhất là cấu trúc và khối
lượng của nó, để đánh giá chất lượng trứng. Tính bền (khả năng để lâu) và đặc tính thích hợp
để nấu nướng chủ yếu do chất lượng trứng quyết định. Hiện nay, người ta thích dùng các
phương pháp nghiên cứu nhanh. Trong công tác giống chỉ nên sử dụng làm mái sinh sản
những gà mái mà trứng có chất lượng cao đồng thời đẻ nhiều, trước hết nên kiểm tra chất
lượng trứng vì không hiếm những trường hợp khi năng suất trứng cao thì chất lượng trứng bị
giảm.

1.7. Trứng là một loại thực phẩm tuyệt vời

1.7.1. Giá trị dinh dưỡng của trứng
Bách khoa toàn thư về thực phẩm của Hoa Kỳ có viết: “trứng gà là một kỳ tích của
thiên nhiên, là loại thực phẩm tuyệt vời nhất mà con người từng biết đến…”. Trứng không
những là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá có năng lượng cao, mà còn là thức

ăn chứa các axit amin và các chất dinh dưỡng khác có giá trị cao. Về mặt này, trứng của
những loài chim khác có giá trị kém hơn. Vì vậy, trong phần viết sau đây về cơ bản sẽ chỉ đề
cập đến tính chất của trứng gà.
Hàng năm toàn thế giới sản xuất hàng trăm tỷ trứng gà. Có mức độ sản xuất cao như
thế không phải chỉ là do người ta có thể sử dụng trứng gà vào nhiều loại thực phẩm: nấu
nướng, sản xuất bánh mì, bánh bích quy, ga tô mà còn do chúng ngon, hàm lượng vitamin
và các chất có hoạt tính sinh học quan trọng khác trong trứng rất cao. Trong bảng 10 người ta
so sánh giá trị dinh dưỡng giữa trứng gà, sữa và thịt lợn theo nhiệt năng, theo hàm lượng các
chất dinh dưỡng thô và vitamin. Cùng với hàm lượng cao về các chất dinh dưỡng và nhiệt
năng, trứng chứa một số lượng khá lớn những chất có hoạt tính sinh học cần cho con người
(vitamin, các chất khoáng). Trong trứng có tất cả các nguyên tố để từ đấy, qua quá trình ấp
trứng có thể phát triển lên thành một cơ thể mới. Như vậy rõ ràng trứng gà phải là loại thực
phẩm có giá trị nhất cho người. Cũng cần phải nói đến hệ số hấp thu và hệ số tiêu hoá cao của
tất cả các thành phần trứng. Theo Grossfeld, protein được sử dụng đến 97,2%, mỡ – 95,1%,
gluxit – 98%, tro – 76%. Ngoài ra, trứng còn chứa nhiều axit amin có giá trị sinh học hoàn
chỉnh. Theo tài liệu của Romanoff, trong trứng có các axit amin không thay thế được như sau:
izolơxin (0,36g), lơxin (1,21g), lizin (0,38g), metionin (0,27g): fenilalanin (0,41g), treonin
(0,33g), triptofan (0,17g), valin (0,24g), acginin (0,57g), xixtin (0,26g), histidin (0,16g) và
tirozin (0,28g). Hàm lượng các axit này giống hàm lượng chúng trong sữa, thịt và ở một số
trường hợp còn cao hơn. Có giá trị nhất là ovovitelin. Albumin trứng (thành phần chủ yếu của
lòng trắng) có hệ số tiêu hoá thấp nhất – gần 70%.
Lòng trắng tươi tác động kích thích lên niêm mạc của dạ dày và ruột nhưng sau khi
đung nóng (nấu) hoặc bị đánh lên thì mất đặc tính này. Trái lại, lòng đỏ lúc tươi cũng như khi
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)
Formatted: Level 1
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)

Formatted: English (U.S.)

44

đã nấu chín thì vẫn tiêu hoá tốt như nhau. Điều ấy là do các hạt mỡ nằm trong lòng đỏ ở trạng
thái keo (nhũ tương). Trong lòng đỏ cũng có chứa các fotfatit (như lexitin) có tác dụng đối với
hệ thần kinh và sự trao đổi gluxit và liên kết một cách hữu cơ với sắt (2mg), do đó trứng có ý
nghĩa đặc biệt để bồi dưỡng cho sức khoẻ. Trứng là nguồn cung cấp fotfo hữu cơ dễ hấp thu,
99% chất này (mỗi quả trứng có 116mg) nằm trong lòng đỏ.

Bảng 10. Giá trị dinh dưỡng của trứng thực phẩm, sữa và thịt
(theo tài liệu của Grossfeld và Romanoff)
Thành phần hoá học, %

Vitamin
Thực phẩm
Nước

Protit

Mỡ gluxit

Nhiệt
năng,
kcal
A,
IU
B
1
, mg

B
2
, mg

Axit
nicotinic,
mg
C, mg

Các
vitamin
khác
Trứng không có vỏ

74 13 12 1,0 158 1140

0,12 0,34 0,1 - D;1,1mg

Bột trứng 2 48 43 2,6 593 4460

0,35 1,23 0,2 - D; E
Lòng đỏ tươi 49 17 33 1,0 355 3210

0,32 0,52 - - D; E
Lòng trắng tươi

88 11 - 1,0 47 - - 0,22 0,08 - -
Sữa bò tươi 87 3 4 4,9 69 280

0,04 0,17 0,1 1,7 D; 0,12

Thịt bò có độ béo mg E
Trung bình 60 17 21 - 218 20 0,20 0,29 7,0 - -

Hoạt tính của vitamin là do tác động của vitamin A + caroten
Một IU (đơn vị quốc tế) vitamin A = 0,0006 mg
β
- caroten.
Ngoài sắt và fotfo còn phải kể đến canxi (2mg ở mỗi quả - trong đó 99% nằm ở vỏ cứng),
magie (27mg, trong đó 90% ở lòng đỏ), kali (82mg), clo (76mg), natri (66mg), lưu huỳnh (67mg),
lưu huỳnh chủ yếu liên kết ở xixtin và metionin và các nguyên tố vi lượng – kẽm (không quá 1
mg ở mỗi trứng), đồng (0,3mg), brom (dưới 0,2mg), mangan (dưới 0,02g) và iot (từ 0,004 đến
0,01mg).
Các danh y đời trước đã đặt tên cho trứng gà là kê tử hoàng, một loại thuốc có tác
dụng bổ huyết, dưỡng huyết. Nhiều bài thuốc Ðông y đã áp dụng trứng gà như một thức ăn bổ
dưỡng và thuốc điều trị. Ðến nay, theo kết luận của các nhà khoa học, đặc biệt là các nhà dinh
dưỡng Mỹ đã xem trứng gà là một vũ khí dinh dưỡng tự nhiên, góp phần nâng cao sức khỏe
cộng đồng. Trong trứng gà HDL-Cholesterol cần thiết và có lợi cho cơ thể cùng nhiều chất
dinh dưỡng khác như vitamin B12, D, E, Riboflavin, Folate Ðặc biệt vitamin E, acid béo
Omega-3 của trứng khi liên kết với nhau sẽ tạo thành một hợp thức hóa học có khả năng làm
giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Acid béo Omega-3 có tác dụng giảm tỷ lệ nhồi máu cơ
tim, giảm đường máu, cải thiện tình trạng bệnh đái tháo đường, giảm sự hình thành các bệnh
tắc mạch. Có tác dụng tích cực trong nhiều bệnh tim mạch, cao huyết áp, stress, suy nhược,
kích thích tiêu hóa, chống táo bón, chống viêm xương khớp, tăng khả năng thải độc của gan,
bổ não, nâng cao trí lực, phòng ngừa suy não, nâng cao năng lực trí tuệ, chống dị ứng, giảm
ung thư
Trứng gà còn là nguồn cung cấp nhiều acid amin cần thiết và có lợi cho cơ thể. Và
chính nồng độ các axit amin này trong trứng gà được xác định là tiêu chuẩn để đánh giá giá
trị sinh học của các loại thực phẩm khác. Ðặc biệt, trứng gà chứa nhiều Lysin, là một trong 8

axit amin đặc biệt cần thiết cho cơ thể. Trong 100g trứng gà có chứa 1.070mg Lysin, nhiều
gấp 9 lần so với sữa mẹ. Ðây là một axit amin tham gia tích cực vào sự phát triển của cơ thể.
Ngoài ra Lecithin có nhiều trong lòng đỏ trứng có đặc tính kết hợp với chất béo để thấm qua
thành ruột vào máu đi nuôi cơ thể, làm cho cholesterol không tăng trong huyết tương.
Trứng có ý nghĩa lớn về mặt thực phẩm trước hết là do có các axit amin và các chất
dinh dưỡng khác có nồng độ và hệ số tiêu hoá cao. Cũng như ở tất cả các đối tượng sinh học,
tính trạng chất lượng của trứng rất dễ thay đổi. Vì vậy, việc xác định chất lượng trứng được

45

tiến hành dựa trên việc xác định các tính trạng bên ngoài, bên trong và nồng độ các chất dinh
dưỡng trong trứng. Bên cạnh đó, người ta còn đánh giá trứng lên cơ sở các đặc tính lý hoá
học: mùi vị trứng không được hoàn hảo hoặc có các vẻ khác thường dễ nhận thấy ở bên ngoài
(độ lớn, hình dáng), ở bên trong (các thể lạ, các hạt máu trong lòng trắng và lòng đỏ).
1.7.2. Về vấn đề cholesterol trong trứng
Cholesterol có công thức là C27H45OH, thuộc nhóm lipit có tên là sterols, được tổng
hợp trong cơ thể động vật, chim và người, là sản phẩm của quá trình trao đổi chất tế bào,
không có trong thực vật. Cholesterol được tìm thấy nhiều trong máu người bị xơ cứng động
mạch và cao huyết áp. Năm 1974, Cục Nông nghiệp Hoa Kỳ công bố, trong các quả trứng to
(56,7g) có hàm lượng cholesterol là 274 mg, và cho rằng ăn nhiều trứng là một trong những
nguyên nhân gây ra bệnh tim ở người. Năm 1987 người ta đã kiểm tra lại và xác định hàm
lượng cholesterol chỉ là 210 mg cho mỗi trứng trung bình, năm 1989, các nhà khoa học đã chỉ
ra là hàm lượng cholesterol thấp hơn tài liệu đã công bố đến 22%. Người ta cũng cho biết,
hàm lượng cholesterol trong trứng lớn là 213 mg; trứng trung bình là 180 mg hay 310 mg/
100 gam trứng cả vỏ, 1280 mg/ 100 g lòng đỏ.
Đúng là trong trứng có chứa một lượng lớn cholesterol và nếu như một chế độ ăn uống có
nhiều cholesterol sẽ độc hại, gây ra những ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng cholesterol
trong máu.
Tuy nhiên, các nhà khoa học lại cho rằng, việc tăng hàm lượng cholesterol trong máu
không nguy hiểm bằng việc dư thừa các chất béo bão hòa. Các loại chất béo này mới thực sự

