Đồ án chế biến chè xanh

SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
LỜI MỞ ĐẦU

Cây chè có một vò trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của người
dân Việt Nam. Ngoài giá trò dinh dưỡng, cây chè là cây công nghiệp lâu năm, có đời
sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Đã từ lâu trà Việt
Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lượng ngoại tệ đáng kể cho
đất nước.
Nội dung đồ án này đề cập đến những kiến thức bao gồm:
 Tổng quan về cây chè
 Đặc điểm hóa sinh của lá chè
 Tác dụng chống bệnh tật của chè xanh
 Công nghệ sản xuất chè xanh
 Giới thiệu chung về các sản phẩm dòch trích từ chè xanh và phương
pháp trích li ứng dụng trong sản xuất các dòch trích từ chè xanh
 Tổng quan một số kỹ thuật trong công nghệ chế biến chè xanh
1
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Chương I:
Tổng quan về cây chè
1. Nguồn gốc ra đời của cây chè:
Hình 1.1: Cây chè
Năm 1753, Cac Vôn Linê (Carl Von Lenne), nhà thực vật học Thụy Điển đã
thu thập, phân loại các mẫu chè giống ở Trung Quốc, và lần đầu tiên đặt tên khoa
học cây chè là Thea sinensis, phân thành 2 giống chè : Thea bohea (chè đen) và
Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè.
Cho đến 1975, lần lượt đã có 5 thuyết là: Thuyết Trung Quốc, thuyết Ấn Độ,
thuyết 2 nguồn gốc, thuyết chiết trung và thuyết Việt Nam. Hiện nay thuyết chiết
trung được nhiều người ủng hộ.

Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều
học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là ở khu vực
gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những
cây chè hoang dại. Các điều kiện đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này
đều rất thích hợp với sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy.
Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều dọc 2 bờ các con sông lớn :
Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kông, Bramapoutro… Các
con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi phía nam cao nguyên Tây Tạng. Cho nên
vùng nguyên sản cây chè là vùng núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về
phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bò ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè
lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam là Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến
thành giống lá to. (Trồng trọt và chế biến chè, NXB Trung Hoa thư cục, Thượng
Hải, 1951).
Năm 1974 Veckôven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương
thực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26,
Rôma,1974): “Cây chè được Linne xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có
nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”. [4]
2
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Hình 1.2: Những vùng sản xuất chè chính trên thế giới
2. Đặc điểm sinh vật học của cây chè:
2.1. Đặc điểm:
Hình 1.3: Cây chè
3
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
− Hoa chè: Hoa bắt đầu nở trên cây chè 2-3 tuổi. Hoa lưỡng tính. Màu trắng
với nhiều nhò vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhò dài. (Hình 2.2)
Hình 1.4 : Hoa chè

− Quả chè: Thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi,
sau đó tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín
vết rãnh mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng.
− Thân cây: Đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).
− Lá chè: Mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước
thay đổi tùy giống. Lá chè có rõ gân, rìa có răng cưa. (Hình 2.3)
Hình 1.5: Lá chè
− Búp chè là giai đoạn non của một cành chè: được hình thành từ các mầm
dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai
loại búp: búp bình thường và búp mù. (Hình 1.6)
− Trên 1 cành chè: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp.
Hình 1.6: Búp chè 1 tôm và 2 lá non.
Tôm
chè
Lá non 1
Lá non 2
4
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tế bào lá chè:[5]
Vò trí Thành phần Phần trăm so với
chất khô
Phần tan được
trong nước
Thành tế bào Cellulose
Hemi Cellulose
14-22
Pectin 6-7 2-3
Chất nguyên sinh Proteins 17-18
Chất béo (Lipids) 8-9

Tinh bột 0.5-2.0
Không bào Phenolics 20-30 20-30
Caffeine 3-4 3-4
Amino acids 3-4 3-4
Các đường hòa tan 2-4 2-4
Acid hữu cơ 3-4 3-4
Ash 4-5 4-5
Chất màu 0.5
Chất dễ bay hơi 0.1
Vitamins Rất ít
Thể hạt Các enzyme
2.2. Phân loại thực vật:
• Ngành Hạt kín Angiospermae
• Lớp Song tử điệp Dicotylednae
• Bộ Chè Theales
• Họ Chè Theaceae
• Chi Chè Camellia (Thea)
• Loài Chè C.sinensis
5
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghò
Quốc tế về thực vật)
2.3. Phân loại cây chè:
2.3.1. Chè Trung Quốc (China tea plant): Camellia sinensis (L)
Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis:
• F. macrophylla (Sieb.) Kitamura: Lá dài 4 – 14 cm và rộng 2-2,5 cm, màu
xanh nhạt, bóng, trung bình 8 – 9 đôi gân lá; thân gỗ nhỏ, cao 5m. Năng suất cao,
phẩm chất tốt.
Hình 2.5: Chè F. macrophylla.

