Quy trình chế biến chip potato

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo môn học
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
CHIP POTATO
GVHD: ThS. Lâm Thanh Hiền
Nhóm SV thực hiện:
Nguyễn Thị Ánh 08156005
Nguyễn Thị Dịu 08156011
Nguyễn Thị Hương 08156030
Lưu Ngọc Phụng 08156061
Nguyễn Thị Mộng Thu 08156081
Nguyễn Thị Thanh Thủy 08156082
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền
Nguyễn Thị Ngọc Trâm 08156093
MỤC LỤC
I. Giới thiệu 4
II. Quy trình chế biến 4
1. Nguyên liệu 5
1.1.Giống khoai tây 5
1.2.Bảo quản khoai tây trước khi chế biến 7
1.2.1. Mục đích 7
1.2.2. Phương pháp 7
2. Phân loại 8
2.1.Mục đích 8
2.2.Phương pháp 8
2.2.1. Phân loại kiểu cáp 8
2.2.2. Phân loại tự động 8
3. Rửa thô 9
3.1.Mục đích 9
3.2.Phương pháp 9

4. Gọt vỏ 10
4.1.Mục đích 10
4.2.Phương pháp 10
4.2.1. Phương pháp cơ học 10
4.2.2. Phương pháp hóa học 10
4.2.3. Sử dụng hơi nước 10
5. Kiểm tra 11
6. Cắt lát 11
6.1.Mục đích 11
6.2.Phương pháp 11
7. Chần 11
7.1.Mục đích 12
7.2.Cơ chế 12
7.3.Phương pháp 12
8. Sấy sơ bộ 12
8.1.Mục đích 12
8.2.Phương pháp 13
9. Chiên chân không 14
9.1.Phương pháp 14
9.2.Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên chân không 15
9.3.Những biến đổi trong quá trình chiên 15
9.3.1. Biến đổi của nguyên liệu 16
9.3.2. Biến đổi của dầu chiên 17
10. Tách dầu và làm nguội 19
10.1. Mục đích 19
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 2
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền
10.2. Phương pháp 19
11. Trộn gia vị 20
11.1. Mục đích 20

11.2. Phương pháp 20
12. Đóng gói 21
12.1. Lựa chọn bao bì 21
12.2. Kỹ thuật đóng gói 22
III. Tài liệu tham khảo 23
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 3
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền
I. Giới thiệu
Khoai tây là loại lương thực được tiêu thụ nhiều thứ hai của con người (chỉ sau cây lúa)
nhất là ở châu Âu. Từ khoai tây, có thể chế biến nhiều dạng thực phẩm khác nhau, và chip
potato là một loại rất quen thuộc. Chúng có nguồn gốc ở New England, là dạng biến thể từ
French fried của một người đầu bếp người Mỹ, George Crum. Vào mùa hè năm 1853, George
Crum đang phục vụ tại một khu nghỉ mát sang trọng ở Saratoga Springs, New York. Trên thực
đơn nhà hàng có món French fried do Crum phục vụ. Thực khách đã phàn nàn món French
fried này quá dày và tỏ vẻ không thích nên đã từ chối nhận. Crum đã cắt và chiên mỏng hơn
nhưng thực khách đó vẫn không chấp thuận. Bực tức, Crum quyết định chọc tức khách bằng
cách làm món khoai tây chiên rất mỏng.
Thế nhưng ý định bất thành, các thực khách lại rất yêu thích món khoai tây này của Crum, và
các thực khách khác cũng yêu cầu món này. Món ăn này trở thành đặc sản trong menu với tên
Saratoga chip. Ngay sau đó, sản phẩm này được đóng gói và bán, đầu tiên tại địa phương, sau
đó trên toàn khu vực New England. Crum mở nhà hàng riêng của mình. Vào thời điểm đó,
khoai tây chỉ được bóc vỏ và thái lát bằng tay. Năm 1920, thiết bị gọt vỏ và thái lát được phát
minh đã mở đường cho sự phát triển của chip potato tăng cao từ một mặt hàng đặc sản nhỏ trở
thành một loại thực phẩm ăn nhẹ bán chạy hàng đầu và có mặt trên khắp thị trường thế giới.
Hình 1. Thị trường của một số loại thức ăn nhanh tại Châu Á – Thái Bình Dương năm 2010
Ngày nay, với công nghệ tiên tiến, khoai tây được chiên trong điều kiện chân không tạo
cấu trúc tốt hơn với nhiều mùi vị phong phú.
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 4
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền
II. Quy trình chế biến

