TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR potx

TÍNH CHẤT CẢM
QUAN SỮA CHUA
KEFIR
GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú
HV : Nguyễn Ngọc Diệp
Nguyễn Thu Hà
Lớp : CHTPKH2010


NỘI DUNG
1 – Giới thiệu kefir
2 – Hệ vi sinh vật trong kefir
3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir.
4- Kết luận


1 – GIỚI THIỆU KEFIR



Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm
sữa lên men có lâu đời nhất

Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi
Kapca.

Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa
dê, sữa cừu hoặc sữa bò.

Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất,

độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự
nhiên của men kefir.

Sữa chua kefir được sản xuất nhiều
nước trên thế giới.

Sữa chua kefir có tính giải khát tốt,
tăng dịch vị, sử dụng như một thực
phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh
Kefir-Thực phẩm chức năng

Một số sản phẩm sữa chua
có thành phần hạt kefir khác nhau

Ở ví dụ trên ta thấy:

Loại sữa chua kefir có 1 g chất béo/100g có
đặc trưng bởi mùi bơ và có hàm lượng CO2
cao nhất

3 loại sữa chua kefir còn lại thì có mùi, vị đặc
trưng của loại pho mát xanh


2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR



Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có
nấm kefir.


Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15-
20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài
giống như hoa súp lơ.

Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vi
khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
Nấm kefir
Hình ảnh về nấm kefir


From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification
Large cells are yeasts and small cells are bacteria

Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn
hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi
khuẩn acetic và có thể có nấm mốc.



Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là
Lactococcus lactic subsp. lactic) Lactobacillus ssp.,
Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những
loài chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp.
pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus
kefir cũng có trong hạt kefir.

Trong đó, Lactococcus ssp. có trên bề mặt hạt kefir, còn

Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir.



Nấm men: Kluyveromyces marcianus
var lactic, Candida inconspicua,
Candida maris và Saccharomyces
cerevisiae.

Kluyveromyces spp (lên men đường
lactoza) luôn có mặt trong các loại hạt
kefir và đóng vai trò chính trong việc tạo
hương nấm men cho sản phẩm sữa chua
kefir.

Tuy nhiên cũng có các loại nấm men
không lên men được và bị xem là các tác
nhân gây ô nhiễm.
Saccharomycescerevisiae.
Kluyveromyces spp


Acetobacter aceti
Geotrichum candidum

Vi khuẩn acetic: Acetobacter aceti và
Acetobacter rasens.

Nấm mốc: Geotrichum candidum bị
xem như là loại vi sinh vật gây ô

nhiễm.


Sự kết hợp giữa các loài vi sinh vật
trong kefir

Lactococci phát triển trong sữa nhanh hơn so với nấm men,
chúng thủy phân đường lactoza tạo axit lactic, cung cấp môi
trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển

Ngoài ra, nấm men phát triển, tổng hợp các vitamin nhóm B,
thủy phân Protein sữa tạo CO2, rượu

Lượng nấm men có trong hạt kefir cần có để đạt được sản
phẩm có chất lượng cảm quan tốt là cfu/g

Trong quá trình phát triển trong sữa, tỉ lệ của hệ vi sinh vật
trong sữa thay đổi đáng kể, khác xa với hệ vi sinh vật trong
hạt kefir

Trong sữa chua kefir có 80% Lactococci, 10-15% nấm men,
5-10% Lactobacilli

Trong hạt kefir có 65-80% Lactobacilii, 10-15% nấm men, 5-
25% Lactococci
5
10




Hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở các quốc gia rất khác nhau,
kết quả là đặc tính cảm quan về sản phẩm được làm từ hạt
kefir cũng rất khác nhau.

Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên nấm
kefir phát triển, trưởng thành, phân chia, di truyền cho thế
hệ sau.

Hiện nay người ta sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao
gồm nấm kefir và vi khuẩn lactic. Việc này đơn giản và
tiện lợi hơn so phương pháp truyền thống.


3 – SỰ HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT
TẠO MÙI, VỊ TRONG KEFIR

Chất béo
- Xeto axit
- Xeto axit
- Axit b
- Axit b
é
é
o
o
- Methyl xeton
- Methyl xeton
- Lacton
- Lacton
Protein

Lactoza
- Lactat
- Lactat
- Diacetyl
- Diacetyl
- Acetoin
- Acetoin
- 2,3-Butandiol
- 2,3-Butandiol
- Acetaldehyde
- Acetaldehyde
- Axit axetic
- Axit axetic
- Ethanol
- Ethanol
- Peptit
- Peptit
- Axit amin
- Axit amin
- Axit axetic
- Axit axetic
- Ammonia
- Ammonia
- Pyruvat
- Pyruvat
- Aldehyt
- Aldehyt
- Rượu
- Rượu
- Axit carboxylic