• F. parvifolia (Miq.) Sealy: Lá dài 5-16 cm và rộng 1 – 1,2 cm, có 6 – 7 đôi
gân lá không rõ, lá có màu xanh đậm. Búp nhỏ, hoa nhiều. Thân bụi, thấp, phân
cành nhiều. Phẩm chất bình thường.
Hình 2.6: Chè F. parvifolia.
2.3.2. Chè Assam (Assam tea plant): Camellia assamica.
− Thân gỗ cao 10 – 15 m.
− Lá dài 8 - 20 cm và rộng 3,5 – 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh
đậm, lá hình bầu dục, có trung bình 12 – 15 đôi gân lá.
− Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 – 8 cánh màu trắng hay đôi khi có
đốm vàng.
− Số nhò hoa tương tự của C. sinensis.
6
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
− Không chòu được rét hạn.
− Năng xuất phẩm chất tốt.
− Trồng nhiều: Ấn độ, Mianma, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.
Hình 2.7: Chè Assam
2.3.3. Chè Nam Indo (Indochina):
Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub sp.
lasiocalys (Planch. MS)
− Camellia assamica sub sp. lasiocalys (Planch.MS) hay loại chè
ambodiensis/Southern là loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 – 10m, ngoại trừ một số cành
nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cân bằng nhau.
− Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và
chuyển sang mà lam đồng hay đỏ hồng vào cuối mùa.
− Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica.
Hình 2.8: Chè Nam Indo.
7
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè

xanh
Chương II:
Đặc điểm hóa sinh của lá chè
Chè là một thứ nước uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng. Chất
lượng của chè được đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống (mắt, lưỡi, mũi,
tay) gồm các tiêu chuẩn hương vò, màu nước, cánh chè và bã chè.
Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều
có cơ sở vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè. Đặc tính sinh hóa chè
được nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong khoa học kó thuật nộng nghiệp
và công nghệ. Nhưng mua bán chè trên thò trường vẫn dựa vào thử nếm cảm quan là
chính, cộng thêm một số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc đã ký giữa 2 đối tác mua và bán,
như độ ẩm, tro, kim loại, dự lượng thuốc trừ sâu. [4]
Bảng 2.1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi.
Nước :
8
Lá chè
Nước (75-80%)
Chất khô (20-25%)
Chất khô hoà tan trong nước:
+ Catechin + Vitamin
+ Acid amin + Saponin
+ Caffein + Fluoride
+ Saccharide + Flavonoids
+ Chất khoáng + Pectin
Chất khô không hoà tan trong nước
Hoà tan trong dầu:
+ Carotene
+ Vitamin E
+ Chlorophyl
Không tan trong dầu

+ Cellulose
+ Protein
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Bảng 2.2: Hàm lượng các chất có trong lá chè tươi [37]
Thành phần Hàm lượng (%)
Protein 20-30
Amino acid 1-5
Alkaloid 3-5
polyphenols 20-35
Carbohydrate 35-40
Chất béo 4-7
Acid hữu cơ < 3
Khoáng 4-7
Chất màu < 1
Vitamin A, E, C, B1,B2, P… 0.6-1.0
Trong công nghiệp chế biến chè xanh, ta quan tâm tới thành phần hóa học của
tôm chè.
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tôm chè tươi. [5]
Thành phần % khối lượng chất khô
Polyphenol 25-30
Epigallocatechin gallate 8-12
Epicatechin gallate 3-6
Epigallo catechin 3-6
Epicatechin 1-3
Catechin 1-2
Gallocatechin 3-4
Flavonols và flavonol glucosides 3-4
Polyphenolic acids and depsides 3-4
Leuco anthocyanins 2-3

Chlorophylls và các chất màu khác 0,5-0,6
Khoáng 5-6
Caffeine 3-4
Theobromine 0,2
9
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Theophylline 0,5
Amino acid 4-5
Acid hữu cơ 0,5-0,6
Monosaccharide 4-5
Polysaccharide 14-22
Cellulose và hemicellulose 4-7
Pectin 5-6
Lignin 5-6
Protein 14-17
Lipid 3-5
Các hợp chất bay hơi 0,01-0,02
Sau đây ta sẽ đi cụ thể về từng thành phần hóa học có trong lá chè tươi:
1. Nước:
− Là thành phần chủ yếu của lá chè (70-85%)ø.
− Vai trò:[4]
• Môi trường xảy ra sự tác dụng của các chất hoà tan.
• Tham gia phản ứng thuỷ phân và oxi hoá khử xảy ra trong các tế bào lá.
− Hàm lượng nước trong các búp chè có từ ba lá thường thay đổi nhiều, phụ
thuộc vào thời gian thu hái, điền kiện thời tiết và rất nhiều các yếu tố khác nữa.
10
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Bảng 2.4: Hàm lượng nước trong búp chè một tôm ba lá trong các tháng [8]

Tháng Độ ẩm Tháng Độ ẩm
1 63.6 6 77.54
2 63.64 7 78.49
3 62.93 8 77.82
4 77.26 9 77.21
5 77.47 10 77.55
11 73.46
Nghiên cứu hàm lượng nước ở các giống chè phổ biến ở nước ta:
Bảng 2.5: Hàm lượng nước trong đọt chè búp 3 lá [8]
Tháng
Giống
4 5 6 7 8 9 10
Trung
bình
LDP1 78,45 78,26 78,23 77,41 76,27 78,28 76,96 77,69
LDP2 77,63 77,95 78,29 76,72 77,08 77,70 76,97 77,47
TD 78,35 78,57 79,05 79,05 77,81 79,17 78,17 78,69
Nhân tố quan trọng làm tăng hàm ẩm trong lá chè chính là do việc sử dụng
tổng hợp các biện pháp canh tác trên diện tích trồng chè. Khi diện tích trồng chè
được bón phân đạm thì hàm lượng ẩm trong lá chè sẽ tăng, mức độ chênh lệch về
hàm ẩm có thể sẽ tăng tới 2% so với các lá trên diện tích được bón phân thường. Và
trong các cuộng chè, hàm ẩm cao hơn so với các phần khác trong búp chè. Cụ thể
như sau: [4]
• Trong lá mầm : : 76.60 %
• Trong lá thứ nhất : 75.60 %
• Trong lá thứ hai : 75.60 %
• Trong lá thứ ba : 79.27 %
• Trong cuộng chè : 84.80 %
11
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè

xanh
2. Caffeine:
Caffeine có CTPT là : C
8
H
10
N
4
O
2
Hình 2.2: Công thức cấu tạo caffeine
Caffeine phân bố trong các búp chè như sau (tính theo % chất khô tuyệt đối) :
[4]
• Lá thứ I : 3.39
• Lá thứ II : 4.20
• Lá thứ III : 3.40
• Lá thứ IV : 2.10
• Lá thứ V : 1.70
• Lá già : 0.76
• Cuộng chè : 0.36
Ngoài ra, phụ thuộc vào các chủng loại thực vật khác nhau mà hàm lượng
caffeine cũng thay đổi trong các loại búp chè.
Caffeine trong chè thành phẩm ở dạng liên kết với tanin tạo thành tanat
caffeine đã làm cho chè có tính chất đặc trưng. Tanat caffeine không hòa tan trong
cloroform. Do đó, tùy theo mức độ tạo ra hợp chất này mà lượng caffeine tách ra
được bằng cloroform từ lá chè trong quá trình sản xuất dần dần giảm.
12
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
3. Hợp chất tanin:

Tanin chè là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hữu cơ. Tác dụng
của tanin chè như sau:
• Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng
cao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè.
• Đối với công nghệ chè, nếu không bò oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh,
nếu bò oxi hóa dưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy
mức độ oxi hóa. Hàm lượng tanin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thích
đáng giữa các hoạt chất trong chè.
• Đối với cơ thể con người, tanin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề
kháng của các thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và
sự tích lũy vitamin C …
Bảng 2.6: Hàm lượng tanin và chất hòa tan trong đọt chè búp 2 lá (% chất khô) [8]
Tháng LDP1 LDP2 TD
Tanin CHT Tanin CHT Tanin CHT
5 32,93 45,70 32,04 45,0 33,69 45,10
6 33,21 39,36 33,86 39,14 35,37 42,24
7 35,21 42,24 35,12 41,36 37,42 43,72
8 35,27 42,47 34,52 43,52 37,58 44,34
9 31,80 40,80 34,64 43,29 35,72 42,30
10 31,31 39,81 32,53 41,08 34,22 42,19
11 30,31 39,50 31,53 39,98 33,52 41,29
TB 32,87 41,39 3
13
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Tóm lại, tanin là một hợp chất quan trọng trong chọn giống chè, quy trình kỹ
thuật nông nghiệp và công nghệ chè, do đó cần có chỉ tiêu này để làm cơ sở khoa
học trong sản xuất chè.
Chè tươi đưa vào chế biến. Nếu ngay từ đầu, ta dùng nhiệt độ cao để vô hoạt
các enzym thì tanin chè hầu như không biến đổi và trong suốt quá trình chế biến còn

lại chỉ có một bộ phận nhỏ tanin (nhóm chất không có khả năng tự oxy hóa) bò biến
đổi. Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm thì sản phẩm thu được là chè xanh có vò chát
mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng.
Còn nếu tạo mọi điều kiện để tanin chè bò oxy hóa sâu sắc dưới tác dụng của enzym
polyphenoloxydaza trong quá trình làm héo và lên men thì sản phẩm thu được là
chè đen có vò chát dòu, màu nước đỏ tươi, có hương vò dễ chòu.
 CATECHINS:
4 catechins chính trong lá chè xanh là (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-
epicatechin gallate (ECG), (-)-epigallocatechin (EGC) and (-)-epicatechin (EC). Tất
cả chúng đều có tính chất của polyphenol. Trong chè đen hàm lượng catechins thấp
hơn nhiều so với các chè khác. Do quá trình lên men trong chè đen, các catechins bò
oxi hóa dưới tác dụng của enzym thành các hợp chất màu sắc là theaflavin và
thearubigen.[45],[58]
EGCG (epigallocatechin gallate), là một catechin có nhiều nhất trong chè.
EGCG là thành phần của những hợp chất chống oxi hóa mạnh có tác dụng ngăn
ngừa bệnh ung thư , bệnh tim mạch và nhiều bệnh khác.
Catechin và epicatechin là những epimers (đồng tâm lập thể), với (-) catechin
và (+) catechin là 2 đồng phân quang học được tìm thấy rất nhiều trong tự nhiên.
Catechin được tách ra lần đầu từ cây catechu (một loại cao su), nên tên nó có nguồn
gốc từ đó.
Đun nóng catechins bằng nhiệt vượt qua nhiệt độ phân hủy của chúng sẽ giải
phóng ra pyrocatechol, lí giải cho nguồn gốc tên của những hợp chất này.
Epigallocatechin và gallocatechin có nhiều hơn một nhóm -OH như hình vẽ
khi so sánh với epicatechin và catechin, tương tự là sự khác nhau của pyrogallol với
pyrocatechol. [45]
Nguồn catechins: Catechins chiếm khoảng 25% trọng lượng chất khô trong lá
chè tươi, mặc dù tổng hàm lượng catechins thay đổi rất rộng tùy thuộc vào loài, vò trí
đòa lí của vùng trồng chè, thời tiết…Chúng hiện diện hầu như trong tất cả sản phẩm
chè có nguồn gốc từ Camellia sinensis , bao gồm chè trắng, chè xanh, chè đen và
chè Olong.

