Đặc tính và quy trình chế biến cafe

MỤC LỤC
I.ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA CÀ PHÊ
1.1. Cáúu tảo gii pháùu qu c phã
1.2. Cấu tạo của nhân cà phê
1.3. Thnh pháưn họa hc ca nhán
1.4. Tính chất vật lý của càphê nhân.
1.5.Tính chất liên quan đến q trình sấy
1.6. Khối lượng riêng và nhiệt dung riêng phụ thuộc vào độ
ẩm
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN
2.1. Gới thiệu các phương pháp sản xuất càphê.
2.2. Dây chuyền sản suất cà phê nhân (phương pháp khô)
III.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CƠNG NGHỆ SẤY
3.1.Chọn phương pháp sấy
3.2 Thiết bò sấy
VI.CÁC THIẾT BỊ SẤY:
4.1 Sấy tháp
4.2 Sấy thùng quay
4.3 Máy sấy tầng sơi

I.ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA QUẢ CÀ PHÊ
1.1. Cáúu tảo gii pháùu qu c phã
Qu c phã gäưm cọ nhỉỵng pháưn sau : låïp v qu, låïp nhåït,
låïp v tráúu, låïp v lủa, nhán .
1. V qu .
2. Låïp thët v thët.
3. V tráúu.
4. V lủa.
5. Nhán.
+ Låïp v qu : l låïp v ngoi, mãưm, ngoi bç cọ mu â,
v ca c phã ch mãưm hån c phã väúi v c phã mêt.

+ Dỉåïi låïp v mng l låïp v thët, gi l trung bç, v thët
c phã ch mãưm, chỉïa nhiãưu cháút ngt, dãù xay xạt hån. V c
phã mêt cỉïng v dy hån.
+ Hảt c phã sau khi loải cạc cháút nhåìn v phäi khä gi l
c phã thọc, vç bao bc nhán l mäüt låïp v cỉïng nhiãưu cháút xå
gi l v “tráúu” tỉïc l näüi bç. V tráúu ca c phã ch mng
v dãù dáûp våỵ hån l c phã väúi v c phã mêt.
+ Sạt c phã thọc cn mäüt låïp v mng, mãưm gi l v
lủa, chụng cọ mu sàõc v âàûc tênh khạc nhau ty theo loải c
phã. V lủa c phã ch cọ mu tràõng bảc ráút mng v dãù bong
ra khi hảt trong quạ trçnh chãú biãún . V c phã väúi cọ mu náu
nhảt. V lủa c phã mêt mu vng nhảt bạm sạt vo nhán c
phã.
+ Trong cng l nhán c phã. Låïp tãú bo pháưn ngoi ca
nhán cỉïng cọ nhỉỵng tãú bo nh, trong cọ chỉïa nhỉỵng cháút
dáưu. Phêa trong cọ nhỉỵng tãú bo låïn v mãưm hån. Mäüt qu c
phã thỉåìng cọ 1,2 hồûc 3 nhán. Thäng thỉåìng thç chè cọ 2 nhán .
Bng 1: T lãû cạc pháưn cáúu tảo ca qu c phã (tênh theo %
qu tỉåi).
Cạc loải v v C phã ch C phã väúi
4
5
3
2
1
nhán (%) (%)
- V qu 43 - 45 41 - 42
- Låïp nhåït 20 - 23 21 - 42
- V tráúu 6 - 7,5 6 - 8
- Nhán v v

lủa
26 - 30 26 - 29
1.2. cấu tạo của nhân cà phê:
MÄ DINH
DỈÅỴNG
PHÄI
Bao gồm: +phôi
+ mô dinh dưỡng
1.3. Thnh pháưn họa hc ca nhán.
Bng2. 5: Thnh pháưn họa hc ca nhán c phã
Thnh pháưn họa Tênh bàòng g/100g Tênh bàòng
hc mg/100g
- Nỉåïc 8 - 12
- Cháút dáưu 4 - 18
- Âảm 1,8 - 2,5
- Protein 9 - 16
- Cafein 1 (Arabica ), 2
(Robusta )
- Clorogenic axit 2
- Trigonelline 1
- Tanin 2
- Cafetanic axit 8 - 9
- Cafeic axit 1
- Pentozan 5
- Tinh bäüt 5 - 23
- Saccaro 5 - 10
- Xenlulo 10 - 20
- Hemixenlulo 20
- Linhin 4
- Canxi 85 - 100

- Photphat 130 - 165
- Sàõt 3 - 10
- Natri 4
- Mangan 1 - 45
1.4. Tính chất vật lý của cà phê nhân:
Cphã nhán âỉåüc bọc ra tỉì Cphã thọc. Cphã nhán cọ hinh
dạng báưu dủc,cọ chiãưu di khong 1cm,chiãưu räüng khong
0,5cm.

