Đồ án chế biến thạch dừa,

Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
MỤC LỤC

PHẦN 1. TỔNG QUAN ......................................................................................................... 3
 
I.
 
GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA .................................................................................. 3
 
I. 1.
 
Khái niệm ............................................................................................................... 3
 
I. 2.
 
Nguồn gốc .............................................................................................................. 3
 
I. 3.
 
Cấu trúc thạch dừa ................................................................................................ 3
 
II.
 
CÂY DỪA....................................................................................................................... 4
 
II. 1.
 
Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa ......................................................... 4
 
II. 2.
 

Phân loại .............................................................................................................. 5
 
II. 3.
 
Phân bố ................................................................................................................ 6
 
II. 4.
 
Cây dừa ở Việt Nam .......................................................................................... 7
 
II. 5.
 
Giá trị kinh tế từ dừa ......................................................................................... 8
 
III.
 
QUẢ DỪA .................................................................................................................... 12
 
III. 1.
 
Cấu tạo .............................................................................................................. 12
 
III. 2.
 
Thành phần hóa học ........................................................................................ 13
 
III. 3.
 
Sự phát triển của quả ...................................................................................... 13
 

PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU ..................................................................................................... 14
 
I.
 
NƯỚC DỪA ................................................................................................................ 14
 
I. 1.
 
Giá trị dinh dưỡng .............................................................................................. 14
 
I. 2.
 
Thành phần hóa học ............................................................................................ 15
 
I. 3.
 
Mặt trái của nước dừa......................................................................................... 17
 
I. 4.
 
Ứng dụng của nước dừa .................................................................................... 17
 
II.
 
VI SINH VẬT ............................................................................................................... 18
 
II. 1.
 
Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter ......................................................... 18
 

II. 2.
 
Ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter ............................................................ 19
 
II. 3.
 
Phân loại vi khuẩn Acetobacter ..................................................................... 19
 
II. 4.
 
Phân lập Acetobacter ...................................................................................... 20
 
II. 5.
 
Giống Acetobacter xylinum ........................................................................... 20
 
  Trang 1 
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
  Trang 2 
PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT .................................................................................... 21
 
I.
 
QUY TRÌNH ................................................................................................................. 21
 
II.
 
THUYẾT MINH QUY TRÌNH .................................................................................. 23
 
III.

 
NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH ..................................................................................... 24
 
III. 1.
 
Biến đổi hóa học ............................................................................................... 24
 
III. 2.
 
Biến đổi sinh học và hóa sinh ........................................................................ 24
 
IV.
 
YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ............................................................................................. 25
 
IV. 1.
 
Ảnh hưởng của (NH
4
)
2
SO
4
, (NH
4
)
2
HPO
4
 ...................................................... 25

 
IV. 2.
 
Ảnh hưởng của các loại đường ...................................................................... 25
 
IV. 3.
 
Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ................................................................. 26
 
IV. 4.
 
Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH ......................................................................... 26
 
PHẦN 4. MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA .................................................. 27
 
I.
 
CÁC DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA ................................................................ 27
 
II.
 
THÀNH PHẦN ........................................................................................................... 27
 
III.
 
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHUNG ........................................................................ 28
 
IV.
 
MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG .......................................................... 28

 
PHẦN 5. HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM NĂNG ............... 30
 
 
 
 
 
 
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
PHẦN 1. 
TỔNG QUAN
TỔNG QUAN
 
 
I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA 
I. 1.  Khái niệm 
“Nata  de  coco  is  a  chewy,  translucent,  jelly‐like  food  products  produced  by  the 
bacterial fermentation of coconut water.” 
(Nguồn: )
 
Thạch dừa là một sản phẩm thực phẩm dạng khối đông, trong mờ, dai được 
sản xuất bằng cách dùng vi khuẩn lên men nước dừa. 
I. 2.  Nguồn gốc 
− Thạch dừa, còn gọi là Nata de coco, là một loại 
thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo 
ra  từ  sự  lên  men  nước  dừa  bởi  vi  khuẩn  Acetobacter 
xylinum.  Nata  trong  tiếng  Tây  Ban  Nha  có  nghĩa  là 
kem,  coco là dừa; do đó  nata  de  coco có nghĩa là kem 
dừa hay thạch dừa. Đây là một trong số các loại thực 
phẩm thương  mại đầu  tiên ứng dụng  từ  cellulose vi 

