Tiểu luận môn hệ sinh thái nhân văn - ẩm thực thịt chuột ở việt nam pot

0
ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG
*****


TIỂU LUẬN MÔN HỆ SINH THÁI NHÂN VĂN



ĐỀ TÀI :
ẨM THỰC THỊT CHUỘT Ở VIỆT NAM -
TÁC ĐỘNG NHÂN VĂN VÀ MÔI TRƯỜNG



HỌC VIÊN: TRƯƠNG VIỆT TRƯỜNG
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: GS. TS. LÊ TRỌNG CÚC











Hà Nội, 12/2009

1
MỤC LỤC

Ph
ần

N
ội dung

Trang

I

M
ở đầu

2, 3

II

T
ổng quan ẩm thực thịt chuột ở Việt Nam

3
–

10

II.1.

1

Ẩm thực thịt chuột tr
ên th
ế giới v
à
ở VN

3
–

5

II.
1
.
2

Công d
ụng thịt chuột

6
–

8

II.1.3

C
ác món

và cách ch
ế biến

8
–

10

II.2.

Sinh k
ế v
à giá tr
ị kinh tế của nghề săn chuột

10
–

13

III

Tác đ
ộng nhân văn v
à môi trư
ờng của việc bắt,
làm thịt và chế biến thịt chuột
13
–

15

IV

K
ết luận

15


Tài li
ệu tham khảo

15


Có 12 hình
ảnh k
èm theo bài

2
I – MỞ ĐẦU
I.1. Khái niệm sinh thái nhân văn và hệ sinh thái nhân văn
Sinh thái nhân văn là khoa học nghiên cứu các mối quan hệ có hệ thống giữa
xã hội và môi trường thiên nhiên. Mô hình hiện đại về sinh thái nhân văn là dựa
trên nguyên tắc quan hệ có hệ thống giữa xã hội loài người (hệ xã hội) và môi
trường thiên nhiên (hệ sinh thái) làm thành hệ thống sinh thái nhân văn.
Hệ sinh thái nhân văn tập hợp sự tác động của các nhân tố bao gồm dân số,
kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật, chính trị và các đối tượng xã hội khác như giá
trị, nguyện vọng, đạo đức, với các điều kiện tự nhiên làm nảy sinh ra các quy luật
động thái thống nhất tự nhiên – xã hội. Tự nhiên và xã hội liên kết chặt chẽ trong
khuôn khổ của một hệ thống sinh thái nhân văn hoàn thiện, mà hệ thống đó đã trải
qua một giai đoạn lịch sử trong quá trình tiến hóa của tự nhiên và sự phát triển của
xã hội loài người.
I.2. Giới thiệu về chuột, ẩm thực thịt chuột và hệ sinh thái nhân văn xoay
quanh vấn đề ẩm thực thịt chuột
Ẩm thực thịt chuột là một sản phẩm của hệ sinh thái nhân văn. Hệ sinh thái
nhân văn này có các thành phần điển hình như hệ xã hội và hệ sinh thái. Hệ xã hội
gồm con người và các đặc trưng văn hóa, xã hội của con người trong đó có hoạt
động ăn, uống, thưởng thức ẩm thực. Hệ sinh thái gồm các thành phần tạo ra thức
ăn cho con người như rau quả, ở đây hệ sinh thái cung cấp cho con người môi
trường sống và phát triển, trong đó chuột đóng vai trò là thực phẩm phục vụ nhu
cầu ẩm thực của con người. Bên cạnh sự tồn tại của hai hệ xã hội và hệ sinh thái
như trên, hai hệ này không ngừng tác động lên nhau: con người và các hoạt động
của con người (hệ xã hội) không ngừng tác động vào tự nhiên, ở đây là bắt chuột

