PTTP-Các phương pháp chuyên dùng trong kiểm định chất lượng thủy sản- Nhóm 7

Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
MỤC LỤC
I.LỜI MỞ ĐẦU ………………………………………………………………………………….2
II.PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU …………………………………………………...……….. 3
1.Mục đích và yêu cầu ……………………………………………………………………….……… 3
2.Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu …………………………………………………………………... 3
2.1. Trách nhiệm của người phụ trách phòng thí nghiệm……………………………………………. 3
2.2. Trách nhiệm của người lấy mẫu………………………………………………………………… 3
2.3. Quy định lấy mẫu………………………………………………………..……………………… 3
III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH………………………………………………………… 6
1.Kiểm tra hàm lượng Urê trong thủy sản…………………………………………………………… 6
2.Kiểm nhanh dư lượng Chloramphenicol…………………………………………………………… 8
3.Phân tích thủy ngân bằng phương pháp CV-AAS……………………………………………. 9
4. Nguyên tắc kỹ thuật nguyên hóa không ngọn lửa……………………………………………. 11
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ……………………………………………………….. 14
1. Phương pháp định lượng Sulfit trong sản phẩm thủy sản ……………………………………. 14
2. Phương pháp định tính axit boric và muối borat trong sảm phẩm thủy sản………………… 15
3. Phương pháp định tính Urê trong sản phẩm thủy sản……………………………………….. 16
4. Phương pháp định lượng bằng sắc ký ion muối Polyphosphat trong sản phẩm thủy sản….. 16
5. Phương pháp định lượng bằng sắc ký khí hàm lượng…………………………………………. 18
6. Ứng dụng của phương pháp nguyên tử hóa bằng ngọn lửa………………………………….. 23
7. Salmonella trong sản phẩm thuỷ sản..................................................................................... 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………………. 26
Page 1
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
I. LỜI MỞ ĐẦU
Ngành thủy sản thế giới và nước ta đang có những bước phát triển nhanh chóng trong nhiều lĩnh
vực như kỹ thuật nuôi trồng thủy sản, kỹ thuật khai thác thủy sản, quản lý môi trường - nguồn lợi thủy
sản, quản lý dịch bệnh thủy sản, công nghệ sinh học ứng dụng trong thủy sản và chế biến thủy sản. Ngành
thủy sản đã và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam. Ở nước
ta, Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) có vị trí và vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển thủy sản

của cả nước, chiếm trên 80% tổng diện tích nuôi và sản lượng nuôi của cả nước.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của TP nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho
người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng,
chế biến, bảo quản sản phẩm thủy sản,và việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng. Gần đây một số
vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra
chất lượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu
dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương
vị l một thành viên bình đẳng của WTO.
Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu, năm 2004, trong số hàng thực phẩm Việt Nam
xuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng (Việt Nam xếp thứ 13 trongsố các nước bị cảnh báo),
con số nầy là 124 vàViệt Nam xếp thứ 7 trong năm 2005. Trong 6 tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng
nông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối. Những sự kiện ấy phản ánh
phần nào những tồn đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt Nam trong khi đó đã vào
WTO thì phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt về chất lượng ngay cả trên sân nhà.
Đặc biệt về phía người tiêu dùng, ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa,
đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý.
Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn cũng có yêu cầu bức xúc về chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc
sống nói chung cũng còn không ít khó khăn cho nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có thể
tạo sức ép hữu hiệu trên sản xuất cũng như trên quản lý. Tuy nhiên đó vẫn là những quan tâm hang đầu
của các bà nội trợ.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm Việt Nam
không nhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa
chất quá giới hạn cho phép hầu nâng cao năng lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho người
tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã hội của đất nước.
Việc kiểm tra chất lượng thủy sản vẫn con gặp nhiều hạn chế do số phòng thử nghiệm có trình
độ và kinh nghiệm còn ít và việc mở rộng hoạt động kiểm nghiệm đánh giá, chứng nhận chất lượng sản
phẩm hàng hóa cho tổ chức, cá nhân trong và ngoài nước chưa thật phổ biến.
Page 2
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
II. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU

1. Mục đích và yêu cầu:
- Trong kiểm nghiệm vi sinh, công đoạn lấy mẫu dù được thực hiện bên ngoài phòng thí nghiệm
nhưng lại là một công đoạn rất quan trọng trong kiểm định chất lượng thủy sản. Mọi sai sót trong công
đoạn này ( Ví dụ: Lượng mẫu không đủ, mẫu bị nhiễm bẩn từ môi trường ngoài, bị nhiễm bẩn từ dụng cụ,
bị biến đổi do các quá trình lý, hóa, sinh học trong khi bảo quản) đều có thể dẫn đến những sai lệch
nghiêm trọng trong kết quả phân tích.Vì vậy, thực hiện công đoạn này nghiêm túc và đúng quy cách sẽ
góp phần không nhỏ vào sự chính xác của kết quả phân tích.
- Việc lấy mẫu phải đảm bảo hai điều kiện sau:
 Mẫu lấy phải đại diện được cho lô hàng hoặc nơi lấy mẫu ( khi kiểm tra vệ sinh công nghiệp)
và được nhận dạng rõ ràng.
 Hàm lượng các chất hay các VSV cần xác định không được biến đổi kể từ khi lấy mẫu đến khi
phân tích.
- Để đáp ứng hai điều kiện trên, ngoài việc xây dựng kế hoạch, chương trình lấy mẫu cho các thông
tin cần thiết, phòng kiểm nghiệm còn phải thiết lập và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định trong thủ tục lấy
và quản lý mẫu, mọi thành viên có liên quan cần phải đảm bảo di trì ổn định các đặc tính của mẫu trước
khi đưa vào thử nghiệm.
2. Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu:
2.1. Trách nhiệm của người phụ trách phòng kiểm nghiệm:
- Chỉ định người lấy mẫu cụ thể: người đã được đào tạo hoặc đã được hướng dẫn kỹ thuật lấy
mẫu.
- Đảm bảo mẫu được lấy theo đúng yêu cầu:có đầy đủ chương trình/kế hoạch, phương pháp lấy
mẫu thích hợp.
2.2.Trách nhiệm của người lấy mẫu:
- Đọc kỹ tài liệu làm căn cứ lấy mẫu tương ứng.
- Chuẩn bị đủ các trang bị, dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu phù hợp.
- Chuẩn bị biên bản lấy mẫu, nhãn mẫu.
2.3.Quy định lấy mẫu:
a. Kế hoạch lấy mẫu:
- Lượng mẫu để kiểm tra lô hàng tùy thuộc vào sản phẩm cụ thể, nhưng không được ít hơn yêu
cầu kiểm nghiệm.Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam thì lượng mẫu lấy không lớn hơn 0.1% lô hàng,

lô hàng càng lớn, tỷ lệ lấy mẫu càng thấpnhưng không ít hơn 2 đơn vị sản phẩm.
- Tùy vào mục đích kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng thủy sản sẽ có những phương pháp lấy mẫu
và cách lấy mẫu khác nhau. Và chọn các thiết bị phân tích tối ưu cho từng lợi chỉ tiêu đó.
- Mật độ VSV trong thực phẩm được giới hạn bởi một số lượng nhất định tùy thuộc vào: nhóm
VSV cần phân tích (tổng số tạp khuẩn hiếu khí, tổng số coliforms . . .), đối tượng thực phẩm (hàng đông,
hàng luộc) và luật về vệ sinh an toàn thực phẩm của từng quốc gia nhập khẩu. Việc xác định số lượng
VSV trong thực phẩm có thể không phản ánh chính xác số lượng VSVthực tế có trong mẫu, vì thế theo
Page 3
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
quy ước, một khoảng giới hạn tính theo cấp độ được thiết lập để nhận biết mẫu thực phẩm không đạt yêu
cầu:
 Cấp 1: Là cách lấy mẫu cổ điển, trogn đó việc đánh giá kết quả kiểm nghiệm chỉ dựa trên một
giá trị duy nhất của mẫu, vd: tiêu chuẩn của VN và một số nước châu Á …cho phép tổng số vi khuẩn hiếu
khí trong mặt hàng thủy sản đông lạnh là <1.000.000 VSV/g sản phẩm.
 Cấp 2: Kế hoạch lấy mẫu loại 2 được dùng cho các thử nghiệm định tính VSV gây bệnh, vd:
lấy một số lượng mẫu nhất định (n=5,10,20, hay nhiều hơn) để phân tích định tính VSV gây bệnh. Kết quả
được coi là không đạt khi 1 trong số 5 mẫu (n=5) bị phát hiện có VSV gây bệnh. Số lượng mẫu thử phụ
thuộc vào mối nguy tiềm ẩn trong từng loại thực phẩm. Thực phẩm có nguy cơ cao là những loại thực
phẩm không qua gia nhiệt trước khi sử dụng hoặc những thực phẩm có tính nhạy cảm cao như các loại
thực phẩm dành cho trẻ em, người già….
 Cấp3: Khoảng đạt yêu cầu khi mật độ VSV nhỏ hơn thông số giới hạn dưới (m), khoảng giới
hạn chấp nhận có điều kiện (vd: c/n = 2/5) khi mật độ vi sinh lớn hơn giới hạn dưới nhưng nhỏ hơn giới
hạn trên (M). Khoảng không chấp nhận khi mật độ này cao hơn giới hạn trên (M).Giới hạn trên (M)
thường cao hơn ít nhất 10 lần so với giới hạn dưới (m). Ví dụ: n=5, c=2, m=10
5
, M=10
6
(trong đó: n là số
mẫu thử nghiệm, c là số mẫu được phép nằm trong khoảng giữa m và M)
b. Vị trí lấy mẫu:

- Giá trị kết quả từ các phòng thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào vị trí và cách lấy mẫu.
- Trong kiểm nghiệm vi sinh, đối với các loại mẫu thịt hay cá, nơi nhiễm chủ yếu là bề mặt sản
phẩm. Vì thế có thể sử dụng các dụng cụ lấy mẫu bề mặt để quét trên bề mặt sản phẩm hay cắt mẫu trên
bề mặt với độ dày khoảng 2-3mm. Đối với các thực phẩm đã đóng gói, lấy mẫu từ các gói lớn từ đó lấy ra
các đơn vị bao gói nhỏ hơn.
- Mẫu kiểm phải mang tính đại diện cho lô thực phẩm, bằng không phải lấy nhiều mẫu hơn Mẫu
kiểm của một lô hàng lớn hoặc mẫu thực phẩm chưa bao gói tối thiểu phải đạt 200g, trong khi mẫu sản
phẩm bao gói tối thiểu chỉ cần 100g, với sản phẩm bao gói, chỉ những sản phẩm còn nguyên bao mới được
dùng để phân tích,
c. Dụng cụ lấy mẫu và thùng chứa mẫu:
- Dụng cụ lấy mẫu thường làm bằng các loại vật liệu khác nhau như vật dụng dung để lấy mẫu
đông lạnh là các khoan tay đã được vô trùng, hay các dao, thìa, kéo được hấp, sấy hoặc rửa trong các dung
dịch tẩy trùng… để cho mẫu vào trong bình chứa.
d. Ghi kí hiệu – nhận dạng mẫu thử
- Phòng kiểm nghiệm phải có qui định riêng về ghi kí – mã hiệu của mẫu thử sao cho có thể nhận
dạng được mẫu thử trong suốt quá trình từ khi lấy mẫu đến khi trả phiếu kết quả phân tích, không để xảy
ra nhầm lẫn do việc sử dụng kí hiệu không rõ rang hoặc ghi sai so với nguồn gốc của mẫu, ví dụ: Việc ghi
kí hiệu riêng cho từng phân xưởng, kí hiệu riêng trên bao bì nguyên liệu của khách hàng…
Page 4
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
- Kí mã hiệu này sẽ xuất hiện trên mẫu và trên tất cả các giấy tờ, sổ sách có liên quan đến mẫu thử
như: biên bản lấy mẫu, phiếu giao nhận mẫu sổ nhận mẫu báo cáo kết quả thử nghiệm, phần
mẫu lưu ( nếu có).
- Kí mã hiệu ghi trên mẫu phải đảm bảo bền vững với các tác nhân vật lý như không bị phai mực,
được ghi trên nhãn có độ bám dính tốt.
e. Bảo quản và vận chuyển mẫu
- Các mẫu sau khi lấy được bảo quản tách biệt nhau trong các thùng bảo quản mẫu, làm lạnh bằng
các bao nước đá. Nước đá phải được bảo quản sao cho không được tan chảy quá nhanh trong quá trình
vận chuyển mẫu đến phòng thí nghiệm. Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào trong tủ đông và
được phân tích ngay trong thời gian có thể được.

