tổng quan về chất bảo quản

1
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài:”BÀI TỔNG QUAN VỀ CHẤT BẢO QUẢN”
TP. Hồ Chí Minh, ngày 30, tháng 11, năm 2013
Trong thực phẩm thường chứa các vi khuẩn, vi sinh vật, các chất tự lên men trong
môi trường không khí… có khả năng phân huỷ và làm hư hỏng thực phẩm. Chính
vì thế, người ta sử dụng phụ gia thực phẩm để giữ cho thực phẩm được tươi lâu
hơn, giữ được phẩm chất và nhìn tươi ngon, hấp dẫn.
Ngày nay, có nhiều loại phụ gia thực phẩm được nghiên cứu, sản xuất nhằm ứng
dụng vào việc bảo quản chất lượng và độ tươi của các nguyên vật liệu trong chế
biến món ăn.
Con người đã sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản và cải thiện vị thức ăn qua
nhiều thế kỷ. Nếu không có một số chất phụ gia, nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ
không an toàn. Và nếu không an toàn thì con người cũng sẽ không muốn ăn.
Mọi người nói chung lo ngại về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Đó không
phải chất tự nhiên thì tại sao lại cần nó? Chúng ta nên ăn các thực phẩm sạch không
chứa hóa chất. Nhưng trên thực tế, với lượng thức ăn lớn, thực phẩm được vận
chuyển trên chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản.
3
LỜI MỞ ĐẦU
MỤC LỤC
1.Chất chống oxy hóa 4
1.1.Các chất chống oxy hóa tự nhiên 4
1.1.1.Acid ascorbic (vitamin C) 4
1.1.2.Alpha-tocopherol (vitamin E) 6
1.1.3.Acid citric hoặc acid linonic 7
1.1.4.Acid tatric 7
1.2.Chất chống oxy hóa nhân tạo 8

1.2.1.BHA 8
1.2.2.Butyl hydroxyl toluene (BHT) 8
1.2.3.Dẫn xuất của propyl ester 9
1.3.Cách dùng một số chất chống oxy hóa 10
2.Nhóm chất kháng sinh 11
2.1.Tổng quát 11
2.2.Các loại kháng sinh thường dùng 12
2.2.1.Nisin 12
2.2.2.Aureomycin (Chlortetracilin-CTC) 13
2.2.3.Tetramycin (oxytetramycin-OTC) 13
2.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh 14
2.4.Độc tính của chất kháng sinh 14
3.Nhóm hóa chất để giữ tươi 14
3.1.Loại chất hữu cơ 15
4
3.1.1.Nitrofurazol (NFS) 15
3.1.2.Acid dehydro acetic (DHA) và muối Natri của nó 16
3.1.3.Formal dehyd và Sulfathiazol 17
3.1.4.Ester dietyl của acid pyrocacbonic 18
3.2.Loại acid 18
3.2.1.Acid benzoic 19
3.2.2.Acid sorbic 21
3.3.Loại muối vô cơ và hợp chất vô cơ 21
3.3.1.Muối Nitrit 21
3.3.2.Muối Nitrat 23
3.3.3.Anhydrid sunfur 24
3.4.Hypochlorid 25
3.4.1.Hypochlorid calcium-Ca(ClO)
2
25

3.4.2.Hypochlorid Natri-NaClO
2
25
5
1. Nhóm chất chống oxi hoá
-Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu thường hay sản sinh ra hiện tượng khê khét ôi
thối, nguyên nhân là do hiện tượng oxi hoá. Muốn ngăn cản hiện tượng đó ta phải cải tiến
kỹ thuật bảo quản và dùng thêm các chất chống oxy hoá.
-Các chất chống oxy hoá thường dùng trong rau quả, thịt cá, lipid là: Tocopherol, BHA,
BHT, dẫn xuất của propyl ester riêng acid ascorbic và acid citric thì không dùng với
lipid.
-Một số chất khác có tính chất chống oxi hoá như formaldchyd, beta napthol, dihydroxy
benzen nhưng những chất này thường làm cho thực phẩm có mùi thối và biến màu nên ít
dùng.
-Các chất chống oxy hoá không có khả năng phục hồi lại các chất béo đã bị hỏng mà chỉ
tác dụng chống oxy hoá. Nếu sử dụng với liều lượng quá cao đôi khi còn có tác dụng
ngược lại. Các chất chống oxy hoá phải là các chất không độc, không ảnh hưởng đến
trạng thái và mùi vị của thực phẩm, phải là chất có khả năng hoà tan và phân tán đồng đều
trong khối thực phẩm.
1.1. Các chất chống oxi hoá tự nhiên:
1.1.1 Acid ascorbic (vitamin C): Trong tự nhiên có nhiều trong quả họ cam. Chỉ số
quốc tế 300
a. Công thức hoá học:
b. Tính chất vật lý:
-Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan trong
3,5 ml nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu. Sau khi được hút ẩm
bởi H
2
SO
4

trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C
6
H
8
O
6.
-Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, không
mùi,1g tan trong 2ml nước. Sau khi được hút ẩm bởi H
2
SO
4
trong 24 giờ không
được chứa ít hơn 99% C
6
H
7
O
6
Na.
c. Cơ chế tác dụng:
6
-Acid ascorbic được dùng làm chất ức chế sự biến chất (sẫm màu) của hoa quả
cắt gọt, mứt quả và nước quả không xử lý bằng SO
2.
-ở một số dịch quả, người ta nhận thấy: Acid ascorbic có thể bị oxy hoá gián
tiếp bởi enzym phenoloxydase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do
quá trình ngưng tụ các hợp chất quinon.
Polyphenol + O
2
→ quinon + H

2
o.
Quinon + acid ascorbic dạng khử → polyphenol + acid dehydroascorbic.
-Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc
cystein theo sơ đồ sau:
2 Glutation-SH + acid dehydroascorbic Glutation-S-S-Glutation + acid
-Natri ascorbat được dùng làm chất chống oxy hoá cho thịt khi đóng thùng, làm
chất chống oxy hoá cho hoa quả khi đóng lọ, đóng chai, làm chất oxy hoá trong
chế biến gia vị.
d. Liều lượng:
Bảng 1: Bảng liều lượng sử dụng acid ascorbic đối với một số thực phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
-Khoai tây rán.
-Nước sốt táo đóng hộp.
-Dầu Oliu trộn Salad.
-Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh.
-Thịt muối, thịt hộp, lạp xưởng
-Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng
hộp, mứt quả, thạch quả.
-Hoa quả hộp.
-Viên súp
-100mg/kg, dùng một mình hay kết hợp
với chất tạo phức kim loại.
-150mg/kg, dùng một mình hay kết hợp
với acid isoascorbic.
-200mg/kg.
-400mg/kg, trong sản phẩm cuối cùng.
-500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp
với acid isoascorbic và muối isoascorbat.
-500mg/kg.

-700mg/kg.
-1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với
ascorbat.
e. Tác hại:
Với liều lượng trên 6000mg/ngày, một số người lớn và trẻ em có hiện tượng bị
ngộ độc nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ (với trẻ sơ sinh còn có
hiện tượng phát ban).
7
1.1.2. Alpha-tocopherol (vitamin E):
Tocopherol là chất có tác dụng chống oxy hoá tốt, có dạng là alpha, beta, gamma,
delta với hiệu quả chống oxy hoá theo thứ tự delta > gamma > beta > alpha,
thường có nhiều trong dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu mầm ngũ cốc, cây hướng
dương. Chỉ số quốc tế: 307a.
a. Cấu tạo hoá học:
b. Tính chất vật lý:
Alpha-Tocophenol là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, gần như không
mùi, ra ngoài không khí hoặc ánh sáng mặt trời bị oxy hoá và màu sẫm dần,
không chứa ít hơn 96% alpha-Tocopherol.
c. Cơ chế tác dụng:
Vitamin E được dùng làm chất bảo vệ các acid béo chưa no trong dầu mỡ khỏi
bị oxy hoá và tránh hiện tượng oxy hoá.
d. Liều lượng:
ADI (Acceptable Daily Intake, lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được, tính
bằng mg/kg thể trọng/ngày) :0.15 -2
Bảng 2: Bảng liều lượng sử dụng alpha-Tocopherol đối với 1 số thực phẩm:
8
Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
-Nước dứa ép, dứa hộp, mứt quả, thạch.
-Nước dứa đậm đặc có chất bảo quản
hoặc không có.

-Khoai tây rán đông lạnh.
-Viên súp.
-Dầu, mỡ các loại
-10mg/kg.
-10mg/kg, tính trong nước quả đã pha
loãng.
-10mg/kg, tính theo hàm lượng chất béo.
-10mg/kg, tính theo sản phẩm ăn liền.
-10mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với
Silicon dioxyt.
1.1.3. Acid citric hoặc acid linonic: trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh, hiện dùng
là sản phẩm tổng hợp sinh học.
a. Công thức hoá học:
HO-C(COOH)(CH
2
COOH)
2
b. Tính chất vậy lý:
-Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hoặc với một phân
tử nước không màu, không mùi, loại khan phải chứa không ít hơn 99,5%
C
6
H
8
O
7
, 1g tan trong 0.5 ml nước hoặc trong 2ml etanol.
c. Liều lượng:
-Không hạn chế: 0-60,0 mg/kg thể trọng.
-Có điều kiện: 60-120 mg/kg thể trọng.

