Bản thuyết minh về thực phẩm đóng hộp

Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5
Chương 1: MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………...6
1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam……………………………………………………...6
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8
1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………………...11
2.1 Thịt………………………………………………………………………………………..11
2.2 Gan………………………………………………………………………………………..13
2.3 Mỡ.………………………………………………………………………………………..14
2.4 Các chất phụ gia…………………………………………………………………………..15
2.5 Nước đá vảy………………………………………………………………………………16
2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16
Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17
3.1. Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………..…20
3.3. Xay nhuyễn……………………………………………………………………………....24
3.4 Vào hộp…………………………………………………………………………………...25
3.5. Ghép mí…………………………………………………………………………………..26
3.6. Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27
3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm……………………………………………….29
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………………...…31
4.1 Lịch làm việc của phân xưởng……………………………………………………………31
4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì…………………………………………………………..…31
4.3 Tính toán cân bằng vật chất………………………………………………………………31
Chương 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ………………………………………………………….33
5.1 Máy chặt thịt……………………………………………………………………………...33
5.2. Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34
5.3 Máy xay thô gan…………………………………………………………………………..35

5.4 Máy xay nhuyễn…………………………………………………………………………..35
5.5. Thiết bị rót hộp…………………………………………………………………………...36
5.6. Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36
5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37
5.8 Máy làm đá vảy…………………………………………………………………………...38
Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40
6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40
6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40
6.3 Phòng ướp………………………………………………………………………………..41
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ……………………………………………………………..41
6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42
6.6 Các phòng khác…………………………………………………………………………..43
Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC…………………………………………………………….44
7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44
1
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
7.2 Nước………………………………………………………………………………………45
Chương 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt…………………………………11
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt………………………...12
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt……...12
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc……………………………13
Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan………………………..14
Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan……………………………14
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông…………………………………………………..18
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông……………………………..19
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông……………………………………………………..19
Bảng 3.4: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm…………………………………….30

Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……………………………………………………...30
Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31
Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất………………………………..32
Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy………………………………………………….42
2
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xưởng…………………….44
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan…………………………………………..7
Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9
Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16
Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat……………………22
Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép…….22
Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép…………………………………………………………26
Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT………………………………33
Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34
Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN..35
Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA………………………36
Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)………………………..37
Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy……………………………………………………..38
Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay………………………………………………...39
Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)………………………..39
3
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Ngày nay, bên cạnh nhóm
thực phẩm được chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm được chế biến ở quy mô công
nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Trong đó,
các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn
nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người.

Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang được ưa chuộng ở nước ta là paté
đóng hộp. Paté là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với khẩu vị của
nhiều người.
Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp được
thực hiện nhằm mục đích giúp người đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân xưởng
sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng như các
tính chất của sản phẩm này.
Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hướng dẫn em hoàn
thành đồ án này.
Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót, em
mong nhận được những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn.
Sinh viên thực hiện
4
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Lập luận kinh tế:
Paté là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté có nguồn
gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc. Bên cạnh đó, đây cũng là món ăn mà các
phụ nữ Âu Mỹ thường làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã trở thành món ăn được
“giao lưu” giữa các quốc gia với nhau với hương vị rất đặc trưng của mỗi quốc gia sản xuất.
Hai thương hiệu paté đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì đối với
người tiêu dùng Âu Mỹ.
Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen
thuộc với người Việt Nam. Tuy không phải là món ăn thường thấy trong mâm cơm của những
gia đình Việt nhưng paté được sử dụng rất phổ biến trong bánh mì. Ở nước ta, yêu cầu về
nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tương đối công phu. Do đó, sản phẩm thường có được
hương vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Ngày nay, sản phẩm paté đang được sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ công.
Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản phẩm paté
hộp vẫn đang là lựa chọn ưu tiên của nhiều người. Một lý do đơn giản là dòng sản phẩm đồ hộp

thường được xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản. Không mất
nhiều thời gian nhưng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh an toàn
chất lượng.
Chất lượng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thường thấp hơn so với sản phẩm
sản xuất thủ công. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị.
Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng người tiêu dùng hiện nay.
Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang được ưa chuộng nhất trên thị trường.
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam:
Sản phẩm paté trên thị trường hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ nhiều
nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo vẫn được xem là
nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté được chế biến từ thịt heo
vẫn đang rất phổ biến trên thị trường.
Trên thị trường, sản phẩm paté thường có 2 dạng:
5
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
- Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và được tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố
Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thường chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm thường
được đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, được bảo quản lạnh không quá 10 ngày.
Paté khối thường được sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và trong gia
đình. Sản phẩm thường được bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thương mại, hệ thống
metro,…
- Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và được ưa chuộng nhất. Ưu điểm
của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản được trong thời gian dài,
tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thường được đóng trong hộp với trọng lượng từ 170 – 450
g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản phẩm thường
từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng.
Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xưởng sản
xuất paté đóng hộp. Trong đó, sản phẩm của công ty Vissan và Hạ Long được tiêu thụ mạnh
nhất ở thị trường trong nước và cả ở thị trường nước ngoài. Bên cạnh đó, hiện nay cũng có