- Nếu không thể phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở -20
0
C cho đến khi phân tích. Nếu các
mẫu không thể bảo quản đông, có thể bảo quản trong tủ lạnh 0 – 4
0
C nhưng không được quá 36 giờ. Các
loại thực phẩm như đồ hộp, thực phẩm có độ ẩm thấp, hay thực phẩm khó hư hỏng có thể bảo quản ở
nhiệt độ phòng cho đến khi phân tích.
- Tốt nhất nên giữ mẫu trong các bao bì ban đầu. Nếu phải chuyển mẫu qua bao bì khác, mẫu phải
được chứa đựng trong bao bì vô trùng/sạch và làm bằng vật liệu không ảnh hưởng đến chất lượng và tình
trạng ban đầu của mẫu, làm sai lệch kết quả phân tích.
- Mẫu phải được bảo quản trong điều kiện thích hợp trước khi vận chuyển về phòng kiểm nghiệm.
Các vật dụng chứa mẫu phải được thiết kế sao cho mẫu không bị nhiễm bẩn và tránh các hiện tượng thay
đổi khác do các yếu tố cơ, lý, hóa học.
- Chế độ bảo quản mẫu:
 Đối với mẫu mau hỏng (Sushi các loại, đông IQF, dạng hút chân không, dạng ướt đá) : Phải
được bảo quản lạnh ngay sau khi lấy mẫu bằng thùng cách nhiệt có đá để duy trì mẫu ở nhiệt độ thấp ( 0 –
4
0
C). Mẫu cần được để trong bao bì kín, tránh tiếp xúc trực tiếp với nước đá.
 Mẫu không thuộc mẫu mau hỏng: Sử dụng các bao túi kín, nhiệt độ bảo quản trong thời gian
vận chuyển không vượt quá 45
0
C.
 Mẫu dạng đông block: không được để tan đá một phần hoặc toàn bộ trước khi về đến phòng
kiểm nghiệm.
- Yêu cầu về mẫu kiểm: Mẫu được chấp nhận khi
 Dụng cụ chứa mẫu không rò rỉ, có nắp đậy kín, không bị rứt, thủng gây nhiễm bẩn vào mẫu.
 Mẫu dạng hút chân không: bao bì kín, không có khí bên trong.
 Mẫu dạng block, dạng nguyên con phải nguyên vẹn, không giập nát.

- Mẫu phải được phân tích trong vòng 24 giờ từ khi lấy. Trong trường hợp xác định được thời
gian sử dụng, yêu cầu về nhiệt độ và thời gian chờ kiểm có thể rộng hơn.Mẫu kiểm dạng đông phảo được
bọc để chống mất nước và giữ ở nhiệt độ tối đa 18
0
C cho đến khi phân tích.
- Thực phẩm đông lạnh: Mẫu kiểm hang đông phải được rã đông ở 4
0
C trong vòng 18 giờ. Những
mẫu có kích thước nhỏ hoặc dễ tan có thể đặt trong tủ ấm ( ≤ 37
0
C ) để rã đông. Quá trình rã đông phải
được hoàn tất trong vòng 15 phút.
III. KIỂM TRA NHANH
Page 5
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
1. Kiểm tra hàm lượng Urê trong thủy sản:
- Giấy thử urê và dụng cụ cảm biến urê do một nhà khoa học vừa mới chế tạo TS.Trần Bích Lam,
Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trường ĐH Bách khoa (ĐH Quốc gia TPHCM) và các cộng sự vừa thành công
trong việc chế tạo 2 dụng cụ phân tích nhanh giúp xác định urê trong thực phẩm. Đó là giấy thử urê và
dụng cụ cảm biến urê - có thể cho kết quả chỉ trong vòng 10-15 phút.
- Theo TS Lam thì 21/30 mẫu thử nghi vấn (cá, tôm, mực, muối dùng ướp cá, nước đá ướp cá,
nước rỉ từ xe ướp cá...) cho kết quả có chứa hàm lượng urê quá cao. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự có
mặt của urê trong thực phẩm, ngoài lượng urê nội sinh thì urê được dùng để bổ sung vào môi trường lên
men, dùng trong thức ăn cho bò sữa, thậm chí để ướp thủy hải sản. Có trường hợp urê còn được những đối
tượng gian lận cho thêm vào sản phẩm nhằm làm tăng độ đạm tổng, dẫn đến việc xác định sai hàm lượng
protein và giá trị dinh dưỡng thật của thực phẩm. Ngoài ra, urê còn xuất hiện trong nguồn nước ô nhiễm
và thực phẩm bị nhiễm phân - nguyên nhân gây ra một số bệnh và dịch bệnh liên quan đến đường ruột,
viêm gan A, viêm gan E... “Vì thế, kiểm soát hàm lượng urê trong thực phẩm là việc làm cần thiết để bảo
vệ sức khỏe cho người tiêu dùng”- TS Lam nhấn mạnh.
a. Giấy thử urê : Được làm từ một loại cellulose có đủ độ dai, cứng để khi đưa vào môi