1.1.4. Acid tatric
a. Cấu tạo hoá học:
HOOC – CH – CH –COOH
b. Tính chất vật lý:
-Acid tactric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt
không mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3ml etanol. Sau khi sấy
khô đến trọng lượng không đổi ở 105
o
C không chứa ít hơn 99,5% C
4
H
6
0
6
.
c. Liều lượng:
-Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2%
không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các
bộ phận cơ thể.
-Sử dụng cho người:
Không hạn chế: 0 – 3 mg/kg thể trọng.
Có điều kiện: 3 – 10 mg/kg thể trọng.
9
1.2. Các chất chống oxy hoá nhân tạo:
1.2.1. (BHA): tên thương phẩm là Sustane. Chỉ số quốc tế: 320.
a. Công thức hoá học:
b. Tính chất vật lý:
-BHA là chất rắn màu trắng hoặc hơi vàng mùi thơm, không tan trong nước
nhưng hoà tan trong chất béo, không độc, nó là chất chống oxy hoá rất tốt.
-Với tác dụng chống oxy hoá thì chất 3 – butyl tốt hơn chất 2 – butyl. Hai chất

này hỗn hợp với nhau gọi là BHA, trên thị trường còn bán 2 loại hỗn hợp là:
Sustane 3F: BHA 67% + PG 20% + acid citric 13%.
Sutane 3: BHA 20% + PG 6% + acid citric 4%.
c. Liều lượng:
ADI: 0 – 5
Bảng 3. Bảng liều lượng sử dụng BHA đối với 1 số sản phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
-Dầu mỡ
-Margarine
-200mg/kg, dùng một mình hay kết hợp
Butylat hydroxyl toluene, tertier butyl
hydroquinone hay gallat, nhưng gallat
không quá 100mg/kg.
-175mg/kg dùng một mình hay kết hợp
với BHT, gallat.
1.2.2. Butyl hydroxytoluen (BHT): tên thường phẩm là Plakes, Ionol Chỉ số quốc tế:
321.
a. Công thức hoá học:
10
b. Tính chất vật lý:
BHT cũng là chất chống oxy hoá mạnh như BHA nhưng BHT trong quá trình
oxy hoá dễ sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm.
c. Liều lượng:
-ADI: 0 – 0,125.
-BHT và BHA hỗn hợp với nhau hiệu quả chống oxy hoá càng tăng cao hơn,
chất này gọi là Sustane 6, tỉ lệ hỗn hợp là BHA 18% + NHT 22% + dầu hạt
bông 60%.
Bảng 4. Bảng liều lượng sử dụng BHT đối với một số thực phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực
phẩm.

Dầu, mỡ.
Margarinc
75mg/kg.
100mg/kg.
1.2.3. Dẫn xuất của propyl ester:
Loại này có nhiều nhưng 3 chất tương đối có hiệu quả chống oxy hoá là
Ethuygallat (EG), propylgallat (PG), linton (IAG).
a.Công thức hoá học:
11
a. Tính chất vật lý:
Những chất này có màu trắng ngà, không màu, vị hơi đắng, khó tan trong nước,
tan trong etanol và trong dầu mỡ. Khi sử dụng chúng để chống oxy hoá kết hợp
với acid citric thì hiệu quả sẽ tăng lên.
b. Liều lượng:
Liều lượng cần dùng của PG, IAG là 0,04 – 0,05%. EG dùng tốt hơn PG. Trong
thị trường còn có bán Lition là IAG 80% + acid citric 20%.
1.3. Cách dùng một số chất chống oxy hoá:
a. Đối với các chất béo:
Lấy 0,01 – 0,02% BHA hoặc BHT cho vào chất béo trộn đều, nếu nó không hoà
tan hết thì gia nhiệt một tí, hoặc trước tiên cho nó hoà tan vào một lượng dầu sau
đó đổ vào sản phẩm trộn đều.
b. Với các sản phẩm thuỷ sản ướp lạnh:
-Dùng các chất chống oxy hoá hoà tan vào dung dịch chế thành nước đá hoặc để
mạ băng lên cá hoặc cá trước lúc đem ướp lạnh ngắm vào dung dịch chống oxy
hoá như BHA, BHT thấy hiệu quả rất tốt.
-Với IAG dùng trong ướp lạnh ít làm cho sản phẩm biến màu hơn trong ướp
muối, dùng PG thì sinh ra màu tro hoặc tím nhạt BHA, IAG không tẩy mất màu
nâu đen của da cá. Dùng dung dịch BHA 1% ngâm cá chỉ 30 giây thôi cũng thấy
có hiệu quả rất tốt.
c. Với các sản phẩm nấu chín phơi khô:

Cho chất chống oxy hoá vào nước luộc chín với nguyên liệu sau đó đem phơi
khô. BHA và BHT khó tan trong nước nhưng điểm nóng chảy của nó thấp (60
o
C)
12
vì vậy khi dùng nước nóng lên là nó đã tan ra bám lên nguyên liệu. Nếu cần thì
cho chúng hoà tan vào dung dịch rồi cho vào nước.
2. Nhóm chất kháng sinh:
2.1. Tổng quát:
Chất kháng sinh đầu tiên được dùng để chữa bệnh nhưng khoảng 50 năm nay đã
có nhiều nghiên cứu và ứng dụng của nó để bảo quản thực phẩm và ngày càng phát triển
rộng rãi.
Chất kháng sinh là chất hữu cơ do vi sinh vật hoặc động, thực vật cao đẳng sản
sinh ra hoặc dung phương pháp tổng hợp như Chloromyxetin.
Có nhiều loại phổ biến: peniciline, nisin, syntomyein, streptomycin, tylosin,
nystatin, pimarixin, …
Chất kháng sinh có ưu điểm là ít làm cho nguyên liệu bị biến đổi về màu sắc và
mùi vị.
b.Cơ chế tác dụng chung:
Tác dụng của chất kháng sinh là làm cho một hoặc một vài cơ năng nào đó trong vi
sinh vật không hoạt động được và làm rối loạn trao đổi chất, do đó làm cho vi sinh vật
yếu đi hoặc bị tiêu diệt, tác dụng đó của chất kháng sinh rất mạnh, cho nên chỉ cần dùng
với 1 lượng rất nhỏ là đã có hiệu quả bảo quản tốt.
c.Đặc điểm
Chất kháng sinh mang tính chất lựa chọn rất cao, nghĩa là một loại chất kháng sinh
nào đó chỉ có tác dụng với một loại vi khuẩn nhất định nào đó, còn với các loài khác thì
không có tác dụng hoặc tác dụng rất yếu.
Chất kháng sinh làm cho vi sinh vật có tính chịu thuốc, nghĩa là gây nên sự miễn
dịch nhân tạo, nếu lần đầu dùng một loại kháng sinh nào đó để giết vi khuẩn nhưng nó
chưa chết thì lần sau tác dụng của chất đó với vi khuẩn rất kém và muốn tiêu diệt chúng

thì phải tăng liều lượng lên.
Qua nghiên cứu cho thấy tác dụng của chất kháng sinh đối với vi khuẩn chủ yếu là
kìm chế sự phát triển, còn tác dụng giết chết ít hơn.
d.Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm:
13
Kháng sinh khô bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm. Nếu người ăn liên tục có
khả năng xảy ra những nguy hiểm như: làm thay đổi hệ vi sinh vật ở ruột, làm thay đổi sự
tổng hợp vitamin ở ruột, sinh ra sự quá nhạy cảm với kháng sinh (dị ứng), có khi chết
người,…
Hiện tượng kháng sinh của vi sinh vật làm cho việc điều trị các bệnh nhất là một số
bệnh dịch không còn hiệu quả vì có một số vi sinh vật sẽ quen kháng sinh.
2.2.Các loại kháng sinh thường dùng:
2.2.1.Nisin:
a.Nguồn gốc:
Nisin là chất kháng sinh do vi khuẩn Streptococcus lactics sản sinh ra, có nhiều
trong các chế phẩm lên men chua (sữa chua, dưa muối chua,…)
Phân tử lượng của nisin khoảng 1000 dalton, cấu tạo phân tử gần giống như
protein, trong thành phần có các acid amin như: acid asparatic, serin, methyonin,…
b.Tính chất vật lý:
Nisin được tổng hợp và sản xuất theo quy mô công nghiệp lần đầu tiên ở Anh. Sản
phẩm là một loại bột trắng dạng tinh thể, rất ít hòa tan trong nước, nhưng độ hòa tan tăng
lên ở môi trường acid (pH = 4,2 tan được 12g/l), bảo quản ở dạng bột khô trong điều kiện
bình thường hoạt tính bị giảm không đáng kể. Hoạt tính theo đơn vị quốc tế là 1g=40 triệu
UI.
Nếu kết hợp dùng nisin và acid sorbic thì trong bảo quản vừa diệt được vi khuẩn
vừa ức chế được nấm men và nấm mốc.
Nisin bị phá hủy bởi pancreatin ở pH = 8,0, nhiệt độ đến 37
o
C trong 15 đến 30
phút, nghĩa là bị phá hủy trong khi tiêu hóa thức ăn.