nhiều công ty đang đầu tư để sản xuất sản phẩm này như: công ty TNHH SXTM Việt Hương,
công ty thực phẩm Tuyền Ký,…
Với tình hình tăng trưởng mạnh như hiện nay, trong tương lai, sản phẩm paté nói riêng
và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu tư đổi mới
trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc
hết sức cần thiết. Giữ vững thị trường tiêu thụ trong nước, đẩy mạnh xuất khẩu ra nước ngoài
đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay.
Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan.
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
6
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hư hỏng
ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu . Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt số
lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động.
Gần đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không .
Gần vùng cấp điện, nước.
Nằm trong khu quy hoạch của địa phương hoặc của thành phố.
Đảm bảo an ninh quốc phòng.
Gần khu dân cư: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trường tiêu thụ lớn.
Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy.
Địa hình thuận lợi.
Điều kiện địa chất:
- Đất cứng có cường độ chịu lực cao
- Có mạch nước ngầm sâu
- Không có mỏ khoáng sản
- Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí
- Độ dốc nền lớn hơn 1 %
Với những điều kiện như trên ta có thể chọn địa điểm cụ thể như sau: Nhà máy được
xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Khu công
nghiệp này có một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy như sau:

- Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền
3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đường huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các
tỉnh miền Tây Nam Bộ.
- Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng
Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đường xuyên Á và gần ga, tuyến đường sắt.
- Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền
Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động dồi dào.
- Những hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
- Có hệ thống đường riêng biệt gồm đường chính và đường phụ được quy hoạch với tải
trọng lớn.
- Được cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ thống
cung cấp riêng cho các khu công nghiệp.
- Có hai hệ thống thoát nước riêng biệt: hệ thống thoát nước mưa và hệ thống thoát
nước thải.
- Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch
vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, …
7
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo.
1.4 Năng suất thiết kế:
Căn cứ vào nhu cầu của thị trường hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate nói
riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung hiện nay là rất lớn. Trong ngành công nghiệp chế
biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao nhất. Theo thống kê
vào quý I/2010, mức tăng trưởng của dòng sản phẩm này là 60%. Đây được xem là mức tăng
trưởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều năm qua.
Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu:
- So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tượng được người dân chăn nuôi nhiều
nhất và sản phẩm thịt heo được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Ở nước ta thịt heo được dùng
làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác). Có hơn 100 món ăn được
8

Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
chế biến từ thịt heo. Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là nguồn nguyên liệu chính trong
nhiều món ăn của người dân Việt Nam.
- Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo của Việt Nam vẫn đang phát triển rất
nhanh. Sản xuất thịt lợn của nước ta năm 2009 đã vượt qua Thái Lan để vươn lên đứng thứ hai
châu Á. Nguồn nguyên liệu thịt của nước ta được đánh giá có chất lượng cao, an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy trong dây chuyền thiết bị.
Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày) cho sản
phẩm paté đóng hộp.
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Thịt:
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong
khẩu phần ăn của con người. Thành phần hóa học của thịt gồm có nước, protein, lipid, muối
khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trưng cho thịt
khi chế biến. Thịt tươi có pH = 6 – 6,5. Giá trị thực phẩm của thịt được xác định theo thành
phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lượng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa
của thịt.
Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng
thịt trên than, thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất. Ngoài
ra thành phần dinh dưỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành
phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn
thịt heo nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già và
gầy. Thú già có lượng mỡ cao hơn, nhưng lượng nước, protein và khoáng chất giảm sút, thớ thịt
thường rất dai. Thịt của các con thú bệnh thường có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người, vì
9
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
vậy không được sử dung thịt chế biến thức ăn nếu không được khám nghiệm cho phép của thú
y và không được xử lý đúng quy định.
Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt:

Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)
Nước Protein Lipid Khoáng Năng lượng (cal)
Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Lợn 1/2 nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143
Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118
Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162
Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt
Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%)
Ca P Fe A B1 B2 PP C
Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00
Bò loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00
Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - -
Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt
Acid amin không thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bò
Lysine 7,5 8,4
Methionine 2,5 2,3
Tryptophan 1,3 1,1
Phenylalanine 4,1 4,0
10
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Threonine 5,1 4,0
Valine 5,0 5,7
Leucine 7,5 8,4
Isoleucine 4,9 5,1
Arginine 6,4 6,6

