Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm part 4 pptx

60- < 75% chuẩn

Thiếu dinh dưỡng độ II
dưới 60% chuẩn

Thiếu dinh dưỡng độ III
Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay mãn vì cách
phân loại này không để ý tới chiều cao.
  Phân loại theo Waterlow.J.C. (1977):
Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C. đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân nặng / tuổi so
với trung vị của quần thể tham khảo Harvard. Cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm
(tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp hơn so với chuẩn. Thiếu
dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với
chuẩn.
Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW

Chỉ số Cân nặng / chiều cao
(80% hay - 2SD)
Trên Dưới
Chiều cao / tuổi Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng (thể gầy
còm = wasting)
(90% hay - 2SD) Dưới Thiếu dinh dưỡng (thể lùn
= thấp còi = stunting)
Thiếu dinh dưỡng nặng
kéo dài
Sự phân biệt này rất quan trọng, Waterlow và Rutishanser (1974) cho rằng nếu có chương trình can thiệp
dinh dưỡng thì nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị còm hoặc thể phối hợp còm-còi bởi vì thể còm còn liên
quan tới sự kém phát triển trí tuệ không hồi phục. Hơn nữa, những đứa trẻ bị còm thường hồi phục
nhanh nếu được điều trị và có chế độ ăn tốt. Ngược lại, để hồi phục chiều cao ở thể còi sẽ mất nhiều thời

gian hơn.
  Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score)
Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (- 2SD) so với
quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ bình thường và trẻ bị
thiếu dinh dưỡng. Người ta chia ra các mức độ sau:
Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I)
Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II)
Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III)
Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình trạng dinh
dưỡng trẻ dưới 5 tuổi. Quần thể tham khảo NCHS được Tổ chức Y tế thế giới xem là một tham khảo về
nhân trắc của Quốc tế.

III. CÁC THỂ THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG
Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em ra 3 thể:
1. Thể nhẹ cân hay cân nặng theo tuổi thấp (underweight):

Phản ánh cả sự chậm của quá trình tăng trưởng trong tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài cũng như tình
trạng thiếu dinh dưỡng tại thời điểm đó. Chỉ tiêu này có ích cho việc xác đinh mức đô chung về qui mô
của thiếu dinh dưỡng và các thay đổi theo thời gian. Các số liệu cân năng theo tuổi thường dễ có hơn vì
chúng thường dùng để theo dõi sự tăng trưởng trẻ em.
2. Thể thấp còi (Stunting): Sư thấp còi được phản ảnh bằng chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp do sự chậm
tăng trưởng của trẻ dẫn đến không đạt được chiều cao nên có của môt đứa trẻ cùng tuổi ở quần thể tham
khảo. Thể còi cọc là môt biểu hiện của sự chậm phát triển kéo dài hoăc một dấu hiệu của sự chậm lớn
trong quá khứ.
3. Thể gầy còm (Wasting): Hiện tương gầy còm chỉ xảy ra khi chỉ tiêu cân nặng theo chiều cao của trẻ
trụt xuống thấp có ý nghĩa so với trị số nên có ở quần thể tham khảo. Thể gầy còm phản ánh tình trạng
thiếu dinh dưỡng cấp tính do không lên cân hoặc đang trụt cân.