khuẩn.  
Hình 1.1 Thạch dừa 
− Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, 
đặc biệt là khi được trộn chung với các món ăn như trái cây, xirô… 
− Năm  1992,  thạch  dừa  bắt đầu được  giới  thiệu ở Nhật  bản  như  một  sản 
phẩm  thực  phẩm ăn  kiêng  do  thạch dừa  cung  cấp  ít năng  lượng và  không  chứa 
cholesterol… 
− Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá do 
đó có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết. 
I. 3.  Cấu trúc thạch dừa 
− Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là cellulose. Cấu trúc 
mạng polysaccharide sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật đan xen vào 
nhau  rất  chằng  chịt  theo  mọi  phía  do  trong  quá  trình  lên  men  các  vi  khuẩn 
Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân 
tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch.  
− Cấu trúc mạng polymer sinh học của thạch dừa có khả năng giữ nước rất 
lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 90
0
C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và 
rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ đặc tính háo 
nước của thạch dừa, do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm – OH nên 
rất dễ dàng tạo liên kết hydro với nước. 
  Trang 3 
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
II. CÂY DỪA 
II. 1.  Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa 
− Dừa  có  tên  khoa  học  là  Cocos  Nucifera 
Linnaeus, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn 
tử diệp Monocotyledon, thuộc bộ tộc Cocoideae, bộ 
Spacidiflorales,  họ  dừa  Palmaceae,  chi  Cocos,  loài 

Nucifera Linnaeus.  
  Trang 4 
− Dừa  là  cây  thân  cột  tròn  to,  suông, 
không nhánh, có nhiều sẹo do lá rụng để lại, có 
thể cao trên 20m. Lá to hình lông chim mọc thành 
chùm ở ngọn  cây.  Phát hoa được  1 mo bao lấy, 
hoa được  mang  trên  1  gié đặc  biệt  to  gọi  là 
buồng.  Hoa đơn  phái đồng  chu,  hoa đực  riêng, 
hoa cái riêng trên 1 cây.  
− Quả gồm vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín; vỏ 
giữa  màu  nâu  có  nhiều  sợi;  vỏ  trong  cứng  với  3  lỗ  phía  gốc.  Nước  dừa  có  nhiều 
vitamin và chất khoáng, nước dừa đặc lại phần ngoài tạo thành cùi dừa màu trắng 
chứa nhiều dầu béo. 
− Dừa là cây công nghiệp đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới có nhiệt độ 
trung  bình  20.4
0
C,  thích  nghi  với  các điều  kiện  thổ  nhưỡng  (đất  cát, đất  thịt, đất 
laterit trên đồi, đất san hô, đất phèn mặn…) nhưng dừa ưa mọc ở đất phù sa và đất 
cát pha dọc các con sông lớn, ở nơi đất sét gần biển, dừa không phát triển được. 
− Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt nhất và cho năng suất cao nhất là 
đất trồng có độ cao nhỏ hơn 300m so với mặt nước biển, pH 5 – 8, nhiệt độ 27 – 290C, 
độ ẩm không khí 80 – 90%, lượng mưa 1300 – 2300 mm/năm, thời gian chiếu sáng 
khoảng 2000 – 2700 h/năm.  
 