đồng và một số loại chuột khác (hệ sinh thái) trong môi trường sống để làm thức
ăn. Hai hệ này còn có quá trình tác động lâu dài theo những hướng khác nhau,
trong hệ sinh thái nhân văn này, dòng năng lượng vật chất cũng như thông tin được
trao đổi qua lại liên tục dưới dạng tác động cơ học của con người vào lượng chuột
3
trong tự nhiên và năng lượng tích lũy trong thịt chuột được giải phóng cung cấp
cho con người. Trong bài viết này, có đề cập tới ẩm thực thịt chuột ở 2 miền: Bắc
và Nam Việt Nam với những nét đặc thù riêng. Hệ sinh thái nhân văn của ẩm thực
thịt chuột ở hai khu hệ khác nhau sẽ có nét khác nhau. Từ đó chúng ta thấy được hệ
tự nhiên và xã hội khác nhau sẽ tương tác với nhau theo những hướng khác nhau và
sản phẩm của quá trình tương tác này: ẩm thực thịt chuột ở mỗi hệ sinh thái nhân
văn cũng có nét đặc thù.
II – TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC THỊT CHUỘT Ở VIỆT NAM
II.1.1. Ẩm thực thịt chuột trên thế giới và ở Việt Nam
Chuột và những con vật trong gia đình thú gậm nhấm đã có tên trong danh
sách thực phẩm của nhân loại từ thời xa xưa Gia đình 'gậm nhấm' là một gia đình
khá lớn, chiếm đến gần 40% số lượng loài động vật có vú trên Trái đất. Tất cả đều
có thể làm thực phẩm được, bao gồm các loài như thỏ, sóc, chồn, bọ, nhím
II.1.1.1. Khái quát về ẩm thực thịt chuột ở các nước trên thế giới
Tại các nước châu Á như Thái Lan, Lào, Campuchia, khi thực phẩm khác lên
giá cao, thịt chuột trở nên phổ biến. Tại vùng nông thôn Thái Lan, nhất là trong tỉnh
Pathum Thani, chuột đồng, tuy tương đối nhỏ, chỉ cân nặng cỡ 90 gram, là một
món ăn quý trong lúc thịt gà và thịt heo giá quá cao. Tại Campuchia, một lượng lớn
chuột đồng được bắt để làm thức ăn và xuất sang Việt Nam.
Tại Trung Hoa, thịt chuột là một món ăn đặc biệt - Macco Polo đã viết người
Hung Nô (Tartar) ăn thịt chuột vào mùa hè. Người Trung Hoa, khi đến Hoa Kỳ
trong cuối thế kỷ 18 để làm việc trong các công ty hầm mỏ, tìm vàng tại Caliornia
đã mang theo phong tục ăn thịt chuột Chuột tại California (1859) rất dể kiếm và
to lớn, thịt ngon hơn chuột bên Trung Quốc nên trong thực đơn của các nhà hàng
Trung Hoa lúc đó còn có món óc chuột được quảng cáo là ngon và bổ hơn cả Sâm

và Yến. Món súp xương chuột cũng ngọt và ngon không thua súp đuôi bò.
Không chỉ các nước châu Á có văn hóa tương đối giống nhau mà cả các
nước phương Tây cũng rất chuộng thịt chuột. Trong thời La Mã cổ, chuột được
4
nuôi trong lồng, cho ăn hạt ngũ cốc, vỗ cho béo đến khi Hoàng đế cần, để làm món
ăn. Chuột lúc đem hạ thịt dài khoảng 20 cm (không kể đuôi). Món ăn này được ưa
chuộng đến mức chuột được nuôi trong chuồng rộng rãi và xuất cảng để phục vụ
cho nhu cầu của quân La Mã đang chiếm đóng đất Anh.
Tại Hoa Kỳ, hiện có một số công ty chuyên cung cấp thịt chuột đông lạnh
theo đường USP, Express Mail hay cả chuột sống (gửi theo máy bay Delta Air
freight), đó là công ty Gourmet Rodent và J&J Enterprise PO Box 141; công ty The
Mouse Factory.


Hình 1: Khách nước ngoài và thịt chuột

Hình 2: Thịt chuột làm sẵn

II.1.1.2. Các làng nghề thịt chuột lớn ở Việt Nam
Nói đến thịt chuột, ai cũng biết tiếng thịt chuột miền Tây Nam Bộ, với món
chuột đồng thơm ngon và độc đáo. Tuy nhiên, ẩm thực thịt chuột không chỉ có ở
trong Nam mà hiện nay thịt chuột được cung cấp rộng rãi, trở thành đặc sản bổ
dưỡng tại các chợ phía Bắc, đặc biệt tấp nập tại làng Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh.
i. Làng Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh (phía Bắc)
Làng Đình Bảng, Từ Sơn, Bắc Ninh là đầu mối cung cấp thịt chuột cho khu
phía Bắc và các khu vực lân cận. Chỉ riêng thôn Xuân Đài, đã có hơn 1000 con
chuột/ ngày được làm và chế biến cung cấp cho thực khách. Hơn nữa, khách hàng
5
muốn mua thịt chuột phải gọi điện đặt trước vài ngày, với giá khoảng 30.000đ –
40.000đ/kg thịt chuột. Nguồn cung cấp chuột ở đây chủ yếu là người dân tự đánh