IV. TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM HIỆN NAY

Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng là gánh nặng y tế ở nhiều nước đang phát triển. Tỷ lệ trẻ em
trước tuổi di học bị PEM chiếm từ 20 đến 50%. Khu vực Nam Á có tỷ lệ mắc khá cao 40-50%. Tỷ lệ này
tăng lên vào thời gian có nạn đói hoặc các tình trạng khẩn cấp khác như chiến tranh, thiên tai bão lụt, hạn
hán. Ở nước ta, vào thập kỷ 80, tỷ lệ PEM trên 50%, năm 1995 là 44,9%, năm 2002 còn 30,1%. Từ 1995
trở về trước, mức giảm suy dinh dưỡng trung bình 0,6%/ năm, từ 1995 trở lại đây, mức giảm 1,5-
2%/năm, là mức giảm nhanh so với một số nước trong khu vực. Tuy nhiên, tỷ lệ này còn rất cao so với
phân loại của Tổ chức Y tế thế giới. Tình hình thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng của trẻ em < 5 tuổi
ở Việt nam khác nhau tuỳ theo vùng sinh thái. Ở khu vực miền núi, Tây nguyên, miền Trung tỷ lệ cao
hơn hẳn so với các vùng khác 40-45%, trong khi đó tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ suy dinh
dưỡng dao động 15-18%, có phường nội thành, tỷ lệ suy dinh dưỡng đã xuống dưới 10%.

V. NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRẺ
EM (theo UNICEF)

VI. BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG
Cuối thế kỷ XX, Tổ chức Y tế thế giới đã coi thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng là 1 trong 4 vấn
đề thiếu dinh dưỡng quan trọng nhất ở các nước đang phát triển. Hiện nay, công tác phòng chống PEM
trẻ em đã trở thành một hoạt động dinh dưỡng quan trọng ở nước ta. Phương châm dự phòng là chủ đạo
tức là thực hiện chăm sóc sớm, chăm sóc mọi đứa trẻ và tập trung ưu tiên vào giai đoạn 2 năm đầu tiên.
Các biện pháp phòng chống thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng bao gồm:
1. 1. Chăm sóc dinh dưỡng và sức khoẻ cho bà mẹ có thai và cho con bú: chế độ ăn uống của bà mẹ
trong thời gian mang thai và cho con bú. Chế độ chăm sóc thai sản (Khám thai, chăm sóc sau sinh, uống
viên sắt, uống vitamin A, tiêm phòng uốn ván )
2. 2. Nuôi con bằng sữa mẹ: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ em sau khi ra đời, không một thức
ăn nào thay thế được vì:
+ Các chất dinh dưỡng có trong sữa mẹ ở tỷ lệ phù hợp nhất với cơ thể trẻ, dễ hấp thu và đồìng hóa.
+ Trong sữa mẹ có chứa nhiều yếu tố miễn dịch tăng sức đề kháng cho cơ thể trẻ chống bệnh tật. Các
yếu tố đó là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh đường ruột và một số bệnh do virus;
Lysozym ngăn ngừa vi khuẩn và một số virus gây bệnh; Lactoferin là một protein kết hợp với sắt có tác
dụng ức chế một số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển; Các bạch cầu có khả năng tiết IgA,

lysozym, lactoferin, interferon; Yếu tố bifidus cần cho sự phát triển loại vi khuẩn gây bệnh và ký sinh
trùng.

+ Yếu tố gần gũi mẹ con là yếu tố tâm lý quan trọng giúp đứa trẻ phát triển hài hòa. Mặt khác, trong khi
cho bú, người mẹ có thể phát hiện được sớm nhất những thay đổi của con mình.
Thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ nghĩa là:
* Cho con bú càng sớm càng tốt, bú ngay trong nửa giờ đầu tiên sau khi sinh. Phản xạ bú của đứa trẻ
kích thích tiết sữa, mặt khác trong sữa non chứa nhiều chất dinh dưỡng và yếu tố miễn dịch quan trọng
* Cho con bú kéo dài ít nhất là 12 tháng. Mặc dù số lượng sữa càng ngày càng ít đi nhưng chất lượng
vẫn tốt do đó cho bú kéo dài là cách nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ một cách tự nhiên
* Cho con bú không cứng ngắt theo giờ giấc mà theo nhu cầu của trẻ
3. Cho ăn bổ sung hợp lý: Trong 4 tháng đầu sữa mẹ là thức ăn hoàn chỉnh nhất đối với đứa trẻ. Nhưng
từ tháng thứ 5 trở đi số lượng sữa mẹ không đáp ứng đủ nhu cầu của đứa trẻ đang lớn nhanh. Vì vậy cần
cho ăn bổ sung hợp lý. Thức ăn bổ sung cần có đủ chất dinh dưỡng lấy từ 4 nhóm thực phẩm.
- Nhóm lương thực: gồm gạo, mì, ngô, khoai là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong bữa ăn.
- Nhóm giàu chất đạm: gồm thức ăn nguồn độ
ng vật như thịt, cá, sữa, trứng, và nguồn thực vật như
đậu, đặc biệt là đậu nành.
- Nhóm giàu chất béo: như mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có nhiều dầu như đậu phụng, mè.
- Nhóm rau, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng và chất xơ.