Catechins cũng hiện diện trong những thực phẩm hàng ngày của con người như
chocolate, rau quả, rượu vang và được tìm thấy trong nhiều loài thực vật khác
Tác dụng của catechins: Catechins được nhận thấy có tác dụng chống oxi
hóa, bao gồm loại bỏ các tác nhân oxi hóa như superoxide, gốc OH, peroxide, ức
14
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
chế sự oxi hóa lipid, ức chế sự oxi hóa 2'-deoxyguanosine trong DNA thành 8-
hydroxy-2' -deoxyguanosine , và ức chế sự oxi hóa các lipoprotein trọng lượng thấp.
EGCG có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất trong tất cả các catechins của chè
xanh. [45]
Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh được giải thích bởi
nhiều cơ chế khác nhau. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với EGCG-chất có tác
dụng chống oxi hóa mạnh nhất trong catechins của chè xanh, cũng có thề là có tác
dụng chống chất sinh ung thư mạnh nhất. EGCG cũng như EGC và ECG có tác
dụng đến các tế bào khối u, làm giảm kích thước các khối u và những khối u mới
chậm phát triển hơn. EGCG và ECG đã được chứng minh là ngăn chặn sự
phosphoryl hóa tyrosin của PDGF-Rbeta (platelet-derived growth factor receptor-
beta) , và vì thế ngăn ngừa sự biến đổi của những tế bào glioblastoma ở con người.
Thú vò là chỉ những catechins trong quy trình chế biến chè xanh có nhóm gallate
trong cấu trúc của chúng có tác động này. Catechins trong chè xanh cũng nhận thấy
có tác dụng điều chỉnh sự tổng hợp một số enzyme hepatic phase II liên quan đến sự
loại bỏ các chất gây ung thư. Ngoài ra nó còn ngăn ngừa sự phát triển thành ung thư
ác tính và ngăn ngừa sự phát triển của các khối u ác tính, chống lại sự di căn của
các tế bào ung thư. EGCG có tác dụng kiềm chế enzyme urokynase-một enzyme
mà những tế bào ung thư sử dụng để xâm chiếm những mô tế bào khỏe mạnh.
EGCG và ECG đã được chứng minh là ngăn ngừa metalloproteinase- -2(MMP-2)
(còn gọi là gelatinase A) và metalloproteinase-9(MMP-9) (còn gọi là gelatinase B).
Những enzyme này đóng vai trò quan trọng trong sự xâm lấn của các khối u. Cuối
cùng nó kiềm chế 5-alpha reductase- chất làm tăng sự phát triển của ung thư tuyến

tiền liệt ở nam giới. [37],[45],[75],[76]
Catechins còn có tác dụng chống viêm nhiễm nhờ tác dụng chống oxi hóa của
chúng. EGCG được nhận thấy có tác dụng ngăn chặn sự hoạt động của AP-1 và NF-
kappa B, cả hai chất này gián tiêp gây ra viêm nhiễm, và chúng hoạt động như
những chất oxi hóa.[45]
Nhiều cơ chế khác nhau cũng được giải thích cho tác dụng chống sơ vữa động
mạch của catechins. PDGF-R beta (đã được nói ở trên), liên quan đến sự phát triển
mạnh của cơ trơn, nguyên nhân chính gây ra chứng sơ vữa động mạch. EGCG và
ECG có tác dụng ngăn cản sự phosphoryl hóa tyrosin của PDGF-R beta, liên quan
đến sự phát triển mạnh của cơ trơn. Sự ngăn cản sự oxi hóa các lipoproteins trọng
lượng phân tử thâp là một cơ chế khác được giải thích trong việc ngăn ngừa chứng
sơ vữa động mạch. Catechins có tác dụng làm giảm hàm lượng cholesterol, cơ chế
của quá trình này chưa rõ ràng, có thể catechins trong chè xanh có tác dụng kích
thích sự bài tiết muối mật dẫn đến bài tiết cholesterol. [34],[45]
Cơ chế về tác dụng chống vi trùng của catechins trong chè xanh còn chưa rõ
ràng. [45]
Nghiên cứu tác dụng hóa học, vật lý của catechins trong chè xanh ở cơ
thể con người: Còn chưa được hiểu thấu đáo. Chúng được hấp thụ ở một khoảng
rộng từ dạ dày đến ruột, và hàm lượng của các catechins khác nhau đã được đo
15
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
trong máu. Tuy nhiên, cường độ hấp thụ của chúng cũng như, sự phân phối, sự
chuyển hóa và sự bài tiết của chúng còn chưa rõ ràng. Một khóa nghiên cứu gần
đây chỉ ra rằng catechins trong chè xanh có nhiều trong máu ở phần huyết thanh
giàu protein và lipoprotein trọng lượng phân tử cao. Một khóa nghiên cứu khác đã
phát hiện ra sự chuyển hóa của 2 catechins thông qua nước tiểu của những người
uống chè xanh. EGC và EC được chuyển hóa nhờ những vi khuẩn trong đường ruột
thành (-)-5(3', 4', 5' -trihydroxyphenyl)-gamma-valerolactone và (-)-5-(3', 4'
-dihydroxyphenyl)-gamma-valerolactone.