c.Tác dụng:
14
Nisin có tác dụng đối với các loại vi khuẩn.Trước kia người ta dùng nisin trong
thực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn kỵ khí như Chlotridium để bảo quản thực phẩm, trong đồ
hộp người ta cho nisin vào để giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
d.Liều lượng:
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy nisin không gây đôc hại với người, gia súc, gia
cầm, dễ bị phân hủy, chuyển hóa nhanh, vì vậy nó có triển vọng mở rộng phạm vi sử
dụng. Liều lượng sử dụng trong thực phẩm là 20 UI/g.
2.2.2.Aureomycin(Chlortetracilin-CTC):
a.Nguồn gốc:
CTC do vi khuẩn Actinomyces aureopaciens sản sinh ra.
b.Tính chất vật lý:
Là một chất màu vàng kết tinh lưỡng tính, tác dụng với các ion âm và dương sinh
ra muối, ta thường dùng không phải CTC thuần mà là muối của nó như muối Natri
hydrochlorit aureomycin được dùng phổ biến nhất, muối này dễ tan trong nước, ở 15
o
C
hòa tan 14 mg trong 1 lít, nó ổn định ở nhiệt độ bình thường nhưng khi nhiệt độ trên 37
o
C
thì không ổn định lắm. CTC ổn định trong môi trường acid, không ổn định trong kiềm hay
trung tính.
c.Cơ chế tác dụng:
Tác dụng sát trùng của nó tốt nhất là ở độ pH trên dưới 6, nó có tác dụng mạnh với
vi khuẩn đang phát triển, còn đối với vi khuẩn trao đổi chất kém thì ít có tác dụng.
2.2.3.Terramycin(Oxytetracilin-OTC):
a.Nguồn gốc:
OTC là chất do vi khuẩn Actinomyces rimosus sản sinh ra.
b.Tính chất vật lý:

OTC có màu vàng, phản ứng không lưỡng tính, tác dụng với các loại acid vô cơ
hoặc base sinh ra muối, thường dùng là muối hydrochlorit hoặc muối Natri của nó.
Muối hydrochlorit của OTC ít hòa tan trong nước nhưng hòa tan rất tốt trong dung
dịch acid có pH=2, loại muối này ổn định hơn loại hydrochlorit aureomycin. Đem OTC
15
đun ở 100
o
C trong 10 phút thì 90% bị phá hủy nhưng ở 80
o
C gia nhiệt 10 phút thì không
có gì thay đổi.
c.Cơ chế tác dụng và liều lượng:
Nói chung OTC và CTC với nồng độ thấp 1ppm là có thể kìm hãm được sự sinh
trưởng của nhiều loại vi khuẩn Gram âm, Gram dương. Tác dụng chủ yếu của 2 loại này
là kìm chế, sau một thời gian tính chất của kháng sinh yếu dần và vi khuẩn sẽ hoạt động
trở lại.
CTC không ổn định bằng OTC do đó thời gian bảo quản của CTC ngắn hơn OTC
nhưng tác dụng chống khuẩn thì CTC tốt hơn.
CTC và OTC có tác dụng kìm chế vì nó dễ ngấm qua màng tế bào vi khuẩn, trực
tiếp đi vào trong tế bào, kìm chế sự lợi dụng năng lượng oxy hóa của tế bào làm rối loạn
sự tổng hợp và lợi dụng protit của vi khuẩn, nó còn kìm chế tác dụng phosphoryl hóa và
sự tổng hợp của acid nucleic, làm trở ngại sự lợi dụng muối của acid pyruvic (là chất bắc
cầu cho sự hô hấp oxy) của vi khuẩn.
2.3.Phương pháp sử dụng chất kháng sinh:
a.Phương pháp ngâm:
Nguyên liệu đem rửa sạch, ngâm vào chất kháng sinh một thời gian 5 đến 10 phút,
sau đó đem bảo quản, nồng độ kháng sinh thường dùng từ 5-20 ppm. Trong phạm vi đó
nếu nồng độ tăng lên thì tác dụng sát trùng càng mạnh, nồng độ dưới 5 ppm tác dụng
kém, nhưng nếu trên 25 ppm thì hiệu quả không tăng nhiều.
b.Phương pháp phun:

Nguyên liệu đem rửa sạch, sau đó dùng dung dịch kháng sinh có nồng độ hơi cao
để phun đều trên nguyên liệu.
c.Phương pháp chế thành nước đá:
Dùng chất kháng sinh hòa thành dung dịch sau đó làm lạnh cho đóng băng rồi đem
nghiền nhỏ ra để bảo quản nguyên liệu, khi bảo quản nước đá sẽ tan ra, chất kháng sinh sẽ
ngấm vào thực phẩm, như vậy hiệu quả sẽ tốt hơn.
2.4.Độc tính của chất kháng sinh:
Vấn đề độc tính của kháng sinh đã có nhiều nghiên cứu, nói chung các nguyên liệu
và thực phẩm sau khi đã nấu chín thì chất kháng sinh bị phá hủy phần lớn, trong điều kiện
16
sản xuất đồ hộp thanh trùng thì chất kháng sinh không tồn tại nên tính độc lưu lại trong
sản phẩm không lớn.
3.Nhóm hóa chất để giữ tươi:
Có nhiều loại hóa chất dùng đề bảo quản nguyên liệu rất có hiệu quả (đặc biệt kết
hợp nhiệt độ thấp)
Một số đặc điểm cúa hóa chất giữ tươi: không độc hại, không có mùi vị lạ, không
làm biến đổi cấu trúc sản phẩm, có hiệu lực sát trùng…
Các hóa chất thường dùng có các loại:
Chất hữu cơ: nitrofurazol, sulfathiazol, formaldehyde…
Acid: acid benzoic, acid chlohydric, acid acetic, acid sorbic…
Muối vô cơ: Nitrat, nitric, hypochlorit…
3.1.Loại chất hữu cơ:
3.1.1.Nitrofurazol (NFS):
Tên khoa học: 5-nitro-2-furfural-Semicasbazon
Tên thương phẩm quốc tế: Furaskin
a.Công thức cấu tạo:
Nitrofurazol (NFS)
b.Tính chất vật lý:
NFS là chất kết tinh màu vàng, hơi đắng không mùi, điểm nóng chảy: 237-240
o