trường dung dịch lỏng vẫn giữ được hình dạng. Phải đủ độ xốp để có thể thấm được dung dịch lên nó.
Giấy thử này hoạt động trên nguyên lý ứng dụng thành tựu của enzym học để phân tích nhanh.
 Giới hạn phát hiện là 50 ppm.
 Nếu được thương mại hóa, mỗi miếng giấy thử chỉ có giá khoảng 900 đồng, sử dụng cho một lần
thử.
 Phưong pháp :
Đặt đầu trắng của giấy thử vào dung dịch cần thử và chờ khoảng 15 phút. Khi đó, dung dịch sẽ
tự thấm lên giấy và giấy sẽ đổi màu. Nếu trong dung dịch có urê thì cột màu sẽ chuyển sang màu hồng hay
đỏ. Dung dịch chứa càng nhiều urê thì màu đỏ càng đậm hơn.
Nếu cá nhiễm urê thì giấy thử sẽ chuyển sang màu đỏ
b. Dụng cụ cảm biến urê (urea biosensor)
Page 6
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
 Cảm biến này được chế tạo trên cơ sở máy đo pH được gắn cố định enzym urease
 Ngoài việc xác định mẫu có urê hay không còn có khả năng cho biết hàm lưọng của urê.
 Dụng cụ cảm biến biosensor có giá khoảng 600.000 đồng/chiếc, không giới hạn thời gian và số
lần sử dụng.
 Nguyên tắc :
Nếu dung dịch thử có chứa urê thì sẽ phản ứng với enzym làm tăng pH.
Dựa vào khoảng pH biến đổi có thể biết được có urê hay không và lượng urê là bao nhiêu.
 Phưong pháp :
Nhúng điện cực của dụng cụ cảm biến vào dung dịch, để khoảng 10 phút và dựa vào đường chuẩn
để biết được nồng độ urê.
Nhờ tính tiện dụng và thời gian cho kết quả nhanh, các dụng cụ này có thể trở thành công cụ đắc
lực cho các bà nội trợ chọn lựa thực phẩm an toàn cho gia đình, những người giám sát an toàn vệ sinh
thực phẩm, các trạm thu mua sữa, thủy hải sản...
- NITRIT
 Nitrite là một hóa chất có tác dụng chống thối, làm tươi thực phẩm Nhiều loại thực phẩm trên thị
trường được ướp chất này để bảo quản. Nitrit là một dạng hóa chất cực độc - chất gây bệnh ung thư.Tuy
nhiên, nếu ăn thực phẩm chứa độc tố này sẽ dễ bị ngộ độc, về lâu dài có thể ung thư dạ dày, đại tràng.

 Chỉ cần dùng thẻ có tẩm dung dịch quết lên thực phẩm, sau năm phút người tiêu dùng sẽ biết
chính xác hàm lượng nitrit có trong thực phẩm.
2. Kiểm nhanh dư lượng Chloramphenicol:
-Chloramphenicol là một loại kháng sinh phổ rộng, nó được sử dụng thường xuyên cho quá trình
chế biến thực phẩm có nguồn gốc động vật nhờ có các đặc tính kháng khuẩn và dược động học tuyệt vời
của nó.
-Tuy nhiên, trong cơ thể người nó lại có thể gây ra những độc tính huyết học, cụ thể là thiếu máu
biến dạng với 1 hàm lượng nào đó chưa được xác định rõ. Điều này dẫn đến việc Chlorampheni col đã bị
cấm sử dụng trong việc điều trị cho súc vật dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm.
-Dư lượng Chloramphenicol trước đây thường được phát hiện bằng phương pháp miễn dịch phóng
xạ (radioimmunologically) hoặc sắc ký khí (gas chromatographically).
-Dụng cụ:
 Dụng cụ phát hiện nhanh dư lượng
Chloramphenicol (40 chiếc).
 Chất hút ẩm (một miếng cho mỗi gói).
 Chất đệm PBST (một lọ cho mỗi bộ).
 Ống nhỏ giọt sử dụng một lần (một ống cho
mỗi gói).
 Tờ hướng dẫn sử dụng.
- NGUYÊN LÝ:
 Nguyên tắc của xét nghiệm này là phản ứng
kháng nguyên - kháng thể. Xét nghiệm nhanh bằng 1
bước duy nhất này là một xét nghiệm miễn dịch cạnh
tranh, trong đó chất dò (detector reagent) bao gồm những mảnh vàng keo (colloidal gold) được tráng phủ
bởi các kháng thể kháng Chloramphenicol tinh khiết ái lực. Trong khi đó chất phát hiện (capture reagent)
là một phức hợp Chloramphenicol-protein được đính trên màng của dụng cụ xét nghiệm. Trong quá trình
xét nghiệm, mẫu thử đi qua màng này. Càng có nhiều chất phân tích trong mẫu thử, chúng sẽ càng cạnh
tranh mạnh hơn với Chloramphenicol đính trên màng để gắn kết với các kháng thể của chất dò (có số
Page 7
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam

lượng giới hạn). Chloramphenicol, nếu tồn tại trong mẫu thử với hàm lượng trên 0,1 ppb sẽ ngăn chặn sự
gắn kết của chất dò với Chloramphenicol đính trên màng, cho ra kết quả dương tính.
 Các ưu điểm của phương pháp này:
− Sử dụng đơn giản, không cần phải có trình độ hoặc kỹ năng đặc biệt.
− Không cần trang bị kiến thức đặc biệt, chỉ cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng trước khi thực hiện.
− Rẻ tiền, và không cần phải trang bị các máy móc đắt tiền và chuyên dùng. Kết quả dễ xem xét
và đánh giá.
− Có thể thực hiện ngoài trời, tại điểm thu mua/ thanh tra.
− Tiết kiệm thời gian: chỉ cần vài phút để đọc kết quả.
− Chính xác: phát hiện chính xác đến ngưỡng của các thiết bị thông dụng hiện nay, và tương
thích với các quy định hiện hành trên thế giới.
− Sạch và an toàn: không gây hại cho sức khỏe người, súc vật và môi trường.
− Dễ bảo quản: bảo quản trong điều kiện bình thường, ở nhiệt độ phòng.
3. Phân tích thủy ngân bằng phương pháp CV-AAS
a.Phương pháp:
- Phương pháp hóa hơi lạnh chỉ được dùng để xác định thủy ngân vì ở nhiệt độ phòng, Hg tồn tại ở
thể lỏng với áp suất hơi bão hòa khá cao 1,3.10
-3
mm Hg(1,71.10
-6
atm ở 25
o
C). Mặt khác ở thể hơi thì Hg
tồn tại ở trạng thái đơn phân tử, cho nên thay vì sử dụng nhiệt độ cao để nguyên tử hóa Hg từ các hợp chất
của thủy ngân người ta sử dụng chất khử mạnh để khử trực tiếp Hg
2+
về Hg
0
dễ bay hơi và dòng thời sử
dụng một dòng khí mang sục vào dung dịch lôi cuốn hơi Hg đến ống thạch anh, tại đó tiến hành đo độ

hấp thu ở bước sóng 253.7 nm từ đèn HCL.
-Khí mang thường sử dụng là Ar, N
2
hoặc không khí sạch.
-Chất khử mạnh được sử tốt hiện nay là NaBH
4
(E
0
H
+
/H
= -2.107 V) khử
Hg
2+
(
2
4
0
/ 4
0.437
HgCl Hg Cl
E V
− −
+
= +
) trong môi trường acid HCl theo phản ứng:
BH
4
-
+ 3 H

2
O + H
+
= H
3
BO
3
+ 8 H
HgCl
4
2-
+ 2 H = Hg
0
+ 2 H
+
+ 8 Cl
-
- Mẫu thủy sản được vô cơ hóa bằng acid nitric đậm đặc trong bình phá mẫu bẳng nhựa teflon có
nắp vặn kín. Thủy ngân trong dung dịch mẫu bị hydride hóa bằng dòng khí hydro. Hydride thủy ngân dễ
bay hơi bị cuốn theo dòng khí hydro và được bơm vào hệ thống quang phổ hấp thụ nguyên tử. Tại đây
hydride thủy ngân bị phân hủy thành hơi thủy ngân và được xác định theo phương pháp quang phổ hấp
thụ nguyên tử không dùng ngọn lửa. các phản ứng xảy ra trong hệ thống bay hơi :
NaBH
4
+ HCl = NaCl + BH
2
+ 2H
4H + HgCl
2
= HgH