Tóm lại việc nghiên cứu tác dụng hóa học, vật lý của catechins trong chè xanh
cần được đầu tự nhiều hơn nữa để hiêu hơn những tác dụng có lợi đối với sức khỏe
của chúng.
 EGCG:
Cấu trúc hóa học: [63]
Số đăng kí CAS: 989 – 51 – 5
Tên CAS: (–)-Epigallocatechin gallate, EGCG (9CI)
Tên đồng nghóa và tên thương mại: Epigallocatechin gallate; epigallocatechin
– 3 – gallate; (–) – epigallocatechin – 3 – O – gallate; 3,4,5- trihydroxybenzoic
acid, (2R-cis) - 3,4 – dihydro - 5,7 – dihydroxy – 2 - (3,4,5 -trihydroxyphenyl) - 2H –
1 - benzopyran – 3 – yl ester; (2R, 3R) – 2 - (3,4,5 - trihydroxyphenyl) - 3,4 –
dihydro - 1(2H) – benzopyran - 3,5,7 – triol – 3 - (3,4,5- trihydroxybenzoate).
Thuộc phân lớp: Flavonol (catechin).
Công thức phân tử: C
22
H
18
O
11
Trọng lượng phân tử: 458,40
16
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của L - EGCG :
Tính chất vật lý và hóa học: [63]
ECGC là một thành phần chủ yếu của dòch chiết trà xanh (GTE). Ở dạng tinh
khiết, ECGC không mùi, có màu trắng, hồng nhạt hoặc màu kem, dạng bột hay tinh
thể,
Điểm nóng chảy: 218
0

C.
Tính tan: tan trong nước tinh khiết, không màu với lượng 5 mg/ml. Ngoài ra
còn tan trong acetone, ethanol, methanol, pyridine, và tetrahydrofuran.
 EGC (epigallocatechin): [63]
Số CAS: 970-74-1
Tên đồng nghóa và tên thương mại:(2R,3R)-2-3,4,5-Trihydroxyphenyl)-3,4-
dihydro-1 (2H)-bezopyran-3,5,7-triol; (-)-epigallocatechin; EGC.
Công thức phân tử: C
15
H
14
O
7
Trọng lượng phân tử : 306,3.
Hình 2.4: Công thức cấu tạo EGC
 ECG (epicatechin gallte): [63]
Số CAS: 1257-08-5
Tên đồng nghóa và tên thương mại:(2R,3R)-2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-3,4-
dihydro-1 (2H)-benzopyran-3,5,7-triol 3-(3,4,5-trihydroxybenzoate); (-)-epicatechin
gallate; ECG.
Công thức phân tử: C
22
H
18
O
10
Trọng lượng phân tử: 442,4
17
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh

Hình 2.5: Công thức cấu tạo của ECG
 EC (epicatechin): [63]
Số CAS: 490-46-0
Tên đồng nghóa và tên thương mại:(2S,3S)-2-(3,4-Dihydroxyphenyl)-3,4-
dihydro-1 (2H)-benzopyran-3,5,7-triol.
Công thức phân tử: C
15
H
14
O
6
Trọng lượng phân tử: 290,3
Hình 2.6: Công thức cấu tạo của EC
4. Chất xơ :[5]
Thành tế bào của lá chứa cellulose, hemi-cellulose và chất kết dính lignin có
tính chất bảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân.
Việc khử nước trong búp chè trưởng thành được cho là do việc liên kết cấu
trúc giữa những hợp chất của lignin, polysaccharides và cutin của thành tế bào.
5. Dầu thơm:[4]
Dầu thơm là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của cây
chè. Dầu thơm của chè được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát dục cây chè
và cả trong quá trình chế biến chè.
Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè,
được tạo nên từ các nguồn sau đây:
- Dầu thơm có sẵn trong búp chè tươi.
- Các cấu tử mới của dầu thơm được hình thành trong quá trình chế biến chè
(chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao
gồm :
+ Các sản phẩm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp với
catechin dưới tác dụng của polyphenoloxydaza

+ Các sản phẩm caramel hóa khi các đường khử chòu tác dụng của
nhiệt độ cao
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử
dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm
- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi
18
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
- nh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè
Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè.
Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các
cấu tử dầu thơm sau đây :
- Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid : acetic, propionic, salicilic, n-butyric,
isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic,
benzoic, …
- Nhóm rượu gồm có : isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol,
pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol,
metylbutanol, acetylpirol, …
- Nhóm aldehyd gồm có : n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal,
hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzealdehyd, …
- Nhóm các hợp chất khác gồm : phenol, cresol, geraniol, linalol, citral,
citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat, …
Trong đó, nhóm aldehyd là một trong những thành phần cấu tử quan trọng của
dầu thơm chè. Đối với chất lượng chè, các aldehyd bay hơi giữ vai trò quan trọng,
ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyd sẵn có mùi
thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc
đáo của chè, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vò nước chè. Ngoài các aldehyd
có sẵn trong nguyên liệu, chè còn có nhiều aldehyd mới được tạo thành trong quá
trình chế biến chè.
Ngoài ra, khi chưng cất để lấy tinh dầu chè, người ta phát hiện thấy nước