bẫy, bắt chuột nên lượng còn tương đối ít, có nhập thêm từ phía Nam.
ii. Chợ Phù Dật, Bình Long, An Giang (phía Nam)
Chợ chuột Phù Dật, ấp Bình Chiến, xã Bình Long, huyện Châu Phú, tỉnh An
Giang là chợ chuột đầu mối của toàn Việt Nam, cung cấp lượng lớn chuột đồng cho
thị trường trong Nam, ngoài Bắc. Lượng chuột cung cấp đi các tỉnh ước tính
khoảng 5 tấn/ ngày. Nguồn chuột ở đồng bằng sông Cửu Long chủ yếu là nhập từ
Campuchia và một phần là do hoạt động săn bắt của cư dân vùng này. Tại đây mỗi
cân thịt chuột bán được tới 25.000đ nên người nông dân đổ xô đi bắt chuột đồng -
vừa có thu nhập kinh tế cao vừa bảo vệ mùa màng.

Hình 3: Cảnh mua bán chuột đồng tại cơ sở trong Nam
Vào những ngày thu hoạch mùa màng ở Campuchia, người dân nước này đổ
xô đi bắt chuột bán sang Việt Nam. Thương lái thịt chuột người Việt Nam sang
biên giới Campuchia thu mua với khối lượng lớn hàng ngày từ nhiều nông dân
Campuchia.
6
II.1.2. Công dụng của thịt chuột
Chuột thường bị mọi người ghê sợ do chúng sinh hoạt nơi cống rãnh bẩn thỉu
và chúng là vật trung gian gây bệnh dịch hạch – căn bệnh nguy hiểm, đã giết chết
hơn 1/3 dân số châu Âu thời trước (chuột cống). Tuy nhiên, phần này chỉ đề cập
đến các công dụng của chuột trong lĩnh vực ẩm thực và làm thuốc chữa bệnh, tăng
cường sinh lực.
II.1.2.1. Ẩm thực – Dinh dưỡng
Xét về phương diện dinh dưỡng, thịt chuột được xem là một loại thịt nạc, ít
chất béo, tương đối cân bằng về các chất vitamin và khoáng chất. Thịt chuột có thể
so sánh với thịt của các loài gậm nhấm khác như thỏ, nhím, sóc. Tuy nhiên thành
phần của thịt, nhất là của chuột đồng, có thể thay đổi tùy mùa : chuột ngon và mập
nhất là vào mùa gặt.
Giá trị dinh dưỡng của thịt chuột :
Bảng giá trị dinh dưỡng của thịt chuột có thể áp dụng cho các loài chuột như :

Chuột nhà (Rattus flavipectus)
Chuột đồng (Rattus argentiventer)
và cả những loài khác như Rattus rattus, Rattus norvegicus (chuột cống)
100 gram phần thịt ăn được (bỏ da và xương) chứa;

-

Cal
ories:


103

- Chất đạm: 22.3 g
- Chất béo tổng cộng: 0.9 g
- Cholesterol: 80 mg
- Chất carbohydrate: 0.2 g
- Thiamine (B1): 0.09 mg
- Riboflavine: 0.19 mg
-

Niacin:


5.0 mg

- Sodium: 50 mg
- Potassium: 400 mg
- Calcium: 12 mg
- Sắt: 3.2 mg

- Đồng: 0.24 mg
- Phosphorus: 157 mg

7
Chuột đồng gồm nhiều loại như: chuột cơm. chuột dừa (chuột cống nhum)…
tất cả những loại chuột này đều ăn lúa, cơm dừa hoặc củ quả nên chứa rất nhiều
chất đạm tốt cho sức khoẻ mà thịt lại thơm ngon. Chuột đồng thường sống ở nơi
hoang dã, rất tinh khôn và khả năng sinh sản vô cùng mạnh mẽ. Trung bình mỗi
con chuột đồng cái đẻ từ 50 - 100 chuột con một năm.
Kinh nghiệm làm thịt chuột ở làng Đình Bảng là chỉ lấy 4 cái chân và mình
chuột, còn lại bỏ hết. Có 3 cái hạch ở cổ và hai bên ngực chuột phải lấy sạch sẽ.
Người Nam Bộ có kinh nghiệm chặt bỏ đầu, loại trừ cả bộ lòng và cả các móng
chân. Thịt chuột được chế biến thành nhiều món khác nhau như luộc ép lá chanh,
giả cầy, rang, nấu đông, ăn lậu… Trong đó món nấu giả cầy ăn kèm với bánh mỳ
được người dân lựa chọn là món ăn ngon nhất của thịt chuột.
Thịt chuột nếu quá nhiều, ăn không hết có thể bảo quản bằng cách ướp muối
trong các lu, khạp để giữ thịt tươi ngon; bên cạnh đó có thể làm mắm thịt chuột hay
sấy khô ăn dần. Cụ thể một số món thịt chuột và cách chế biến sẽ được trình bày ở
phần dưới.
II.1.2.2. Làm thuốc chữa bệnh và dưỡng sinh
Dược học cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam dùng thịt chuột và một số bộ
phận của chuột để làm thuốc. Tại Trung Hoa, chuột được gọi là thử, lảo thử.
Thịt chuột hay Thử nhục được xem là có vị ngọt, tính bình; được dùng để làm
thuốc bổ trị các chứng hư nhược, cơ thể gầy mòn; trị trẻ em bị cam tích, ốm yếu
Theo Tuệ Tĩnh (Nam dược thần hiệu): Lão thử (Chuột đực), vị ngọt, chát,
tính ấm, không độc: chữa được những vết thương do gẫy, ngã, vết thương do phỏng
lửa; trị trẻ em bị kinh giãn. Phân chuột có 2 đầu nhọn nên được gọi là lưỡng đầu
tiêm.
Chuột non (chuột chưa có lông) được xem là có tác dụng trấn thống, thu
liễm, làm vết thương mau kín miệng, trị xuyển.

8
Mỡ chuột: Thử chi, dùng thoa các trường hợp phỏng do lửa, do nước sôi
Gan chuột: Thử đảm, dùng chữa mắt kém, quáng gà (cần phài bắt chuột sống
và giết để lấy mật)

II.1.3. Các món chế biến từ thịt chuột và cách chế biến
Thịt chuột đồng có màu trắng và thơm ngon như thịt gà, được sử dụng như
một nguyên liệu chính, kết hợp với các phụ gia để chế biến nhiều món ăn từ đơn
giản đến cầu kỳ. Hàng trăm món ăn thịt chuột đặc biệt về hương vị và cách thức
thực hiện có thể được liệt kê: chuột xắt miếng to khìa nước dừa và sả ớt, chuột xào
sả ớt, chuột ram mặn với muối, chuột xào lá cách, chuột nấu canh chua, chuột ướp
sả nướng, chuột băm nhỏ xào lá quýt, chuột xào lá mò om cuộn bánh tráng nướng,
chuột xào bầu, chuột luộc rắc lá chanh thái chỉ, chuột xào với đậu phụng và hành lá
ăn với bún, chuột ram vàng kho mềm chấm muối chanh hay nước mắm dầm ớt,
chuột nấu đong, chuột nấu giả cầy, chuột xào chua ngọt, chuột sốt cà chua, chuột
ướp tỏi ớt kẹp lá chanh nướng, tiết canh chuột, chuột ướp lá lốt phơi hay sấy khô
tương tự món bò khô hay khô nai khô mực, chuột ướp hành tỏi bỏ lò, chuột xào lăn,
chuột làm mắm, chuột nấu đông, chuột bao tử hấp thuốc bắc, chuột xé phay, chuột
lúc lắc, gỏi chuột, chuột cà ri, chuột quay trong các lu vại, chuột nấu chua cơm mẻ,
thịt chuột nấu với hà thủ ô và lá câu kỷ, chuột nhồi thịt và các gia vị vào da chuột
đem hấp hoặc nướng, chuột bao tử hấp cơm, chuột bao tử nhúng dấm, chuột bao tử
tẩm bột chiên v.v.
II.1.3.1. Các món thịt chuột ở miền Bắc
Một số món thịt chuột được ưa chuộng nhiều ở miền Bắc như chuột nướng,
chuột nấu giả cầy dùng kèm bánh mì, chuột luộc bóp lá chanh. Trong đó món chuột
nướng có màu vàng ươm rất bắt mắt và thơm ngon. Món chuột làm giả cầy ăn kèm
với bánh mì cũng rất được ưa thích. Dưới đây trình bày cụ thể về món chuột nướng
và cách chế biến.

