Đồ án chế biến chè xanh

TOÅNG QUAN VEÀ CHEØ XANH
TOÅNG QUAN VEÀ CHEØ XANH
I. Đặc điểm hóa sinh của lá chè
I. Đặc điểm hóa sinh của lá chè
Bảng 1: Thành phần các chất có trong lá chè tươi
Thành phần
Thành phần
Số lượng (%)
Số lượng (%)
Protein
Protein
20-30
20-30
Amino acid
Amino acid
1-5
1-5
Alkaloid
Alkaloid
3-5
3-5
polyphenols
polyphenols
20-35
20-35
carbohydrat
carbohydrat
35-40
35-40
Chất béo
Chất béo

4-7
4-7
Acid hữu cơ
Acid hữu cơ
< 3
< 3
Khoáng
Khoáng
4-7
4-7
Chất màu
Chất màu
< 1
< 1
Vitamin A, E, C, B1,B2, P…
Vitamin A, E, C, B1,B2, P…
0.6-1.0
0.6-1.0
Thành phần % khối lượng
chất khô
Thành phần % khối lượng
chất khô
Polyphenol 25-30 Caffeine 3-4
Epigallocatechin gallate 8-12 Theobromine 0,2
Epicatechin gallate 3-6 Theophylline 0,5
Epigallo catechin 3-6 Amino acid 4-5
Epicatechin 1-3 Acid hữu cơ 0,5-0,6
Catechin 1-2 Monosaccharide 4-5
Gallocatechin 3-4 Polysaccharide 14-22
Flavonols và flavonol glucosides 3-4 Cellulose và

hemicellulose
4-7
Polyphenolic acids and depsides 3-4 Pectin 5-6
Leuco anthocyanins 2-3 Lignin 5-6
Chlorophylls và các chất màu khác 0,5-0,6 Protein 14-17
Khoáng 5-6 Lipid 3-5
Các hợp chất bay hơi 0,01-0,02
Bảng 2: Thành phần hóa học của tôm chè tươi
Caffeine phân bố trong các búp chè như sau (% chất khô)
Caffeine phân bố trong các búp chè như sau (% chất khô)
•
Lá thứ I
Lá thứ I
: 3.39
: 3.39
•
Lá thứ II
Lá thứ II
: 4.20
: 4.20
•
Lá thứ III
Lá thứ III
: 3.40
: 3.40
•
Lá thứ IV
Lá thứ IV
: 2.10
: 2.10

•
Lá thứ V
Lá thứ V
: 1.70
: 1.70
•
Lá già
Lá già
: 0.76
: 0.76
•
Cuộng chè
Cuộng chè
: 0.36
: 0.36


Chất caffeine biến đổi rất ít trong quá trình chế biến,
Chất caffeine biến đổi rất ít trong quá trình chế biến,
nhưng liên kết với tanin tạo nên chất tanat caffeine, có vò
nhưng liên kết với tanin tạo nên chất tanat caffeine, có vò
dễ chòu và mùi thơm.
dễ chòu và mùi thơm.
Caffein
Caffein

Tanin chè là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất
Tanin chè là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất
hữu cơ
hữu cơ

Tác dụng:
Tác dụng:
•
Đối với cây chè
Đối với cây chè
•
Đối với công nghệ chè
Đối với công nghệ chè
•
Đối với cơ thể con người
Đối với cơ thể con người
Tanin
Tanin

Catechins
Catechins
•
Trong chè đen hàm lượng catechins thấp hơn nhiều so với các chè khác.
Trong chè đen hàm lượng catechins thấp hơn nhiều so với các chè khác.
Tác dụng của catechins
Tác dụng của catechins
:
:
•
Catechins được nhận thấy có tác dụng chống oxi hóa, bao gồm loại bỏ
Catechins được nhận thấy có tác dụng chống oxi hóa, bao gồm loại bỏ
các tác nhân oxi hóa như superoxide, gốc OH, peroxide, ức chế sự oxi
các tác nhân oxi hóa như superoxide, gốc OH, peroxide, ức chế sự oxi
hóa lipid, ức chế sự oxi hóa 2'-deoxyguanosine trong DNA thành 8-
hóa lipid, ức chế sự oxi hóa 2'-deoxyguanosine trong DNA thành 8-

hydroxy-2' -deoxyguanosine , và ức chế sự oxi hóa các lipoprotein trọng
hydroxy-2' -deoxyguanosine , và ức chế sự oxi hóa các lipoprotein trọng
lượng thấp.
lượng thấp.
•
EGCG có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất trong tất cả các catechins
EGCG có hoạt động chống oxi hóa mạnh nhất trong tất cả các catechins
của chè xanh .
của chè xanh .
•
Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh được giải thích
Hoạt động chống oxi hóa của catechins trong chè xanh được giải thích
bởi nhiều cơ chế khác nhau. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với
bởi nhiều cơ chế khác nhau. Nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với
EGCG.
EGCG.