là “kẻ thù” nguy hại cho sức khoẻ con người cao hơn nhiều so với hàm lượng cholesterol.
Hiệp hội tim mạch tại Mỹ cũng thừa nhận rằng, bạn vẫn có thể ăn trứng gà mỗi ngày miễn
là bạn phải “làm chủ” được hàm lượng cholesterol thu nạp qua các loại thực phẩm.
Một quả trứng gà có chứa tới 213 mg cholesterol, tập trung chủ yếu trong lòng đỏ
trứng. Nếu cơ thể hoàn toàn khỏe mạnh thì việc “nạp” 300mg cholesterol mỗi ngày sẽ không
ảnh hưởng gì tới sức khỏe.
Nếu là người có tiền sử mắc bệnh tim mạch, tiểu đường hay có nồng độ cholesterol
LDL ở mức cao, nên hạn chế ăn những loại thực phẩm có chứa nhiều cholesterol. Và liều
lượng cholesterol cho phép đối với người mỗi ngày là 200mg.
Sau cuộc điều tra của AC Nielsen năm 2003, người Mỹ đã bắt đầu ăn một lượng trứng
khá lớn. Theo thống kê, nhiều hơn so với năm 2002 đến 19%. Thực chất trứng chỉ chứa 25%
cholesterol ít hơn so với suy nghĩ của nhiều người. Ngoài ra, các nhà khoa học còn cho rằng
hàm lượng cholesterol có trong trứng không gây nguy hiểm đến sức khoẻ. Một nghiên cứu
mới đây về sự trao đổi chất cho thấy, mỗi ngày ăn 3 quả trứng vẫn không làm tăng lượng
cholesterol. Ăn trứng còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ.
Theo nghiên cứu của Đại học Tefts ở Boston, ăn trứng cơ thể sẽ hấp thụ được một lượng
lutein đáng kể (chất này giúp cơ thể ngăn ngừa được bệnh mù) từ trứng, lutein có trong trứng
nhiều hơn so với các loại rau quả. Vì vậy, ăn nhiều trứng sẽ giúp cơ thể ngừa được bệnh mù.
Trong trứng có chứa nhiều choline. Đây là một loại sinh tố B hỗn hợp, chất này sẽ
giúp trí não của thai nhi phát triển tốt hơn.
Theo một phát ngôn viên của tổ chức dinh dưỡng Hoa Kỳ thì trứng rất giàu vitamin K,
loại vitamin này giúp ngăn ngừa sự đông cục của máu, tránh được hiện tượng tắc mạch.
Hàm lượng axit béo của trứng lên đến 350 mg axit béo, ngang với 28 g cá hồi.

1.8. Dự trữ, bảo quản và chế biến trứng

Trong đều kiện phổ biến hiện nay, sự sản xuất trứng rất biến động. Việc sản xuất trứng
từ tháng chín đến tháng hai ít hơn so với các tháng khác trong năm. Trứng thu được nhiều
nhất từ tháng ba đến tháng sáu. Do đó muốn phân phối cho thị trường đều đặn cần phải tổ
Formatted: Font: 14 pt, English

(U.S.)
Formatted: Level 1
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 7 pt

46

chức dự trữ trứng. Phải tạo những điều kiện bảo quản như thế nào để các quá trình phân huỷ
vật lý, sinh học và vi sinh vật học bị hạn chế đến mức thấp nhất.
Ngay trong những điều kiện bảo quản tốt nhất trong tủ lạnh, sau bốn tháng, chất lượng
trứng cũng bị suy giảm đáng kể. Sự thay đổi này tăng theo thời gian bảo quản. Chưa có cách
nào để hồi phục lại sự giảm chất lượng trứng. Cần phải quan tâm thật đầy đủ đến khâu bảo
quản từ lúc nhận trứng vào cho đến lúc xuất trứng ra để mang đi chế biến. Vệ sinh trong sản
xuất, chọn lựa, bao gói và tránh sự chấn động trong vận chuyển là những yếu tố quan trọng
nhất.
Tại nhiều nước, bằng cách chọn giống người ta đã cải tiến được chất lượng trứng. Trong các
cơ sở giống phải chú ý đặc biệt đến những tính trạng của chất lượng trứng sau đây: khối lượng, chỉ số
hình thái (tỷ lệ giữa chiều rộng, trên chiều dài độ dày vỏ trứng, chiều cao lòng đỏ vết máu, chất lượng
protein theo đơn vị Haugh).
Enzim. Quá trình phân giải diễn ra trong thời gian bảo quản trứng chủ yếu do các
enzim gây ra, đó là các enzim proteaza, lipaza, desmolaza.

1.8.1.Yêu cầu về chất lượng trứng
Khái niệm về “chất lượng” trứng bao gồm nhiều chỉ tiêu. Vì vậy chỉ đánh giá trên một chỉ
tiêu là rất khó. Theo các công trình nghiên cứu của nhiều nước trên thế giới thì việc đánh giá chất
lượng trứng ăn chỉ có thể dựa trên nhiều chỉ tiêu về cấu tạo và thành phần của trứng. Trứng ăn cần
phải chứa nhiều chất dinh dưỡng và vitamin, có mùi vị thơm ngon và vỏ dày chắc tiện cho việc bảo
quản lâu ngày.
Đặc biệt, khối lượng quả trứng là một trong những tiêu chuẩn quan trọng của chất lượng
trứng ăn. Trứng đưa ra thị trường tiêu thụ phải nặng hơn 45g. Người ta đã xác định rằng trứng càng

nặng thì càng ít hao hụt về khối lượng trong thời gian bảo quản.
Bảng 11 .Sự hao hụt về khối lượng trứng gà Leghorn trắng sau 21 ngày bảo quản
(nhiệt độ 20
0
C, độ ẩm tương đối 68%).
Hao hụt khối lượng
Số lượng trứng
nghiên cứu
Loại trứng theo
khối lượng
%
Loại một được
coi là 100%
P
28 50-55 5,47 100 -
39 55-60 4,52 86,2 0,10
Để xác định khối lượng của trứng, cần cân với độ chính xác sai số
±
0,1g. Xác định
chất lượng trứng theo tỷ trọng quả trứng còn ít được chú ý. Như đã biết, buồng khí của quả
trứng mà to thì tỷ trọng giảm. Tỷ trọng còn tỷ lệ thuận với độ dày vỏ trứng. Các số liệu nêu
trong bảng 12 cho biết là trứng có vỏ dày thì có tỷ trọng cao.
Để xác định tỷ trọng của quả trứng, người ta dùng nhiều phương pháp. Có thể tính trị
số có tỷ trọng trên cơ sở khối lượng và thể tích của trứng. Tỷ trọng trứng cũng được tính bằng
cách thả trứng vào dung dịch muối có nồng độ đã được xác định trước.
Độ bền của vỏ trứng được xác định bởi độ dày của vỏ trứng và hàm lượng manhe trong vỏ
trứng. Khi độ dày của vỏ trứng bằng 0,32mm thì độ bền được coi là đủ. Nhưng còn lâu vỏ trứng
mới có độ dày đó. Nếu vỏ trứng không bền thì trứng dễ bị hỏng, ngoài ra chất lượng trứng ấp và khả
năng bảo quản cũng giảm xuống.
Bảng 12. Sự khác nhau về độ dày của vỏ trứng

Số lượng trứng
55 55 30
Khối lượng quả trứng, g
Tỷ trọng
55,72
<1,075
56,17
> 1,075
56,17
1,080

Độ dày vỏ trứng, mm

Formatted: Font: 14 pt

47

0,22-0,24 9,1 - -
0,25-0,27 27,2 - -
0,28-0,30 49,1 7,3 -
0,31-0,33 14,6 52,7 13,3
0,34-0,36 - 40 60
0,37-0,39 - 26,7

Trứng không có vỏ chắc thường làm cho
gà có thói xấu là ăn trứng. Độ dày của vỏ trứng
dao động trong một giới hạn lớn, các số liệu được
nêu lên trong bảng 12. Gần 30% trứng là Leghorn
có độ bền của vỏ đạt yêu cầu.
Độ dày trung bình của quả trứng đo ở

vùng xích đạo và các miền cực của quả trứng. Để
do các trị số bên trong, người ta dùng micromet
hay thước đo độ dày.
Để xác định chất lượng vỏ trứng, người ta
cũng sử dụng chỉ số hình dạng, tức là tỷ số giữa
đường kính nhỏ và đường kính lớn. Chỉ số này
mà lệch nhiều khỏi con số bình thường thì tăng
thêm sự nguy hiểm do vỏ trứng bị vỡ khi đóng
gói hay vận chuyển trứng.
Những năm gần đây, người ta đã xác định
rằng có thể dựa theo tình trạng lòng trắng và lòng
đỏ để biết được chất lượng của trứng. Trứng bảo
quản lâu ngày thường làm thay đổi các thành phần này.
Lòng đỏ của trứng tươi phải cao và màng của nó phải đàn hồi và chắc. Các chất chứa
bên trong của trứng khi đập ra phải chiếm một diện tích nhỏ và không chảy loãng ra. Có thể
biểu diễn các đặc điểm này theo các chương trình toán học bằng các chỉ số lòng trắng và lòng
đỏ.
Chỉ số lòng trắng là tỷ số giữa chiều cao so với trị số trung bình của đường kính bé và
dường kính lớn. Các trị số này được đo trên quả trứng đã đập vỏ đồ ra tấm kính nhẵn đặt theo
mặt phẳng ngang. Chúng tôi trình bày trên sơ đồ sau đây để dễ khái quát các điểm vừa nói.
Thường người ta sử dụng các trị số này để xác định sự thay đổi của lòng đỏ và lòng
trắng trong quá trình bảo quản.
Độ quánh của lòng trắng và lòng đỏ là một tính chất dùng để đánh giá chất lượng
trứng. Độ quánh được đo bằng dụng cụ đo độ quánh Hoppler. Trị số tìm được cho phép suy
đoán thời gian bảo quản.
Hệ số khúc xạ cũng được dùng để đánh giá trứng. Cần phải nhớ rằng những chỉ số này
của lòng đỏ và lòng trắng, đặc biệt là ở trứng tươi, rất khác nhau. Nếu bảo quản lâu thì các chỉ
số này sẽ bị thay đổi do các quá trình thẩm thấu xảy ra bên trong trứng. Trên cơ sở những sự
khác nhau về sự khúc xạ của ánh sáng có thể tích toán được chỉ số chất lượng và đôi khi cả
chỉ số bảo quản nữa.