- Axit carboxylic
- Hợp chất chứa
- Hợp chất chứa
lưu huỳnh
lưu huỳnh
Glucoza Galactoza
Tiền chất tạo mùi trong sữa

Sữa nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
Thanh trùng, làm nguội
Đóng hộp, bảo quản
Lên men
Nấm men kefir
Sữa chua
Axetaldehyt
Diaxetyl, Axetoin
Axit bay hơi
Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua
Ủ chín


Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn
các tế bào nấm men tạo ra rược và cacbon dioxyl. Protein bị phân
các tế bào nấm men tạo ra rược và cacbon dioxyl. Protein bị phân
giải một phần do quá trình trao đổi chất nấm men và kết quả cho
giải một phần do quá trình trao đổi chất nấm men và kết quả cho
Kefir mang mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng axit lactic,
Kefir mang mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng axit lactic,

alcol và cacbon dioxyl được điều chỉnh bằng nhiệt độ.
alcol và cacbon dioxyl được điều chỉnh bằng nhiệt độ.

Vi sinh vật lên men lactic:
Vi sinh vật lên men lactic:
-
-
Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus bulgaricus,
- Streptococcus thermophilus, S. lactic
- Streptococcus thermophilus, S. lactic
-
-
Tỷ lệ cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 thì sẽ có mùi vị
Tỷ lệ cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 thì sẽ có mùi vị


và hương thơm đặc trưng.
và hương thơm đặc trưng.



Cơ chất : Lactoza, Axit xitric.
Cơ chất : Lactoza, Axit xitric.
Quá trình lên men

Lactoza
Glucoza Galactoza
Axit pyruvic
Axetaldehyt

AxetoinDiaxetyl
CH
3
COH
CH
3
COCOCH
3
CH
3
CHOHCOCH
3
Sơ đồ chuyển hóa Lactoza trong sữa

Axit xitric
Axit oxalaxetic
Axit pyruvic
Axetaldehyt
AxetonDiaxetyl
CH
3
COH
CH
3
COCOCH
3
CH
3
CHOHCOCH
3

Sơ đồ chuyển hóa Axit xitric trong sữa

Protein
Axit amin
α-Xetoaxit
Aldehyt
Este
Rượu
Methanethiol
Hydroxyaxit
Hợp chất S
Lacton
Axit Thio este
5. Lyaza
6. Dehydrogenaza
7. Esteraza
1. Peptinaza, proteinaza
2. Desaminaza
3. Decacboxylaza
4. Transamilaza
1
6
3
5
6
2, 4
6
7
7
Sơ đồ chuyển hóa protein trong sữa

Lipit
Axit béo
Axit béo chưa no
β- xetoaxit
Methyl xeton
Axit béo tự do
δ-,γ-Lacton
Rượu bậc 2
4-, 5- hydroxy axit
Hydroperoxit
Aldehyt
Rượu Axit
β
- oxy hoá Khử
Sơ đồ chuyển hóa lipit trong sữa


Quá trình lên men rượu
Trong giai đoạn ủ chín vi khuẩn lactic không hoạt động
nhưng nấm men kefir hoạt động mạnh, tạo ra rượu,
cacbondioxyt và các chất thơm khác.

Chất bay hơi Tác nhân vi sinh vật Vai trò trong chất
thơm
Nguồn cơ chất
Axetaldehyt Lb.bulgaricus
Lb.jugurti
Str.thermophilus
Hợp chất thơm chủ

yếu
Lactoza
Axit amin
Diacetyl
Axetoin
Str.thermophilus
Lb.bulgaricus,
Lb.jugurti,
Lb.accidophilus
Là mùi thơm chính
trong các sản phẩm
từ sữa
Axit xitric
Lactoza
Các axit bay
hơi
Str.thermophilus
Lb.bulgaricus
Lb.jugurti
Lb.acidophilus
Tạo ra sự cân đối
cho hợp chất thơm
Lactoza - chất
béo và protein
Axeto,
Butanon-2
Axeton
Ethanol
VSV trong lên men sữa
chua,

Rất ít
Tạo mùi nấm men,
đặc trưng của sữa
chua kefir
Chất béo, lactoza
Các hợp chất thơm trong Kefir



Các sản phẩm kefir có mùi,
vị khác nhau phụ thuộc vào
chủng lên men và phương
pháp lên men.
-Axit lactic 0.8-0.9 mL/ 100mL.
-Alcohol 0.1-1g/ 100 mL.

Các phân tích trong hoa gió
bên đều dựa vào kết quả
phân tích trên HPLC
4.KẾT LUẬN