EGCG
EGCG
Công thức phân tử: C
Công thức phân tử: C
22
22
H
H
18
18
O
O
11

11
Trọng lượng phân tử: 458,40
Trọng lượng phân tử: 458,40
Tính chất vật lý và hóa học:
Tính chất vật lý và hóa học:


•
ECGC là một thành phần chủ yếu của dòch chiết trà xanh (GTE). Ở
ECGC là một thành phần chủ yếu của dòch chiết trà xanh (GTE). Ở
dạng tinh khiết, ECGC không mùi, có màu trắng, hồng nhạt hoặc màu
dạng tinh khiết, ECGC không mùi, có màu trắng, hồng nhạt hoặc màu
kem, dạng bột hay tinh thể.
kem, dạng bột hay tinh thể.
•
Điểm nóng chảy: 218
Điểm nóng chảy: 218
0
0
C
C
•
Tính tan: Tan trong nước, acetone, ethanol, methanol, pyridine, và
Tính tan: Tan trong nước, acetone, ethanol, methanol, pyridine, và
tetrahydrofuran.
tetrahydrofuran.
Hình 1: Công thức cấu tạo của L - EGCG

EC (epicatechin):
EC (epicatechin):

•
Công thức phân tử: C15H14O6
Công thức phân tử: C15H14O6
•
Trọng lượng phân tử: 290,3
Trọng lượng phân tử: 290,3
EGC (epigallocatechin):
EGC (epigallocatechin):


•
Công thức phân tử: C15H14O7
Công thức phân tử: C15H14O7
•
Trọng lượng phân tử : 306,3
Trọng lượng phân tử : 306,3
ECG (epicatechin gallte):
ECG (epicatechin gallte):


•
Công thức phân tử: C22H18O10
Công thức phân tử: C22H18O10
•
Trọng lượng phân tử: 442,4
Trọng lượng phân tử: 442,4
Hình 2: Công thức cấu tạo EC
Hình 3: Công thức cấu tạo EGC

Hình 4: Công thức cấu tạo của ECG



Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng
Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng
chè, được tạo nên từ các nguồn sau đây:
chè, được tạo nên từ các nguồn sau đây:
–
Dầu thơm có sẵn trong búp chè tươi.
Dầu thơm có sẵn trong búp chè tươi.
–
Các cấu tử mới của dầu thơm được hình thành trong quá trình chế
Các cấu tử mới của dầu thơm được hình thành trong quá trình chế
biến chè (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác
biến chè (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, lên men và dưới tác
dụng của nhiệt độ cao)
dụng của nhiệt độ cao)
–
Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi
Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi
–
nh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè
nh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè
–
Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo
Ngoài ra còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo
cho chè.
cho chè.
Dầu thơm và hương thơm

Dầu thơm và hương thơm

Trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu tử dầu thơm sau đây:
Trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấu tử dầu thơm sau đây:
–
Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid : acetic, propionic, salicilic, n-
Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid : acetic, propionic, salicilic, n-
butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic
butyric, isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic
panmitinic, phenylacetic, benzoic, …
panmitinic, phenylacetic, benzoic, …
–
Nhóm rượu gồm có : isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-
Nhóm rượu gồm có : isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-
octanol, pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol,
octanol, pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol,
metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol, acetylpirol, …
metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol, acetylpirol, …
–
Nhóm aldehyd gồm có : n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal,
Nhóm aldehyd gồm có : n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal,
hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzealdehyd, …
hexenal, benzal, hexanal, vanilin, paraoxybenzealdehyd, …
–
Nhóm các hợp chất khác gồm : phenol, cresol, geraniol, linalol,
Nhóm các hợp chất khác gồm : phenol, cresol, geraniol, linalol,
citral, citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein,
citral, citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein,
metylsalicilat, …
metylsalicilat, …


Nhóm aldehyd
Nhóm aldehyd

hợp chất chứa lưu huỳnh: metylsunfonic, metyl mecaptan …
hợp chất chứa lưu huỳnh: metylsunfonic, metyl mecaptan …