C,
tan trong nước (tỉ lệ 1/42), trong cồn (1/590), trong acid acetic (1/250), không tan trong
ether, ổn định nhiệt nhưng không bền với ánh sáng.
17
c.Cơ chế tác dụng (sức kháng trùng):
Đối với vi khuẩn gram âm hay dương: nồng độ 1/10vạn đến 1/20vạn là kiềm chế
hoặc giết chết.
Làm đình chỉ hoàn toàn sự phát dục của những loại vi khuẩn gây thối rửa như:
B.mecenterius vulgatus 1/5vạn, Micrococcus 1/5nghìn, Flavobac-terium 1/30vạn…
NFS không ảnh hưởng nhiều đến protein nên bảo quản thực phẩm tốt.
d.Phương pháp sử dụng:
Hòa thành dung dịch, phun hoặc ngâm nguyên liệu, chế thành băng hoặc dùng với
muối ăn.
e.Hiệu lực bảo quản: (chủ yếu để bảo quản cá)
Ngâm cá vào dung dịch NFS nồng độ 1/10 vạn trong 3 giờ sau đó lấy ra giữ ở
nhiệt độ 13-22
O
C được 2-3 ngày, giữ ở 23-32
O
C được 24 giờ.
Dùng NFS 1/20 vạn xử lý cá và ướp nước đá thì kéo dài từ 2-4 ngày so với ướp
nước đá thường (kết hợp thêm với muối thì càng tốt).
Dùng dung dịch NFS 1/2vạn – 1/3vạn để chế biến nước đá. Qua nghiên cứu của
Nhật: cá ướp đá thường sau 7 ngày lượng vi khuẩn tăng 1/5 lần, dùng đá NFS thì giảm đi
1/5 lần.
Phương pháp chế biến nước đá NFS: 100 lít nước đổ 50g glycerin, trộn 10% NFS,
sau đó thêm 50 lít nước đem đông kết. Sau khi đông kết nước đá có nồng độ NFS là 1/3
vạn.
3.1.2.Acid dehydro acetic (DHA) và muối Natri của nó:
a.Công thức cấu tạo:

18
b.Tính chất vật lý:
Là acid yếu không màu, không mùi vị, điểm chảy 180-190
O
C; điểm sôi 269,9
O
C,
số gram hòa tan trong 100g dung dịch: aceton là 22, benzene là 18, carbon tetrachlorit là
3, ether là 5, cồn 95% là 3.
c.Phương pháp sử dụng:
Thí nghiệm: đem cá nục đã lấy hết nội tạng cho vào hỗn hợp nước muối 10%
+băng DHA 0,1% ngâm 1 giờ lấy ra bảo quản ở 10
O
C, so với chỉ dung nước muối 10%
kéo dài được 1 tuần.
Muối Natri của dechydroacetic (DHA_S) dùng bảo quản cũng rất tốt. Dùng bang
DHA_S 0,1% để bảo quản cá, lượng NH
3
sinh ra ít hơn dùng băng thường.
3.1.3.Formaldehyd và Sulfathiazol:
a.Công thức cấu tạo:Formaldehyd Sulfathiazol
b.Tính chất vật lý:
Formaldehyd: chất khí độc, điểm chảy -92
O
C, điểm sôi -21
O
C, dễ tan trong nước,
cồn và ête.
Sulfathiazol: tinh thể trắng hoặc vàng, không mùi, ổn định trong không khí, dưới