Bảng 13. Sự phân bố của trứng theo độ dày của vỏ trứng
Độ dày của trứng

0,26-0,28 0,29-0,31 0,32-0,34 0,35-0,37 0,38-4,40
Số lượng trứng 8 40 70 82 9
Hình 5: Sơ đồ cấu tạo trứng

48

Tỷ lệ phần trăm 5,03 25,16 44,02 20,13 5,60

Hình5

h
D – chiều cao của lòng dỏ

h
E – Chiều cao của lòng trắng đặc

d
D - Đường kính của lòng đỏ

d
E - đường kính trung bình của lòng trắng đặc
(trung bình giữa
d
E min và
d
E max)

Chỉ số lòng đỏ:
d
I
h
D
D
D
=
Chỉ số lòng trắng:
h
I
h
E
E
E
=
Chỉ số chất lượng là trị số của sự chênh lệch giữa các hệ số khúc xạ của lòng đỏ và lòng
trắng nhân với 1000. Chỉ số bảo quản là sự khác nhau giữa các hệ số khúc xạ của lòng đỏ của
trứng tươi với trứng đã được bảo quản một thời gian nhân với 1000.
Điểm đông đặc của lòng trắng và lòng đỏ, độ phồng xốp và sự ổn định của lòng trắng
cũng là những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của trứng. Để xác định độ phồng xốp của lòng
trắng, người ta lấy lòng trắng riêng ra cho vào cốc và đánh cho nổi bọt lên. Chỉ số phồng xốp
là tỷ lệ tính theo phần trăm giữa thể tích đã được đánh nổi bọt lên và thể tích ban đầu. Sự ổn
định của lòng trắng được xác định theo số lượng lòng trắng lại quay trở lại trạng thái dịch
lỏng khi để yên 30 phút sau khi đã đánh nổi bọt.
Để tìm ra những khuyết tật của trứng người ta thường soi trứng. Khi soi trứng có thể
thấy được kích thước của buồng khí. Trứng ăn được coi như còn tốt nên buồng khí có độ cao
không quá 5mm khi trứng được giữ ở buồng lạnh hay trong mùa đông và không quá 7mm khi
giữ ở chỗ nóng hay trong mùa hè. Đo vào khoảng 2000 trứng đẻ ở mùa hè trong điều kiện
chăn nuôi thâm canh của trại thí nghiệm, Podelvitch thấy rằng, các tiêu chuẩn trên dùng cho

trứng ăn là quá cao. Người ta đã xác định là khi bảo quản trứng tươi ở trong phòng có điều
hoà nhiệt độ trong thời gian 22 ngày, chiều cao trung bình của buồng khí là 5mm, nhiệt độ
trong phòng là 20
0
C; độ ẩm tương đối của không khí trong phòng là 68%. Khi đo kích thước
của buồng khí, người ta dùng thước đo có chia milimet. Soi trứng, lấy bút thì vạch đường ranh
giới của buồng khí rồi đo độ cao của buồng khí theo ranh giới đó.
Soi trứng để phát hiện các khuyết tật, như lòng đỏ di động, buồng khí di động, dây
chằng chùng, vỏ rạn. Những quả trứng có các khuyết tật ấy sẽ mất nhiều nước, bảng 14 có các
con số về vấn đề này. Khi soi trứng có thể phát hiện được trứng có phôi đang phát triển cũng
như trứng đang bị nhiễm vi khuẩn và nấm mốc. ở phần dưới sẽ đưa ra những khuyết tật được
tìm ra nhờ soi trứng (Gresner và những người cộng tác).
Bảng 14. Sự hao hụt về khối lượng của trứng sau 22 ngày
bảo quản ở 20
0
C
Khối lượng,
g
Hao hụt về khối
lượng, g
P
Trứng có vỏ bình thường 56,07 5,21
Trứng có vỏ rạn nứt 54,74 11,77
0,01

Để soi trứng tốt nhất nên dùng đèn khí để tránh làm nóng trứng.
Những trứng bẩn không giữ được lâu. Nếu trứng dính phân thì trong khi bảo quản các
vi sinh vật sẽ chui qua lỗ khí để vào bên trong. Có khi tới 80% trứng dính phân. Rửa trứng là
không làm đúng theo tiêu chuẩn.
Phá hoại hay làm hư màng vỏ trứng trong lúc rửa sẽ làm giảm rất nhiều khả năng bảo

quản trứng. Những công trình nghiên cứu mới nhất cho biết là khi dùng các dung dịch đặc
Deleted: ¶
Page Break

49

biệt để rửa trứng, chỉ làm hư hại không đáng kể. Những dung dịch rửa giết chết nhiều vi sinh
vật ở trên bề mặt vỏ trứng. Phần bên trong của trứng tươi do các gà mái khoẻ mạnh đẻ ra
không có vi sinh vật, nhưng trên bề mặt vỏ trứng, theo Forsait và Brux, vẫn có rất nhiều vi
khuẩn (10
4
– 10
6
). Do trong môi trường ẩm, sự nhiễm bệnh tăng lên, cần phải giữ cho trứng
sạch, không bị dập vỡ.
Có nhiều phương pháp để phát hiện ra trứng đã bị rửa. Có thể nhận biết trứng đã bị rửa
qua trạng thái của lớp màng vỏ và cũng có thể theo sự thiếu một số loại muối nhất định khi
kiểm tra bởi tia tử ngoại, bằng các phương pháp nhuộm màu, bằng đo độ dẫn điện và bởi các
phương pháp quang hoá học.
Hàm lượng vitamin A trong lòng đỏ là một tiêu chuẩn quan trọng để đánh giá chất
lượng của trứng. Thiếu vitamin A trong thức ăn không chỉ dẫn đến sự giảm sút sức đẻ trứng
mà còn làm tỷ lệ nở kém đi. Người tiêu thụ thích trứng có lòng đỏ màu thẫm. Cường độ màu
sắc của lòng đỏ có thể đo bằng dụng cụ máy móc đặc biệt. Raux đề nghị dùng máy so màu
Pulfrix để xác định màu sắc của lòng đỏ.

1.8.2. Ảnh hưởng của các phương thức nuôi dưỡng và chăm sóc đến chất lượng trứng
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng. Như đã biết chất lượng trứng chịu
ảnh hưởng của sự thay đổi của mùa. Ngoài ra, chất lượng trứng còn có liên quan với sức đẻ
trứng. Các yếu tố di truyền, bệnh tật, tuổi và đặc điểm của giống có ảnh hưởng quyết định đến
chất lượng trứng. Điều kiện nuôi dưỡng và chăm sóc cũng có những ảnh hưởng nhất định.

Thiếu thức ăn cũng như khẩu phần không đúng làm cho sức đẻ trứng giảm xuống.
Sự tạo thành trứng phụ thuộc vào sự hấp thụ canxi, Nering đã tính toán rằng để sản
xuất ra 150 trứng một năm cần phải có 300g canxi hay 750g CaCO
3
. Thiếu canxi làm cho vỏ
trứng mỏng và làm giảm độ bền của vỏ. Sự trao đổi photphat canxi và mức độ cung cấp
vitamin D
3
cho gà mái đẻ có vai trò quyết định đổi với sự tạo vỏ. Sunde đã chứng minh ảnh
hưởng của mùa đối với độ dày của vỏ trứng. Tiêm phòng bệnh dịch tả gà làm cho vỏ trứng
mỏng di một thời gian. Nhiệt độ môi trường tăng lên làm giảm kích thước trứng. Hàm lượng
prrotein trong khẩu phần giảm xuống nhiều cũng gây ra những ảnh hưởng như thế. Tuy nhiên,
thức ăn không ảnh hưởng nhiều đến trạng thái protein của trứng. Nếu cho ăn khô hạt bông
một thời gian dài làm cho màu sắc protein thay đổi, đặc biệt là khi bảo quản một thời gian dài.
Người ta cho rằng nguyên nhân của hiện tượng đó là sự trao đổi giữa lòng đỏ và lòng trắng
tăng lên mạnh. Ở đây sắt chứa trong lòng đỏ cũng tham gia vào phản ứng.
Chất lượng của lòng đỏ trứng, khác với chất lượng lòng trắng, phụ thuộc nhiều vào sự
nuôi dưỡng. Các sắc tố zeakxantin và lutein chứa trong ngô, cà rốt và bột có ảnh hưởng đến
cường độ của màu sắc lòng đỏ. Những chất này làm lòng đỏ đậm rõ rệt nhưng không có nhiều
provitamin A. Vì vậy lòng đỏ màu nhạt cũng có thể chứa nhiều vitamin A nếu trong thức ăn
có nhiều vitamin này, nhưng có ít carotenoit (bột cá, mỡ cá). Ngoài các chất carotenoit, các
sắc tố tổng hợp, thí dụ apocarotinal cho thêm vào thức ăn cũng làm tăng độ đậm của lòng đỏ.
Những nghiên cứu tiến hành ở trạm thí nghiệm Podelvitch cho biết rằng, nếu cho gà mái ăn
thức ăn có nhiều carotenoit thì hàm lượng vitamin A trong lòng đỏ có thể tăng lên tới 4500 IU
trong 100g. Giá trị sinh học của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng mỡ trong thức ăn. Vitamin
A và caroten hoà tan trong mỡ, nếu nuôi gà bằng thức ăn có ít mỡ sẽ không thu được kết quả
như ý muốn.
Trong thức ăn của gà mái chứa nhiều bột cá, côn trùng, cá hộp làm cho mùi vị của
trứng thay đổi. Sau khi tẩy trùng chuồng nuôi, các chất khử trùng cũng làm cho mùi vị của
trứng thay đổi. Cho thức ăn hạt được sử lý bằng hexacloran để chống mọt nếu không rửa kỹ

cũng gây ra hậu quả như vậy. Các chất thuốc hoá học đặc biệt gây hậu quả tai hại cho chất
lượng trứng.
Ở những địa phương có đất nghèo iot phải cho thêm iot vào thức ăn của gà mái để
nâng cao hàm lượng iot trong trứng.Về ảnh hưởng của việc bổ sung thêm iot vào thức ăn đến
Formatted: Font: 14 pt