Hình 1.2 Cây dừa 

Hình 1.3 Quả dừa 
  
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
II. 2.  Phân loại 
− Phân loại giống dừa có thể dựa vào các tính trạng của quả, của hoa tự hoặc 
của cây. Nhưng sự phân loại theo đặc điểm tính trạng di truyền như cách thụ phấn 
hoa được sử dụng phổ biến nhất. Theo cách phân loại này thì dừa được chia làm 2 
giống: dừa cao (dị hoa thụ phấn) và dừa lùn (tự giao) 
+ Dừa cao: có đặc điểm là thụ phấn chéo, thân to khỏe và ra hoa muộn, 
chậm ra quả (6 đến 9 năm sau khi ươm mới có quả), số lượng quả ít, quả có kích 
thước trung bình và to, cơm dừa dày, hàm lượng dầu cao (65 – 70%), xơ dừa chất 
lượng tốt. Cây cao từ 15 đến 20m, tính chống chịu tốt, có thể sống lâu đến 80 hay 
90 năm. 
+ Dừa lùn: biểu hiện cơ quan dinh dưỡng giảm thiểu như thân mảnh, cao 
tối đa 12m, lá nhiều nhưng ngắn. Cây ra quả rất sớm (khoảng 3 hay 4 năm), ra 
nhiều buồng hoa nên cho nhiều quả, quả nhỏ và chín sớm. Quả dừa lùn thường 
có màu sắc đặc trưng cho từng giống khác nhau như dừa 3 màu: xanh lục, vàng, 
đỏ ở châu Á. Cơm dừa mỏng, phải tốn rất nhiều quả để chế biến 1 tấn cơm dừa 
khô so với dừa cao và chất lượng cơm chỉ đạt trung bình hoặc khá, hàm lượng 
dầu thấp nên không có hiệu quả kinh tế. Cây có sức chống chịu kém, dễ bị sâu 
bệnh gây hại, sống không lâu bằng dừa cao. 
−  Ngoài ra còn có loại dừa lai là giống lai giữa dừa lùn và dừa cao (lai tự 
nhiên và lai nhân tạo). Các giống lai thường mang nhiều đặc điểm tốt hơn giống Cao 
và Lùn là cho trái sớm, năng suất cao, chất lượng cơm dừa tốt, hàm lượng dầu cao và 
tính chống chịu tốt đối với điều kiện môi trường khắc nghiệt. 
− Dừa cao thường để lấy dầu, dừa lùn thường để uống nước. Ngoài ra còn có 

một  số  giống  dừa đặc  biệt đặc  trưng  cho  từng địa  phương  như  Macapuno 
(Philippines), Spicata (Ấn Độ), Aurantica… 
 
Hình 1.4 Giống dừa cao West Coast Tall, dừa lùn, giống dừa lai (Hybrid Variety) 
  Trang 5 
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
II. 3.  Phân bố 
− Dừa được tìm thấy ở những nơi trên thế giới nằm giữa 20 vĩ độ Bắc và 20 vĩ 
độ Nam so với đường xích đạo. Dừa thường mọc ở những bờ cát biển nơi có điều 
kiện lý tưởng cho sự phát triển của chúng như không khí ẩm, nhiệt độ 27‐30
0
C, đất 
dẫn và tháo nước tốt, có nhiều lỗ thông khí và có nguồn nước ngầm ngọt cung cấp 
chất dinh dưỡng cho cây. 
− Không ai thực sự biết nguồn gốc của cây dừa và có nhiều giả thuyết về xuất 
xứ của cây dừa nhưng đa số đều công nhận là dừa có nguồn gốc ở Đông Nam Á và 
các đảo  Thái  Bình  Dương  khu  vực  từ  bán đảo  Malaysia  tới  New  Guinea  và 
Mélanésie. Từ đây theo đường biển dừa được phân bổ sang Đông Phi, qua Ấn Độ 
Dương đến Tây Phi, cuối cùng mới đến các nước và đảo Trung Mỹ, Nam Mỹ. 
 
Hình 1.5 Sự phân bố dừa trên thế giới 
−
Các nước trồng dừa chính:

+ Vùng Đông  Nam  Á  và  Nam  Á:  Việt  Nam,  Thái  Lan,  Cambodia, 
Philippines, Indonesia, Malaysia, India, Sri Lanka… 
+ Vùng  Thái  Bình  Dương  và  châu  Mỹ:  Papua  New  Guinea,  Vanuatu, 
Samoa, Palau, Fiji, Solomons, Kiribati, Federated States of Micronesia… 
+ Châu Phi: Madagascar, Mozambique… 
+ Châu Mỹ: Panama, Brazil… 

− Diện tích trồng dừa trên thế giới ngày một tăng do công nghệ sau thu hoạch 
của nhiều nước đã làm ra những sản phẩm đa dạng và có chất lượng từ dừa, điển 
hình là các nước Phillipine, Malaysia, Thái Lan, Ấn Độ, Sri Lanka. 
  
