Kiến thức chung về Vitamin E

ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Lời mở đầu
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và bản
chất vật lý, hóa học khác nhau, so với nhu cầu về các chất dinh dưỡng cơ
bản như protein, lipit, gluxit thì nhu cầu về vitamin rất thấp tuy nhiên
nhóm chất hữu cơ này đặc biệt cần thiết cho hoạt động sống của các cơ
thể sinh vật, vitamin E là một trong những hợp chất hữu cơ quan trọng ấy.
Được phát hiện từ năm 1922, vitamin E chỉ được biết như là chất có
ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh sản của các loài động vật và con người,
với công thức phân tử C
29
H
50
O
2,
, là một trong các loại vitamin tan trong
dầu chủ yếu có nguồn gốc từ thiên nhiên.
Cho đến nay, qua các công trình nghiên cứu người ta đã nhận ra và
chứng minh được tầm quan trọng của vitamin E đối với cơ thể với vai trò
như là chất chống lại và thu dọn các gốc tự do, vitamin E bảo vệ cơ thể
làm giảm quá trình lão hóa chủ yếu ở da và tóc, hạn chế sự phát sinh của
các bệnh nguy hiểm về tim, thần kinh, mắt, chống lại tác động của các tia
tử ngoại, đồng thời đảm nhiệm chức năng không thể thay thế trong những
vấn đề liên quan đến cơ quan và sự sinh sản ở sinh vật …
Ngược lại nếu cơ thể không được cung cấp đủ viatmin E thì quá trình
lão hóa ở cơ thể sẽ diễn ra nhanh hơn, cơ thể dễ bò tấn công bởi tác nhân
tử ngoại, các gốc tự do gây nên những bệnh nguy hiểm, cơ quan sinh sản
hoạt động không bình thường…
Vậy vitamin E có nguồn gốc từ đâu? Tính chất của nó ra sao? Nhu
cầu cơ thể đối với loại vitamin này như thế nào? Vì sao nó có thể giúp cơ
thể chống lại các tác nhân gây lão hóa? Những trang viết sau đây sẽ giúp

ta hiểu rõ hơn về những vấn đề này.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
1
ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
A. TỔNG QUÁT VỀ VITAMIN E
I. Lòch sử về vitamin E:
Vitamin E được khám phá vào năm 1922 bởi các nhà khoa học
Evans - Bishop, khi các nhà khoa học phát hiện thấy chuột cống được
nuôi dưỡng với một chế độ ăn thiếu vitamin E sẽ nảy sinh các vấn đề liên
quan đến sinh sản.
- Khi vitamin E được công nhận như là một hợp chất tác dụng phục
hồi khả năng sinh sản, các nhà khoa học đặt cho nó tên hoá học là
tocopherol, từ tiếng Hi Lạp có nghóa là “sinh con”.
- Năm 1936, tách được vitamin E từ mầm lúa mì và dầu bông.
- Năm 1938, tổng hợp được 4 loại dẫn xuất của benzopiran là
α – tocopherol, β – tocopherol, γ – tocopherol, δ – tocopherol gọi là nhóm
vitamin E.
II. Khái niệm chung:
Vitamin là những hợp chất vi lượng, nhu cầu của cơ thể rất bé (0,1 –
0,2g/ngày) nhưng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất và
chuyển hóa trong cơ thể. Hiện nay có nhiều loại vitamin, chúng khác
nhau về bản chất hóa học lẫn tác dụng sinh lý.
Vitamin E là một trong những chất nằm trong nhóm vitamin và cũng
tuân theo chức năng của nhóm vitamin là tham gia vào các phản ứng của
cơ thể với vai trò xúc tác và các hoạt động chuyển hóa của cơ thể.
Vitamin E là một chất chống oxy hóa tốt do cản trở phản ứng xấu của các
gốc tự do trên các tế bào của cơ thể.
III. Nguồn cung cấp vitamin E:
- Chủ yếu là dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, dầu mầm hạt hoà
thảo (mầm lúa mì, lúa, ngô); trong dầu một số hạt có dầu (đậu tương,

vừng, lạc, hạt hướng dương, dầu ô-liu…) hoặc một số quả.
α – tocopherol có trong hạt cây hướng dương, còn dầu đậu tương và
dầu ngô lại chứa các dạng khác nhiều hơn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
2
ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
- Ở động vật, vitamin E có trong mỡ bò, mỡ cá (hàm lượng thấp).
Hàm lượng tocopherol trong dầu thực vật
Dầu
Tocopherol
chung
(mg/100g)
α-tocopherol
% lượng
chung
(mg/100g)
β-tocopherol
% lượng
chung
(mg/100g)
γ-tocopherol
% lượng
chung
(mg/100g)
δ-tocopherol
% lượng
chung
(mg/100g)
Hạt hướng dương
50 - 75 100 - - -

