Bài thuyết trình về enzyme amilase

•
Lời giới thiệu
•
Định nghĩa
•
Cấu tạo
•
Đặc tính và cơ chế tác dụng
–
Tính chất vật lý
–
Cơ chế tác dụng
•
Ứng dụng
–
Sản xuất bia
–
Sản xuất rượu:
–
Chế biến thực phẩm gia súc
•
Nguồn thu nhận
Lời giới thiệu:

Tinh bột là sản phẩm tự nhiên

Thuỷ phân tinh bột :

Acid vô cơ HCl và H
2

SO
4
khó kiểm soát

Enzyme
⇒
Enzyme amylase thay thế acid
enzyme amylase
Định nghĩa

Amylase :

Hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới SV

Thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác xuctac.

6 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm :

Endoamylase ( enzyme nội bào ) Endoamylase

Exoamylase ( enzyme ngoại bào ) Exoamylase

Cấu tạo:

Một tổ hợp amino acid đặc hiệu

Là protein giàu :

Tyrosine


Tryptophan

Acid glutamic và aspartic

Ít methionine và có khoảng 7-10 gốc cysteine

Là một metaloenzyme

Chứa từ 1 - 30 nguyên tử gam Ca/mol

1-6 nguyên tử gam Ca /mol tham gia vào sự
hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của
enzyme

Nồng độ Mg
2+
cao α-amylase bền với nhiệt
hơn các enzyme khác.
Đặc tính và cơ chế tác dụng của
enzyme amylase

Tùy loại và nguồn gốc khác nhau
=> thành phần amino acid khác nhau.

Xét đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme α-
amylase
Đặc tính của
enzyme amylase

Tính chất vật lý:


M : 45.000 - 50.000 D

Dễ tan

Protein của các α-amylase:

tính acid yếu

tính chất của globuline

pI trong khoảng pH= 4,2 - 5,7
Đặc tính của
enzyme amylase

Cơ chế tác dụng của enzyme α-amylase:

Phân cách các liên kết α-1,4 glucoside

Quá trình thủy phân tinh bột đa giai đoạn

Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa):
giaidoan1

Giai đoạn hai (giai đoạn đường hóa):
giaidoan2
Ứng dụng
•
Sản xuất bia
•

Sản xuất rượu
•
Chế biến thực phẩm gia súc
•
Sản xuất bánh mì
•
Sản xuất glucose
Ứng dụng amylase
trong sản xuất bia
•
Nguyên liệu malt đại mạch
•
Qúa trình sản xuất bia hai giai đọan:
–
Giai đọan đường hóa
–
Giai đọan rượu hóa