Hình 2. Quy trình chế biến chip potato
1. Nguyên liệu
1.1. Giống khoai tây
Khoai tây được chọn để sản xuất chip potato có các đặc điểm sau:
- Hàm lượng đường trong củ không quá 0.5%. Hàm lượng đường trong củ ảnh hưởng lớn đến
cảm quan về màu sắc của thực phẩm, nếu hàm lượng đường cao dưới tác dụng của nhiệt độ có
thể làm cho khoai tây bị quá màu hoặc cháy gây mất cảm quan. Ngoài ra, khi tồn trữ khoai tây
quá trình sinh lý của khoai tây diễn ra sẽ chuyển tinh bột thành đường làm tăng lượng đường
sẵn có trong củ. Do đó lượng đường ban đầu càng thấp càng tốt. Lượng đường trong củ thấp
làm giảm khả năng sinh acrylamide trong quá trình chiên.
- Hàm lượng chất khô vừa phải, khoảng từ 22 – 24% là thích hợp và lượng nước thấp. Nếu hàm
lượng chất khô thấp, nước cao sản phẩm sẽ bị mềm, khó cắt lát và tốn nhiều năng lượng để
loại thải nước. Nếu hàm lượng chất khô cao, sản phẩm sẽ cứng và dễ vỡ.
- Thường dùng những giống có dạng củ tròn hoặc bầu dục ngắn phù hợp cho tạo hình khoai tây
cắt lát.
- Thịt củ thường là màu trắng để sản phẩm sau chiên có màu sắc đẹp, bắt mắt.
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 5
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền
- Cấu trúc của củ cũng rất quan trọng, củ không được quá mềm, cũng như quá cứng để dễ tạo
hình cho sản phẩm, giúp khoai tây có cấu trúc giòn sau chiên.
Có rất nhiều giống được dùng để sản xuất chip potato, tùy vào điều kiện khí hậu và điều
kiện canh tác của nơi sản xuất.
Bảng 1. Các giống khoai tây thường dùng trong sản xuất chip potato ở Mỹ và đặc điểm của
giống.
Tên Hình dạng Màu vỏ Màu thịt
ALTURAS Thuôn Nâu vàng Trắng
ANDOVER Bầu dục ngắn Trắng Trắng
ATLANTIC Bầu dục hoặc tròn Vàng sẫm Trắng
CHIPETA Bầu dục ngắn Trắng đến nâu vàng Trắng
DAKOTA PEARL Tròn Trắng Trắng

IVORY CRISP Tròn Trắng Trắng
KENNEBEC Bầu dục ngắn Vàng sẫm Trắng
LACHIPPER Bầu dục ngắn Trắng Trắng
MARCY Tròn đến bầu dục Trắng Trắng
MEGACHIP Tròn đến bầu dục Trắng Trắng
NORVALLEY Tròn đến thuôn Trắng Trắng kem
NORWIS Bầu dục Trắng đến nâu vàng Vàng nhạt
PIKE Bầu dục ngắn Vàng sẫm Trắng
REBA Bầu dục ngắn Trắng Trắng
SNOWDEN Tròn Nâu vàng Trắng
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 6
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền



Hình 3. Một số giống khoai tây được sử dụng chế biến chip potato ở Mỹ
1.2. Bảo quản khoai tây trước khi chế biến
1.2.1. Mục đích:
Để đảm bảo cho nguồn nguyên liệu có sẵn quanh năm đáp ứng cho sản xuất;
1.2.2. Các phương pháp bảo quản
Tùy vào điều kiện thiết bị, kỹ thuật của từng công ty mà sẽ áp dụng những phương pháp
bảo quản khác nhau.
- Bảo quản lạnh: nhiệt độ từ 4
o
C – 7
o
C
- Bảo quản trong môi trường kiểm soát thành phần không khí: độ ẩm 90 – 95%, có quạt gió, kiểm
soát lượng khí O
2