Bông
70 - 110 55 – 70 - 25 - 40 0 - 10
Ngô
90 - 105 10 - 90 0
Đậu tương
75 - 170 10 - 60 30
Lạc
20 - 50 40 – 50 - 30 – 40 20
Mầm luá mì
200 - 300 60 – 70 30 - 40 0 0
Hàm lượng vitamin E trong một số loại thực phẩm
Thực phẩm
Hàm lượng
trong
α-tocopherol (mg) γ-tocopherol (mg)
Dầu ô-liu 1 thìa cafe 1.9 0.1
Đậu nành 1 thìa cafe 1.2 10.8
Ngô 1 thìa cafe 1.9 8.2
Cây rum 1 thìa cafe 4.6 0.1
Hạt hướng dương 1 thìa cafe 5.6 0.7
Hạt hạnh nhân 1 OZ (28,35g) 7.3 0.3
Hạt dẻ 1 OZ (28,35g) 4.3 0
Lạc 1 OZ (28,35g) 2.4 2.4
Rau bina ½ tách 1.8 0
Cà rốt ½ tách 0.4 0
Trái bơ 1 quả 3.4 0.6
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
3
ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Hàm lượng vitamin E trong một số loại thực phẩm

(RDA: hàm lượng vitamin E cho phép sử dụng)
Thực phẩm Hàm lượng trong Miligam % RDA
Trứng 1 quả 0.88 5.8
Hạt hạnh nhân 1 thìa cafe 5.3 35.3
Ngô 1 thìa cafe 1.9 12.6
Hạt bông 1 thìa cafe 4.8 32
Dầu ô-liu 1 thìa cafe 1.6 10.6
Dầu cọ 1 thìa cafe 2.6 17.3
Đậu phộng 1 thìa cafe 1.6 10.6
Cây rum 1 thìa cafe 4.6 30.6
Đậu tương 1 thìa cafe 1.5 10
Hạt hướng dương 1 thìa cafe 6.1 40.6
Mầm lúa mì 1 thìa cafe 20.3 135.3
Nước ép cà chua 6 OZ (28,35g) 0.4 2.6
Táo (trong vỏ) 1 quả 0.81 5.4
Xoài xanh 1 quả 2.32 15.4
Hạt hạnh nhân (khô) 1 OZ (28,35g) 6.72 44.8
Hạt dẻ (khô) 1 OZ (28,35g) 6.7 44.6
Bơ đậu phộng 1 thìa cafe 3 5
Đậu phộng (khô) 1 OZ (28,35g) 2.56 17
Quả hồ trăn (khô) 1 OZ (28,35g) 1.46 9.7
Mayonnaise 1 thìa cafe 11 73.3
Trái bơ 1 quả 2.32 15.4
Măng tây 4 đọt 1.15 7.6
Rau bina ½ tách 0.53 3.5
Khoai tây 1 củ 5.93 39.5
Cà chua 1 quả 0.42 2.8
Cải xanh 1/2 cây 0.63 4.2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
4

ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Trọng lượng Thực phẩm Lượng vitamin E
100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
100g
Cá thu
Thịt gà
Dầu phộng
Dầu đậu nành
Dầu hướng dương
Măng tây
Đậu xanh
Hột điều
Trái bơ
Khoai lang ta
1,2mg
2mg
150mg
15mg
50mg
2mg
3mg
20mg

3mg
15mg
IV. Cấu trúc hóa học – Phân loại:
Vitamin E thuộc loại vitamin tan trong dầu, có 2 loại vitamin E: Loại
có nguồn gốc thiên nhiên và loại tổng hợp.
Cả hai dạng đều có cùng công thức phân tử, khác nhau về cấu trúc
trong không gian ba chiều.
1. Vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên: được chiết xuất từ dầu thực
vật như đậu tương, ngô, mầm lúa mạch, các loại hạt có dầu như hạt
hướng dương. Vitamin E trong thiên nhiên gồm 7 dạng khác nhau của hai
hợp chất tocopherol và tocotrienol (là dẫn xuất benzopiran), là một đồng
phân duy nhất của D – alpha tocopherol.
* Tocopherol:
- Tất cả các loại tocopherol đều có nhánh bên giống nhau tương ứng
với gốc rượu phytol (C
16
H
33
).
CH
2
- Sự khác nhau giữa các loại tocopherol là do sự sắp xếp khác nhau
của nhóm metyl (CH
3
) trên vòng benzopiran, có 4 loại tocopherol là
anpha α, beta β, gamma γ, delta δ. β – tocopherol khác α – tocopherol ở vò
trí 7 không chứa nhóm metyl còn γ – tocopherol lại thiếu nhóm metyl ở vò
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
5
ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