Histidine 3,2 2,9
Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị và
nguồn dinh dưỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các
acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành ba loại:
- Protein của chất cơ: đó chính là myoglobin có vai trò quyết định màu sắc của thịt.
- Protein của khung mạng: có trong xương, da gân, sụn và trong hệ thống tim mạch.
Trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và
elastin.
- Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, tropomyosin. Actin
và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả năng liên
kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin.
2.2 Gan:
Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu
trúc, mùi vị và dinh dưỡng của sản phẩm.
Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dưỡng chất như
glycogen, vitamine (B
1
, B
2
, B
6
, B
12
, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid
folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lượng, chất béo,…Ngoài ra trong gan còn chứa
nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có giá trị dược liệu. Trong gan có
chứa nhiều enzyme như protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase,
carotinase. Thành phần dưỡng chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện
nuôi dưỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc

Loại gan Thành phần hóa học (g%) Năng lượng cho 100g ăn
được (cal)
Nước Protein Lipid Chất trích ly Tro
Gan bò 72,9 17,4 3,1 5,3 1,3 100
11
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Gan heo 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5 111
Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan
Loại gan Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)
Ca P Fe A B
1
B
2
PP C
Gan bò 5,0 340,0 9,0 15,0 0,40 3,00 17,00 30,00
Gan heo 7,0 353,0 12,0 6,0 0,50 3,50 16,20 18,00
Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan
Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein
Glysine 7,3
Methionine 2,2
Tryptophan 1,6
Phenylalanine 5,4
Threonine 4,4
Valine 6,5
Leucine 8,4
Isoleucine 5,4
Arginine 6,0
Histidine 2,8
2.3 Mỡ:
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ, cung cấp

năng lượng cho cơ thể.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng,
làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành, tăng hiệu quả kinh tế .
2.4 Các chất phụ gia:
Để đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia chiếm
một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như sau:
2.4.1 Nhóm tạo vị:
12
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu,… tạo vị đặc trưng cho sản
phẩm.
2.4.2 Nhóm tạo cấu trúc:
Trứng: protein trứng có khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra lòng
đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp cho sản phẩm có cấu trúc đồng nhất
không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng.
Bột mì: gồm có tinh bột và gluten. Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên
kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm.
Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo cấu trúc khác như: mono stearin, bánh mì khô,
tinh bột bắp…
Phosphate K7: là hỗn hợp của di, tri, polyphophosphate, có pH = 8 – 8,9. Tác dụng:
- Tăng khả năng giữ nước.
- Đồng nhất khối nhũ tương thịt.
- Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ.
- Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
- Ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nước.
- Giảm sự hao hụt trọng lượng.
2.4.3 Nhóm tạo mùi:
Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhưng một trong những chỉ
tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp với thị hiếu của

khách hàng.
Các hợp chất tạo mùi thường dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hương, hương paté
(nhập từ Pháp),…
Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi. Nutmeg có một hương
thơm đặc trưng dễ chịu, và vị ấm nhẹ. Nó được dùng để tăng thêm hương vị cho các loại bánh
nướng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nước sốt và đồ uống. Nutmeg rất dễ mất
hương thơm khi nghiền. Vì vậy chỉ nghiền một lượng cần thiết trước khi sử dụng.
Hình 2.1: Nutmeg
2.4.4 Nhóm tạo màu:
13
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Màu tự nhiên của paté là màu của nguyên liệu chín. Nhưng theo thị hiếu, sản phẩm paté
phải có màu hồng nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo
màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu). Ngoài ra, người ta còn dùng các chất tạo màu đỏ như:
chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124) hay Ponceau
4R…
2.4.5 Chất bảo quản:
Phụ gia bảo quản thường sử dụng là aicd benzoic và muối benzoate, acid sorbic và muối
sorbate,…
Ngoài các chất trên, chính các nitrit và nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm cũng là
các chất sát khuẩn hiệu quả.
2.5 Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt
độ thấp trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài
14an ó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và
trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng
của sản phẩm.
2.6 Vitamin C:
Vitamin C có tác dụng :

- Thúc đẩy quá trình tạo màu của nitrit, rút ngắn thời gian ướp xuống chỉ còn một ngày.
- Chống oxy hóa.
Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
14
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
3.1. Lựa chọn nguyên liệu:
3.1.1 Thịt:
Thịt chế biến paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phải được chọn từ
con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi pha lóc không
được lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh có trong đất. Thịt phải có
màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. Về nguyên tắc thịt loại I hay loại II
đều có thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhưng thực tế người ta hay
15
Hỗn hợp NaCl.
diêm tiêu,
đường, bột ngọt
Ướp muối
Tiệt trùng
Sản phẩm
Bài khí - Ghép mí
Bảo ôn
Vào hộp
Phụ gia
Hộp
Xay nhuyễn
Đá vảy
Rã đông
Xay thô
Ướp muối
Gan