2
+ 2 HCl
HgH
2
= Hg + H
2
b.Thiết bị và dụng cụ:
- Máy quang phổ hấp thu nguyên tử sử dụng đèn cathode thủy ngân rỗng với hệ thống bay hơi
nguyên tử hydride.
-Bình phá mẫu bằng nhựa teflon có năp vặn kín dung tích 50 ml.
-Tủ sấy nhiệt độ 150
0
C.
-Dụng cụ thủy tinh đã được rửa sạch bằng acid nitric nồng độ 8N và tráng lại bằng nước cất trước
khi sử dụng.
-Cân phân tích có độ chính xác loại đến 0.01g và loại đến 0.0001g.
c.Hóa chất và chất chuẩn:
Page 8
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
- Acid nitric đậm đặc.
-Acid sunfuric đậm đặc.
-HCl 1N.
-Dung dịch hòa tan cho khoảng 300 – 500 ml nước cất vào bình định mức1000 ml, cho thêm 58 ml
acid nitric và 67 mn acid sulfuric, sau đó định mức đến vạch bằng nước cất.
-Dung dịch NaOH 0.25M: hòa tan 10 g NaOH trong 1000ml nước cất .
-Dung dịch tetrahydrua boric natri (NaBH
4
) nồng độ 3%: hòa tan 1.5 g NaBH
4
trong 10 ml dung

dịch NaOH.
-Dung dịch thủy ngân chuẩn:
 Dung dịch chuẩn gốc 1mg/ml: hòa tan 1.000g Hg trong 1000 ml H
2
SO
4
1N.
 Dung dịch chuẩn trung gian 1 mg/ml: pha loãng 1ml dung dịch chuẩn gốc thành 1000 ml bằng
dung dịch H
2
SO
4
1N.
 Dung dịch chuẩn làn việc: pha loãng dung dịch chuẩn trung gian thành các dung dịch chuẩn
làm viếc có hàm lượng Hg lần lượt là 0.0; 2.0; 4.0;6.0; 8.0; 10.0 mg/l bằng dung dịch acid nitric 1N.
d.Phương pháp tiến hành:
-Vô cơ hóa mẫu
Cân khoảng 1.00 g mẫu sao cho khối lượng khô không nhiều hơn 300mg. Đối với mẫu có hàm
lượng chất béo cao, lượng mẫu dùng sao cho khối lượng khô không lớn hơn 200mg. cho mẫu vào bình
phá mẫu, thêm 5ml acid nitric đậm đặc rồi vặn chặt nắp đậy kín bình lại.
Để bình vào tủ sấy đã đặt ở nhiệt độ 150
0
C trong vòng 30 – 60 phút hoặc cho đến khi dung
dịch trở nên trong.
Lấy bình ra khỏi tủ sấy, để nguội đến nhiệt độ phòng rồi mở nắp và chuyển dung dịch mẫu vào
bình định mức 250ml. Tráng rửa bình phá mẫu bằng khoảng 95ml dung dịch hòa tan (IV.3.2.d), rót nước
rửa vào bình định mức bằng nước cất cho đến vạch rồi lắc đều.
-Chuẩn bị mẫu trắng
Mẫu trắng được chuẩn bị bằng cách thay 1g mẫu bằng 1mm nước cất rồi tiến hành các bước
như vô cơ hóa mẫu.