4.Theo dõi biểu đồ tăng trưởng trẻ em: Theo dõi biểu đồ phát triển trẻ em là một trong những công cụ
của giáo dục dinh dưỡng. Khác với bệ
nh nhiễm khuẩn, suy dinh dưỡng trẻ em tiến triển theo một con
đường quanh co, khúc khuỷu, đến khi nhận thấy thường là giai đoạn muộn. Do đó, vấn đề quan trọng là
nhận biết sớm để có biện pháp can thiệp kịp thời. Cân định kỳ đứa trẻ hàng tháng và chấm vào biểu đồ,
nếu đứa trẻ tăng cân ( đường biểu diễn đi lên) là biểu hiện bình thường, cân đứng yên (đường biểu diễn
nằm ngang) là biểu hiện đe dọa, nếu xuống cân (đường biểu diễn đi xuống) là biểu hiện nguy hiểm.
Theo dõi và sử dụng biểu đồ phát triển là công việc tự giác, có ý thức của bà mẹ chứ không phải là hoạt
động chuyên môn kỹ thuật riêng của cơ quan y tế. Cán bộ y tế có nhiệm vụ hướng dẫn, giải thích để bà

mẹ thực hiện tốt.
5. 5. Đảm bảo bổ sung đầy đủ vitamin A cho trẻ em và bà mẹ sau đẻ: Trẻ em 6-36 th áng tuổi cần
được bổ sung vitamin A liều cao 2 lần/năm. Các bà mẹ sau sinh cần được uống 1 liều vitamin A 200.000
ĐVQT trong vòng 1 tháng sau sinh.
6. 6. Nuôi dưỡng tốt khi trẻ bị ỉa chảy: vẫn cho trẻ bú, ăn mỡ, rau xanh và bồi phụ nước theo đường
uống.
7. 7. Chăm sóc vệ sinh, phòng chống nhiễm giun: Đây là một điểm quan trọng.Trẻ cầ
n được giữ
sạch sẽ, rửa tay chân, tắm rửa thường xuyên. Cần đảm bảo vệ sinh trong chế biến thức ăn và cho trẻ ăn.
Định kỳ tẩy giun cho trẻ.

B. THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT
Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt đang là một bệnh thiếu dinh dưỡng hay gặp ở trẻ em nước ta đặc
biệt ở trẻ suy dinh dưỡng nặng.
1. Đánh giá tình trạng thiếu Vitamin A và bệnh khô m
ắt.
Để đánh giá tình trạng thiếu vitamin A, người ta thường phối hợp các đánh giá về lâm sàng, hoá
sinh và điều tra khẩu phần.
Đánh giá lâm sàng:
Ở những người dinh dưỡng hợp lý, dự trữ vitamin A tương đối lớn và đủ cho cơ thể trong một
thời gian dài. Các triệu chứng thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ em, đặc biệt từ 6 tháng đến 6 tuôỉ, vì dự
trữ vitamin A của chúng ít hơn và nhu cầu cao hơn.