ánh sáng biến dần sang đen, điểm chảy 200-204
O
C, tan trong aceton và axit vô cơ loãng,
tan trong dung dịch NaOH, KOH.
c.Phương pháp sử dụng:
Sở nghiên cứu nghề cá tảo Liên Xô cho thấy: dùng dung dịch Sulfathiazol 0,02%,
Formalin 0,03% bảo quản cá nước ngọt 0-4
O
C giữ tươi tốt được 7 ngày.
Để vệ sinh an toàn thục phẩm: nồng độ formalin trong thực phẩm không được quá
0,02%.
19
Dùng nước đá Sulfathiazol 0,04% (hay formalin 0,02%) ở 0-4
O
C giữ thực phẩm
tươi được 7-8 ngày.
Cùng điều kiện trên nếu chỉ dùng nước đá không khí chỉ bảo quản 3-4 ngày.
3.1.4.Este dietyl của acid pyrocarbonic: (Etyl pyrocarbonat)
a.Công thức cấu tạo:
Etyl pyrocarbonat
b.Tính chất vật lý:
Chất lỏng trong suốt không màu, mùi thơm nhẹ giống mùi hoa quả, hòa tan với tỉ
lệ 50% trong cồn 96%.
c.Phương pháp sử dụng:
Có tác dụng diệt nấm men, nấm mốc và vi khuẩn kiềm hãm hoạt động của enzim.
Trong quá trình bảo quản, tiếp xúc với nước bị phân hủy thành etanol và CO
2
. Tốc độ
phân hủy phụ thuộc nhiệt độ (không phụ thuộc kim loại có mặt). Ở pH = 2,5÷4,5 nó bị
phân hủy hoàn toàn ở 0

O
C sau 24 giờ, ở 30
O
C sau 4 giờ.
Nồng độ chất này chỉ cần 0,1% là có thể đình chỉ được nấm men Sacharomyces và
Mycoderma, vì không tan trong nước nên được phun cùng nitơ, CO2 hay khí trơ. Cũng có
thể dùng nó trong dung dịch rượu.
Việc nghiên cứu chất này trong bảo quản thực phẩm được nhiều quan tâm và đạt
nhiều kết quả khả quan.
3.2.Loại Acid:
Acid khi cho vào nước sẽ phân ly cho ion H
+
và chính nồng độ [H
+
] này có tác
dụng sát trùng:
Ở pH<6: vi khuẩn gây thối bị kiềm chế
Ở pH=4,5: vi khuẩn gây thối ngừng phát triển
20
Đối với nấm men: pH=4,5-6 phát triển tốt đến pH=3 thì bị kiềm chế, còn các loại
nấm mốc thì pH<2 mới bị kiềm chế.
Axit vô cơ cũng được sử dụng nhưng vì độ phân giải quá mạnh nên có hại đến sức
khỏe, việc dùng chúng bị hạn chế.
3.2.1.Acid benzoic: C
6
H
5
COOH (chỉ số quốc tế: 210)
a.Công thức cấu tạo:
Acid benzoic

b.Tính chất vật lý:
Acid benzoic tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, không màu, dễ
tan trong rượu và ête và nước nóng, ít tan trong nước lạnh (ở nhiệt độ phòng tan không
quá 0.2%) tan vô hạn trong etanol. Nhiệt độ nóng chảy = 121,70C; nhiệt độ sôi = 2490C.
Acid benzoic là một acid tương đối mạnh (pH=4,19) nên có tính kháng khuẩn cao.
Acid benzoic có nhiều trong vỏ cây anh đào, quất, mận, hồi và cây chè hoặc được
điều chế theo con đường hoá học bằng cách oxi hoá toluen bằng acid nitric hoặc acid
cromic hoặc bằng oxi không khí (trong pha lỏng), decacboxyl hoá anhidrit phtalic trong
pha khí ở 34
o
C với chất xúc tác ZnO.
Một số loại cây chứa nhiều Acid benzoic:
21
c.Cơ chế tác dụng:
Acid benzoic tác dụng theo cơ chế trực tiếp. Khi các phân tử acid benzoic khuếch
tán vào bên trong tế bào vi sinh vật nó sẽ tác động lên một số enzyme gây hạn chế sự trao
đổi chất, làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và
pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá trình oxy hóa glucose nên có tác
dụng ngăn cản sự phân đôi của vi khuẩn, ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc
gây hư hỏng thực phẩm. Khả năng chống nấm mốc của acid benzoic cao hơn đối với nấm
men và vi khuẩn. Acid benzoic còn có khả năng tác dụng lên màng tế bào để hạn chế sự
hấp thu axit amin của tế bào vi sinh vật và các túi màng.
Nồng độ natri benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 – 0,1%. Các nồng độ
này trong nước quả, rau quả nghiền, không có hại đến sức khỏe con người.
Hoạt tính kháng khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH, tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở
môi trường acid pH = 2.5 – 3.5, khi pH càng thấp hoạt tính kháng khuẩn càng cao.
- pH = 2 – 2.5: cần hàm lượng acid benzoic 0.02 – 0.03%
- pH = 3.5 – 4: cần 0.08% tiêu diệt mốc, 0.1- 0.15% diệt nấm men, 0,15 – 0.2%
diệt vi khuẩn lactic
- pH trung tính: hiệu quả giảm 300 lần so với pH =3.

