Chương 1 tổng quan , lập luận kinh tế, kĩ thuật

Chương 1: Tổng quan – Lập luận kinh tế kỹ thuật
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN - LẬP LUẬN KINH TẾ, KỸ THUẬT
1.1Tổng quan
1.1.1 Sản phẩm thủy sản đóng hộp
Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời khá sớm và trở thành một ngành cung cấp thực
phẩm quan trọng cho nhân lọai. Với sự phát triển nhanh chóng, từ thực tiễn, ngành đồ
hộp đã hình thành một bộ môn khoa học kỹ thuật tiên tiến và hiện đại nhằm đáp ứng
ngày càng tốt hơn nguồn thực phẩm cung cấp cho mọi người.
Hiện nay ngành đồ hộp nước ta đang phát triển mạnh, nhiều cơ sở sản xuất đồ
hộp được trang bị hiện đại ra đời. Nước ta đã sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã
đưa vào sản xuất ổn định rất nhiều mặt hàng khác nhau, trong đó có nhiều mặt hàng
xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Về mặt tìềm năng, chúng ta cũng có nhiều thuận lợi như
bờ biển dài, vùng lãnh hải rộng lớn với nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú…
Đồ hộp thực phẩm được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau,
thường chia thành ba nhóm chính là đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt và đồ hộp thủy sản. Đối
với sản phẩm đồ hộp thủy sản, có thể đi từ nhiều nguyên liệu khác nhau tùy vào địa
điểm xây dựng nhà máy, tình hình nguồn nguyên liệu và nhu cầu của thị trường tiêu thụ.
Năm 2007, cá đóng hộp hiện nay là mặt hàng xuất khẩu chủ lực trong nhóm hàng
thuỷ sản đóng hộp chiếm 58,6% về kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản đóng hộp. Tiếp sau
đó là ghẹ đóng hộp chiếm 37%, tôm đóng hộp chiếm 3,83%, nghêu và các thuỷ sản
đóng hộp khác… chỉ chiếm dưới 1%.
1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng chung của sản phẩm đồ hộp thủy sản (theo TCVN 6388 :
2006)
 Trình bày: sản phẩm có thể được trình bày dưới các dạng: cá khoanh, cá cắt
khúc, cá cắt lát, miếng vụn hay xay nhỏ tùy vào đặc trưng của sản phẩm.
 Chất lượng sản phẩm:
1
Chương 1: Tổng quan – Lập luận kinh tế kỹ thuật
o Màu sắc và mùi vị của sản phẩm đặc trưng cho sản phẩm, không có
màu sắc và mùi vị lạ.

o Sản phẩm phải được chế biến từ cá có chất lượng phù hợp để bán dưới
dạng tươi dùng làm thực phẩm.
o Môi trường đóng hộp và các thành phần khác được sử dụng phải đạt
chất lượng thực phẩm.
o Sản phẩm không được chứa hàm lượng histamin lớn hơn 10mg/100g
tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu được thử, không có mẫu
nào được vượt quá 20mg/100g.
o Không có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đến sức khỏe con người.
o Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện
bảo quản thông thường như E.coli, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum...
o Không được có các khuyết tật có thể ảnh hưởng đến độ kín của hộp.
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất
1.1.3.1 Nguyên liệu chính
 Cá basa
Cá basa (tên khoa học Pangasius bocourti), còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng,
là loài cá da trơn có giá trị kinh tế cao. Cá basa hiện là cá nuôi kinh tế chủ lực của đồng
bằng sông Cửu Long, tập trung tại hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp.
- Hình thức nuôi: thâm canh, bán thâm canh trong bè, ao hầm.
- Hình thức khai thác: lưới, đăng, vó.
- Mùa sinh sản: từ tháng 1 đến tháng 7 hàng năm.
- Mùa thu hoạch: quanh năm
- Kích thước thu hoạch: 30 - 40cm, lớn nhất 90cm.
- Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài
tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân.
- Đầu cá basa ngắn hơi tròn, dẹp đứng. Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu
trắng.
2
Chương 1: Tổng quan – Lập luận kinh tế kỹ thuật
Hình 1.1 Cá basa và fillet cá basa

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của fillet cá basa
Nguyên liệu
Thành phần hóa học (%)
Nước Protein Lipid Tro
Cá basa 80 15 3 – 4 1 – 1,2
Bảng 1.2 Chỉ tiêu của fillet thủy sản đông lạnh (theo 28 TCN 117-1998)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan
Màu sắc
Màu tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có
màu lạ
Trạng thái
Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt
nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ, phần
thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm
máu hoặc đường gân máu
Tạp chất Không cho phép
Hóa học
Hàm lượng NH
3
(mg/100g sản
phẩm)
≤ 25
Hàm lượng Borat (mg/1kg sản
phẩm)
Không cho phép
Dư lượng kháng sinh (mg/kg sản
phẩm)
Không cho phép
3

Chương 1: Tổng quan – Lập luận kinh tế kỹ thuật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật(mg/kg sản phẩm)
Không cho phép
Vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 10
6
Tổng số Coliforms (cfu/1g sản
phẩm)
≤ 200
Staphylococus Aureus (cfu/1g sản
phẩm)
≤ 100
E. Coli (cfu/1g sản phẩm) Không cho phép
Salmonella (cfu/1g sản phẩm) Không cho phép
Vibrio cholera (cfu/1g sản phẩm) Không cho phép
1.1.3.2 Nguyên liệu phụ
 Muối
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng của muối công nghiệp (theo 10TCN 572 - 2003)
Chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
Cảm quan
Màu sắc
Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh
vàng và trắng hồng
Mùi vị
Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, sạch

Hóa lý
Hàm lượng NaCl, tính theo % khối
lượng chất khô, không nhỏ hơn
98 96,5 95
Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5 6 8
Hàm lượng chất không tan trong nước,
%, tinh theo khối lượng chất khô,
không lớn hơn
0,25 0,3 0,5
Hàm lượng các ion, tính theo
% khối lượng chất khô, không
lớn hơn
Ca
2+
0,15 0,2 0,4
Mg
2+
0,1 0,15 0,4
SO
4
2-
0,3 0,7 1,1
 Đường:
4
Chương 1: Tổng quan – Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, giúp sản phẩm có vị hài
hòa.
- Làm giảm hoạt tính của nước.
Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện (theo TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu

Cảm quan
Trạng thái Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vị
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
Màu sắc
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất
dung dịch đường trong suốt.
Hóa lý
Hàm lượng saccharose > 99,8%
Độ ẩm < 0,05%
Hàm lượng đường khử < 0,03%
Hàm lượng tro < 0,03%
 Bột ngọt (E621):
- Tăng hương vị cho sản phẩm.
- Liều lượng giới hạn cho phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (theo TCVN 1459-74)
Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu
Cảm quan
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm
2


không quá 2
Màu sắc Trắng
Mùi
Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi lạ
khác.

Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt.
Hóa học
Hàm lượng natri glutamate > 99%
Hàm lượng nước < 0,14%
5