Mặc dù bệnh thiếu vitamin A có biểu hiện toàn thân song các biểu hiện ở mắt vẫn là tiêu biểu và
đặc hiệu hơn cả.
Thang phân loại của Tổ chức Y tế Thế giới (1982) về các biểu hiện lâm sàng của bệnh khô mắt
như sau:
Biểu hiện Ký hiệu
Quáng gà XN
Khô kết mạc X1A

Vệt Bitot X1B
Khô giác mạc X2
Loát giác mạc/nhũn giác mạc dưới 1/3 diện tích X3A
Loét giác mạc/ nhũn giác mạc trên 1/3 diện tích X3B
Sẹo giác mạc XS
Tổn thương đáy mắt của bệnh khô mắt XF
Đánh giá về sinh hoá:
Khác với các chất dinh dưỡng khác, vitamin A được dự trữ trong gan, cho nên lượng vitamin A
trong gan là chỉ tiêu tốt nhất để đánh giá tình trạng vitamin A, tuy nhiên rất khó thực hiện.
Xác định hàm lượng vitamin trong huyết thanh chỉ có giá trị tương đối vì khi dự trữ ở gan đã thay
đổi khá nhiều nó vẫn giữ ở mức tương đối ổn định nhờ một cơ chế điều hoà.
Người ta thấy khi vitamin A huyết thanh ở mức 10mcg/100ml thì có sự giảm sút vitamin A trong
gan và tỷ lệ có biểu hiện lâm sàng cao lên.
Theo Tổ chức Y tế thế giới, để chẩn đoán bệnh khô mắt cần có các chỉ tiêu lâm sàng, chỉ tiêu hoá sinh
giúp thêm để khẳng định.
Điều tra khẩu phần:
Bệnh khô mắt do thiếu vitamin A thường gặp ở trẻ dưới 5 tuổi do nhu cầu cao và chế độ ăn nghèo
vitamin A. Hỏi tiền sử ăn uống hoặc điều tra khẩu phần là việc cần thiết nhưng không dễ dàng nhất là trẻ
nhỏ. Khi điều tra ăn uống cần chú ý tình hình nuôi con bằng sữa mẹ, thức ăn giàu vitamin A sẵn có tại
địa phương, các dao động theo mùa và các tập quán ăn uống, ăn sam, ăn khi tiêu chảy hoặc nhiễm
khuẩn.
Chỉ tiêu đánh giá tình trạng dinh dưỡng vitamin A ở trẻ
em

Tình trạng Vitamin A
trong khẩu phần
(mcg/ngày)
Vitamin A ở
gan (mg/kg)
Vitamin A

huyết thanh
(mcg/100ml)
Biểu hiện lâm sàng
Đủ Trên 400 Trên 200 Trên 200 Không có
Vùng sát
giới hạn
200 - 400 100 - 200 100 - 200 Có thể có biểu hiện
chậm lớn, ăn kém ngon,
giảm sức đề kháng
nhiễm khuẩn
Giới hạn đe
doạ bệnh lý
Dưới 200 Dưới 100 Dưới 100 Xuất hiện các biểu hiện
lâm sàng (quáng gà,
khô giác mạc, loét và
nhũn giác mạc)
2. Các biện pháp phòng chống bệnh khô mắt và thiếu vitamin A
2.1. Giáo dục dinh dưỡng:

Khẩu hiệu chung của giáo dục dinh dưỡng phòng bệnh thiếu vitamin A là:”Nuôi con bằng sữa
mẹ - tô màu cho bát bột của cháu “.
2.2. Cải thiện bữa ăn và tạo nguồn bổ sung giàu vitamin A và caroten: cần cho trẻ ăn các thức ăn giàu
vitamin A và caroten như gan gia súc, gia cầm, trứng các loại rau quả củ có màu như cà rốt, rau ngót,
rau giền, gấc . Mỗi gia đình nên trồng thêm rau xanh, quả củ có màu.
2.3. Tăng cường vitamin A vào một số thức ăn: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng cường
vitamin a vào một số thức ăn như sữa, đường, mỡ, mì chính
2.4. Phân phối các viên nang vitamin A liều cao cho trẻ em: thông thường người ta cho uống dự phòng 1
viên nang 200.000 UI (đơn vị quốc tế) mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho 1 viên nang 100.000
UI).
2.5. Phối hợp với các chương trình y tế khác trong chăm sóc sức khoẻ ban đầu. Chúng ta biết rằng bệnh

thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng và nhiễm khuẩn đặc biệt là sởi tác động lên mắt làm bệnh trầm
trọng thêm. Vì thế để phòng chống thiếu vitamin A có hiệu quả cần có sự lồng ghép với các nội dung
khác của chăm sóc sức khỏe ban đầu.

C. THIẾU MÁU DINH DƯỠNG

I. ĐẠI CƯƠNG
Theo tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG), thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xãy ra khi
hàm lượng Hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng
cần thiết cho quá trình tạo máu bất kể vì lý do gì.
Hàm lượng Hemoglobin (Hb) bình thường thay đổi theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý, độ cao so
với mặt biển và ít khác nhau theo chủng tộc nên TCYTTG đã đề nghị coi là thiếu máu do thiếu sắt khi
hàm lượng Hb ở dưới các ngưỡng sau đây:
Ngưỡng Hemoglobin chỉ định thiếu máu theo tổ chức Y tế thế giới

Nhóm tuổi Ngưỡng Hemoglobin (g/100ml)
Trẻ em từ 6 tháng đến 6 tuổi 11
Trẻ em từ 6 tuổi đến 14 tuổi 12
Nam trưởng thành 13
Nữ trưởng thành 12
Nữ có thai 11

II. TỶ LỆ MẮC BỆNH
Dựa theo các giới hạn “ngưỡng” đề nghị ở trên và số liệu nhiều cuộc điều tra, Tổ chức y tế thế
giới ước tính có 30% dân số thế giới bị thiếu máu và có khoảng 700 - 800 triệu người bị thiếu máu nặng.
Thiếu máu hay gặp ở các nước đang phát triển (36%) so với các nước phát triển (8%). Tỉ lệ thiếu
máu cao nhất ở
châu Phi, nam Á rồi đến châu Mỹ La tinh còn các vùng khác thấp hơn. Thiếu máu hay
gặp nhất ở phụ nữ có thai (51%) rồi đến trẻ em (43%) học sinh (37%) còn ở nam giới trưởng thành thấp
hơn cả (18%)

Thiếu máu chỉ là giai đoạn cuối của một quá trình thiếu sắt tương đối dài với nhiều ảnh hưởng bất
lợi đối với sức khỏe và số người bị thiếu sắt nhưng ch
ưa bộc lộ thiếu máu còn cao hơn nhiều số người bị
thiếu máu thật sự.

Các điều tra dịch tễ học ở nước ta bước đầu cho thấy: tỉ lệ thiếu máu ở phụ nữ có thai ở Hà nội là
41% ( 3 tháng cuối là 49%) còn ở một số vùng nông thôn là 49% ( 3 tháng cuối là 59%). Tỉ lệ thiếu máu
ở trẻ em trước tuổi đi học vào khoảng 40 - 50 %
Như vậy thiếu máu dinh dưỡng đang là vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng của bà mẹ và trẻ
em nước ta.