*Nhược điểm: làm sản phẩm bị thâm đen và dễ nhận biết dư vị. Như vậy các chất này
làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
d.Liều lượng:
Ngày nay con người đã tổng hợp được acid benzoic để sử dụng trong thực phẩm.
Chúng được sử dụng nhiều trong các thực phẩm có tính acid cao như: sữa lên men, quả
ngâm giấm, hoa quả ngâm đường,các loại sản phẩm nước trái cây, rau thanh trùng… Liệu
lượng cho phép tối đa là 0.1-0.12%, thường dùng 0.05-0.075% đối với nước quả chua và
0.075-0.1% đối với nước quả ít chua.
Liều lượng gây độc ở người là 6mg/kg thể trọng. Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn
1g/kg thực phẩm.
Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành acid purivic
không độc, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì
glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc.
Ngoài ra, acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh trung ương, gây
kích ứng mắt.
22
Bảng liều lượng sử dụng trong thực phẩm
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
Nước giải khát 600mg/kg
Dưa chuột ngâm giấm đóng lọ, nước
ép dứa đậm đặc, tương cà chua, các
thực phẩm khác
1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với natri,
kali benzoate, kali sorbat
Margarine
1g/kg, có thể kết hợp với acid sorbic và các
sorbat
3.2.2.Acid sorbic:
a.Công thức phân tử: C

6
H
7
COOH (2,4-hexadiemic)
Axit sorbic là chất kết tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh
(0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100
o
C tan 3.9%).
Kali sorbate (C
5
H
7
COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước.
Có nhiều trong quả quýt, các chế phẩm được tổng hợp bằng cách ngưng tụ aldehyt
crotonic với xeten.
b.Cơ chế tác dụng:
Có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc, nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn nên
được dùng để bảo quản: rau quả muối chua, sữa chua.
Không độc hại, không gây mùi lạ, không làm mất màu tự nhiên nên được dùng
nhiều trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp, chế biến sữa, cá thịt, bánh mì
c.Liều lượng cho phép: ADI: 0-25
Bảng liều lượng sử dụng acid sorbic đối với một số thực phẩm
Tên thực phẩm có dùng phụ gia Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
Phomat
3g/kg, có thể kết hợp với các sorbat, acid
propionic và các propionate
Margarine, mứt, thạch quả, nước
dứa ép
1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với acid
benzoic và các benzoat

Quả mơ khô 500mg/kg, có thể kết hợp với natri sorbat
23
3.3.Loại muối vô cơ và hợp chất vô cơ:
3.3.1.Muối Nitrit:
Natri nitrit: NaNO
2
Kali nitrit: KNO
2
a.Tính chất vật lý:
Natri nitrit: bột trắng hay vàng nhạt, dễ tan trong nước nóng, tan ít trong etanol
chứa 96-98%NaNO
2
Kali nitrit: dạng cốm trắng hay vàng nhạt, dễ tan trong nước, tan ít trong etanol
chứa 85% KNO
2.
b.Tác dụng:
Giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm thuốc sát trùng, trong bảo quản cá, thịt và các
chế phẩm từ cá thịt
c.Phương pháp sử dụng:
Có thể dùng kết hợp với Nitrat hoặc không
Làm thành nước đá hay pha thành dung dịch
Dùng dung dịch NaNO
2
nồng độ 1% xử lí cá ở 25
O
C trong 3 phút rồi đem bảo quản
được 2-3 ngày.
Dùng dung dịch 1% NaNO
2
ngâm nguyên liệu 2 phút, đem ướp đá kéo dài thời

gian bảo quản thêm 5 ngày so với loại không ngâm.
d.Tiêu chuẩn vệ sinh:
Lượng NaNO
2
trong thịt cá dưới 15mg không ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Liều lượng Nitrit cho người lớn vào khoảng 0,18-2,5g, thấp hơn cho người già và
trẻ em.
Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không quá 0,6%
24
Nếu dùng quá liều sẽ bị ngộ độc do Nitrit tác dụng với hemoglobin tạo
methemoglobin gây độc.
Hình-Muối nitrit dùng bảo quản và tạo màu sắc đẹp mắt cho lạp xưởng
3.3.2.Muối Nitrat:
a.Công thức phân tử:
Natri nitrat: NaNO
3
Kali nitrat: KNO
3
b.Tính chất vật lý:
NaNO
3
: kết tinh không màu, trong suốt hay bột trắng, dễ hút ẩm, tan trong nước,
hơi tan trong rượu ethylic chứa 99% NaNO
3
KNO
3
: kết tinh không màu hoặc bột trắng, vị mặn, dễ tan trong nước lạnh, nước
nóng, hơi tan trong rượu ethylic chứa 99,5% KNO
3
c.Tác dụng:

Làm chất sát khuẩn trong thực phẩm và giữ màu cho thịt, cá và vài loại phomat.
d.Phương pháp sử dụng:
Thường dùng kết hợp với nitrit
25