-Tiến hành phân tích
 Tối ưu hóa các điều kiện làm việc của máy quang phổ hấp thu nguyên tử nà hệ thống bay hơi
nguyên tử hydride.
 Nối hệ thống nhưng chưa nối đầu khí vào của bình đun chứa mẫu điều chỉnh lưu lượng không
khí đầu ra của bơm để đạt được lưu lượng khoảng 2 l/phút bằng cách điều chỉnh tốc độ của bơm thông
qua điện áp kế.
 Nối hoàn chỉnh hệ thống thiết bị theo sơ đồ lắp đặt hệ thống quang phổ hấp thu nguyên tử,
 Xây dựng đường chuẩn bằng cách bơm các mẫu chẩu với hàm lượng Hg lần lượt là 0.0; 2.0;
4.0;6.0; 8.0; 10.0 ppb rồi xác định độ hấp thu của chúng thông qua diện tích peak.
 Khi đường chuẩn có độ tuyến tính tốt, tiến hành bơm các dung dịch mẫu thử và mẫu trắng rồi
xác định độ hấp thụ của chúng thông qua diện tích peak.Tính hàm lượng thủy ngân trong mẫu thông qua
đường chuẩn sau khi đã trừ đi mẫu trắng.
 Yêu cầu về độ tin cậy của phép phân tích: Độ lặp lại của 2 lần bơm: độ lệch chuẩn (CV
s
)
tính theo độ hấp thụ của 2 lần bơm liên tiếp của cùng một dịch chuẩn phải nhỏ hơn 0.5%.
 Độ thu hồi (R) được xác định bằng cách sử dụng 5 mẫu đã cho vào một lượng dung dịch Hg
chuẩn biết chính xác nồng độ. Độ thu hồi tính dược phải nằm trong khoảng 85% - 100%, độ thu hồi trung
bình phải lớn hơn 90%.
- Tính kết quả : Hàm lượng Hg trong mẫu thử thủy sản được tính theo công thức sau:
Page 9
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
3
250
10
Hg
Hg
m
C
M

−
×
= ×
Trong đó: C
Hg
là hàm lượng Hg có trong mẫu thử (mg/l)
M
Hg
là hàm lượng Hg có trong dịch mẫu tính được theo đường chuẩn (mg/l)
V là thể tích dung dịch dùng để hòa tan mẫu thử (ml)
M là khối lượng mẫu thử (g)
4. Nguyên tắc kỹ thuật nguyên hóa không ngọn lửa
- Nguyên tắc kỹ thuật nguyên hóa không ngọn lửa là dùng năng lượng của dòng điện công suất lớn
hay năng lượng của dòng cao tần cảm ứng để nguyên tử hóa gần như tức khắc mẫu chúa chất phân tích
trong cuvet graphite và trong môi trường khí trơ để tạo ra các nguyên tử tự do ở trạng thái hơi có khả năng
hấp thụ bức xạ đơn sắc tạo ra phố hấp thụ nguyên tử của nó.
Mẫu chứa nguyên tố cần xác định được đưa vào lò graphite bằng bộ hút mẫu tự động hoặc bằng tay
với thể tích rất nhỏ từ 20 µm - 50 µm. Quá trình phân tích nguyên tố trong lò graphite bằng phương pháp
này xảy ra theo 4 giai đoạn kế tiếp nhau trong tổng thời gian là 60 – 80s. Các giai đoạn đó là :
 Sấy khô mẫu: làm cho dung môi hòa tan mẫu bay hơi nhẹ nhàng và hoàn toàn nhưng không làm
mất mẫu.
 Tro mẫu hóa: nhằm mục đích đốt cháy các hợp chất hữu cơ có trong mẫu sau khi sấy khô. Mỗi
nguyên tố đều có nhiệt độ tro hoá mẫu giới hạn cho nó trong phép đo GF- AAS. Nhiệt độ tro hóa giới hạn
của mỗi nguyên tố là khác nhau. nó phụ thuộc vào bản chất của mỗi nguyên tố và phụ thuộc vào dạng hợp
chất mà nguyên tố đó tồn tại cũng như nền màu.
 Nguyên tử hóa: thực hiện nguyên tử hóa trong thời gian rất ngắn, thông thường từ 3-6 s nhưng
tốc độ tăng nhiệt độ lại rất lớn thường cỡ 1800
0
C/s- 2500
0

C/s. mỗi nguyên tố đều có nhệt độ nguyên tử
hóa tới hạn cho nó trong phép đo GF-AAS. Nhiệt độ này phụ thuộc vào bản chất của mỗi nguyên tố và
cũng phụ thuộc vào bản chất mà nguyên tố đó tồn tại và thành nền của mẫu, nên tiến hành nguyên tử hóa
ở nhiệt độ không được lớn hơn nhiệt độ tới hạn và chọn thời gian nguyên tử hóa sao cho peak cường độ
vạch phổ nhọn.
 Làm sạch cuvet: thực hiện ở nhiệt độ trên 2700
0
C để bốc hơi tất cả các chất còn lại trong lò,
chuẩn bị cho lần phân tích tiếp theo.
- Khí argon tinh khiết 99.999% được dùng làm môi trường cho quá trình nguyên tử hóa.
Page 10