III. NGUYÊN NHÂN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG
1. Nhu cầu Fe: lượng sắt trong cơ thể rất ít, chỉ vào khoảng 2,5g ở nữ và 4g ở nam, tuy vậy Fe giữ vai
trò sinh học rất quan trọng. Chuyển hóa sắt gần như khép kín, cơ thể rất tiết kiệm Fe nhưng hàng ngày
vẫn bị hao hụt một ít theo các con đường khác nhau.
Ở người trưởng thành lượng sắt mất đi vào khoảng 0,9mg mỗi ngày ở nam (65kg) và 0,8mg ở nữ
(65kg). Ở phụ nữ độ tuổi sinh đẻ, lượng Fe mất theo kinh nguyệt dao động khá nhiều, trung bình vào
khoảng 0,4 đến 0,5 mg mỗi ngày. Như vậy, ở đối tượng phụ nữ lứa tuổi này tổng lượng Fe mất trung
bình hằng ngày là 1,25 mg và có khoảng 2,5% chị em cao hơn 2,40mg. Ở người phụ nữ có thai tuy
không mất sắt do hành kinh, nhưng cần sắt bổ sung cho nhau, thai nhi và tăng khối lượng máu của người
mẹ với nhu cầu toàn bộ là 1000mg. Nhu cầu đó không phân bố đều trong toàn thời kỳ có thai mà tập
trung vào các tháng giữa và cuối, lên tới 6,3mg/ngày. Đó là một nhu cầu lớn không thể thỏa mãn nếu chỉ
dựa vào chế độ ăn trừ phi cơ thể có một dự trữ Fe khá lớn. Do đó, ở các nước đang phát triển, cần phải
bổ sung viên sắt cho phụ nữ ở các tháng cuối của thời kỳ có thai để tránh tình trạng thiếu máu xuất hiện.
Bảng 3: Nhu cầu Fe hấp thu hằng ngày (mg)

Nhóm tuổi Cân nặng (kg) Nhu cầu
3 tháng - 1 năm 8 0,96
1 - 2 năm 11 0,61
2 - 6 16 0,70

6 - 12 29 1,17
Nam thiếu niên 12 - 16 53 1,82
Nữ thiếu niên 12 - 16 51 2,02
Trưởng thành (nam) 65 1,14
Trưởng thành (nữ)
+ Tuổi hành kinh 55 2,38
+ Mãn kinh 55 0,96
+ Cho bú 55 1,31
Nhu cầu khi có thai tùy tình trạng sắt của cơ thể trước khi có thai.
2. Nguồn sắt trong thức ăn
Trong thức ăn sắt ở dạng Hem và không ở dạng Hem. Hem là thành phần của Hemoglobin và
Myoglobin, do đó có trong thịt, cá và máu. Tỉ lệ hấp thu loại sắt này cao 20 - 30%. Sắt không ở dạng
Hem có chủ yếu ở ngũ cốc, rau, củ và các loại hạt. Tỉ lệ hấp thu thấp hơn và tùy theo sự có mặt của các
chất hỗ trợ hay ức chê øtrong khẩu phần ăn.
Các chất hỗ trợ hấp thu sắt là vitamin C, các chất giàu protein. Các chất ức chế hấp thu sắt là các
phytat, tanin. Ngoài ra tình trạng sắt trong cơ thể cũng ảnh hưởng tới hấp thu sắt.
Có thể chia ra làm 3 loại khẩu phần:

- Khẩu phần có giá trị sinh học thấp ( sắt hấp thu khoảng 5%): chế độ ăn đơn điệu chủ yếu là ngũ cốc,
củ, còn lượng thịt hoặc cá dưới 30g hoặc lượng vitamin C dưới 25mg.
- Khẩu phần có giá trị sinh học trung bình (hấp thu sắt khoảng 10%): khẩu phần có từ 30 - 90g thịt cá
hoặc 25 - 75mg vitamin C.
- Khẩu phần có giá trị sinh học cao ( sắt hấp thu khoảng 15%): chế độ ăn có trên 90g thịt cá hoặc trên
75mg vitamin C.
Nếu một khẩu phần có đủ cả 2 tiêu chuẩn trên hấp thu sắt sẽ tăng lên rõ rệt, ngược lại nếu có
nhiều yếu tố ức chế (chè, cà phê) sẽ cản trở hấp thu.
Căn cứ vào nhu cầu sắt và tỷ lệ hấp thu sắt theo loại khẩu phần ta có thể tính nhu cầu sắt thực tế
như sau: cùng một loại khẩu phần có giá trị sinh học trung bình ( hấp thu sắt khoảng 10%) thì nhu cầu
thực tế sắt ở nam trưởng thành là 1,14 x 10 = 11mg/ngày và ở nữ độ tuổi hành kinh là 2,38 x 10 =
24mg/ngày.