  Trang 6 
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
  Trang 7 
II. 4.  Cây dừa ở Việt Nam 
− Nước ta có khí hậu nhiệt đới và nhiều sông ngòi nên rất thuận lợi cho dừa 
phát triển. Ở miền Bắc nước ta, dừa được trồng ở tỉnh Thanh Hóa và Quảng Bình. 
Dừa còn có ở dọc bờ biển Trung Bộ (Phú Yên…). Dừa phân bố ở các tỉnh vùng châu 
thổ sông Cửu Long chiếm tới 90% diện tích trồng dừa ở miền Nam (các tỉnh Đồng 
Nai, thành phố Hồ Chí Minh, Bến Tre, Vĩnh Long, Tiền Giang…). 
− Một số giống dừa thường gặp ở Việt Nam 
+ Dừa cao 
▫ Dừa Ta: thân cao, trái dài gần tròn, màu xanh hoặc vàng, cơm dừa dày 
1,1÷1,2cm, hàm lượng dầu khá cao thường dùng để lấy cùi, lấy dầu. 
▫ Dừa Lửa: thân cao, trái từ trung bình đến to, từ đỏ sáng đến đỏ sậm 
▫ Dừa Bị (dừa Bung): loại dừa cho trái to nhất, tỉ lệ đậu trái thấp (1÷2 
trái/buồng). Xơ dừa màu đỏ hoe, rất dày, gáo nhỏ. 
+ Dừa lùn 
▫ Dừa Ta lùn 
▫ Dừa Lùn (vàng, xanh, đỏ) 
▫ Dừa Ẻo:  dừa  lùn,  cho  trái  nhiều,  trái  rất  nhỏ,  màu đỏ nâu,  thường 
dùng để giải khát. 
▫ Dừa Tam Quan (nếp): dừa lùn trái dài, ít trái, cỡ trái trung bình, trồng 
nhiều ở Tam Quan, tỉnh Bình Định. Lúc nhỏ, trái có màu trắng vàng, sau đổi 
thành vàng nâu hay vàng ngà. Dừa nước rất ngọt nên được dùng để giải khát. 
▫ Dừa Xiêm: có xuất xứ từ Thái Lan. Hàng năm cho trái trung bình từ 
14÷15 buồng/cây, mỗi buồng có 12÷18 trái. Trái nhỏ tròn, vỏ xanh, cơm mỏng, 

nước ngọt, thường dùng để giải khát.  
+ Dừa lai 
▫ Dừa Dâu (xanh, vàng, đỏ): dừa lai, nhiều hơn dừa ta 5÷15 trái/buồng, 
cỡ trái trung bình (nhỏ hơn dừa Ta), gáo to, có thể dùng để giải khát khi cơm 
dừa còn mỏng. 
▫ Dừa Xiêm lai 
Trong đó đáng lưu ý là dừa Dâu xanh, Dâu vàng, Ta xanh, Ta vàng là các giống dừa 
có  nhiều  triển vọng  cho  sản  xuất  các  sản  phẩm  từ  dừa, còn để giải  khát  chỉ  có  thể  là  dừa 
Xiêm, Lửa, Dâu non, Ẻo, Tam Quan. 
  
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
  Trang 8 
II. 5.  Giá trị kinh tế từ dừa 
− Cây dừa 
+ Cây dừa rất dễ trồng, chỉ qua chăm sóc lúc đầu đến khi trưởng thành thì 
thu được nhiều hoa lợi từ các thành phần của nó trong đời sống hàng ngày cũng 
như trong việc kinh doanh mua bán.  
+ Cây dừa giữ đất, tạo bóng mát và khung cảnh làng quê yên bình êm ả là 
địa điểm du lịch được nhiều người yêu thích. 
− Tàu hủ dừa 
+ Tàu hủ dừa là phần lõi trắng ở ngọn, nơi mọc ra bẹ và lá dừa 
+ Chế biến thực phẩm:  
▫ Việt Nam: cắt nhỏ làm món ăn như làm dưa, xào thịt, hầm thịt… 
▫ Philippines: cho thêm muối, gia vị, hầm  trong chảo đến khi  nhừ  rồi 
nhúng vào bột gạo và trứng làm lớp bao bên ngoài rất ngon. 
− Thân dừa 
+ Thân cây dừa nhiều năm tuổi được dùng làm cột, gỗ xẻ xây nhà, làm cầu, 
bè... Thân có thể được đục ở giữa làm ống cống tháo nước vào ruộng rẫy, thân 
chẻ đôi dùng làm máng xối dẫn nước thay máng tôn rất bền. 
+ Gỗ  từ  thân  dừa  còn được  làm  vật  liệu  trang  trí  nội  thất  như  bàn,  tủ, 