- Khäúi lỉåüng riãng: ρ= 650 kg/m
3
- Nhiãût dung riãng: c=.0,37 (kcal/kg
0
C)
- Nhiãût âäü âäút nọng hảt cho phẹp của cà phê nhân: 40
0
C
1.5. Tính chất liên quan đến q trình sấy:
-Độ ẩm ban đầu: ω
1
= 28 %
-Độ ẩm cuối: ω
2
= 12 %
1.6. Trọng lượng riêng
Trọng lượng riêng của hạt cà phê ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất
phân loại bằng sức gió,nếu cùng một sản phẩm mà có trọng lượng riêng
khác nhau thì những hạt có trọng lượng riêng lớn sẽ rơi xuống, còn những
hạt có trọng lượng riêng nhỏ sẽ bay lên.Trọng lượng riêng của hạt cà phê
phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó và thường giao động trong khoảng

(1,1÷1,3) kg/m
3
Dưới đây là bảng nêu lên sự phụ thuộc giữa độ ẩm và trọng
lượng riêng của cà phê:

mẫu số độ ẩm (%)
trọnglượng riêng trung
bình
trọnglượng riêng giới
hạn
1 8,68 1,25 1,12-1,52
2 8,58 1,24 1,18-1,50
3 8,40 1,20 1,10-1,40
4 8,30 1,28 1,10-1,40
5 8,27 1,29 1,10-1,38
6 8,18 1,31 1,10-1,40
7 8,00 1,27 1,20-1,40
8 7,95 1,29 1,05-1,45
II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT CÀ PHÊ NHÂN
2.1. Giới thiệu các phương pháp sản xuất càphê.
Sản xuất c phã nhán nhàòm mủc âêch loải b cạc låïp bao v
bc quanh hảt nhán c phã để thu được cà phê nhân .Để cà phê nhân
sống có một giá trò thương phẩm cao chúng ta phải sấy khô âãún mỉïc
âäü nháút âënh (độ ẩm mà nhà chế biến yêu cầu). Räưi sau âọ tiãúp
tủc cạc quạ trçnh chãú biãún tinh khiãút hån nhỉ chãú biãún c phã
rang, c phã bäüt thä, c phã ha tan.. Hồûc cạc sn pháøm khạc
cọ phäúi chãú nhỉ : c phã sỉỵa, cạc loải bạnh kẻo c phã .
Trong k thût sản xuất c phã nhán cọ 2 phỉång phạp chênh :
- Phỉång phạp sản xuất ỉåït.
- Phỉång phạp sản xuất khä.

+ Phỉång phạp sản xuất ỉåït : gäưm 2 giai âoản chênh:
- Giai âoản xạt tỉåi v phåi sáúy loải b cạc låïp v, thët v
cạc cháút nhåìn bãn ngoi v phåi sáúy khä âãún mỉïc âäü nháút âënh.
- Giai âoản xay xạt, loải b cạc låïp v tráúu v mäüt pháưn
v lủa, tảo thnh c phã nhán.
+ Phỉång phạp sản xuất khä : chè cọ mäüt giai âoản chênh l
sau khi phåi qu c phã âãún mỉïc âäü nháút âënh dng mạy xạt khä
loải b cạc låïp v bao bc nhán, khäng cáưn qua giai âoản sản xuất
c phã thọc.
So sánh 2 phương pháp ta thấy:
Phỉång phạp chãú biãún khä tuy âån gin, êt täún nàng lỉåüng,
nhán cäng nhỉng phỉång phạp ny cọ nhiãưu hản chãú l phủ
thüc vo âiãưu kiãûn thåìi tiãút. Nọ chè ph håüp våïi nåi cọ âiãưu
kiãûn khê háûu nàõng nhiãưu mỉa êt, khäng âạp ỉïng âỉåüc nhỉỵng
u cáưu vãư màût cháút lỉåüng.
Phỉång phạp chãú biãún ướt phỉïc tảp hån, täún nhiãưu thiãút bë
v nàng lỉåüng hån, âäưìng thåìi âi hi dáy chuưn cäng nghãû
cng nhỉ thao tạc k thût cao hån. Nhỉng phỉång phạp ny thêch
håüp våïi mi hon cnh, mi âiãưu kiãûn khê háûu thåìi tiãút.
Âäưng thåìi rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian sn xút, tàng nàng sút ca
nh mạy v náng cao cháút lỉåüng sn pháøm c phã nhán.
Hiãûn nay åí nỉåïc ta, cạc nh mạy,xí nghiệp sản xuất c phã nhân
ch úu sỉí dủng phỉång phạp khä

2.2.Dây chuyền sản suất cà phê nhân (phương pháp khô):

Ngun liãûu
Nguyên liệu