chưng lấy từ chè có chứa hợp chất chứa lưu huỳnh, đó là : metylsunfonic, metyl
mecaptan, … Từ những thí nghiệm cụ thể, người ta cũng đã rút ra kết luận rằng :
giữa chất lượng của nguyên liệu chè, chè thành phẩm và hàm lượng các chất hay
hơi có chứa lưu huỳnh có quan hệ nghòch đảo với nhau, nghóa là các hợp chất có lưu
huỳnh trong nước chưng tăng lên thì hương thơm của chè giảm xuống và ngược lại,
nếu hàm lượng của chúng càng ít thì hương thơm của chè càng tốt.
6. Protein và acid amin:
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần
của lá chè. Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của
cây chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè. Đó là vì protein tham gia cấu tạo
nên phần lớn các enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởng thành và
phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá chè tươi. Còn trong quá trình chế
biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần protein bò phân
giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tanin hoặc đường trở
thành các aldehyd bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè. Tuy nhiên nếu
lượng protein trong lá chè tươi quá cao trong khi lượng tanin thấp thì có thể ảnh
hưởng xấu đến vò của chè đen vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là trong quá
19
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
trình lên men, protein kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, làm
giảm lượng tanin hòa tan. [4],[5]
Trong lá chè, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như glutelin.
Ngoài ra còn thấy một lượng lớn protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong
acid. Các hợp chất chứa Nitơ có trong lá chè với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng
protein cũng đã chiếm tới 25 ÷ 30% trọng lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá chè
tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%).
Hàm lượng protein trong lá chè luôn luôn phụ thuộc vào giống chè, thời vụ thu
hái, tuổi lá, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân, …
Về thành phần acid amin có trong lá chè, những phương pháp sắc ký trên giấy

đã tìm thấy 17 loại như sau : alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin, tyrosin,
phenylalanin, prolin, aspartic, …Acid amin có tác dụng tốt với chất lượng chè xanh,
về hương vò và màu sắc nước, có hương thơm và dư vò ngọt hậu. Trong đó có 3 loại
quan trọng là: theanine (50%), acid glutamic (12%), và acid asparagic (10%), có tác
dụng sinh lí tốt với con người và tham gia và sự hình thành của hương thơm chè.
Hàm lượng của acid amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh đặc
sản (Trung Quốc, Nhật Bản).[4],[5]
7. Carbonhydrate:
Trong lá chè có chứa hầu hết các loại đường như : glucoza, fructoza,
galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đặc điểm là
chứa rất ít các đường hòa tan. Hàm lượng monoza trong lá chè chỉ chiếm 1 ÷ 2% và
saccaroza chiếm từ 0.5 ÷ 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccarit trong lá
chè lên đến 10 ÷12% và cao hơn nữa. Lượng đường hòa tan trong lá chè luôn thay
đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nếu xét theo mức độ non già của lá và vò trí của lá
trên búp chè, hàm lượng đường hòa tan như sau : [4],[5]
Bảng 2.7 : Lượng đường hòa tan phân bố trong búp chè (theo % chất khô):[4]
Lá chè Đường
khử
Saccaroza Tổng số
Lá thứ nhất 0.99 0.64 1.63
Lá thứ hai 1.15 0.85 2.00
Lá thứ ba 1.40 1.66 3.05
Lá bánh tẻ 1.63 2.06 3.69
Lá già 1.81 2.52 4.33
Ta thấy, lá càng già thì lượng đường khử và saccaroza cũng như tổng lượng
đường hòa tan càng lớn.
20
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Lượng tinh bột, celluloza và hemicelluloza cũng tăng theo mức độ trưởng

thành của lá chè. Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay
nói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratcarbon trong lá chè ngược
lại với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trò (tanin, caféin,
protein, …). Do đó, hàm lượng hydratcarbon trong lá chè càng cao (chủ yếu chứa các
polysaccarit không tan) thì chất lượng chè càng thấp.
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng
có ý nghóa quan trọng đối với chất lượng của chè. Trước hết, chúng góp phần điều
hòa vò chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ
cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho chè
có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè. Chẳng hạn, trong
sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid amin phenylalanin và tanin
tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ
cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa
tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chòu.
8. Các sắc tố:
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophin. Nhờ có chlorophin mà lá chè có
màu xanh lục. Chlorophin cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa
tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong
dung môi hữu cơ. Chlorophin chính là hỗn hợp của hai chất gần giống nhau về thành
phần và cấu trúc là Chlorophin a – C
55
H
72
O
5
N
4
Mg (màu xanh lam) và Chlorophin b
– C

55
H
70
O
6
N
4
Mg (màu xanh vàng). Khi đun nóng, Mg sẽ tách ra khỏi phân tử
Chlorophin và hydro sẽ được thay thế vào. Do đó, ta sẽ thu được chất khác gọi là
feofitin – a và feofitin – b và dung dòch lúc này sẽ có màu vàng xám.
Hàm lượng chlorophin trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè.
Hàm lượng chlorophin được tăng lên cùng với các loại chè thô. Chè càng có
phẩm chất thấp thì hàm lượng Chlorophin càng cao, còn trong cuộng chè thì hàm
lượng này hầu như ít nhất. Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt.
Cùng với chlorophin, còn có các chất màu khác là carotin và xantophin.
Trong quá trình chế biến chè, hàm lượng các chất màu đều giảm xuống, đặc
biệt là dưới tác dụng của nhiệt độ cao và trong quá trình lên men chè đen.
Ngoài ra, trong lá chè còn chứa các chất màu khác không tan trong nước và dễ
tan trong rượu, aceton, và các dung môi hữu cơ khác có trong thành phần nhóm
flavonoid (antocian, flavon, flavonoid, …). Các chất flavonoid có màu vàng. Trong
chè đã tìm thấy có chứa trên 10 chất flavonoid và trong búp chè một lá có chứa
chúng với một lượng lớn (1.64%). Khi lá chè già đi, hàm lượng các chất flavonoid
giảm xuống (1.21%).
21
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Bảng 2.8: Thành phần hóa sinh liên quan đến màu, mùi, vò của chè. [5]
Thành phần Màu Thành phần Vò Thành phần Hương
Theaflavins
Thearubigins