giường, ghế, cửa… hay các đồ thủ công mỹ nghệ đẹp và có giá trị. 
− Bẹ 
+ Bẹ dừa là phần phát triển từ thân và lá dừa mọc 2 bên bẹ. Bên ngoài bẹ 
bao lớp vỏ dai được tách ra làm dây yếm dừa rất chắc làm dây gàu tát nước, làm 
dây kết lá dừa làm nhà.  
+ Bẹ dừa, buồng dừa, mo dừa, lá dừa phơi khô làm củi đun rất tốt. 
− Lá 
+ Lá dừa khô dùng để lợp nhà vừa rẻ tiền, nhẹ, bền, mát mẻ chứ không 
nóng như mái tôn. Lá dừa còn được dùng để gói bánh, trang hoàng nhà cửa, đan 
bao, giỏ, rổ đựng đồ rất là tiện lợi.  
+ Gân lá được vót làm tăm xỉa răng; nhuộm màu làm chiếu, làm chổi quét 
sàn, quét sân. Nếu có thêm sự khéo léo thì các đồ vật làm từ lá dừa có thể phục 
vụ du lịch và xuất khẩu như lều tranh lợp lá dừa, chiếu, giỏ, rổ nhiều màu, có 
hoa văn và có tính mỹ thuật cao. 
− Hoa tự 
+ Hoa dừa có thể dùng để nuôi ong rất khả quan. 
+ Người  ta  trích  nhựa  hoa  tự  tươi  là  một thứ  nước  ngọt  chứa  12  –  15% 
đường dùng điều chế siro dừa, đường thô hoặc đường kết tinh, nước giải khát 
lên men, dấm và rượu pha chế (coconut toddy), rượu cất (arrack)… 
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
  Trang 9 
▫ Siro dừa: cô đặc nhựa không lên men đến 75 – 80% đường, lọc được 
sản phẩm vàng óng, vị thơm ngon. 
▫ Đường thô: cô đặc đến 12 – 15% trọng lượng nhựa, đường tinh luyện 
còn 10% trọng lượng nhựa. 
▫ Nhựa hoa dừa lên men tự nhiên đến 5 – 8% rượu etylic làm nước giải 
khát lên men, chưng cất nhựa lên  men thu được rượu  có nồng độ đậm đặc 
khác nhau gọi là “arrack”. 
+ Nhựa hoa tự lên men cũng được dùng để chế biến dấm: phun nhựa lên 
men vào miệng thùng chứa bằng gỗ hình chóp đáy đục lỗ, chứa chất độn lõi ngô. 

Một luồng khí thổi từ đáy thùng ngược chiều với dòng chảy của nhựa để thúc 
đẩy quá trình oxy hóa. Khi dấm đạt nồng độ sau 2 – 3 tuần phải để 3 – 6 tháng 
lắng cặn hoặc lọc, thanh trùng rồi mới đóng chai. 
− Rễ 
+ Rễ dừa dùng làm thuốc thông tiểu tiện, thay rễ chay ăn trầu. 
+ Rễ dừa để sắp rã thì đào lên làm củi. 
− Vỏ dừa: vỏ dừa khô dùng để đốt thay củi hay dùng đánh bóng sàn nhà. 
− Xơ dừa 
+ Xơ dừa tách ra từ vỏ quả dừa, dài khoảng 30 cm, đường kính  0,5 mm 
dùng để bên dây thừng, dây cáp, làm thảm chùi chân, đan võng, lưới đánh cá, 
làm bàn chải… 
+ Xơ dừa còn được dùng làm composite làm đệm ghế ngồi trong ôtô, làm 
đệm ghế quay, làm bàn ghế cho học sinh. 
+ Bã còn lại sau khi tách xơ dừa ra khỏi vỏ gồm những chất xốp có tính kết 
dính, độ ẩm cao được phơi khô làm phân bón. 
− Vỏ gáo 
+ Ở quy mô gia đình, gáo dừa được chụm làm củi hay tạo thành những đồ 
mỹ nghệ có hình dạng đẹp mắt như bình điếu hút thuốc, bộ bình tách trà, làm 
gáo múc nước, chậu, bình cắm hoa, chén ăn, con thú… 
+ Gáo dừa đốt thành than gáo dừa làm thuốc pháo, làm nhiên liệu chạy 
ôtô, xuồng máy thay một phần xăng, than đá. 
+ Ở quy mô công nghiệp, gáo dừa được dùng sản xuất than hoạt tính rất 
tốt. Vỏ gáo dừa nghiền nhỏ mịn dùng làm chất trợ dung trong công nghiệp bột 
khuôn và thảm ép, loại bột này trộn với cao su để sản xuất loại vải hồ lát nền nhà 
và bậc thang. 
  