9

1. Món chuột nướng: Cách thức chế biến món này như sau:


Hình 4: Chế biến món chuột đồng nướng lu


Làm thịt chuột đồng: chặt bỏ đầu,
móng chân và bỏ bộ lòng.
 Sau khi làm thịt, tiến hành ướp chuột
với ngũ vị hương hay sả ớt.
 Kẹp vào thanh tre nướng trên lò than
hoa. (hoặc trong nhà hàng thì xiên qua
thanh sắt rồi nướng lu).
 Lúc chuột nướng sắp được thì cho ít
muối hột vào và ít tép xả rang, rưới đều
mật ong lên.
 Gia vị kèm theo: rau răm. rau thơm.
khế, chuối chát chấm muối xả.

Một điều không thể không nhắc tới khi thưởng thức thịt chuột là ở xứ Bắc
nhiều vùng quê như Từ Sơn (Bắc Ninh), Thạnh Thất, Hoài Đức (Hà Tây) từ bao
đời nay đã có cái thú ăn cỗ phải có thịt chuột. Trong các mâm cỗ, dù có cao sang
đến mấy thịt chuột luôn là món được chú ý hơn cả.

Hình 5: Món chuột kho nước dừa

Hình 6: Chuột nướng ăn kèm bánh mì
10

II.1.3.2. Các món thịt chuột ở miến Nam
Ở miền Nam xứ nóng nên chuột không béo, không ngậy như miền Bắc. Do
đó, khi thưởng thực thịt chuột, người ta dễ nhận ra sự khác biệt giữa món chuột
đồng ở 2 miền. Chuột được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và lạ như: chuột
khìa nước dừa, chuột rô ti, chuột "om” nồi đất, chuột xé phay, chuột nướng Trong
đó món ngon nhất và đặc trưng nhất là chuột khìa nước dừa hay còn gọi là chuột
kho nước dừa.
2. Món chuột khìa nước dừa
Cách thức chế biến như sau:
 Chuột lột da rồi khoét một lỗ nhỏ dưới bụng, móc hết ruột ra
 Trộn hành tỏi, ngũ vị hương, muối, bột ngọt đem dồn vào bụng chuột
 Chiên cho vàng rồi vớt ra cho vào soong có lớp láng.
 Dùng nước dừa đổ vào ngập chuột, bắc lên bếp để lửa liu riu
 Đến khi nước sắc lại còn sền sệt thì đổ nước cốt dừa vào; chụm lửa cho sôi
lại, rồi nhắc xuống, rắc đậu phộng rang lên.
Khi ăn có hai cách như sau:
 Sắp cải xà lách, rau thơm, cà chua ra đĩa, gắp chuột để lên trên (Hình 5)
 Múc ra bát chấm với muối, chanh, tiêu hay nước ước chấm tỏi, ớt.
Vào Nam Bộ, chỉ những khách quý mới được mời thường thức món ăn lạ,
“đậm chất quê hương” này.
II.2. Sinh kế từ nghề săn chuột và giá trị kinh tế của ẩm thực thịt chuột
II.2.1. Quá trình hình thành và phát triển nghề săn và làm thịt chuột
Người ta săn chuột để làm thức ăn từ rất lâu rồi, vào những thời điểm thiếu
gạo lúa, hay bắt thịt chuột đồng làm những món đặc biệt vào dịp lễ. Săn chuột
chính thức trở thành một nghề vào thời gian gần đây, khi mà thịt chuột trở thành
một loại ẩm thực có giá trị cao và được đông đảo người dân ưa chuộng. Có những
làng cả làng làm nghề săn chuột, chế biến chuột thành món thịt chuột như làng
11
Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh), làng Thạch Thất (Hoài Đức, Hà Tây cũ), các làng
ở miền Tây Nam Bộ.

Có rất nhiều cách thức săn chuột, gọi nôm na là “binh pháp săn chuột”.
Trong vùng đồng bằng sông Cửu Long, săn chuột bằng cách đặt bẫy là phổ
biến, gồm 2 cách khác nhau. Cách thứ nhất, đặt bẫy lồng lúc lúa đang trổ, chọn lối
chuột hay đi để đặt bẫy. Dùng mồi thực vật lạ so với lúa như khoai mì, khoai lang
nướng thơm lên, đặt mồi trong bẫy lồng nằm trên mặt nước (nếu ruộng còn nước).
Không đặt mồi bằng những động vật lạ, vì chuột đồng thường rất tinh khôn, thấy
mồi ngon mà không quen thuộc là chúng không ăn. Đặt bẫy khoảng chiều tối thì
mờ sáng có thể thu hoạch được. Đặt bẫy cách này có thể bắt được chuột cỡ 3 – 4
con/kg. Cách thứ hai gọi là bẫy sinh học công phu hơn: Trước ngay gieo mạ, chọn
vài khoảnh đất trống chừng 5x5m, làm đất kỹ, cấy loại nếp thơm xuống, xung
quanh những khoảnh đất đó rào lại bằng mành mành. Bốn góc trổ 4 cửa và phía
trong đặt 4 cái lồng làm hom chuột khi vào là không thể ra được. Khi lúa trổ thì nếp
thơm đã chín trước, chuột thấy mùi lúa thơm tìm vào các cửa rào và mắc bẫy. Bẫy
cách này sẽ bẫy được cả đàn chuột.


Hình 7: Cảnh đi bắt chuột đồng

Hình 8: Làm thịt và chế biến chuột

Theo kinh nghiệm của thợ săn chuột làng Đình Bảng thì hiện có 2 cách phổ
biến săn chuột với hiệu quả cao. Cách thứ nhất, hiệu quả nhất mà lại không làm
cạn kiệt nguồn chuột nhanh, đó là dùng chó săn. Khác với cách cổ truyền là đào
12
hang và hun chuột, cách thức này dựa vào chó được huấn luyện ngửi mùi, đánh hơi
và tìm chỗ chuột ẩn náu. Khi phát hiện ra con mồi, chúng thường sủa inh ỏi hay
thúc mõm vào chủ; chúng phối hợp với chủ bắt mồi. Săn chuột bằng cách đào hang
chuột theo kiểu cổ truyền làm giảm lượng chuột đồng đáng kể do chuột đánh hơi
thấy hang bị phá sẽ bỏ đi nơi khác. Cách thứ hai là dùng bẫy: trước khi đặt bẫy,
người thợ săn phải quan sát tỉ mỉ địa hình của khu vực chuột ở, các đường đi trong

các ngách kín mà chuột hay đi lại. Đặt bẫy thường bắt được nhiều chuột hơn nhưng
khó làm hơn, mặt khác bẫy chuột dập vào chân làm nhiều con chết, thịt không ngon
nên đa phần dân săn chuột sử dụng chó săn đã được huấn luyện.
Hiện nay, vào những tháng cao điểm trong năm (tháng 4 – tháng 8 âm lịch),
chuột được nhập ồ ạt từ CampuChia vào chợ chuột đầu mối ở Phù Dật, Long An
với khối lượng lớn 1,5 – 2 tấn/năm để bổ sung cho lượng chuột săn bằng các
phương pháp phổ thông, đáp ứng nhu cầu trong nước.
II.2.2. Giá trị kinh tế và khả năng giảm nghèo của nghề săn và làm thịt chuột
Nghề săn chuột và chế biến thịt chuột tạo ra sinh kế cho nhiều hộ gia đình và
cung cấp thực phẩm cho nhu cầu của người dân.

Hình 9: Phụ nữ nông thôn và sinh kế thịt chuột

Hình 10: Mua thịt chuột về ăn
Những người săn chuột kiếm được nhiều tiền hơn người làm thịt và chế biến.
Trung bình một ngày, một người làm thịt chuột kiếm trên 50 ngàn đồng, công việc
lại ổn định. Ấp Bình Chiến (làng Phù Dật) có gần 700 hộ sinh sống thì có hơn một
nửa số hộ làm nghề săn bắt, làm thịt và chế biến thịt chuột. Nghề làm thịt chuột
13
giúp giải quyết việc làm cho phụ nữ địa phương và nhờ chuột mà tỷ lệ hộ nghèo
cần giúp đỡ của ấp Bình Chiến cũng giảm hẳn.
Mỗi cân thịt chuột bán với giá từ 35 – 45 ngàn đồng, đã tạo ra sinh kế vững
chắc cho người dân sống bằng nghề săn bắt, làm thịt và chế biến chuột. Không
những thu nhập từ mùa màng tăng lên do chuột phá hoại bị giảm đi, mà còn thu
hoạch được từ tiền bán chuột phục vụ nhu cầu ẩm thực.
III – TÁC ĐỘNG NHÂN VĂN VÀ MÔI TRƯỜNG CỦA VIỆC SĂN, BẮT VÀ
LÀM THỊT CHUỘT
III.1. Tác động tích cực
Từ các phần trên, ta thấy các tác động tích cực của việc săn, bắt chuột và làm
thịt chuột. Trước hết, đối với tác động nhân văn, người dân được hưởng lợi nhiều

từ việc này. Thêm sinh kế ổn định cho người dân, tăng thêm giá trị ẩm thực với rất
nhiều món chế biến từ thịt chuột. Mặt khác, diệt bớt chuột và bảo vệ mùa màng.
Đối với hệ tự nhiên, tác dụng tích cực là làm hạn chế lượng chuột phát triển quá lớn
vì chuột sinh sản rất mạnh trong tự nhiên.
III.2. Tác động tiêu cực
Đối với hệ nhân văn, do nhu cầu đối với thịt chuột tăng cao nên phải nhập
một lượng lớn từ Campuchia sang ồ ạt, lại không được kiểm định, tự do làm thịt và
chế biến nên có thể gây bệnh tật cho người tiêu dùng. Hoạt động này còn thải ra các
chất thải nguy hiểm và nhiều mầm bệnh không được xử lý.

Hình 11: Chuột nhập từ Campuchia

Hình 12: Làm thịt chuột mất vệ sinh vẫn diễn
ra không được kiểm định.
14
Ngoài ra, do lượng chuột đồng ngày càng khan hiếm, khó kiếm hơn, nên
nhiều hộ làm thịt chuột đã thay thế chuột đồng bằng chuột cống, do đó tiềm ẩn
nhiều nguy cơ dịch bệnh cho người.
Hình 13: Mổ chuột cống Hình 14: Người tiêu dùng không phân biệt được
đâu là chuột đồng đâu là chuột cống.
Đối với môi trường tự nhiên, do lượng chuột giảm mạnh nên có thể ảnh
hưởng tới cân bằng sinh thái của hệ tự nhiên. Đối với những người săn chuột thì
mèo là kẻ thù của họ, nên tại những khu vực sống bằng nghề săn chuột thì lượng
mèo giảm mạnh. Đây cũng là một điểm cần chú ý về cân bằng sinh thái của hệ tự
nhiên.
IV – KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
Tiểu luận này đã nêu lên được về hệ sinh thái nhân văn của vấn đề ẩm thực
thịt chuột cũng như các hoạt động nhân sinh xoay quanh vấn đề này từ săn, bắt đến
làm thịt và chế biến, các công dụng của thịt chuột và các món ăn, cách chế biến loại
ẩm thực này.

15
Tiếp theo, trong phạm vi tiểu luận đã bước đầu cho thấy sự khác biệt về hệ tự
nhiên dẫn tới thay đổi về hệ sinh thái nhân văn như thế nào ở hai vùng phía Bắc và
phía Nam trong cùng một vấn đề là ẩm thực thịt chuột.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu “hệ sinh thái nhân văn” – dùng cho hệ thạc sỹ GS.TS. Lê Trọng Cúc
2. Trang Wikipedia down về ngày 19 tháng 11 năm 2009

3. Chùm ảnh chợ chuột làng Đình Bảng, đăng ngày 27 tháng 12 năm 2008
4. Bài viết “thịt chuột dinh dưỡng và trị liệu” đăng ngày 28/1/2009

5. Bài viết “món ngon nội đồng” đăng ngày 22 tháng 12 năm 2008

6. Bài viết “Chợ chuột lớn nhất Việt Nam” đăng ngày 29 tháng 7 năm 2009

7. Bài viết “làng thịt chuột” đăng ngày 31/5/2009

8. Bài viết “Thịt chuột tràn biên giới” đăng ngày 15 tháng 6 năm 2009