CHẤT TẠO MÀU VÀ MÙI TRONG TƯƠNG ỚT pptx

CHẤT TẠO MÀU VÀ MÙI
TRONG TƯƠNG ỚT
Người hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
Người thực hiện : Đào Thị Hiên
Mã số HV : CB101151
Lớp : CHTP 2010B
Giới thiệu về sản phẩm
•
Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt
như nước sốt và có màu đỏ, được làm từ nguyên liệu
chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị
khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán
làm tương ớt
•
Tương ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ
việc kết hợp với các phụ gia (tỏi, dấm, đường, cà
chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.).
–
Tương ớt thường rất cay.
–
Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh
để giảm bớt độ cay.
–
Tương ớt ngọt dùng ăn với các loại bánh mặn như
bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường.
Nguyên liệu chính làm tương ớt
•
Nguyên liệu chính tạo
nên màu và mùi cho
tương ớt là ớt và tỏi

Thành
phần,
giá trị
dinh
dưỡng
của ớt
tươi
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g
Năng lượng 166 kJ (40 kcal)
Carbohydrates 8,8 g
- Đường 5,3 g
- Xơ 1,5 g
Fat 0,4 g
Protein 1,9 g
Nước 88 g
Vitamin A equiv. 48 mg (5%)
- beta-carotene 534 mg (5%)
Vitamin B
6
0,51 mg (39%)
Vitamin C 144 mg (240%)
Sắt 1 mg (8%)
Magnesium 23 mg (6%)
Kali 322 mg (7%)
Nguồn: USDA dinh dưỡng cơ sở dữ liệu
Bản chất và tác dụng của Capsaicin trong ớt
•
capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) và một số hóa
chất liên quan, gọi chung là capsaicinoid.
•

Capsaicin là thành phần chính tác dụng gây kích thích. Khi
ăn, capsaicinoid kết hợp với thu thể đau trong miệng và cổ
họng cho cảm giác nhiệt.
•
Sau khi capsaicinoid tạo kích thích, các thụ thể đau truyền
thông điệp tới não người đã tiêu thụ một cái gì đó nóng. Bộ
não phản ứng với cảm giác nóng bằng cách tăng nhịp tim,
tăng mồ hôi và giải phóng endorphin .
•
Capsaicin làm thay đổi cách thức các tế bào của cơ thể sử
dụng năng lượng sản xuất thủy phân của ATP. năng lượng
ATP cho cảm giác như nhiệt
Bản chất và tác dụng của chất tạo mùi trong ớt
•
Mùi hăng cay là sản phẩm của capsaicinoid, hợp
chất alkaloid, Capsicum.
•
Bản chất của vị hăng cay là một hỗn hợp của bảy
chuỗi alkyl vanillylamides . Dihydrocapsaicin
thường là capsaicinoid thứ hai phổ biến nhất, trong
khi năm hợp chất khác, norcapsaicin,
nordihydrocapsaicin, nornordihydrocapsaicin,
homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, được coi là
capsaicinoid nhỏ vì sự phong phú của chúng tương
đối thấp trong hầu hết các sản phẩm tự nhiên.
Capsaicin là một alkaloid mạnh mẽ và ổn định có
thể được phát hiện bởi vị giác của con người ở
nồng độ 10 ppm. Capsaicin có công thức phân tử
(C
18

H
27
NO
3
) tương tự như peperin (C
17
H
19
NO
3
)
Chất tạo màu trong quả ớt
•
Màu sắc là rất quan trọng trong ớt.
•
Paprika hiện đang được sử dụng trong rất nhiều dạng thức ăn,
thuốc, mỹ phẩm,
•
Carotenoid quả kiểm soát màu với khoảng 20 carotenoid góp
phần màu sắc của ớt. Các hợp chất carotenoid có màu vàng
để các sắc tố màu đỏ của alicyclic cấu trúc từ đơn vị isoprene.
Các keto-carotenoids, capsanthin, capsorubin, và cryptocapsin
•
Capsicum là carotenoid duy nhất. Màu đỏ chính trong ớt đến
từ capsanthin carotenoids và capsorubin, trong khi màu vàng
da cam là từ beta-carotene và violaxanthin. Capsanthin, các
carotenoid chủ yếu trong trái cây chín, đóng góp đến 60% của
tổng số carotenoids. Capsanthin và capsorubin tăng lên tương
ứng với các giai đoạn nâng cao của độ chín; với capsanthin thì
ổn định hơn.

Bản chất chất tạo mùi của tỏi
•
Chất tao nên mùi trong tỏi là allicin
•
CT phân tử C6H10OS2
•
Allicin ban đầu không có mặt
trong tỏi, khi tế bào bị tổn
thương màng, dưới tác dụng
của enzym alliinase thủy phân
alliin thành allicin, đó là bằng
chứng chứng tỏ tỏi khi bóc và
dập nát hay nghiền nhỏ lại cho
mùi cao hơn tỏi nguyên củ.
•
Allicin là hợp chất không bền
sớm bị phân hủy bởi nhiệt
Phương pháp phân tích chất tạo mùi
•
Phương pháp phổ biến nhất là sắc ký lỏng cao áp
(HPLC). Nó cung cấp phân tích chính xác và hiệu
quả các loại capsaicinoid hiện diện trong một mẫu
ớt. Phân tích HPLC đã trở thành phương pháp
chuẩn để phân tích thường xuyên của ngành công
nghiệp chế biến. Phương pháp này là nhanh
chóng và có thể xử lý một số lượng lớn các mẫu.
Kết luận
•
Màu sắc và mùi là hai tính chất cảm quan rất
quan trọng ảnh hưởng lớn nhất đến chất

lượng cảm quan của tương ớt.
•
Để tương ớt đạt chất lượng cảm quan tốt
cần lưu ý các yếu tố trong công nghệ để giữ
được các chất tạo màu và mùi tự nhiên này.