Hỗn hợp NaCl.
diêm tiêu,
đường, bột ngọt
Thịt
Rã đông
Chặt thịt
Xay thô
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi là thịt ba rọi). Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt
mỡ heo tỷ lệ nhất định.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi người ta phải sử dụng thịt
lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh của thịt trong suốt quá trình chế biến nhằm
làm cho protein trong thịt không bị biến tính bởi nhiệt sinh ra do ma sát trong quá trình chế
biến. Thịt qua bảo quản lạnh hay đông có ưu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo quản,
thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tươi ngon, có khả
năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá
hơn.
Chỉ tiêu chất lượng thịt lạnh đông:
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái
bên ngoài
- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ không có tiếng vang, cho
phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông.
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái
bên ngoài

- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
- Mỡ mềm, dai, định hình.
Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Mùi Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ pH = 5,5 – 6,2.
+ Phản ứng định tính H
2
S: âm tính.
+ Hàm lượng NH
3
, mg/100g: ≤ 33.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0,5
Thủy ngân (Hg) 0,03
Cadimi (Cd) 0,05
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10
6
16
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
Coliforms 100
Escherichia coli 100
Clostridium perfringens 10
Salmonella 0
Bacillus cereus 100
Staphylococcus aureus 100
Clostridium botulinum 0

Hàm lượng aflatoxin B1 ≤ 0,005 mg/kg.
3.1.2 Gan:
Để sản xuất paté có thể sử dụng gan tươi hay đã qua bảo quản lạnh đông, nhưng phải
đảm bảo là gan còn tươi, màu nâu sáng, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật,
không có mùi lạ nhất là mùi ôi. Nếu gan có màu vàng hoặc xuất huyết hay có đốm đỏ, đốm
trắng, vàng xám,… đều là bất thường, thường thấy ở thú bệnh, không được sử dụng làm
nguyên liệu để sản xuất.
3.1.3 Các loại phụ gia khác:
Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ ẩm
không qúa 12%, không có vị lạ, khi hoà tan trong nước nhận được dung dịch trong đồng nhất.
Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không có vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha trong dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.
Bột mì: khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không bị vón cục.
Trứng: trứng gà tươi, không bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ còn chắc.
Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lượng tốt, khô, tinh thể đồng nhất.
Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu rượu, có mùi thơm đăc trưng, không mốc và
không có mùi vị lạ.
Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khô, củ già, không bị thối hay mốc.Trước khi sử dụng
phải bốc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu:
3.2.1 Thịt:
3.2.1.1 Rã đông:
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình chế biến: nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khôi phục
lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp theo.
- Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm khoảng -20 đến -18
o
C, lúc này thịt đông lại
thành khối cứng nên rất khó đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay, vì vậy cần phải rã
đông trước .

Thông số công nghệ:
17
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
- Môi trường rã đông: không khí đối lưu tự nhiên.
- Nhiệt độ phòng rã đông : 5 - 10
o
C .
- Độ ẩm: 85%.
- Thời gian rã đông : khoảng 24 giờ .
Các biến đổi trong quá trình rã đông:
- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồng thời
dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy.
- Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên do tiến hành trong phòng có nhiệt
độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu như
phát triển rất ít và giá trị dinh dưỡng của thịt hầu như giảm không đáng kể.
3.2.1.2 Chặt thịt:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
- Trong dây chuyền sản xuất trước khi đưa vào máy xay thô ta có thể sử dụng thêm máy
chặt thịt để giảm kích thước khối thịt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay.
- Khi sử dụng máy này chỉ cần rã đông thịt đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt -1
o
C, sau đó
đưa cả khối thịt vào máy chặt. Máy chặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ. Điều
này có ý nghĩa quan trọng cho cả quy trình, làm tăng hiệu quả kinh tế hơn, hạn chế sự hư hỏng
của nguyên liệu dễ xảy ra trong quá trình rã đông. Đồng thời sử dụng máy chặt thịt còn đáp ứng
được năng suất cao, không cần tốn nhiều diện tích rã đông.
3.2.1.3 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều
kiện cho việc ướp muối và xay nhuyễn.

Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên
kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
3.2.1.4 Ướp muối:
Mục đích:
- Ổn định màu tự nhiên của thịt .
- Tăng cường và ổn định cấu trúc cho sản phẩm .
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật .
- Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein .
Các biến đổi trong quá trình ướp:
- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự
cắt đứt các mô liên kết làm giảm kích thước của khối thịt .
- Hoá học:
+ Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt.
+ Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe
2+
trong nhân Hem. Nếu
có tác nhân Oxy hoá nào đó chuyển Fe
2+
thành Fe
3+
thì màu thịt trở nên tối sậm.Khi ướp muối,
dưới sự có mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:
18