IV. CHẨN ĐOÁN THIẾU MÁU DINH DƯỠNG
1. Trong các điều tra sàng lọc ở cộng đồng.
Các xét nghiệm thường dùng để chẩn đoán thiếu máu là định lượng hemoglobin và hematocrit.
Có thể chia ra các mức độ nhẹ, vừa và nặng ở các mức 80%, 60 - 80% và dưới 60% so với ngưỡng qui
định của TCYTTG. Trong thực hành người ta có thể dùng các mốc 10g/100ml, 7-10g/100ml và
7g/100ml để phân loại các mức độ nhẹ, vừa và nặng.
2. Các xét nghiệm chẩn đoán thiếu sắt.
Khi điều kiện cho phép có thể tiến hành các xét nghiệm sau đây:
- Ferritin huyết thanh: mức ferritin trong huyết thanh phản ánh dự trữ Fe trong cơ thể. Ở người bình
thường hàm lượng ferritin trong huyết thanh là 70mcg/l ở nam và 35 mcg/l ở nu.î Khi dưới 12 mcg/l coi
là thiếu dự trữ sắt.
- Mức bão hòa transferin: hầu hết Fe trong huyết thanh đều gắn với protein là transferin. Khi dự trữ Fe
đã cạn mà tiếp tục thiếu Fe thì tỷ lệ transferin bão hòa với Fe giảm xuống từ 30% xuống thấp hơn 15%.
Protoporphyrin trong hồng cầu: do thiếu sắt, protoporphyrin không tham gia tạo Hem được nên
hàm lượng protoporphyrin tự do của hồng cầu lên cao hơn 70mcg/l.
Như vậy, trong một quần dân cư có khả năng mắc bệnh thiếu máu cao, định lượng hemoglobin
và hematocrit là xét nghiệm nhạy nhất. Khi số lượng người mắc bệnh này không nhiều lắm, định lượng
ferrritin có giá trị khêu gợi hơn. Các xét nghiệm transferin và protoporferin có giá trị hỗ trợ.

V. PHÒNG CHỐNG THIẾU MÁU DINH DƯỠNG
Có 4 hướng chính để phòng chống thiếu máu dinh dưỡng:
1. Bổ sung bằng viên sắt.
Ưu điểm là cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu của các đối tượng bị đe dọa. Tuy vậy đòi hỏi
một hệ thống phân phối và theo dõi tốt. Trong điều kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên dành ưu tiên
cho các đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số
ngành nghề.
Phần lớn phụ nũ có thai đều thiếu máu vì vậy nên tổ chức uống đại trà cho loại đối tượng này.
Đối với những người không thiếu máu, việc uống viên sắt không gây ra tác hại gì.
Liều dùng:

- Phụ nữ có thai: nên cho 2 viên có 60mg sắt nguyên tố và 250 mcg folat vào kỳ hai của thai kỳ nghĩa là
tổng liều khoảng 250 viên. Có thể ban đầu uống liều thấp hơn để mọi người dễ dàng thực hiện.Tuy vậy