Flavonol
glycosides
Pheophorbide
Pheophytin
Carotene
Nâu vàng
Nâu đỏ
Vàng sáng
Hơi nâu
Hơi đen
Vàng
Polyphenol
Amino acids
Caffeine
Theaflavins
Thearubigin
Chát
Dư vò ngọt
Đắng
Chát
Hơi chát
Linalool, Linalool oxide
Phenylacetaldehyde,
Geraniol
Nerolidol,Benzaldehyd,
Methyl salicylate, Phenyl
ethanol
Trans-2-Hexenal, Grassy
n-Hexanal, b-Ionone, Cis-
3-Hexenol,

Ngọt
Hương hoa
cỏ (Floral)
Trái cây
Hương tươi
(Fresh
flavour)
9. Vitamin và khoáng:
Bảng 2.9: Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi [4]
Lá Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Lá già
mg/kg chất khô 7.03 9.99 10.44 7.88 3.83
Chè xanh có hàm lượng cao vitamin và khoáng. Trong đó vitamin C trong chè
xanh có hàm lượng gần tương đương khi so với chanh. Chè xanh cũng chứa một vài
vitamin nhóm B. 5 tách chè xanh một ngày có thể cung cấp 5-10% nhu cầu hàng
ngày về riboflavin, niacin, acid folic và acid pantothenic. Cũng 5 tách chè xanh mỗi
ngày có thể cung cấp khoảng 5% nhu cầu hàng ngày về Mg, 25% Kali và 45% Mn.
Chè xanh cũng có hàm lượng khá cao Flo. 1 tách chè xanh cung cấp khoảng 0.1 mg
flo. [69]
Chất khoáng có ý nghóa trong nghiên cứu dinh dưỡng cây chè, đặc tính trao đổi
vật chất của tế bào chè. Khoáng của lá chè có tới 30 nguyên tố, trong đó nhiều nhất
là các nguyên tố kali, canxi, photpho, magiê, nhôm, mangan, lưu huỳnh…Khoáng
phân thành 2 nhóm hoà tan và không hoà tan trong nứơc.[4],[31]
Chè chứa khoảng 5% khoáng. Thành phần chính: kali (50%). Một vài lá chè
chứa fluorine với hàm lượng cao (0.015-0.03%).
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là vitamin K (liều
lượng 300 ÷ 500 đơn vò sinh lý trong 1 g chè), loại vitamin này có khả năng làm máu
đông tụ. Người ta thấy rằng, nếu ở trẻ em khi thấy lượng protrombin (men làm đông
tụ máu) bò giảm thì chỉ cần sau một số lần dùng dòch chiết của chè là lượng
protrombin sẽ tăng lên rõ rệt. Điều đó chứng tỏ tác dụng của vitamin K trong chè.
Do đó, dòch chiết nước chè sử dụng để chữa bệnh rất tốt.[4]

22
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều
nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau. Trong
thời gian chế biến chè đen, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình
oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bò phân hủy trong quá trình sấy
khô chè. Còn trong quá trình chế biến chè xanh vitamin C ít bò phá hủy hơn.[4]
Mặt khác, người ta cũng đã xác đònh được chế phẩm tanin trong chè chính là
hỗn hợp của catechin và các ester galic của chúng, có tác dụng của vitamin P rất
mạnh nhằm làm tăng độ co giãn của các mao mạch, cũng như có khả năng tích lũy
acid ascorbic trong các cơ quan của động vật. Ngoài ra, trong chè còn có nhóm
vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2
(riboflavin) và acid pantothenic.[4]
10. Enzyme:
Enzyme giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè.
Không diệt men thì có chè đen, ngược lại diệt men thì có chè xanh.[4]
23
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
Chương III:
Tác dụng chống bệnh tật của chè xanh:
1. Chè xanh chữa viêm nhiễm (ví dụ viêm phổi cấp tính):
Theo nghiên cứu của Chen và cộng sự (2004) khẳng đònh rằng EGCG trong chè
xanh là một chất ức chế hiệu quả IL-8 ( interleukin-8)- một chất liên quan đến bệnh
viêm nhiễm như viêm phổi cấp tính.
IL-8 là một chất hấp dẫn có nguồn gốc hóa học là bạch cầu và là chất hoạt
hóa trong cơ thể con người. đây chúng ta nghiên cứu ảnh hưởng của EGCG lên
TNF- -một chất hoại sinh trong khối u-gián tiếp cho sự hoạt động của gen IL-8
trong các tế bào A549. Sự ảnh hưởng này bản chất là sự ức chế sự sao chép gen IL-