50

khả năng bảo quản trứng cho đến nay vẫn chưa có thông báo cụ thể. Chất lượng trứng cũng
giảm đi gà khi gà ăn thuốc chống cầu trùng thường xuyên. Thuốc này làm cho lòng đỏ có màu
lốm đốm và vỏ trứng sáng màu. Ngoài ra, các loại thuốc này còn làm tăng tính thấm của màng
lòng đỏ dẫn đến sự tăng cường trao đổi giữa các chất của lòng trắng và lòng đỏ và điều đó, có
thể dẫn đến các khuyết tật của lòng đỏ.
Các tài liệu cho biết, điều kiện chăm sóc ảnh hưởng không rõ rệt đến chất lượng trứng.
Các trang trại chăn nuôi gia cầm đẻ trứng thương phẩm có nhiệm vụ sản xuất trứng,
các xí nghiệp này sản xuất ra và bán các sản phẩm nông nghiệp qua các trung tâm nhận và
giao hàng. ở đây trứng được soi, chọn lựa, phân loại theo chất lượng, đánh dấu và đóng gói.
Từ đây trứng được chở thẳng đến nơi tiêu thụ hay được bảo quản ở các kho lạnh. Giá trứng
phụ thuộc vào chất lượng trứng. Những trứng có chất lượng không tốt phát hiện bởi sự soi
trứng sẽ bị loại bỏ.
Khối lượng quả trứng là một tiêu chuẩn quan trọng nhất để phân loại trứng theo các loại
chất lượng. Theo tiêu chuẩn, trứng ăn được chia ra các loại sau đây : dưới 45g -55g, 55-60g,
60g và cao hơn. Để bảo quản trứng phải có khối lượng không được thấp hơn 45g. Vỏ trứng,
chiều cao của buồng khí, trạng thái lòng trắng và lòng đỏ, trạng thái đĩa phôi và mùi ũng được
dùng làm tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng. Đặc biệt trứng tươi phải có vỏ sạch và cấu tạo bình
thường.
Theo nhiều bộ tiêu chuẩn thì chỉ những trứng sạch, không rửa và không tẩy mới được
xếp vào kho bảo quản (gần đây, người ta đã rửa trứng thương phẩm bằng những thiết bị rất
hiện đại mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng trứng, theo đó, trứng được rửa bằng tết bị
có áp lực rất cao và rất nhanh).

Chiều cao tối đa của buồng khí ở trứng gà có thể là 8mm. Trong thời gian bảo quản
trước ngày 31 tháng 3, chiều cao của buồng khí không được quá 5 mm và từ ngày một tháng
tư không được quá 7 mm.
Lòng trắng phải sáng, chắc và trong suốt. Lòng đỏ khi soi trứng chỉ là một vết mờ
không có hình dạng rõ rệt. Nếu lòng đỏ chuyển khỏi vị trí trung tâm hay nhìn thấy đĩa phôi thì
coi như là ở khuyết tật. Mùi hôi hay thối cũng được xem xét, trứng ăn phải không có các mùi
này. Những trứng dùng để ăn phải được chọn lựa kỹ càng (bảng 15). Những trứng không có
chất lượng tốt là nhưng trứng có những vết màu đỏ, xám, đen khi mang soi. Những trứng có
mùi và những trứng bị nấm mốc cũng thuộc loại ấy. Chọn trứng bằng cách soi trứng được làm
ở các trung tâm sản xuất trứng.
Ở các nước, người ta có tiêu chuẩn phân loại từ 4 đến 6 loại theo kích thước của trứng.
Yêu cầu về vỏ trứng, chiều cao buồng khí, trạng thái lòng trắng và lòng đỏ có khe khắt hơn. Các
chất chứa bên trong trứng cũng được nghiên cứu.
Bao gói có tầm quan trọng quyết định trong vận chuyển vào trong bảo quản. Theo các
điều lệ về đóng gói thì cần phải đảm bảo cho vỏ trứng được toàn vẹn. Điều này không chỉ đòi
hỏi tay nghề vững mà còn phải có nguyên liệu bền dùng để bao gói. Mặt khác, nguyên liệu dùng
để bao gói không được ngăn cản sự thông khí. Ngoài ra còn yêu cầu là có thể xếp được nhiều
nhất là dùng các thùng gỗ chứa được 360 quả trứng mỗi thùng. Để trứng không va vào nhau,
người ta xếp trứng vào các khay bằng các tông có các mấu lồi lõm. Để đầu tù lên phía trên.
Bảng 15. Đánh giá trứng dựa trên ghi chép của sự soi trứng

Trứng có chất lượng tốt
Trứng không có chất lượng
tốt
Trứng tốt:
Chiều cao của buồng
khí không quá 5mm hay 7mm
Trứng loại thải:
Trứng để lâu, chiều
cao buồng khí lớn hơn 7mm

tính từ ngày bảo quản là sau
1 đến 4 và 5mm trước 31
Có mùi thối
Có vòng máu
Có vết khía
Có chân đen
Thối lẫn với màu

51

tháng 3.
Nhỏ hơn 45g. Bẩn.
Dập vỡ. Buồng khí di động.
Lòng đỏ di động hoàn toàn.
Trứng có vết máu. Có
vật lạ ở bên trong. Trứng có
vết đen bên trong. Trứng
loãng lỏng. Có một trong các
khuyết tật trên đều bị loại bỏ
xanh của vỏ.

Nếu dùng bìa các tông để bao gói thì ở dưới dáy hộp và trên nắp phải có vỏ bào và đậy
nắp bằng bìa cứng. Kho chứa phải sạch và không có mùi hôi. Đó là một yêu cầu đặc biệt quan
trọng để bảo quản trứng. Chuyển vận trứng trong mùa hè không được để trứng nóng quá
20
0
C. Về mùa đông tránh không để trứng bị đông vón.
1.8.3. Bảo quản trứng
Có nhiều phương pháp bảo quản trứng. Trước khi xuất hiện tủ lạnh thì cách bảo quản
trứng phổ biến là ngâm trứng vào nước vôi hay dung dịch của muối natri (silicat natri). Hiện

nay phần lớn ở các nước trên thế giới, người ta bảo quản trứng trong phòng lạnh. Cho các loại
khí như CO2, O3 vào buồng lạnh hoặc phủ một lớp dầu lên vỏ trứng đã làm cho sự bảo quản
tốt hơn nhiều. Làm đông hay sấy khô trứng có hiệu quả tốt, khi đã đập và bỏ vỏ đi.
a. Sự thay đổi thành phần trứng trong quá trình bảo quản.
Cùng với thời gian bảo quản, trong trứng diễn ra những sự biến đổi hoá học, lý học và
hoá sinh học. Các biến đổi này liên quan với các enzim có mặt trong đó. Sự thay đổi của
màng lòng đỏ và sự bốc hơi nước qua các lỗ khí gây ra các quá trình thẩm thấu giữa lòng
trắng và lòng đỏ, làm cho nồng độ của các thành phần trứng cũng thay đổi theo. Thí dụ nước
đi từ lòng trắng vào lòng đỏ và những chất hoà tan trong lòng đỏ (các chất khoáng) đi từ lòng
đỏ sang lòng trắng. Dưới tác dụng của enzim tripsin, sự phân giải muxin xảy ra, sau đó các
protein khác cũng bị phân huỷ. Trong lòng đỏ, ngoài enzim cacbohydraza còn có các enzim
esteraza và proteaza. Nồng độ amoniac tự do được coi là mức độ phân huỷ protein trong lòng
đỏ. Các quá trình phân huỷ trong lòng trắng dẫn đến sự tạo ra tioglicol, khí sunfua hidro và
anhidrit có lưu huỳnh. Điều này sẽ làm cho sự phân giải lớp lòng trắng đặc thêm nhanh
chóng.
Các quá trình phân huỷ và khuếch tán làm thay đổi kích thước của buồng khí. Hàm
lượng vật chất khô của lòng trắng và lòng đỏ cũng thay đổi. Có thể thấy điều đó qua các hệ số
chiết quang của ánh sáng, độ nhớt của lòng trắng và lòng đỏ giảm xuống. Chỉ số lòng trắng và
lòng đỏ giảm xuống. Chỉ số lòng đỏ của trứng tươi bằng 0,45, của trứng ôi bằng 0,25.
Quá trình bảo quản trứng cũng làm thay đổi pH. Ngay sau khi đẻ, pH của lòng trắng
bằng 7,5, của lòng đỏ bằng 6,0. Do sự thải khí cacbonic và hiện tượng phân huỷ nên pH tăng
lên nhanh, 9,8 đối với lòng trắng và 7,6 đối với lòng đỏ. Trong trứng ôi, pH lại giảm xuống.
Các vi sinh vật là nguyên nhân làm cho trứng bị hư. Các quá trình lên men xảy ra
trong trứng lúc bảo quản là mảnh đất thuận lợi cho hoạt động của vi khuẩn. Những gà mái bị
bệnh, có thể truyền bệnh qua trứng lúc đang được hình thành trong ống dẫn trứng hay truyền
qua lỗ huyệt. Sự nhiễm bệnh từ ngoài vào là nguyên nhân chính gây bệnh trong trứng. Các vi
trùng amip coc, coli đi qua lỗ khí để vào trứng. Vỏ trứng bị hỏng, dính phân, dính các nguyên
liệu của lớp độn chuồng và trứng bị ôi đã tạo điều kiện cho sự truyền bệnh. Dưới tác dụng của
nấm mốc, mặt bên trong của màng dưới vỏ trứng xuất hiện các chấm đen, đặc biệt thấy rõ ở
những trứng có lòng đỏ di động. Nấm mốc đi vào trứng ở những nơi mà lòng đỏ dính sát vào

màng dưới vỏ trứng. Sau đó chúng bắt đầu phân huỷ các chất của trứng. Hiện tượng này chỉ
ngừng lại khi thiếu oxi. Nhiệt độ bảo quản trong phòng lạnh không ngăn cản được sự tạo thành
Formatted: Font: 14 pt

52

nấm mốc. Sự phát triển của nấm mốc chỉ bị ngừng lại ở 6 – 7
0
C. Các loài nấm chính là
Penicillium, Chladosporium, Aspergillus và Fusarium.
Tất cả những biện pháp có hiệu quả hiện nay để bảo quản trứng đều cố gắng làm giảm
đến mức thấp nhất các quá trình phân giải trong trứng. Sản phẩm được bảo quản cũng phải có
được những yêu cầu cụ thể . Ví dụ chỉ những trứng có chất lượng cao mới được giữ lại. Vì
vậy, ngay sau khi gà đẻ phải thu nhặt nhanh và đưa vào nơi bảo quản cẩn thận. Chất lượng
trứng sẽ giảm xuống nếu trứng bị lắc mạnh. ngoài ra, trứng dùng để bảo quản một thời gian
dài không nên để ở nơi có độ nhiệt quá cao 16
0
C và độ ẩm tương đối của không khí là 85%.
Làm lạnh trứng sau khi trứng được đẻ ra là một biện pháp bảo quản rất quan trọng.
b. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản trứng
Độ Haugh (Hu) của trứng sẽ giảm đi theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên, mức độ
giảm của đơn vị Hu còn tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trường. Các thí nghiệm của Coutts và
Wilson (1986) cho thấy, với trứng trước khi bảo quản Hu là 90 đơn vị. Ở -1
0
C, sau 5 ngày
bảo quản, giảm đi 5 đơn vị, trong khi đó; ở 10
0
C, giảm đi 15 đơn vị, 15
0
C giảm đi 18 đơn vị,

21
0
C giảm đi 25 đơn vị và 24
0
C giảm đi 30 đơn vị.
Đánh giá trứng theo cảm quan rất quan trọng nhưng cũng rất khó. Phương pháp chủ
quan này dùng để đánh giá mùi vị lòng đỏ và lòng trắng. Các chuyên viên đánh giá chúng
theo các tiêu chuẩn chất lượng đặc biệ. Trước hết những trứng cũ hoặc bảo quản không đúng
thì mùi không bình thường: trứng cũ ít nhiều có mùi hôi, trứng thối thì có mùi fomat hay mùi
dihidro sulfua. Để trứng cạnh các vật bốc mùi mạnh (hành, xà phòng v.v…) thì những mùi ấy
có thể ảnh hưởng xấu đối với trứng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp riêng có thể thấy
trứng có mùi bất thường vì nhiều lý do khác nhau. Thường gặp nhất là mùi bột cá, do tỷ lệ bột
cá xấu quá cao hoặc các axit béo tự do nhiều quá. Nghiên cứu khác giải thích mùi cá tanh là
do có những loại trực khuẩn nhất định hoặc do trao đổi chất không bình thường của những gà mái
cá biệt. “Mùi cỏ khô” là do sản phẩm trao đổi chất của trực khuẩn sinh ra. Chúng thường từ phân
gà, đôi khi từ các vật liệu gói bọc rơi vào trứng. Đôi khi “mùi cỏ khô” đặc biệt thấy ở trứng còn
nguyên chưa dập vỡ. Các loại trực khuẩn nêu trên phát triển nhanh ở độ nhiệt thấp (gần 0
0
) dùng
khi bảo quản lạnh. Vì vậy, “mùi cỏ khô” thường thấy ở trứng để trong tủ lạnh.

c. Bảo quản trứng trong các dung dịch
Bảo quản trứng trong các dung dịch ngăn ngừa được sự bốc hơi của trứng. Ngoài ra
các chất của dung dịch còn diệt được các vi sinh vật có ở trên bề mặt vỏ trứng và bịt kín được
lỗ vỏ trứng.
Nước vôi. Chỉ những trứng gà chưa bị hỏng mới được bảo quản trong nước vôi. Độ
nhiệt trong phòng giữ trong giới hạn 5 – 10
0
C. Kết quả tốt hơn nếu độ diệt là 0
0

C. Để bảo
quản mười quả trứng cần có một lít dung dịch, người ta chỉ dùng vôi chưa tôi để pha dung
dịch. Cứ 1000l dung dịch cần có 50kg vôi là 5kg muối ăn. Muối ăn được hoà tan vào nước vôi
số lượng tương ứng rồi mới cho vào nước vôi, vừa đổ nước muối vào vừa quẩy đều. Sau đó
cứ hai giờ lại quẩy dung dịch một lần. Sau một ngày đêm thì dung dịch kết tủa. Gạn cẩn thận
lớp nước trong ở phía trên vào bể chứa. Trong dung dịch ấy chứa vào khoảng 0,16 – 0,17%
cacbonat canxi với pH không thấp dưới 10. Để giữ được các chỉ số này thì sau khi cho trứng
vào dung dịch phải đậy kín nắp lại.
Lấy trứng ra khỏi dung dịch rất dễ dàng, nếu trứng nổi lên trên mặt nước. Muốn vậy
lấy ra 1/6 dung dịch ra khỏi bể ngâm trứng, thế vào đó là dung dịch có nồng độ cao thí dụ
dung dịch clorua magie (
1,3
ϕ
=
). Mức nước trong bề giảm dần khi trứng được vớt ra vì vậy
phải đổ thêm dung dịch vào.
Garantol. Garantol là một hợp chất gồm có vôi đã tôi rồi được cho thêm một ít ferosunphat.
Ferosunphat được dùng để ngăn không co vôi thấm vào bên trong trứng.
Nước vôi. Dung dịch gồm có một phần dung dịch muối ăn 35% và mười phần nước. Cũng
có thể dùng các loại nồng độ khác. Dung dịch này có phản ứng kiểm mạnh, dưới ảnh hưởng của khí

53

cacbonic của không khí bên ngoài, trong dung dịch bắt đầu kết lắng các tinh thể. Những tinh thể này
bám vào bể mặt vỏ trứng và bịt kín các lỗ khí.
Cả ba phương pháp bảo quản trứng kể trên đều có những nhược điểm khác nhau và so
với sự bảo quản trong phòng lạnh chúng chỉ giữ tầm quan trọng thứ yếu. Khi bảo quản trong
nước vôi, độ bền của vỏ trứng giảm xuống, vì vậy khi nấu, vỏ trứng rơi vãi cả vào trứng.
Nước vôi cũng truyền mùi vào trứng và lòng trắng mất khả năng nồi bọt khi dùng để quấy
kem. Hiện tượng này cũng thấy khi ngâm trứng vào dung dịch garantol. Trứng bảo quản trong

nước muối cũng có vỏ giòn và lẫn vào trứng khi nấu. Vì vậy, trước khi nấu, lấy kim dùi một
lỗ ở đầu của của quả trứng. Khả năng tạo bọt không đến nỗi tồi như khi ngâm trong nước vôi.
Hiện nay các phương pháp bảo quản này chỉ được dùng trong gia đình.

d. Bảo quản trứng trong phòng lạnh.
Trong phòng lạnh có thể chứa được một số lượng trứng lớn trong thời gian suốt năm
mà không làm cho trứng bị giảm khối lượng và chất lượng. Kết quả bảo quản trong tủ lạnh
phụ thuộc vào độ nhiệt và độ ẩm. Để tránh sự hao hụt nhiều về khối lượng, không khí trong
phòng lạnh phải bão hoà hơi nước. Mặt khác độ ẩm cao lại là một điều kiện thuận lợi cho sự
phát triển của nấm mốc trên bề mặt vỏ trứng. Chỉ nên giữ trứng tốt còn mới trong phòng lạnh.
Trước khi bảo quản trứng trong phòng lạnh, người ta soi trứng ở nhiệt độ 5
0
C. Không phải soi
tất cả trứng mà chỉ soi vào khoảng 10%. Chỉ trong trường hợp số trứng hỏng quá tiêu chuẩn
cho phép mới phải soi toàn bộ trứng. Để tránh cho vỏ khỏi bị dập, nhất là trong mùa hè cần
phải làm lạnh trứng dần dần.
Trứng được đặt trong các khay trứng rồi cho vào hộp bìa cứng. Để đầu tù của trứng
lên phía trên. Làm như vậy buồng khí không bị di động, ranh giới của buồng khí không bị
lệch và lòng đỏ không bị di động. Nguyên liệu dùng để bao gói không được có mùi, phải khô
và không ướt. Độ nhiệt để giữ trong thời gian dài là
±
0
0
C và độ ẩm là 78 – 82%. Hơi lệch
khỏi điều kiện này cũng không ảnh hưởng gì mấy. Có thể cải thiện được điều kiện bảo quản
nếu giảm độ nhiệt trong phòng lạnh tới – 1,5
0
C và độ ẩm lên tới 90%. Thay đổi không khí
cũng ảnh hưởng tốt tới chất lượng trứng. Biện pháp này đảm bảo cho khí hậu của phòng lạnh
ổn định.

Nếu lấy trứng ra khỏi phòng lạnh vào mùa hè, phải tăng độ nhiệt lên dần dần để cho
trứng khỏi bị vón lại. Trước khi cung cấp trứng cho bị trường cần phải soi lại và loại bỏ
những trứng hỏng.
Nhưng đã biết, ngay trong điều kiện bảo quản tốt, sau ba tháng chất lượng trứng cũng
giảm xuống nhiều. Có thể tránh được điều đó bằng cách cho khí cacbonic vào phòng lạnh.
Khi cabonic có tác dụng diệt vi khuẩn. Nếu có đủ nồng độ khí cacbonic có thể nâng
cao được độ ẩm của không khí trong phòng lạnh. Điều này hầu như tránh được sự hao hụt
khối lượng trứng. Khí cacbonic rút oxi từ trứng ra ngoài và làm ngăn cản các quá trình lên
men của sự phân huỷ, làm cho trứng lâu ôi. Nếu hàm lượng khí cacbonic trong phòng lạnh đạt
tới 50% thì điều kiện bảo quản sẽ được cải thiện rất nhiều. Phương pháp bảo quản này được
áp dụng trong trường hợp có các bình chứa khí tức là cần phải trang bị thêm. Để tiệt trùng
không khí của phòng lạnh, đôi khi người ta dùng ozon. Nhưng tác dụng tiệt dùng của ozon
cũng bị hạn chế bởi khí ozon không xuyên sâu được. Tác dụng oxi hoá của ozon có thể dẫn
đến sự phân huỷ quá nhanh các lipít của lòng đỏ. Ngoài ra ozon còn kích thích mạnh các
màng nhày vì vậy không thể làm việc trong điều kiện có nồng độ ozon cao. Nồng độ của ozon
không nên vượt quá 3 – 5mg trong 1m
3
không khí. Trong những năm gần đây để tiệt trùng
người ta hay dùng tia tử ngoại. Phương pháp này có kết quả tốt trong phòng chế biến thịt và
khi dữ thịt trong phòng lạnh. Tác dụng của tia tử ngoại chỉ hạn chế trên bề mặt sản phẩm vì
thế nó không phù hợp để bảo quản trứng.

e. Xử lý bằng dầu

54

Có thể hạn chế sự hư hỏng của trứng trong thời gian bảo quan bằng cách xử lý bằng
dầu. Dầu bịt kít lỗ khí, do đó làm giảm bớt sự thoát hơi nước và khối lượng trứng ngay cả khi
bảo quản trứng trong một thời gian dài. Ngoài ra, nó còn giảm sự trao đổi oxi và khí cacbonic.
Gresner đã xác định rằng khi xử lý bằng dầu, sự hao hụt khối lượng giảm đi chỉ còn 0,15%

nếu đồng thời giữ trứng trong buồng lạnh. Trong nhóm trứng đối chứng sự hao hụt là 1,5%
Khi xử lý bằng dầu, trước hết làm giảm sự thải khí cacbonic rất nhiều tạo điều kiện tốt
cho việc bảo quản trứng. Mất nhiều nước thường gắn liền với sự thải khí cacbonic. Xử lý
trứng bằng dầu cần phải làm ngay ở 24 giờ sau khi trứng được đẻ ra. Trứng được cho vào
phòng lạnh không lâu trước khi xếp vào bảo quản. Thực tiễn cho biết là nên cho trứng vào
phòng lạnh khi trứng đã đẻ ra từ ngày thứ 14 đến ngày thứ 21. Trong thời gian này hầu như
phần lớn khí cacbonic đã bị mất hết. Vì vậy, để làm tăng khả năng bảo quản trứng trước khi
xử lý bằng dầu nên xử lý bằng khí cacbonic. Muốn vậy trứng được đưa vào hộp chứa không
thoát khí, ở mặt trên của hộp chứa nồng độ khí cacbonic không được thấp hơn 85%. Sự xử lý
kéo dài 105 phút. Trong thời gian này pH của lòng trắng giảm xuống tới 7,8. Sau đó người ta
nhúng trứng vào dầu parafin 20
0
(6,3
0
theo Engler) trong 3 giây ở nhiệt độ 60
0
C (mỗi quả
trứng cần 30mg parafin). Nếu dầu nhiều quá cho chảy bớt trước khi xếp vào phòng lạnh.
Để cho việc bảo quản có kết quả hơn, nên cho thêm những chất chống vi khuẩn vào
dầu, thí dụ cho thêm axit benzoic, benzoat natri, axit xalicilic và oromixin sẽ làm tăng khả
năng bảo quản. Trong điều kiện không thuận lợi (độ nhiệt 20
0
, độ ẩm không khí 61%) có thêm
các chất này sẽ làm cho trứng lâu hỏng. Nhưng nếu phát hiện thấy những chất này đã thấm
vào bên trong quả trứng thì phải dừng lại không được xử lý nữa.

f. Làm đông
Chỉ có thể làm đông những sản phẩm có chất lượng cao. Trong phòng dùng để chế
biến trứng cần sạch sẽ. Tất cả những đồ dùng, trang thiết bị trong phòng cần phải thường
xuyên tẩy trùng. Trước khi làm đông trứng cũng được khử trùng. Độ nhiệt được khử trùng đối

với toàn bộ trứng và lòng đỏ là 60 – 62
0
C, đối với lòng trắng là 58 – 89
0
C. Khử trùng trứng
làm trong 2 phút. Khử trùng như vậy tiêu diệt được 99% vi khuẩn trong số đó có vi trùng
Ecoli và salmonella.
Ngay sau khi lấy trứng ra khỏi vỏ, trứng được cho vào máy để quấy đều. Hỗn hợp này
được chảy qua một cái rây có những lỗ khác nhau. Sau đó trứng được hạ độ nhiệt nhanh
chóng xuống -28
0
C; quá trình này kéo dài 28 giờ. Sau đó giữ trứng ở – 18
0
C. ở độ nhiệt cao
hơn, chất lượng trứng bị giảm đi nhiều. Sản phẩm làm sẵn này được cho vào hộp sắt tây.
Cũng có thể dùng nhôm hoặc các nhiên liệu khác để làm bao bì.

g. Sấy khô
Khi sấy khô lượng nước trong lòng trắng và lòng đỏ giảm đi. Điều này hạn chế rất
nhiều sự hoạt động của các enzim. Ngoài ra, hoạt động sống của phần lớn vi sinh vật bị ngừng
lại. Sản phẩm sau khi được làm khô liền được bao gói lại bằng nguyên liệu không cho không
khí và nước đi qua và làm lạnh trong phòng có độ ẩm rất thấp. Lòng trắng và lòng đỏ (đã bỏ
vỏ) được sấy khô cùng với nhau. Nhưng có thể sấy khô từng phần. Để sản xuất bột trứng cũng
như sản xuất bột sữa người ta dùng phương pháp phun. Để tránh sự nhiễm vi trùng và ảnh
hưởng không tốt của khí, người ta dùng hệ thống chân không. Độ nhiệt cần phải điều chỉnh
như thế nào để lòng trắng không bị đông vón. Khi làm với lòng trắng, cần chú ý bỏ màng
trứng có thể còn sót lại.
Khi chế biến các sản phẩm trứng, không nên quên một điều là trong trứng có thể mang
các mầm bệnh. Trước hết là các đại diện của nhóm Salmonella (nguyên nhân gây ra những
bệnh thương hàn, phó thương hàn, viêm ruột). Đặc biệt có hại cho người là khi ăn trứng vịt có

những loại vi trùng này. Trong mười năm trước đây khi trứng được sử dụng nhiều, người ta
đã khử trùng cả trứng tươi lẫn sản phẩm của trứng. Trước khi làm khô trứng, người ta khử
Formatted: Dutch (Netherlands)

55

trùng ở 60 – 61
0
C trong vài phút. Lúc này cần chú ý để lòng trắng khỏi bị đông, nếu không
chất lượng trứng sẽ giảm đi nhiều. Lòng đỏ ướt ít nhạy cảm với việc đun nóng hơn lòng
trắng. Khử trùng sản phẩm trứng không được tiến hành dưới tác dụng của oxit etilen trong
chân không. Khả năng bảo quản bột trứng được tăng lên khi pH giảm xuống đến 5,5 và lượng
hơi nước chỉ còn 2%. Với sự có mặt của khí cacbonic và nhiệt độ thấp, bột trứng có thể bảo
quản được một thời gian rất dài.
h.Bảo quản trứng bằng màng bọc nhân tạo
Lớp màng bọc tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn chống lại sự xâm
nhập của vi sinh vật và giảm tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa vỏ trứng
ngay sau khi thu hoạch để đảm bảo vệ sinh vỏ trứng thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên này,
trứng rất mau hỏng. Hiện nay, để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà, trứng vịt tươi sau khi
rửa và tiệt trùng, có nhiều nước áp dụng phương pháp phủ một lớp màng nhân tạo bên ngoài
vỏ trứng để thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã bị mất đi. Màng bao được sử dụng phổ biến
nhất là dầu khoáng, ngoài ra còn có nhiều loại màng đang trong giai đoạn nghiên cứu và thử
nghiệm như: màng protein (whey protein isolate, whey protein concentrate, màng từ zein ),
màng lipid (dầu đậu phộng, dầu hạt bông, dầu dừa ), polysaccharid (chitosan, alginat ),
shellac. Màng bọc nhân tạo có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản của trứng gia cầm do hạn
chế quá trình trao đổi CO2 và O2 qua vỏ.
Ở nước ta, đã có một số nghiên cứu theo hướng này, nhưng vẫn chưa được ứng dụng rộng rãi.
Các nhà khoa học thuộc Trường đại học bách khoa TP.HCM đã tìm ra cách để giữ cho trứng
vịt tươi lâu hơn bằng những màng bọc nhân tạo, họ đã tiến hành nghiên cứu chi tiết ảnh
hưởng của một số màng từ nguyên liệu khác nhau nhằm đảm bảo quản trứng lâu dài và an

toàn vệ sinh thực phẩm.
Đầu tiên, trứng được lau bằng vải mềm nhúng nước ấm 32 - 34oC, ngâm trong dung
dịch oxy già 0,5% trong 3 phút rồi rửa nhanh lại bằng nước ấm và thổi khô. Sau khi chuẩn bị
các dung dịch tạo màng (bao gồm màng bọc monostearin, soy protein isolate (SPI), carboxy
methyl cellulose (CMC) và dầu dừa), người ta tạo màng bọc cho vỏ trứng bằng cách nhúng
từng quả trứng vào dung dịch tạo màng trong 10 giây, rồi dùng kẹp lấy ra, đặt trên các lưới,
làm khô nhanh bằng quạt máy, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường (25 - 32oC).
Sau đó, người ta đã khảo sát hiệu quả của các màng bọc trên và dầu dừa đối với chất
lượng của trứng vịt trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường, dựa trên các chỉ tiêu:
độ giảm khối lượng, pH lòng trắng, độ Haugh, tỷ lệ hỏng, đánh giá thị hiếu về độ phẳng, mùi
và mức độ ưa thích chung. Kết quả khảo sát cho thấy ngoại trừ dầu dừa, các màng bọc đều
kéo dài thời gian bảo quản của trứng lên 15 ngày so với đối chứng 10 ngày, trong đó màng
monostearin cho hiệu quả tốt nhất. Tất cả các trứng bọc màng, ngoại trừ bọc màng SPI, đều
được người đánh giá chấp nhận. Tác dụng tốt để kéo dài thời gian bảo quản trứng của các loại
màng có thể sắp xếp theo thứ tự sau: monostearin > CMC > SPI.

1.8.4.Sản xuất trứng sạch và công nghiệp hoá ngành sản xuất trứng
Trong kỷ nguyên hội nhập toàn cầu, khi hàng rào thuế quan giữa các nước ng
ày càng
trở nên mỏng manh hơn thì cũng là lúc các rủi ro trong chăn nuôi cũng tăng lên đáng k
ể.
Điển hình ở nước ta trong thời gian “hậu WTO” là dịch tai xanh, và trước đó là d
ịch cúm gia
cầm. Đứng trước các nguy cơ đó, những nước có ngành chăn nuôi phát triển và giàu ti
ềm
năng đều xác định là, để chăn nuôi bền vững, một mặt cần tăng cư
ờng công tác đảm bảo vệ
sinh môi trường và an toàn sinh học, mặt khác, đẩy mạnh quá trình khép kín t
ừ khâu sản xuất
đến khâu chế biến sản phẩm làm ra với chất lượng cao. Gần đây, các nhà máy ch

ế biến thịt
lợn của công ty CP tại Việt Nam đã giúp cho các trang tr
ại của họ rất chủ động trong việc
tiêu thụ sản phẩm và rất ít phụ thuộc vào thị trường (vốn rất thất thường như d
ự báo thời tiết
vậy) đã là những ví dụ điển hình về công tác này.
Trong lĩnh vực sản xuất và tiêu thụ trứng gia cầm, các nước Thái Lan và Trung Qu
ốc
Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Dutch (Netherlands)

56

là những nước gần đây đã rất thành công trong việc đa dạng hoá sản phẩm chăn nuôi gà đ
ẻ
trứng.
Hàng năm 60 triệu tấn trứng được tiêu thụ trên toàn cầu, trong đó kho
ảng 40 triệu tấn
được tiêu thụ ở châu Á. Nước tiêu thụ trứng lớn nhất là Trung Quốc với số lư
ợng 30 triệu tấn
mỗi năm.
Sự công nghiệp hóa sản xuất, chế biến trứng ở châu Á lại chưa phát triển và châu Á l
ại
cũng là nơi bùng phát nhiều nhất trên thế giới về dịch cúm gia cầm, ảnh hưởng đến độ an to
àn
của sản phẩm trứng.
Lượng trứng hàng hóa đã qua xử lý chiếm tỷ lệ còn rất khiêm tốn. Số lư
ợng trứng
được xử lý, chế biến công nghiệp ở Trung Quốc chỉ chiếm 0,13% tổng sản lư
ợng trứng mỗi

năm trong khi ở Mỹ và khối EU do chấp hành luật an toàn th
ực phẩm (trong đó có đều khoản
phải xử lý trứng trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ) thì số lượng trứng đư
ợc xử lý chiếm tới
96% và 98%. Con số này ở Nhật Bản đạt 60% và Đài Loan là 20%.
Để có thể xây dựng thương hiệu trứng an toàn thì từng quả trứng phải được mã s
ố hóa
nhằm xác định được nguồn gốc xuất xứ, thời gian và nơi sản xuất, kiểm định… cùng v
ới sự
kiểm soát chặt chẽ sản xuất trứng từ đầu vào như các khâu gi
ống, chuồng trại, thức ăn, quy
trình chăn nuôi, thu gom đến đầu ra như bảo quản, chế biến, đóng gói sản phẩm…
Thế nào là trứng sạch
Trứng sạch là trứng được sản xuất ra từ dây chuyền sản xuất khép kín, kiểm soát đư
ợc
toàn bộ quy trình từ chăn nuôi (sản xuất con giống, sản xuất thức ăn, tạo môi trường c
hăn
nuôi an toàn và vệ sinh đạt tiêu chu
ẩn quốc tế…) đến sản phẩm: bao gồm việc thu hoạch, vệ
sinh, phân loại. mã hoá hoặc chế biến nhằm đa dạng hoá sản phẩm: trứng tươi (tr
ứng quả),
trứng đã bỏ vỏ (dịch trứng), bột trứng, trứng muối và trứng luộc bỏ vỏ….
Ví dụ, hệ thống sản xuất trứng sạch của DKY được thể hiện qua sơ đồ sau:


Trên thế giới hiện đã có công ty Sanovo Staalkat với hơn 50 năm nghiên cứu đ
ã cung
ứng được nhiều hệ thống chế biến trứng với quy mô công nghiệp hóa, hiện đại và đ
ảm bảo
chất lượng trứng "sạch".

57

Ở các quy mô và ki
ểu dáng khác nhau, các hệ thống dây truyền chế biến trứng gồm
các công đoạn như rửa trứng (bằng bàn chải thiết kế đặc biệt và nư
ớc phun với tốc độ nhiều
nhất 30 giây/quả) → làm khô bằng khí nóng 40-45
0
C→ soi qua tia t
ử ngoại để phát hiện trứng
có phôi, trứng hỏng → Phân loại trứng theo màu s
ắc, loại bỏ trứng dập vỏ (chính xác đến từng
mm) → phun dầu bảo quản nếu sản phẩm bán là trứng tươi.
Đối với mục đích bán dịch trứng thì dây truyền có thêm các thiết bị như máy tách v
ỏ;
máy tách lòng trắng, lòng đỏ; máy kiểm dịch, kiểm tra vết máu, máy đóng gói chuyên bi
ệt,
đồng thời hệ thống còn có máy thu gom lại vỏ trứng và nghiền nhỏ làm thức ăn chăn nuôi.
Nếu sản phẩm cần thu là trứng luộc thì còn có thêm máy đo xem trứng có phải là tr
ứng
của gà mới đẻ không (loại trứng này thường khó bóc), buồng luộc, máy bóc vỏ
Nếu sản xuất bột trứng thì hệ thống máy cần có thêm bu
ồng sấy bột, đóng gói đặc
dụng và tự động.
Quá trình trên, bên cạnh việc lấy được niềm tin của người tiêu dùng về an to
àn sinh
học, còn tăng khả năng lựa chọn cho người tiêu dùng, mở rộng được nhiều thị trư
ờng, kích
được cầu để cung phát triển. Hơn nữa khâu này lại dễ có thể công nghiệp hóa l

àm tăng năng
suất tạo sản phẩm hàng hóa. Đồng thời làm giảm sự biến động về giá trên thị trường, trá
nh
hiện tượng: “được năng xuất thì mất giá” và ngược lại.

Tuy nhiên, để có thể sử dụng được hệ thống máy chế biến hiện đại này thì ph
ải có đủ
nguồn nguyên liệu đảm bảo công suất mỗi máy xếp trứng có sức chứa và x
ử lý tới 24.000
quả/giờ. Điều này đòi hỏi sản lượng trứng và h
ệ thống thu gom trung gian phải rất phát triển.
Do đó, phát triển chăn nuôi gia cầm cần chuyển dịch sang hư
ớng gia trại, trang trại công
nghiệp hóa lớn, đi đôi với đầu tư công ngh
ệ chế biến, bảo quản công nghiệp hóa, đa dạng hóa
sản phẩm thì chắc chắn sẽ thu hút được nhiều thị trường, đảm bảo vệ sinh an toàn th
ực phẩm
và thúc đẩy trở lại ngành chăn nuôi hấp dẫn này.


1.9.Vấn đề an toàn thực phẩm trong chăn nuôi gia cầm – Viet GAHP

Trên thế giới, từ lâu vấn đề an toàn thực phẩm được đặc biệt quan tâm. Một trong
những giải pháp hướng đến mục tiêu trên là việc áp dụng các tiêu chuẩn vừa kiểm soát hiệu
quả, vừa đáp ứng các yêu cầu kinh doanh của các Hiệp hội bán lẻ trên thế giới như tiêu
chuẩn GAP, tiêu chuẩn BRC.
Tiêu chuẩn GAP (Good Agricultural Practices , thực hành nuôi trồng tốt) l
à tiêu
chuẩn ra đời từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới (diễn đàn kinh doanh th
ực phẩm thế

giới được tổ chức vào tháng 5/2000). Mục tiêu của chương trình an toàn th
ực phẩm thế giới
bao gồm:
- Nâng cao an toàn thực phẩm
- Nâng cao bảo vệ người tiêu dùng
- Nâng cao lòng tin người tiêu dùng
- Thiết lập các yêu cầu dùng để làm chuẩn so sánh các hệ thống an toàn thực phẩm
- Cải tiến hiệu quả về chi phí trong toàn bộ chuỗi dây chuyền cung cấp thực phẩm
Tiêu chuẩn GAP đề cập đến việc kiểm soát những khâu đầu tiên của việc nuôi trồng v
à
phương pháp đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn và không đ
ộc. Nó quy định các yếu tố cần thiết
để thực hành nuôi trồng tốt để sản xuất thực phẩm thịt, trứng Các sản phẩm trên muốn đư
ợc bán
trực tiếp vào siêu thi ở Mỹ, EU thì các nhà cung c
ấp cần phải quan tâm áp dụng GAP (khâu nuôi
trồng), GMP và HACCP (khâu chế biến, đóng gói, vận chuyển).
Trong GAP bắt buộc chúng ta phải phân tích những mối nguy xuất phát từ đầu vào như: th
ức
ăn, nước tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến vật nuôi. Và từ việc xác định này, phải đưa ra cách th
ức kiểm
soát làm giảm thiểu các mối nguy cơ không an toàn có thể sảy ra.
Các yêu cầu chính của GAP bao gồm:

Formatted: Font: 14 pt
Formatted: Font: 14 pt, Not Bold,
Italic, Font color: Red
Formatted: Level 1
Deleted:
.

58

- Môi trường nhà xưởng/ trang trại/ chỗ nuôi phải thích hợp, không có nư
ớc thải chảy
vào hệ thống tưới tiêu.
- Môi trường chung quanh phải được đánh giá các rủi ro do ô nhiễm và ng
ập lụt.
Định kỳ đánh giá sự tác động tiềm ẩn của môi trường đến an toàn thực phẩm.
- Trang thiết bị phải được thiết kế đúng mục đích sử dụng, dễ dàng làm s
ạch. Định kỳ
đánh giá các điều kiện hoạt động của trang thiết bị.
- Bảo trì và lập kế hoạch bảo trì, các nhà thầu hoặc các đội bảo trì phải nhận thức v
à
tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh đã quy định của đơn vị.
- Nhân viên có đủ toa lét và trang thiết bị vệ sinh.
- Nhiễm bẩn do hóa chất / các vật lạ từ bên ngoài: các hoá chất (phân bón, ch
ất phụ
gia, thuốc, xăng, dầu ) được sử dụng phải được quản lý và kiểm soát.
- Vệ sinh và làm sạch: có chương trình thực hiện vệ sinh, hồ sơ th
ực hiện phải đầy đủ.
Các hoá chất sử dụng phải phù hợp với mục đích sử dụng.
- Quản lý chất lượng nước sử dụng.
- Quản lý chất thải: chất thải phải được kiểm soát để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn v
ào
đất và nước. Có chương trình xử lý thích hợp chất thải và các vật chứa hóa chất.
- Kiểm soát vật gây hại: đánh giá sự ảnh hưởng của các hóa chất được sử dụng ở v
ụ
mùa trước trong nước và đất. Việc kiểm soát vật gây hại đư
ợc thực hiện bởi các tổ chức có

đủ khả năng hoặc bởi nhân viên đã được đào tạo.







Theo tổ chức Lương Nông Thế giới: GAP là các bước thực hành có liên quan đến tính bền
vững của môi trường, kinh tế và xã hội trong suốt quá trình sản xuất và chế biến sau thu
hoạchđể tạo ra thực phẩm cũng như các sản phụ của ngành nông nghiệp chất lượng và an
toàn (FAO, 2003).
Ai định ra các tiêu chuẩn GAP? Đó là các Chính phủ các nước, các tổ chức dân sự -
phi chính phủ.Vì các mục tiêu chính của GAP là chất lượng môi trường và an toàn nên hầu
hết các chính phủ đều thông qua các qui định và luật về GAP. Họ cũng ủng hộ sự thỏa thuận
GAP của khu vực tư nhân. Tại Pháp, chính phủ vừa ban hành tiêu chuẩn GAP áp dụng cho
các nhà vườn tiến bộ. Ðồng thời chính phủ Pháp cũng đáp ứng các mối quan tâm của nhà
vườn và các nhà buôn lẻ là làm sao để tiêu chuẩn GAP của chính phủ và GAP tư nhân (đang
tồn tại) thống nhất nhau, đặc biệt là với Eurep GAP và làm thế nào đơn giản hóa các đánh giá
về thực thi GAP?
GAP và các tổ chức quốc tế
- Bên cạnh Eurep GAP- đặc biệt áp dụng cho sản phẩm tươi- có hai tổ chức trên qui
mô quốc tế thiết lập tiêu chuẩn GAP như tiêu chuẩn toàn cầu hóa.
- GFSI - Tổ chức An Toàn Thực Phẩm Toàn Cầu- là tổ chức 100% tư nhân do các nhà
chế biến và buôn lẻ hàng đầu thế giới thành lập với tất cả các cấp độ trong chuỗi cung cấp,
bao gồm cả nông trại, đều được GFSI quan tâm
Ngày 15 tháng 5 năm 2008, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã
Ban hành Quyết định số 1504 / QĐ-BNN-KHCN của Thực hành chăn nuôi tốt cho chăn
nuôi gia cầm an toàn tại Việt Nam (VietGAHP).

59


















Chương II
CHỌN LỌC, NUÔI DƯỠNG VÀ CHĂM SÓC GÀ MÁI ĐẺ

2.1. Ứng dụng một số tiến bộ di truyền trong công tác giống đối với gà đẻ
trứng giống
2.1.1. Màu sắc lông
Đối với gà thịt có bộ lông trắng hoặc sáng màu để khi giết thịt người ta dễ dàng làm
sạch lông. gà có lông màu sẫm hoặc đen thường để lại gốc lông với sắc tố đen trên da làm
thân thịt không đẹp, giảm sự hấp dẫn của sản phẩm. thịt, chính vì vậy mà khi tạo các tổ hợp
lai chuyên thịt người ta thường tạo ra gà với màu lông trắng hoặc vàng sáng.
Màu lông liên kết giới tính được ứng dụng nhiều trong công tác giống khi lai tạo gà

chuyên trứng và chuyên thịt lông màu. Gen s (lặn) quy định màu lông nâu, gen S (trội) quy
định màu lông trắng nằm trên NST giới tính Z. Thường chọn gà trống bố ZsZs (nâu) cho phối
với mái mẹ ZSW (trắng) cho ra đàn con khi mới nở có gà trống lông trắng (loại bỏ ngay) và
gà mái lông nâu.

Cha ZsZs (nâu) x mái mẹ ZSW (trắng)

Giao tử Zs; Zs Zs, W

Con thương phẩm gà trống ZsZS (trắng) gà mái ZsW (nâu)


Gà trống nâu hoặc nâu đỏ là từ những giống như newhampshire, rhodisland đỏ và leghorn
nâu. Gà mái trắng từ những giống như: susex, viandot, viandot và dorking.
Cha lông đen cho phối với mái mẹ sọc trắng đen sẽ cho con mái đen và gà trống đen
với chấm trắng sáng trên đầu như ở giống Bovan Nera.
Formatted: Font: 16 pt
Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 cm
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)
Formatted: Level 1
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)
Formatted: Font: 14 pt, English
(U.S.)

60

2.1.2. Tốc độ mọc lông
Tính trạng mọc lông nhanh sẽ nhận thuận lợi cho việ rút ngắn thời gian nuôi gà thịt
broiler. Khi giết thịt ở lứa tuổi sớm, gia cầm sẽ có ít lông măng, gốc lông trưởng thành khô,
không để lại những lỗ lớn với những vết màu sẫm trên da làm cho quầy thịt xấu và dễ bị
nhiễm khuẩn.
Gen quy định tính trạng mọc lông nhanh (k) nằm trên NST giới tính Z là gen lặn
thường được sử dụng nhiều trong công tác giống để tạo ra tổ hợp lai broiler thương phẩm. Có
thể phân biệt trống mái qua tốc độ mọc lông cánh sơ cấp ngay từ khi mới nở khi chọn tổ hợp
lai giữa gà trống bố mang gen kk (lặn), mọc lông cánh nhanh và gà mái mẹ mang gen KW,
mọc lông cánh chậm (K là gen trôi). Trong đàn con nở ra, gà trống có kiểu gen Kk sẽ mọc
lông cánh chậm, lông cánh sơ cấp hình kim: gà mái có kiểu gen kW sẽ mọc nông nhanh nên
lông cánh sơ cấp có cờ trên chóp lông.
Cha kk (mọc lông nhanh) x Mẹ KW (mọc lông chậm)

Giao tử k K; W

Con: gà trống Kk (mọc lông chậm), gà mái kW (mọc lông nhanh)

Tốc độ mọc lông được xác định qua tính trạng lông cánh của gà con mới nở và ở gà 10
ngày tuổi qua tính trạng lông đuôi. Gà mọc lông nhanh sẽ có lông đuôi ở lúc 10 ngày tuổi, gà
mọc lông chậm thì đuôi chưa mọc lông (Richard và Malden, 1990).
Tỷ lệ đẻ phụ thuộc vào tuần tuổi, người ta có thể dụ đoán tỷ lệ đẻ qua công thức sau:
Công thức sự đoán tỷ lệ đẻ:

Y = 100 x







+








+
d X) x (c -
)b x a(1
1



Trong đó:
Y: Tỷ lệ (số đẻ trứng /100 mái /ngày)
X: Só tuần từ khi đẻ trứng đầu của quần thể
Hệ số a = 39,6; b = 0,3; c = 0,0035 (hướng trứng); 0,012 (hướng thịt); 0,004 (vịt, chim
cút); d = - 0,03 (hướng trứng); - 0,08 (hướng thịt).
Công thức dự đoán khối lượng trứng

p = a – (b x 0,9
x
).
Trong đó:
P: khối lượng trứng (g); x: số tuần đẻ

Hệ số Trứng Hướng thịt Chim cút Vịt Ngỗng
a 62 68,7 11,2 66,5 140
b 18 23 4 19 60

2.1.3. Một số gen đặc biệt được sử dụng trong công tác giống
Trong rất nhiều gen quy định khối lượng cơ thể, một số gen có ý nghĩa lớn trong công tác
giống gia cầm như gen Cp gây ra sự phát triển không bình thường của mô sụn, gen td gây ra tình
trạng hypothyroidism, gen dw gây giảm tầm vóc của gà trưởng thành. Các gen trên thường lặn và
hiếm với tần số gặp rất thấp.

61

Gen Dw trội là tính trạng bình thường, gen lặn dw
B
gây còi nhẹ gọi là Bantam gen.
Gen dw gây tính trạng còi nặng liên kết giới tính với nhiễm sắc thể Z, gen dw nằm giữa gen n
– gây thoái hoá gan và gen wl – gây không cánh, gen dw nằm gần gen s (lông trắng) hoặc gen
S (lông vàng nâu). Gen dw được chú ý nhiều vì nó liên quan đến nhiều chức năng của trao đổi
chất, chức năng sinh lý, ding dưỡng, tập tính và bệnh lý. Những ảnh hưởng của gen này có thể
rất dễ dàng nghiên cứu khi trong đàn con mái có 50% còi, nhỏ, còn 50% là gà mái bình
thường. Tính trạng sẽ sớm xác định nếu có tiêm gen s (lông trắng) và gen k (mọc lông nhanh).

Gen dw có thể gặp ở hướng trứng cũng như ở hướng thịt. Tác dụng còi cọc không thể
hiện ở khối lượng gà con mới nở mà xuất hiện như một quá trình tăng trọng thấp hơn so với
bình thường. ở gà trưởng thành, thể trọng gà mái giảm 50%, gà trống giảm 40%. Gà dw mào
phát triển hơn, tích mỡ nhiều hơn, năng suất trứng giảm khoảng 10% ở gà nhẹ cân, thành thục
sinh dục chậm hơn 7 – 10 ngày nhưng tỷ lệ ấp nở cao hơn 5 – 10%. Gà dw chịu nhiệt tốt,
lượng glucose máu thấp do tăng sự tích luỹ glycogen, tích luỹ protein thấp nên quá trình dị
hoá nhanh; trong tuyến yên tích luỹ 1 lượng hormon sinh trưởng không tiết ra được hoặc tiết

ra ở dạng không hoạt động, điều này dẫn đến tăng tiêu tốn thức ăn cho tăng trọng, mẫn cảm
với khẩu phần thiếu protein, đặc biệt là các axit amin.
Gen dw thể hiện ở gà hướng trứng: giảm khối lượng cơ thể 15 – 25%, giảm khối
lượng trứng, giảm sản lượng trứng 10%, mẫn cảm với lạnh và điều kiện chăm sóc kém, chịu
nóng tốt. Có thể nuôi gà với mật độ cao hơn khoảng 30 – 35%.
Gen dw ở gà hướng thịt: giảm khối lượng cơ thể và khối lượng trứng, giảm mức tăng
trọng và giảm thức ăn cho duy trì từ 15 – 30%. Khi lai với gà bình thường Dw sẽ phục hồi
tình trạng bình thường ở gà mái, chỉ còn 3% gà trố ng Dwdw còi.
Gen dw được sử dụng làm giảm thể trọng gà mái hướng thịt nhằm giảm tiêu tốn thức
ăn để sản suất gà con. Gà mái dw đề kháng tốt với bệnh Leucosis nên có tỷ lệ nuôi sống cao
hơn.
Gen chịu nóng tốt gồm có gen Na – (Naked neck) là gen trội không hoàn toàn, gây
tính trạng trụi lông đầu và vùng cổ. Gà mang gen NaNa giảm 40% lông phủ, vùng da đầu và
da cổ không có các gốc lông nên thường trụi. Gà NaNa giảm 30% lông phủ, còn gà nana mọc
lông bình thường.
Gà hướng thịt mang gen Na tăng sức chịu nóng, năng suất trứng cao, khi nuôi ở nhiệt
độ cao 30
0
C vẫn giữ mức tăng trọng cao, chuyển hoá thức ăn tốt, tỷ lệ lông ít, sức sống cao,
khoẻ mạnh, tỷ lệ nuôi sống cao hơn và tỷ lệ tật xấu (cannibalism) thấp hơn gà mang gen nana.
Gà mang gen NaNa có thể trọng cao hơn và tiêu tốn thức ăn thấp hơn gà mang gen Nana.
Gà hướng trứng gen Na tăng sức chịu nóng, năng suất trứng cao khi nuôi ở nhiệt độ
cao, đẻ sớm hơn, trứng có khối lượng cao hơn, vỏ trứng dày và chắc hơn, tỷ lệ chết thấp hơn
so với gà mang gen nana.
Gen F (Frizzle) gây lông quăn ra ngoài, làm giảm tính phủ của lông nên nhiệt sẽ dễ
dàng toả ra.
Gen Na và gen F có mối tương tác chặt trong việc cải thiện năng suất trứng trong điều
kiện nhiệt độ môi trường cao trên 30
0
C.

2.1.4.Tổ chức công tác giống
Tổ chức công tác giống của các quốc gia đều được tổ chức theo sơ đồ sau đây:







Ngân hàng gen và giống gốc
Ông bà và cha mẹ
Thương phẩm