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
  Trang 10 
− Cơm dừa 
+ Cơm dừa tươi được dùng chủ yếu để sản xuất copra, cơm dừa mài và 

sữa  dừa. Từ  copra  chế  biến  bột khô  dừa,  dầu  dừa  có ứng  dụng  rất  lớn  trong 
nhiều lĩnh vực cuộc sống. 
▫ Cơm dừa khô (copra): dùng chế biến dầu dừa với chất lượng và ứng 
dụng khác nhau tùy thuộc vào chất lượng copra thu được. 
▫ Cơm dừa mài: cho vào bánh, kẹo, kem… rất thơm ngon và được ưa 
chuộng. 
▫ Sữa dừa có thể được dùng trực tiếp hay pha loãng với nước để nấu 
càri, làm bánh kẹo, món tráng miệng. Sữa dừa còn được dùng trong sản xuất 
bánh nướng và làm gia vị cho thực phẩm. Bột sữa dừa sấy phun là sản phẩm 
đi từ sữa dừa để dễ đóng gói, vận chuyển, bảo quản và dễ dàng pha thành sữa 
dừa để sử dụng vào các mục đích đã nói trên. 
− Dầu dừa 
+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa tươi hay cơm dừa khô. Dầu dừa thu được 
từ 2 cách trên có tính chất và ứng dụng khác nhau. 
+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa tươi có qua giai đoạn sữa dừa (còn gọi là 
Virgin coconut oil) có màu trắng và độ acid rất thấp có thể dùng ăn ngay sau khi 
khử  mùi  hoặc  dùng  trong  chế  biến  thực  phẩm:  làm  dầu ăn,  chế  biến  bơ, 
magarine, mỡ thực vật (sau khi thủy hóa 1 phần). 
+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô thường có màu vàng hoặc hơi nâu do 
nhiệt độ trong máy ép tương đối cao. Độ acid tùy thuộc vào chất lượng cơm dừa 
khô (copra) và có thể lên tới trên 5% nếu cơm dừa khô không được sấy, bảo quản 
và vận chuyển tốt. Dầu dừa trường hợp này phải được trung hòa, tẩy màu và 
khử mùi nếu dùng trong chế biến thực phẩm. 
+ Dầu dừa tinh luyện được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, chocolate, 
kem, dược phẩm, mỹ phẩm (dầu massage, dầu mọc tóc…), …  
+ Dầu dừa có điểm nóng chảy thấp khoảng 23 – 26
0
C nên ở những nước 
nhiệt đới, dầu dừa thường có dạng lỏng. Khối lượng riêng của dầu ép từ copra là 
0,925 g/cm

3
 ở 15
0
C, chỉ số xà phòng hóa đặc biệt cao và chỉ số iod rất thấp (8÷10) 
chứng tỏ trong dầu dừa có nhiều acid béo no mạch ngắn (C
6 
‐ C
14
). 
− Khô dầu 
+ Tùy theo phương pháp ép dầu mà có các loại khô dầu có thành phần và 
phẩm chất khác nhau. Hiện nay có 2 loại khô dầu trên thị trường: khô dầu ép và 
khô dầu chiết xuất. 
Công nghệ chế biến rau quả    Thạch dừa 
  Trang 11 
+ Khô dầu ép có dạng vẩy, màu nâu sẫm thu được từ quá trình ép copra 
liên  tục  trong  các  máy  ép  cơ  giới,  ép  một  hay  nhiều  lần,  lượng  dầu  còn  lại 
khoảng 5%. 
+ Khô dầu chiết xuất có dạng vón cục, màu nâu nhạt là khô dầu ép 1 lần 
được trích ly dầu bằng dung môi, hàm lượng dầu còn lại dưới 1%. 
+ Khô dầu được dùng làm phân bón, thức ăn gia súc. Súc vật ăn khô dầu 
dừa thì chóng béo, mỡ chắc do đó khô dầu dừa thích hợp dùng cho gia súc đòi 
hỏi béo chắc. 
+  Thành phần dinh dưỡng của khô dầu dừa: 
▫ Nước: 6 – 12% 
▫ Cellulose: 11 – 15% 
▫ Chất béo: 0,7 – 8% 
▫ Đạm: 19 – 22,7% 
▫ Tro: 5 – 8% 
▫ Vitamin (B1, B2, acid nicotinic, acid pantotenic…): 300 U.I/kg 