trí 5. Các loại tocopherol khác mới được tách ra gần đây cũng khác nhau
bởi sự sắp xếp và số lượng nhóm CH
3
ở các vò trí 5, 7, 8 của vòng benzen.
- Công thức cấu tạo của các loại tocopherol:
α – tocopherol
β – tocopherol
γ – tocopherol
δ – tocopherol
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP
6
ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
- Dạng thiên nhiên của vitamin E là RRR – alpha tocopherol tìm thấy
từ dầu thực vật là đồng phân lập thể đơn lẻ.
- Trong các loại tocopherol, α – tocopherol là thành phần chính tồn tại
trong cơ thể, có hoạt tính sinh học nhiều nhất của vitamin E. Các dạng
khác như beta β, gamma γ, delta δ dù hoạt tính thấp hơn loại alpha α
nhưng cũng có tác dụng hỗ trợ rất lớn cho sức khỏe con người.
* Tocotrienol:
- Tocotrienol có 4 dạng, phân biệt với tocopherol nhờ chuỗi bên cạnh
bất bão hòa, ít phân bố rộng rãi trong thiên nhiên.
2. Vitamin E tổng hợp:
Mặc dù có tác dụng tốt nhất trong các loại tocopherol, nhưng do
chiết xuất từ các thực phẩm thiên nhiên nên không kinh tế, vì vậy người
ta sản xuất ra loại vitamin E tổng hợp. Dạng tổng hợp là các racemic D,L
– alpha tocopherol, gồm 7 đồng phân quang học, nhưng chỉ có một đồng
phân giống vitamin E thiên nhiên là D – alpha tocopherol (chỉ chiếm
12,5%), vì vậy tác dụng của vitamin E tổng hợp thấp hơn so với loại có
nguồn gốc thiên nhiên.
V. Tính chấtù của vitamin E:

1. Tính chất vật lý:
- Các tocopherol có công thức phân tử là C
29
H
50
O
2
.
- Tocopherol là chất dầu lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu
thực vật,rượu etylic,ete etylic,ete dầu hỏa.
- α-tocopherol thiên nhiên (danh pháp: (2R)-2,5,7,8-Tetramethyl-2-
[(4R,8R)-4,8,12-trimethyltridecyl]-3,4-dihydro-2H-chromen-6-ol) có thể
kết tinh chậm trong rượu metylic ở nhiệt độ –35
0
C, sẽ thu được những
tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ 2.5-3.5
0
C, nhiệt độ sôi 200-
220
0
C áp suất 0.1 mmHg, khối lượng riêng 0,950g/cm
3
.
- Khá bền đối với nhiệt, có thể chòu được nhiệt độ 170
0
C khi đun trong
không khí.
- Bò phá hủy nhanh chóng bởi tia tử ngoại.
- Đơn vò tính :
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP

7
ĐỀ TÀI: VITAMIN E, TÍNH CHẤT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
IU là đơn vò quốc tế dùng để đánh giá hoạt tính của vitamin E trong
các chế phẩm thương mại trên thò trường.
- Vitamin E được đo bằng đương lượng RRR-α-tocopherol
(α,TE),1α,TE là hoạt tính của 1mg RRR-α-tocopherol,1mg vitamin E
dạng tự nhiên tương đương với 1,49IU và 1mg dạng tổng hợp tương đương
1 IU.
2. Tính chất hóa học:
a. Khả năng bò oxy hóa:
- Trong số các tính chất hóa học của tocopherol, tính chất quan trọng
hơn cả là khả năng bò oxy hóa bởi các chất oxy hóa như sắt (III) clorua
FeCl
3
, axit nitric HNO
3
, tạo nên các sản phẩm oxy hóa khác nhau.
- Một sản phẩm oxy hóa quan trọng được tạo thành là chất α –
tocopherylquinon có cấu trúc như sau:
- Về khả năng chống bò oxy hóa thì γ – tocopherol mạnh nhất, còn α –
tocopherol mặc dù có hoạt tính sinh học cao song khả năng chống oxy
hóa lại thấp hơn.
b. Tính chất chống gốc tự do:
Chức vụ thiên nhiên của vitamin E là bảo vệ cơ thể chống những tác
dụng độc hại của những gốc tự do. Những gốc tự do này được tạo thành từ
những quá trình chuyển hoá bình thường hay dưới tác dụng của những
nhân tố chung quanh (facteurs environnementaux).
Nhờ dây lipide dài (16 carbon), vitamin E gắn nơi màng lipide, và
chính nhờ chức vụ gắn gốc phenol mà nó có tính chất chống oxyd hoá.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HCM – LỚP : HC05TP

8