, N
2
và CO
2
.
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 7
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền
- Dùng tia điện có thể ngăn sự phân chia tế bào mọc mầm, có thể bảo quản củ 4 tháng ở nhiệt độ
thường mà không làm tăng lượng đường trong củ.
- Bảo quản bằng hóa chất: dùng chất chống nảy mầm chloropropham, M – 1 (este của acid α –
Naptylacetic và rượu metylic) hoặc MH
4
O và dùng chlorine để diệt vi sinh vật có trên bề mặt
khoai tây.
1.2.3. Cơ chế
- Ở nhiệt độ thấp sự bốc hơi nước ở củ nhỏ, giúp giảm thất thoát khối lượng trong quá trình bảo
quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Ngăn quá trình nảy mầm của củ. Khi củ nảy mầm sinh ra solanin ảnh hưởng đến chất lượng củ
và có thể gây độc cho cơ thể ở liều từ 2 – 5mg/kg thể trọng.
- Độ ẩm cao để giảm sự thoát hơi nước, co rút, bầm giập, và mất cấu trúc của khoai tây.
- Kiểm soát quá trình sinh lý của củ sau thu hoạch.
2. Phân loại
2.1. Mục đích
Giúp cho khoai tây có độ đồng đều tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sản xuất sau
này.
2.2. Phương pháp
Có nhiều cách phân loại khoai tây tùy vào thiết bị máy sử dụng.
2.2.1. Máy phân loại kiểu cáp
- Máy gồm có 2 dây cáp mắc giữa 4 puli, được lắp sao cho khoảng cách giữa 2 dây cáp càng lúc
càng xa hơn. Khi puli quay, dây cáp sẽ đồng thời di chuyển cùng tốc độ. Khoai tây được đặt

trên khoảng hở giữa hai dây cáp, khi cáp chuyển động củ sẽ di chuyển cùng với cáp. Khoảng
hở giữa 2 sợi cáp tăng dần, những củ có kích thước khác nhau sẽ rơi xuống các ngăn chứa
được bố trí bên dưới.
- Cơ sở phân loại: kích cỡ của củ.
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 8
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền
Hình 4. Sơ đồ máy phân cỡ kiểu cáp
2.2.2. Máy phân loại tự động
- Cơ sở phân loại: kích cỡ và chất lượng.
- Khoai sẽ được chạy trên ròng rọc cáp, hệ thống xử lý trung tâm là máy tính kết nối với các
camera tự động nhận biết để phân loại khoai tây về cỡ cũng như chất lượng.
Hình 5. Máy phân loại tự động
3. Rửa thô
3.1. Mục đích
Để loại bỏ tất cả đất, cát, bụi bẩn có trên khoai tây. Đây là công đoạn rất quan trọng để
chuẩn bị cho công đoạn gọt vỏ. Nếu khoai tây còn đất cát hoặc bụi bẩn thì sẽ làm hư hỏng
hoặc mài mòn thiết bị gọt vỏ khoai tây.
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 9
BQCB RAU QUẢ ThS. Lâm Thanh Hiền
3.2. Phương pháp
Đầu tiên khoai tây được vận chuyển từ phòng bảo quản hoặc khu tiếp nhận nguyên liệu để
vào thiết bị rửa nhờ máng dẫn thủy lực. Quá trình vận chuyển được thực hiện trong vài phút.
Đá và sỏi được loại bỏ trong suốt quá trình vận chuyển bằng việc tăng độ sâu của nước ở một
hoặc ở nhiều điểm trên máng dẫn thủy lực. Tại những điểm đó cát và sỏi được loại bỏ nhờ vào
sự khuấy đảo dòng nước với không khí nén rồi sau đó lắng xuống.
Sau đó khoai tây được vận chuyển vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa được sử dụng là máy
thùng tròn ( barel – type ), bên trong được trang bị với những bàn chải xoay hoặc cuộn cao su
có gờ. Tại đây khoai tây được đảo trộn và tiếp xúc với các góc của thiết bị và những chất bẩn
bám dính trên bề mặt khoai tây được loại bỏ bằng bàn chải.
BOTTLE WASHING MACHINE BOTTLE WASHER

Hình 6. Máy rửa khoai tây
4. Gọt vỏ
Trong quá trình sản xuất công nghiệp giai đoạn gọt vỏ là giai đoạn quan trọng để cân nhắc
việc tăng hiệu suất trong sản xuất. Gọt vỏ làm sao để lượng nguyên liệu bỏ đi là ít nhất mà
sạch nhất.
4.1. Mục đích
Loại bỏ vỏ và những mắt của khoai tây.
4.2. Phương pháp
QUY TRÌNH CB CHIP POTATO_DH08VT 10