 
 
Côngg nghệ chế bbiến rau quảả  Thạch dừaa 
 
III. Q
II
cứng
giốn
tích 

c
g
d
t
c
N
h
g
k
d
đ
 
QUẢ DỪ
II. 1.  Cấu t
− Quả 
g (vỏ quả t
− Màu 
ng dừa phổ
trung bình
III. 1. 2. 

− Ngoạ
+ Vỏ
+ Vỏ
chuyển san
giống dừa
− Trung
+ Xơ
dừa được 
thành phần
+ Tr
còn non, k
Ngoài ra t
hưởng đến
− Nội q
+ Th
gáo mềm v
khô và trở
dọc nổi gờ
+ Tr
đó 1 trong 
ỪA 
tạo 
dừa là loại
trong gọi là
sắc, hình 
ổ biến thì q
h 4 – 5 lít. 
Phần quả 
ại quả bì (v
ỏ ngoài là l

ỏ ngoài  bó
ng màu sậ
. 
g quả bì (v
ơ dừa đượ
cấu  tạo  c
n hòa tan đ
ong xơ dừ
khi quả ch
trong xơ d
n giá trị cảm
quả bì (vỏ t
hành phần 
và có màu
ở nên cứng
ờ.  
ên gáo v
ề 
3 lỗ mầm 
i quả hạch
à gáo) và tr
dạng và đ
quả hình tr
Hình 1.6 Q
vỏ ngoài) 
lớp biểu bì
óng láng  k
ậm rồi nâu
vỏ giữa, xơ 
ợc hình thà

chủ  yếu  từ
được trong
ừa chứa hà
ín khô thì 
dừa còn ch
m quan củ
trong, gáo)
chủ yếu g
u trắng. Từ
. Vào thán
phía cuốn
có chứa ph
 
h một hạt: c
rung quả b
độ lớn  quả
rứng; khi g
Quả dừa no
ì nhẵn, có s
khi  quả  còn
u sậm. Mà
dừa) 
ành từ các 
ừ  cellulose
g nước.  
àm lượng l
xơ bị mất
ứa tanin là
ủa dừa.   
) 

gáo dừa là 
ừ tháng thứ
ng thứ 12 th
ng quả có 3
hôi mầm.
chỉ có một 
bì mềm (vỏ
ả của  mỗi 
già chín hơ
n và quả dừ
sáp bao ph
n non  còn
àu sắc vỏ l
mô nạc ở 
e,  hemicell
lignin cao 
t nước và 
àm cho vỏ
cellulose v
ứ 6 tính từ
hì gáo có m
3 mắt mầm
hạt được b
ỏ quả giữa 
giống có 
ơi nổi gờ, n
ừa già 
hủ bên ngo
n khi quả  g
là một đặc

trong hoa
lulose,  lign
nên xơ có
chuyển sa
ỏ quả bị bi
và lignin. 
ừ lúc ra ho
màu đen, r
m che 3 lỗ 
bao trong 
gọi là xơ).
nội quả bì
. 
ì 
khác nhau
nặng 1 – 1.5
u. Đối với
5 kg, dung
i 
g 

oài quả.  
già chín  th
c điểm để 
hì màu vỏ
phân loại
ỏ 
i 
a cái và trá
nin,  chất  k

ái non. Xơ
keo  và  các
ơ 
c 
ó màu trắn
ang màu n
iến màu kh
ng khi quả
nâu và dai.
hi gọt ảnh
ả 
. 
h 
Khi quả c
ò
oa thì gáo s
ất cứng và
òn non thì
sẽ bắt đầu
à có 3 cạnh
ì 
u 
h 
mầm của quả tron
gg 
Trang 122