vấn đề chính vẫn là giải thích cho bà mẹ hiểu rằng họ thiếu sắt trong thời kỳ có thai để tự nguyện uống
đủ liều.
- Trẻ em trước tuổi đi học: nên cho thành đợt ngắn 2-3 tuần, mỗi ngày 30mg Fe nguyên tố dạng viên
hoặc dạng nước vài ba lần mỗi năm
- Học sinh: thường thường, tỷ lệ thiếu máu ở lứa tuổi này thấp hơn ở người mẹ có thai và trẻ em trước
tuổi đi học. Nên cho theo đợt ngắn, liều hàng ngày từ 30mg - 60 mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi và trọng
lượng. Đối với trẻ em dưới 1 tuổi, chủ yếu dựa vào sắt trong sữa mẹ và cho ăn bổ sung hợp lý ( nhiều Fe
và vitamin C)
2. Cải thiện chế độ ăn
Trước hết chế độ ăn cần cung cấp đầy đủ năng lượng và các thực phẩm giàu sắt ( thức ăn động
vật, đậu đỗ). Đồng thời cần tăng cường khả năng hấp thu Fe nhờ tăng lượng vitamin C từ rau quả ( ô
dinh dưỡng, vườn rau gia đình). Tỷ lệ hấp thu của Fe không ở dạng Hem tăng lên thuận chiều với lượng
vitamin C trong khẩu phần. Nên khuyến khích các cách chế biến như nẩy mầm, lên men ( giá đỗ, dưa
chua) vì các quá trình này làm tăng lượng vitamin C và giảm lượng tanin cũng như acid phytic trong
thực phẩm.
3. Giám sát các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm vius và ký sinh trùng.
Chỉ riêng việc định kỳ tẩy giun, giảm bớt lần mắc các bệnh nhiễm khuẩn đã cải thiện rõ rệt đến
tình trạng dinh dưỡng của Fe. Đồng thời cần chú ý chế độ ăn hợp lý trong và sau khi mắc các bệnh
nhiễm khuẩn.
4. Tăng cường Fe cho một số thức ăn:
Đây là một hướng kỹ thuật khó khăn nhưng đang dược thăm dò ở nhiều nước. Vấn đề đặt ra là đảm bảo
hoạt tính sinh học của Fe mà không gây ra mùi vị khó chịu cho thực phẩm. Các loại thực phẩm được thử
nghiệm tăng cường là gạo, muối, đường, nước mắm, bột cá, chè.

VI. HẬU QUẢ SỨC KHỎE CỦA THIẾU MÁU
Biểu hiện thường gặp của thiếu máu là da xanh, niêm mạc nhợt nhạt, các biểu hiện thiêïu oxy ở
các mô. Về phương diện sức khỏe cộng đồng các hậu quả sau đây đáng chú ý:

1. Ảnh hưởng tới khả năng lao động
Thiếu máu do bất kỳ nguyên nhân nào cũng gây nên tình trạng thiếu oxy ở các mô, đặc biệt ở
một số cơ quan như tim, não.
Thiếu máu ảnh hưởng tới các hoạt động cần tiêu hao năng lượng. Nghiên cứu ở nhiều nơi cho thấy năng
suất lao động của những người thiếu máu thấp hơn hẳn những người bình thường.
Người ta còn nhận thấy tình trạng thiếu sắt ( chưa bộc lộ thiếu máu) cũng làm giảm khả năng lao
động.
2. Ảnh hưởng tới năng lực, trí tuệ
Các biểu hiện mệt mỏi, mất ngủ, kém chú ý, kém tập trung, dễ bị kích động hay gặp ở những
người thiếu máu. Kết quả học tập của học sinh bị thiếu máu thấp hơn hẳn so với lô chứng và đã được
khắc phục sau khi các em được bổ sung viên sắt.
3. Ảnh hưởng tới thai sản
Thiếu máu tăng nguy cơ đẻ non, tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong của mẹ và con. Những bà mẹ
thiếu máu có nguy cơ đẻ con nhẹ cân và dễ bị chảy máu ở thời kỳ hậu sản. Vì vậy người ta đã coi thiếu
máu dinh dưỡng trong thời kỳ thai nghén là một đe dọa sản khoa.

GIÁM SÁT DINH DƯỠNG và ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
Mục tiêu bài giảng: