LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-2-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Chương 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế nước nhà, đời sống người dân ngày càng được
nâng cao. Cho nên nhu cầu ăn uống cũng thay đổi theo, con người ngày càng có nhu cầu
thưởng thức các loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đòi hỏi sự mới lạ của sản phẩm.
Cho nên, việc xây dựng nhà máy nước giải khát lên men vào lúc này là điều rất
cần thiết. Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và ngoài nướ
c, tạo sự cạnh tranh trên thị
trường và làm phong phú, đa dạng các mặt hàng nước giải khát.
Daklak có thể nói là một thành phố rất nhiều tiềm năng, đang trên đà phát triển.
1.1. Đặc điểm tự nhiên
Nhà máy được đặt gần trục đường quốc lộ 14, gần nhà máy bia Sài Gòn-
Daklak, thuận lợi về mặt giao thông.
Đặc điểm thổ nhưỡng rất tốt, cấu tạo chủ yếu là
đất đỏ bazan.
Khí hậu Daklak tương đối ôn hoà, nhiệt độ trung bình hàng năm 23 ÷ 24
0
C, mang
đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa cao nguyên và chia thành hai mùa rõ rệt.
Hướng gió chủ đạo là hướng Tây Nam [14].
1.2. Vùng nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu dùng cho sản xuất của nhà máy chủ yếu là ngô, malt,
đường,... Ngô được mua về từ các tỉnh lân cận. Đường được mua từ các nhà máy

đường Krông Bông, Gia Lai, Quảng Ngãi, Phú Yên. Malt được nhập từ Úc và được
bảo quản trong kho sử dụng dần.
1.3. Hợp tác hoá
Để thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu c
ũng như tiêu thụ sản phẩm, phế
phẩm trong quá trình sản xuất của nhà máy, cần hợp tác với các nhà máy ở trong và
ngoài tỉnh để ổn định nguồn cung cấp, tiêu thụ cho quá trình sản xuất. Việc hợp tác
với các nhà máy sẽ làm giảm chi phí vận chuyển, sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng nguồn điện quốc gia, qua trạm biến áp 220/380V. Ngoài ra,
nhà máy còn bố
trí máy phát điện dự phòng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-3-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

1.5. Nguồn cung cấp hơi
Nguồn cung cấp nhiệt cho nhà máy là hơi đốt lấy từ lò hơi riêng của nhà máy.
1.6. Nhiên liệu
Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, xăng dùng cho ôtô.
1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Đối với nhà máy sản xuất nước giải khát, nước là vấn đề quan trọng, trong sản
phẩm nước chiếm trên 90%, chất lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến ch
ất lượng
sản phẩm và sức khoẻ của người tiêu dùng. Nguồn cung cấp nước chính cho nhà
máy được lấy từ nguồn nước của thành phố.
1.8. Thoát nước

Nước từ nhà máy thải ra chảy xuống cống thoát và tập trung về bể gom. Sau đó qua
hệ thống xử lý nước thải của nhà máy, xử lý cho đến khi đạt yêu cầu mới thải ra ngoài.
1.9. Giao thông vận tải
Giao thông là vấn đề quan trọng trong việ
c nhập nguyên liệu cũng như xuất
sản phẩm.
1.10. Thị trường tiêu thụ
Ban Mê Thuột là thành phố trọng điểm của khu vực Tây Nguyên.
Do có tuyến giao thông phân bố rộng khắp ra Bắc vào Nam, nên việc phân bố
và tiêu thụ sản phẩm trên toàn nước dễ dàng hơn. Tăng sức mạnh cạnh trên thị
trường và mở rộng thị trường quốc tế.
1.11. Nguồn nhân lực
Daklak nằm giữa cao nguyên Nam Trung B
ộ, Cùng với các điều kiện thuận lợi
về đất, rừng, tài nguyên khoáng sản, đây chính là một lợi thế quan trọng về phát triển
kinh tế, xã hội, khoa học - công nghệ, môi trường, an ninh quốc phòng và giao lưu
hàng hóa... giữa Daklak với các thị trường trong nước và quốc tế, cho phép tỉnh xây
dựng và phát triển một nền kinh tế mở. Cho nên, có khả năng thu hút nguồn nhân lực
dồi dào của các tỉnh thành lân cận của duyên h
ải Miền Trung, Tây Nguyên.
Tóm lại: Với những ưu thế của thành phố Ban Mê Thuột nói riêng và Khu vực
Tây Nguyên nói chung, việc xây dựng nhà máy nước giải khát lên men là hoàn toàn
có cơ sở. Nó vừa thúc đẩy sự phát triển kinh tế, vừa góp phần giải quyết việc làm,
đảm bảo đáp ứng được nhu cầu của thị trường.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-4-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Chương 2
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất nước giải khát lên men là malt, ngô,
đường, nước và một số phụ gia khác.
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Malt
 Vai trò [4, tr 112]:
Malt cùng với ngô là hai nguyên liệu chính tạo nên hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Trong đó, malt giữ vai trò rất quan trọng về mặt giá trị dinh dưỡng cũng như
giá trị cảm quan. Ngoài ra, trong malt còn có các enzym thuỷ phân tinh bột và protein
cho nên nó còn có vai trò quan trọng trong quá trình
đường hóa, dịch hóa, đạm hóa.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt (tính theo phần % chất khô).

 Yêu cầu về chất lượng:
Malt dùng để sản xuất phải là loại malt vàng có màu sắc sáng bóng, có mùi
thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt dịu, không có mùi vị lạ, không mốc. Độ chiết
của malt khoảng 75÷82%.
Trạng thái: Hạt khô, rời, không bốc nóng hay trương nở, hạt có kích thước đều,
không lẫn sạn đ
á, sâu mọt hay mầm rễ sót.
Độ ẩm: Độ ẩm cho phép khi bảo quản phải nhỏ hơn 6%.


Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)
Tinh bột 58 Chất chứa nitơ 10
Sacaroza 5 Xenluloza 6
Đường khử 4 Chất béo 2,5

Pentozan không hòa
tan và hexozan
9 Pentozan hoà tan 1
Chất khoáng 2,5

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-5-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

 Nguồn thu nhận và bảo quản malt:
Malt dùng để sản xuất được nhập khẩu từ Úc, sau khi về đến nhà máy malt có
thể là đưa vào sản xuất ngay và đưa vào kho bảo quản để đảm bảo cung cấp nguyên
liệu ổn định cho quá trình sản xuất.
Malt được chứa trong bao và chất thành đống bảo quản đảm bảo cách ẩm tốt.
Thời gian malt lưu lại trong kho không quá một tháng. Trong quá trình bảo quản
ph
ải thường xuyên kiểm tra, đề phòng các hiện tượng làm hư hại hạt.
2.1.2. Ngô
 Vai trò:
Làm giảm lượng malt sử dụng, để giảm giá thành sản phẩm.
Đồng thời cũng tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Đặc tính của hạt ngô [1, tr 63]:
Có phôi khá lớn, chiếm khoảng 9-15% trọng lượng hạt. Độ ẩm khoảng 10÷11%.
Do đó, ngô ngoài vai trò tạo giá trị cảm quan cho sả
n phẩm, thì nó còn là
nguồn cung cấp cơ chất cho quá trình lên men.
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của ngô (% theo chất khô).
Glucid (%) Protit(%) Chất béo(%) Celluloza(%) Tro(%)

66÷70 10÷12 5÷5,5 2÷2,5 1,5÷2
 Yêu cầu [1, tr 63]:
Vì chất béo có trong phôi với hàm lượng khá cao (23÷45% trọng lượng phôi) nên
thường làm giảm chất lượng kỹ thuật của sản phẩm, làm cho sản phẩm dễ bị oxy hóa
gây mùi khó chịu. Do đó khi dùng ngô làm nguyên liệu yêu cầu cần phải tách phôi.
 Bảo quản ngô:
Ngô được thu mua cho vào bao tải vận chuyển về nhà máy và bảo quản trong
kho nguyên liệu.
Độ ẩm của ngô phải luôn luôn nhỏ hơn 13%, thời gian b
ảo quản không quá một tháng.
2.1.3. Đường
Đường sử dụng để phối chế dịch lên men dưới dạng xirô nồng độ 65%, có vai
trò cung cấp cơ chất ban đầu cho quá trình lên men.
Chất lượng đường sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu sau:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-6-
GVHD: ThS. Phan Thị Bích Ngọc

Thiết kế nhà máy nước giải khát lên men SVTH: Nguyễn Thị Sáng_Lớp 07H2LT

Bảng 2.3. Một số chỉ tiêu chất lượng của đường.
Chỉ tiêu Đường kính loại 1, (%) Đường kính loại 2, (%)
Hàm lượng sacaroza ≥ 99,65 ≥ 99,45
Độ ẩm < 0,07 < 0,12
Hàm lượng chất khử < 0,15 < 0,17
Hàm lượng tro < 0,10 < 0,15

Đường dùng để sản xuất phải là đường kính trắng, với chỉ tiêu chất lượng đường
như vậy thì ta có thể thu mua từ các nhà máy đường trong tỉnh và các tỉnh lân cận như

Quảng Ngãi, Phú Yên.
Đường chứa trong các bao PE kín, sau khi thu mua từ các nhà máy về được
đưa vào bảo quản trong kho. Kho phải có bệ cách nền 0,2m để tránh trường hợp
đường bị ẩm trở lại. Thời gian bảo quản không quá 1 tháng.
2.2. Chất hỗ trợ kĩ thu
ật
2.2.1. Chế phẩm enzyme [4, tr 110]
Nhà máy sử dụng loại Termamyl, dạng lỏng, chịu nhiệt độ cao, được sản xuất
từ vi sinh vật Bacillus lichenfomis. Tên thương mại thường gặp trên thị trường là
Termamyl 120L.
Mục đích sử dụng: Tăng cường khả năng thủy phân tinh bột, rút ngắn thời gian
thơm hóa.
Đặc tính của Termamyl 120L: Có khả năng thủy phân tinh bột ở nhiệt độ rất cao
95÷100
0
C, còn ở nhiệt độ 105÷108
0
C thì chúng bị giảm hoạt tính nhưng không vô
hoạt hoàn toàn. Giá trị pH hoạt động của chúng nằm trong vùng acid yếu: 5,8÷6,2.
Nhà máy sử dụng chế phẩm enzyme này với tỉ lệ là 0,05% so với khối lượng ngô.