8 thông qua việc EGCG ức chế TNF- -chất ï hoạt hóa trung gian của I B kinase.
Chúng ta kết luận rằng EGCG là một chất ức chế hiệu quả gen IL-8. [30]
2. Tác dụng bảo vệ các tế bào tạo xương của polyphenol trong chè
xanh:
Theo nghiên cứu của Dong-Wook Han và các cộng sự (2005) polyphenol trong
chè xanh cùng với dimethylsulphoxide (DMSO) được cho vào một dung dòch để làm
“đóng băng” các tế bào tạo xương. [31]
đây chúng ta nói đến phương pháp freeze drying, một phương pháp để cố
đònh các mẫu vật tổ chức học, làm thay đổi thể chất ít nhất. Mẫu được ngâm vào
dung dòch để làm cố đònh mô ngay tức khắc mà không tạo nên những tinh thể băng
lớn (tạo nên sự thay đổi cấu trúc) sau đó mô được làm khô trong chân không trong
khoảng 72h ở -32
0
C. [32]
Thông thường các tế bào dễ dàng rơi vào tình trạng liên tục “đóng băng”,
“tan chảy” (chu kì FTC) gây ra sự oxi hóa. Khi các tế bào tạo xương rơi vào chu kì 3
FTC, hỗn hợp đóng băng chứa 10% DMSO và 500 microgam GTP đã ngăn cản đáng
kể sự tách ra của các tế bào và ức chế sự phát triển của các tế bào. Sự ngăn cản lên
đến trên 63%. GTP vì thế có thể được sử dụng như một chất bảo quản, chất phòng
phân hủy các tế bào tạo xương, và được sử dụng trong lónh vực cấy ghép tế bào và
mô. [31]
3. Hoạt tính chống oxi hóa của polyphenols, polysaccharides and
proteins của trà làm giàu Se và trà xanh thông thường.
Theo nghiên cứu của Fang Yu

và các cộng sự (2005) Polyphenols,
polysaccharides and proteins của trà xanh thông thường và trà xanh làm giàu Se
được thử nghiệm khả năng chống oxi hóa bằng phương pháp tự oxi hóa (AAPH) và
phương pháp loại gốc a,a-diphenyl-β-picrylhydrazyl (DPPH). Kết quả cho thấy
polyphenols của trà xanh làm giàu Se có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất , thông

24
SVTH: Phan Đức Nga Tổng quan về chè
xanh
qua sự xét nghiệm DPPH và hoạt động chống oxi hóa giảm theo thứ tự sau:
polyphenols > proteins > polysaccharides. Proteins của trà xanh làm giàu Se được
nhận thấy có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất bằng phương pháp AAPH và hoạt
động chống oxi hóa giảm theo thứ tự sau: proteins > polyphenols > polysaccharides.
Polyphenols và polysaccharides của trà xanh làm giàu Se có hoạt động chống oxi
hóa cao hơn đáng kể so với trà xanh thông thường. Không có sự khác biệt nào đáng
kể giữa proteins của trà xanh làm giàu Se và trà xanh thông thường. Sự kết hợp giữa
Se và polyphenols và polysaccharides là nguyên nhân làm cho hoạt động chống oxi
hóa của tràø xanh làm giàu Se cao hơn so với trà xanh thông thường. [33]
4. Chè có thể ngăn chặn bệnh đái đường và bệnh đục nhân mắt:[34]
Theo Joe Vinson và các cộng sự (2005), cho biết những nghiên cứu gần đây
trên thú vật đã chứng minh chè có khả năng ngăn chặn bệnh đái đường và những
biến chứng của nó, bao gồm bệnh đục nhân mắt.
Nghiên cứu trên những con chuột bò bệnh đái đường được cho ăn chè xanh và
chè đen trong 3 tháng và giám sát những thành phần hóa học trong máu của nó và
trong thủy tinh thể. Tại cấp độ tương đương với ít nhất 5 tách trà mỗi ngày đối với
con người, các nhà nghiên cứu nhận thấy cả hai loại trà đều làm giảm hàm lượng
glucose.
5. nh hưởng của trà xanh lên mật độ điện tích bề mặt và thành phần
phospholipids của màng membrane hồng cầu của những con chuột được cho
uống rượu thường xuyên:
Ethanols bò oxi hóa thành acetaldehyde và rồi thì thành acid acetic và những
quá trình này đi kèm với sự phát sinh những gốc tự do.
Szachowicz-Petelska, I. Dobrzy ska, E. Skrzydlewska and Z. Figaszewski
(2005) đã nghiên cứu ảnh hưởng của trà xanh lên điện tích và thành phần
phospholipids của màng membrane hồng cầu của những con chuột được cho uống
rượu say. Việc cho uống rượu đã làm tăng mật độ điện tích bề mặt và thành phần

phospholipids của màng membrane hồng cầu. Việc uống trà xanh khi uống rượu đã
ngăn chặn một phần những sự thay đổi trong cấu trúc và chức năng của màng
membrane gây ra bởi sự say rượu thường xuyên. [35]
6. nh hưởng kết hợp giữa Epigallocatechin Gallate- thành phần chính
của catechins chè xanh với thuốc kháng sinh.
Kể từ khi chè xanh được biết đến với khả năng kháng khuẩn , tác động của nó
lên vi khuẩn Helicobacter pylori khi kết hợp với thuốc kháng sinh đã được nghiên
cứu bởi Yoko Yanagawa, Yoshimasa Yamamoto,Yukihiko Hara và
Tadakatsu Shimamura (2005). 56 bệnh án liên quan đến vi khuẩn H.pylori, bao gồm
19 bệnh án có sức đề kháng cao đối với thuốc netronidazole (MTZ) và
clarithromycin (CLR) đã được sử dụng để nghiên cứu. [29]
Cả EGCG và ECG đều có khả năng chống lại sự kháng thuốc cao. Những cuộc
nghiên cứu về hoạt động chống vi khuẩn trong môi trường được nuôi cấy vi khuẩn
25