đánh giá hoạt động quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của trung tâm dinh dưỡng lâm sàng tại bệnh viện bạch mai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI








NGUYỄN THỊ THANH MAI




ðÁNH GIÁ HOẠT ðỘNG QUẢN LÝ VỆ
SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA TRUNG TÂM
DINH
DƯỠNG
LÂM SÀNG TẠ
I
BỆNH VIỆN BẠCH MAI

LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH








HÀ NỘI - 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI








NGUYỄN THỊ THANH MAI



ðÁNH GIÁ HOẠT ðỘNG QUẢN LÝ VỆ
SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA TRUNG TÂM

DINH DƯỠNG LÂM SÀNG TẠ
I
BỆNH VIỆN BẠCH MAI




LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH


Chuyên ngành : Quản trị kinh doanh
Mã số : 60.34.01.02


Người hướng dẫn khoa học
:
PGS
.
TS. LÊ HỮU ẢNH






HÀ NỘI - 2013
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này hoàn
toàn trung thực và chưa hề sử dụng ñể công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu
khoa học nào tương tự.
Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Tác giả luận văn





Nguyễn Thị Thanh Mai

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
ii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành ñến PGS. TS. Lê Hữu Ảnh ñã hướng
dẫn, giúp ñỡ tôi hoàn thành bản luận văn.
Tôi bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến các thầy, cô giáo khoa Kế toán & Quản
trị Kinh doanh trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong
quá trình học tập và thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám ñốc, toàn thể cán bộ viên chức Bệnh
viện Bạch Mai, Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng ñã tạo mọi ñiều kiện tốt nhất ñể
tôi ñược yên tâm tham gia học tập, thu thập các tài liệu, số liệu nghiên cứu ñể hoàn
thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè, ñồng nghiệp ñã ñộng viên, khích
lệ và giúp ñỡ tôi hoàn thành khóa học.

Tác giả luận văn





Nguyễn Thị Thanh Mai
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
iii

MỤC LỤC

Trang
LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG viii
DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ x
DANH MỤC CÁC HÌNH x
I. ðẶT VẤN ðỀ 1
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI 1
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3
1.2.1. Mục tiêu chung 3

1.2.2. Mục tiêu cụ thể 3

1.3. ðỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3
1.3.1. ðối tượng nghiên cứu 3

1.3.2. Phạm vi nghiên cứu 4

II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 5
2.1. NHỮNG NỘI DUNG LÝ LUẬN CHỦ YẾU 5
2.1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 5

2.1.2. Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm 9

2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và bệnh lây truyền qua thực phẩm 13

2.1.4. Mối nguy về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 15

2.2. NỘI DUNG ðÁNH GIÁ HOẠT ðỘNG QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM 18
2.2.1. Tổ chức bộ máy quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 18

2.2.2. Xây dựng nội dung quy trình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm 21

2.2.3. Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP và
HACCP 23

2.3. KINH NGHIỆM VÀ BÀI HỌC 28
2.3.1. Các nghiên cứu có liên quan 28

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
iv

2.3.2. Kinh nghiệm và bài học 29

III. ðẶC ðIỂM ðỊA BÀN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37
3.1. ðẶC ðIỂM ðỊA BÀN NGHIÊN CỨU 37
3.1.1. Lịch sử hình thành, phát triển của Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng 37

3.1.2. Chức năng và nhiệm vụ Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng 38

3.1.3. Thực trạng cán bộ công nhân viên chức của Trung tâm Dinh dưỡng Lâm
sàng 39

3.1.4. Kết quả hoạt ñộng chuyên môn của Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng 40

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41
3.2.1. Khung phân tích 41

3.2.2. Phương pháp thu thập số liệu 42

3.2.3. Phương pháp phân tích 44

3.2.4. Các chỉ tiêu dùng trong nghiên cứu 44

IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
4.1. THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BỆNH VIỆN BẠCH
MAI 46
4.1.1. Thực trạng về vệ sinh môi trường bếp ăn của Bệnh viện Bạch Mai 46

4.1.2. Thực trạng về nguồn nước tại bếp ăn của Bệnh viện Bạch Mai 48

4.1.3. Thực trạng về vệ sinh, chế biến, bảo quản thực phẩm bếp ăn của Bệnh
viện Bạch Mai 49

4.2. ðÁNH GIÁ CÔNG TÁC QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
BỆNH VIỆN BẠCH MAI 52
4.2.1. ðánh giá cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
tại Bệnh viện Bạch Mai 52

4.2.2. ðánh giá quy trình quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại Bệnh viện
Bạch Mai 58

4.3. KẾT QUẢ ðÁNH GIÁ QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI
BỆNH VIỆN BẠCH MAI QUA SỐ LIỆU ðIỀU TRA VÀ TEST NHANH 67
4.3.1. Kiến thức của nhân viên về thực phẩm an toàn ñảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm tại bếp ăn của Bệnh viện Bạch Mai 67

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
v

4.2.2. Thực hành về thực phẩm an toàn ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
của nhân viên nhà bếp tại Bệnh viện Bạch Mai 74

4.3.3. Thực trạng quản lý thực phẩm ñầu vào, chế biến, sơ chế thực phẩm,
vệ sinh và test nhanh vệ sinh an toàn thực phẩm 81

4.4. GIẢI PHÁP ðỂ QUẢN LÝ TỐT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM CỦA
TRUNG TÂM DINH DƯỠNG LÂM SÀNG TẠI BỆNH VIỆN BẠCH MAI 89
4.4.1. Một số vấn ñề về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn Bệnh
viện Bạch Mai 89

4.4.2. Một số giải pháp tăng cường hiệu quả công tác quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm 90

4.4.3. Thực hiện tốt 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn 92

V. KẾT LUẬN 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO 97
PHỤ LỤC 102
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Có nghĩa là

AFTA Khu vực mậu dịch tự do châu Á
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP An toàn thực phẩm
BATT Bếp ăn tập thể
BM Biểu mẫu
BVBM Bệnh viện Bạch Mai
CBCNVC Cán bộ công nhân viên chức
CBTP Chế biến thực phẩm
CCP Các ñiểm kiếm soát tới hạn
CP Chính phủ
DDLS Dinh dưỡng Lâm sàng
EU Liên minh châu Âu
FDA Cơ quan quản lý ngộ ñộc thực phẩm và dược phẩm
FAO Tổ chức Lương thực và nông nghiệp của Liên hợp quốc
GATT Thương mại và thuế quan
GAP Quy trình thực hành canh tác nông nghiệp tốt
GMP Tiêu chuẩn thực hành tốt sản xuất
GS&QL Giám sát và quản lý
HA Huyết áp
HACCP Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát ñiểm tới hạn
HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật
IAMFES Hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường
ICMSF Ủy ban quốc tế về thực phẩm
ISO Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế
NASA Cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
vii

Chữ viết tắt Có nghĩa là
Nð Nghị ñịnh
NðTP Ngộ ñộc thực phẩm
NVNB Nhân viên nhà bếp
SPS Vệ sinh an toàn cho cây trồng và ñộng vật
TP Thực phẩm
TT Thông tư
TTDDLS Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng
UBND Ủy ban nhân dân
USD ðô la Mỹ
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO Tổ chức Y tế thế giới
WTO Tổ chức thương mại thế giới
5S Sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
viii

DANH MỤC CÁC BẢNG

STT Tên bảng Trang

Bảng 3.1: Tình hình CBCNVC của Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng 39

Bảng 3.2: Kết quả hoạt ñộng chuyên môn của Trung tâm Dinh dưỡng Lâm
sàng qua năm 2010 - 2012 40

Bảng 3.3: Thông tin chung của ñối tượng khảo sát 43

Bảng 4.1: Kết quả ñiều tra tình trạng vệ sinh của nhà ăn, nhà bếp 46
Bảng 4.2: Kết quả ñiều tra về tình trạng xử lý nước thải, rác thải và công trình

vệ sinh 47

Bảng 4.3: Kết quả ñiều tra về nguồn nước tại các bếp ăn 48

Bảng 4.4: Kết quả xét nghiệm ñịnh tính một số chỉ tiêu vi sinh vật của nước
uống và nước dùng cho nấu ăn tại các bếp ăn 48

Bảng 4.5: Phương pháp bảo quản thực phẩm tại bếp ăn 49

Bảng 4.6: Tình hình sơ chế rau trước khi chế biến 50

Bảng 4.7: Tình hình vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín 51

Bảng 4.8: Nguồn cung cấp thực phẩm ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 52

Bảng 4.9: Xây dựng nhiệm vụ, chức năng cho các bộ phận - trường hợp phân
tích tại bộ phận bếp 56

Bảng 4.10: Kiến thức về an thực phẩm toàn 67

Bảng 4.11: Kiến thức về các bệnh và triệu chứng mắc phải không ñược tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm 69

Bảng 4.12: Kiến thức về các thông tin trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn 70

Bảng 4.13: Kiến thức về cách chọn thịt, cá tươi 71

Bảng 4.14: Kiến thức về các nguyên nhân dẫn ñến ô nhiễm thực phẩm trong
quá trình chế biến 72

Bảng 4.15: Tỷ lệ nhân viên nhà bếp ñược khám sức khỏe và xét nghiệm phân 74

Bảng 4.16: Tỷ lệ nhân viên nhà bếp sử dụng trang phục chuyên dụng khi làm việc 74

Bảng 4.17: Tỷ lệ nhân viên nhà bếp tiếp xúc với thực phẩm chín, thực hành vệ
sinh móng tay và ñeo trang sức khi chế biến thực phẩm 75

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
ix

Bảng 4.18: Tỷ lệ nhân viên nhà bếp thực hiện ñúng quy trình chế biến thực phẩm 75

Bảng 4.19. Thực hành rửa rau, quả tươi của nhân viên nhà bếp 76

Bảng 4.20. Thực hành sơ chế thực phẩm của nhân viên nhà bếp 77

Bảng 4.21: Thực hành bảo quản và chia thức ăn của nhân viên nhà bếp 78

Bảng 4.22: Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu và thời gian lưu mẫu 79

Bảng 4.23: Thực hành ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày 80

Bảng 4.24: Tổng hợp tình hình tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm của quản lý
và nhân viên phục vụ bếp 80

Bảng 4.25: Tổng hợp ý kiến của cán bộ quản lý và nhân viên nhà bếp về an
toàn thực phẩm và một số vấn ñề liên quan ñến vệ sinh an toàn
thực phẩm 81

Bảng 4.26: Tổng hợp kết quả thực trạng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại

Bệnh viện Bạch Mai 83

Bảng 4.27: Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm ñầu vào 85

Bảng 4.28: Kiểm tra khâu sơ chế thực phẩm 86

Bảng 4.29: Kiểm tra khâu chế biến thực phẩm 86

Bảng 4.30: Kiểm tra vệ sinh nơi phục vụ ăn uống 87

Bảng 4.31: Kiểm tra chất lượng của thực phẩm 88

Bảng 4.32: Test vệ sinh an toàn thực phẩm 89


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
x

DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ

STT Tên biểu ñồ Trang

Biểu ñồ 4.1: Kiến thức về nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm 68

Biểu ñồ 4.2: Kiến thức về cách xử lý khi mắc các bệnh truyền nhiễm 69

Biểu ñồ 4.3: Kiến thức về lấy mẫu khi ngộ ñộc thực phẩm xảy ra 72

Biểu ñồ 4.4: Hiểu biết về các quy ñịnh bảo ñảm an toàn thực phẩm 73

Biểu ñồ 4.5: Kiến thức chung về an toàn thực phẩm 73

Biểu ñồ 4.6: Thực hành rửa tay của nhân viên nhà bếp 76

Biểu ñồ 4.7: Thực hành vệ sinh bếp 79


DANH MỤC CÁC HÌNH

STT Tên hình Trang

Hình 2.1: Ảnh hưởng của thực phẩm tới sức khỏe 11

Hình 2.2: Quy trình thực hiện thường xuyên 22

Hình 3.1: Cơ cấu tổ chức và bộ máy của Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng 38
Hình 4.1: Tổ chức bộ máy quản lý của Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng 53
Hình 4.2: Quy trình giám sát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn
Bệnh viện Bạch Mai 61
Hình 4.3: Quy trình, nhiệm vụ của người giám sát sáng 64
Hình 4.4: Quy trình, nhiệm vụ của người giám sát chiều 66


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
1

I. ðẶT VẤN ðỀ

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI
Tuyên ngôn của Hội nghị thượng ñỉnh về dinh dưỡng toàn cầu tại Rome năm

1992 ñã nhận ñịnh rằng: tiếp cận ñủ nhu cầu dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực
phẩm ñược xem là một trong những quyền cơ bản của con người. Một xã hội văn
minh không chỉ dừng ở việc ñảm bảo cho người dân ăn uống no ñủ mà còn phải ñáp
ứng yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và an toàn thực phẩm. Thực phẩm kém
chất lượng và không an toàn là nguyên nhân của một số bệnh có nhiều người mắc,
gây ảnh hưởng lớn tới sức khỏe cộng ñồng và sự phát triển kinh tế xã hội. Cùng với
sự gia tăng thương mại, các căn bệnh do thức ăn mất vệ sinh, không an toàn gây ra
là mối lo ngại ñối với sức khỏe con người trên phạm vi toàn cầu.
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) không chỉ là mối quan tâm của ðảng
và Nhà nước ta mà còn là vấn ñề chung của toàn thế giới. VSATTP giữ vai trò rất
quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe con người, làm giảm tỷ lệ bệnh tật, phát triển
giống nòi, phát triển kinh tế, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu
quốc tế về kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [3].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm trên thế giới có khoảng 1,3 tỷ người
bị tiêu chảy, 3,2 triệu trẻ em chết do các bệnh tiêu chảy và hàng triệu trẻ em khác bị
tiêu chảy nhiều lần, trong ñó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an
toàn. Hơn 1/3 dân số của các nước ñang phát triển bị ảnh hưởng sức khỏe bởi các
bệnh do thực phẩm gây ra, vấn ñề càng trầm trọng hơn ñối với các nước ñang phát
triển, tính ra mỗi năm tổn thất hàng chục triệu ñô la Mỹ [47].
Trong những năm gần ñây, mặt hàng lương thực thực phẩm rất phong phú,
ña dạng về số lượng, chủng loại, rất thuận tiện và ñáp ứng ñược nhu cầu của người
tiêu dùng. Song mặt trái của nó ñang là nỗi lo của người tiêu dùng và toàn xã hội.
VSATTP luôn là mối quan tâm lớn của toàn thế giới bởi nguy cơ thực phẩm không
an toàn do bị nhiễm khuẩn. Hiện nay, thực phẩm ngày càng có nguy cơ cao bị ô
nhiễm ñộc hại do việc sử dụng không ñúng quy ñịnh các hóa chất bảo vệ thực phẩm
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
2

trong sản xuất nông nghiệp, thuốc tăng trọng trong chăn nuôi ñộng vật, nhiễm ñộc
vi nấm do bảo quản thực phẩm, kim loại nặng trong thực phẩm và sử dụng không

ñúng, gian dối các chất phụ gia, phẩm màu trong chế biến thực phẩm gây ra ngộ
ñộc thực phẩm. Tác hại của ngộ ñộc thực phẩm là vô cùng to lớn: ñe dọa trực tiếp
ñến tính mạng, ảnh hưởng trước mắt và lâu dài ñến sức khỏe con người, làm sa sút
kinh tế của gia ñình và xã hội.
Thế giới hàng ngày luôn phải ñối phó với các vấn ñề an toàn thực phẩm
(ATTP). Theo báo cáo của WHO, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng
của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm [8]. Số các trường hợp ngộ ñộc thực
phẩm hàng ngày tại Úc là 11.500 người, 120 người chết do ngộ ñộc thực phẩm mỗi
năm [9]. Canada là một trong những nước cung cấp thực phẩm an toàn nhất trên
Thế giới, nhưng ngộ ñộc thực phẩm vẫn sảy ra từ 11 ñến 13 triệu ca/năm

Tại Việt Nam, theo cơ sở dữ liệu ngộ ñộc thực phẩm năm 2006 của Cục An
toàn Thực phẩm - Bộ Y tế, tính ñến 30/10/2006 ñã xảy ra 139 vụ ngộ ñộc thực
phẩm với 5.564 người mắc, có 49 trường hợp tử vong. Số vụ ngộ ñộc thực phẩm
theo thống kê chưa ñầy ñủ có xu hướng gia tăng, tính từ năm 2001 - 2005 có 990 vụ
ngộ ñộc thực phẩm làm 23.201 người mắc, 256 ca bị tử vong [11].
Mục tiêu ñầu tiên của VSATTP là ñảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ ñộc
thức ăn do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất ñộc, gây ảnh hưởng xấu tới sức
khỏe. Bất kỳ cơ sở chế biến, sản xuất hay cơ sở dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể
mà không hiểu biết về VSATTP ñều có nguy cơ gây nhiễm ñộc thực phẩm cho
người ăn. Do ñó việc tìm hiểu về VSATTP là yếu tố bắt buộc ñối với những nhân
viên trực tiếp chế biến tại các cơ sở này. Việc ñánh giá tiêu chuẩn vệ sinh của các
bếp ăn ñặc biệt là bếp ăn trong bệnh viện có thể ñịnh hướng cho các nhà quản lý,
cũng như cơ quan làm công tác VSATTP có những biện pháp khắc phục kịp thời,
ñồng thời cũng ñưa ra ñược những giải pháp tiếp theo. Chất lượng VSATTP ñang là
vấn ñề báo ñộng.
VSATTP ñối với người khỏe mạnh còn quan trọng như vậy thì ñối với người
bệnh lại càng quan trọng hơn. Chính vì vậy, Bộ Y tế quyết ñịnh tái thành lập các
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
3

Khoa Dinh dưỡng trong bệnh viện (TT 08 Bộ Y tế) ñể kiểm tra, giám sát tình hình
VSATTP trong bệnh viện. Cuối năm 2001, Bệnh viện Bạch Mai là ñơn vị ñầu tiên
của Bộ Y tế tái thành lập lại Khoa Dinh dưỡng. Ban lãnh ñạo Bệnh viện Bạch Mai
quyết ñịnh Khoa Dinh dưỡng chịu trách nhiệm hoàn toàn về vấn ñề VSATTP trong
bệnh viện ñặc biệt là bếp ăn trong bệnh viện, là nơi cung cấp các suất ăn cho người
bệnh nằm viện. ðể quản lý về VSATTP trong bệnh viện, Khoa Dinh dưỡng nay
phát triển thành Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng ñã xây dựng ñược các quy trình
kiểm tra, giám sát ñể hoàn thành nhiệm vụ này. ðể hoàn thành các quy trình, trong
ñó có các biểu mẫu ñể kiểm tra, giám sát như: Kiểm tra nguồn nhập thực phẩm và
nơi cung cấp thực phẩm, Kiểm tra các bước trong quá trình giám sát Hiện nay
chưa có nhiều nghiên cứu về quản lý VSATTP trong bệnh viện vì vậy chúng tôi tiến
hành nghiên cứu: "ðánh giá hoạt ñộng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của
Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng tại Bệnh viện Bạch Mai".
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu chung
Trên cơ sở ñánh giá hoạt ñộng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Trung
tâm Dinh dưỡng Lâm sàng tại Bệnh viện Bạch Mai, ñề xuất các giải pháp ñể nâng
cao hoạt ñộng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại Bệnh viện Bạch Mai
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về hoạt ñộng quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- ðánh giá thực trạng hoạt ñộng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của
Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng tại Bệnh viện Bạch Mai.
- ðề xuất các giải pháp nhằm nâng cao hoạt ñộng quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm tại Bệnh viện Bạch Mai.
1.3. ðỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1. ðối tượng nghiên cứu
Các hoạt ñộng quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm tại Bệnh viện Bạch Mai

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
4

1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung:
+ Tập trung khảo sát thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm các bếp ăn tại
Bệnh viện Bạch Mai.
+ ðề xuất các giải pháp nhằm nâng cao hoạt ñộng quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm tại Bệnh viện Bạch Mai
- Về không gian: ðề tài ñược thực hiện ở Trung tâm Dinh dưỡng Lâm sàng
và các bếp ăn tại Bệnh viện Bạch Mai
- Về thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu thực trạng trong giai ñoạn năm
2012 và các giải pháp ñến năm 2020.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
5

II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN

2.1. NHỮNG NỘI DUNG LÝ LUẬN CHỦ YẾU
2.1.1. Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn uống ở dạng tươi, sống hoặc ñã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm [9].
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn CODEX thì thực phẩm là bất kỳ chất nào ñó qua
chế biến, sơ chế hay còn tươi sống, ñược sử dụng cho con người, bao gồm cả nước
uống, kẹo cao su hay các chất ñược sử dụng trong sản xuất, chế biến hoặc xử lý
thực phẩm nhưng không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và dược phẩm [23].
Thực phẩm ñược ăn và dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây,
rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, cá, thịt và rất nhiều thực phẩm sau

quá trình sơ chế, chế biến như bánh kẹo, ñồ hộp Trong suốt quá trình từ sản xuất
ñến sử dụng, thực phẩm ñều có thể có nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học,
hóa học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo
quản không tuân thủ các quy ñịnh vệ sinh an toàn. Khi ñó thực phẩm có thể trở nên
nguy hại ñối với sức khỏe con người và là nguyên nhân dẫn ñến ngộ ñộc thực phẩm.
2.1.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc ñảm bảo ñể thực phẩm không gây hại ñến sức
khỏe, tính mạng con người. Tuy nhiên, theo Luật An toàn thực phẩm Trung Quốc
thì an toàn thực phẩm là việc ñảm bảo thực phẩm không ñộc hại, vô hại và tuân thủ
các yêu cầu dinh dưỡng hợp lý, ñảm bảo thực phẩm không gây ra bất cứ mối nguy
hiểm cấp tính, tạm thời hoặc kinh niên nào cho sức khỏe con người [23].
Khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi
ñược chế biến và/hoặc ăn theo ñúng mục ñích sử dụng dự kiến. An toàn thực phẩm liên
quan ñến sự có mặt của các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà không bao gồm các
khía cạnh khác liên quan ñến sức khoẻ con người, ví dụ như thiếu dinh dưỡng.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
6

2.1.1.3. ðiều kiện ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy ñịnh khác ñối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
ñộng sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý Nhà nước có thẩm quyền
ban hành nhằm mục ñích ñảm bảo thực phẩm an toàn ñối với sức khỏe, tính mạng
con người [22].
Gồm 5 nhóm ñiều kiện: ñiều kiện về cơ sở; ñiều kiện về trang thiết bị; dụng
cụ; ñiều kiện về con người; ñiều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm và ñiều kiện về
kiểm soát nguồn nguyên liệu nhập vào.
2.1.1.4. Ô nhiễm thực phẩm
Theo luật ATTP: ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện các tác nhân làm ô
nhiễm thực phẩm gây hại ñến sức khỏe, tính mạng con người [22].

Tuy nhiên, theo CODEX thì ô nhiễm thực phẩm là việc xâm nhập hoặc tồn
tại của các tác nhân gây ô nhiễm trong thực phẩm [23].
Như vậy, các loại thực phẩm chúng ra ăn hàng ngày nói chung ñều sạch,
không có chất ô nhiễm. Nhưng hầu như không có thực phẩm nào tuyệt ñối tinh
khiết mà ít nhiều ñều có mang theo chất ô nhiễm. Có chất ô nhiễm tự sản sinh trong
thực phẩm, có chất ô nhiễm do con người ñưa ñến. Ví dụ như trong những hạt lạc
ñể lâu ngày bị mốc có chứa chất ñộc aflatoxin; trong dăm bông, cá hun khói, thịt lạp
(thịt sấy, thịt khô), ñều có chứa muối nitrat hoặc muối nitric là những chất ñộc hại.
Nếu hàm lượng những chất ñó trong thực phẩm không nhiều hoặc chúng ta ăn ít thì
không có vấn ñề gì. Nhưng nếu hàm lượng vượt quá tỉ lệ cho phép hoặc chúng ta ăn
nhiều những thực phẩm ñó sẽ ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ, thậm chí ñe hoạ tính
mạng. Lúc ñó chúng ta sẽ nói rằng, những thực phẩm ñó ñã bị ô nhiễm và không
nên ăn.
2.1.1.5. Ngộ ñộc thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất ñộc. Có 2 loại ngộ ñộc thực phẩm: ngộ ñộc thực phẩm cấp tính
và ngộ ñộc thực phẩm mãn tính.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
7

Ngộ ñộc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải
thực phẩm có chất ñộc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn,
nôn, tiêu chảy ) và các triệu chứng khác tùy theo các tác nhân gây ra ngộ ñộc với
các biểu hiện ñặc trưng của từng loại ngộ ñộc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô
hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận ñộng ). Tác nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có
thể là chất ñộc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất ñộc tự
nhiên có sẵn trong thực phẩm, do ñộc tố của vi khuẩn (vi khuẩn, virut, ký sinh
trùng ), hoặc do chất ñộc sinh ra từ thức ăn bị biến chất [9].
Ngộ ñộc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng
của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn

tính do sự tích lũy dần của các chất ñộc bởi ăn uống [9].
Như vậy, ngộ ñộc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực
phẩm có chứa chất ñộc.
2.1.1.6. Bếp ăn tập thể
Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể
cùng ăn (từ 30 người trở lên) tại chỗ hoặc ở nơi khác.
Có 4 cách phân loại BATT:
Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn),
BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (từ 500 người ăn trở lên).
Theo ñịa ñiểm ăn uống: BATT phục vụ tại chỗ hoặc mang ñến nơi khác
phục vụ.
Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân
tán.
Theo ñối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học,
quân ñội, bệnh viện, cơ quan, hàng không [15].
Bếp ăn tập thể không chỉ gói gọn trong khái niệm khu công nghiệp mà bao
gồm bệnh viện, trường học, công trường, căn tin các công ty, Theo các quy ñịnh
về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), các ñối tượng kinh doanh bếp ăn tập thể
cần ñảm bảo về cơ sở vật chất, trang thiết bị phục vụ chế biến, nhân sự ñảm nhận
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
8

trực tiếp khâu chế biến phải có kiến thức và ñủ sức khỏe. Quan trọng hơn là việc
giám sát nghiêm nguồn cung thực phẩm. Các bếp ăn tập thể phải ñảm bảo thực
phẩm ñược kiểm soát chất lượng, có nguồn gốc hóa ñơn chứng từ rõ ràng ñể trong
trường hợp xảy ra ngộ ñộc các cơ quan chức năng có căn cứ ñể truy xuất nguồn gốc
và ñiều chỉnh nơi cung cấp nguyên liệu hợp lý.
2.1.1.7. Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSATTP là sự ñảm bảo chắc chắn thực phẩm ñó trở thành nguồn thức ăn
nuôi sống con người với thuộc tính vốn có của nó, sẽ không gây ra tổn hại tức thời

hoặc lâu dài về sức khỏe cho người sử dụng. VSATTP là việc ñảm bảo cho thực
phẩm không bị hư hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý
vượt quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của ñộng vật bị bệnh có thể
gây hại cho sức khỏe con người [27].
Theo ñịnh nghĩa của FAO và WHO từ năm 1983 là: “Tất cả các ñiều kiện và
các biện pháp cần thiết trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân
phối ñảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng,
muốn vậy phải bảo ñảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý,
hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của
ñộng vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng” [4].
VSATTP là tiêu chuẩn ñầu tiên của thực phẩm.
Như vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả ñiều kiện, biện pháp cần thiết từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm
bảo ñảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc ñòi hỏi sự tham gia
của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan ñến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ
sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
2.1.1.8. Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
- Quản lý về cơ sở vật chất trong môi trường phục vụ ăn uống:
+ Có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm không?
+ Bếp ăn có ñảm bảo một chiều không?
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
9

+ Vệ sinh môi trường trong và ngoài khu vực phục vụ ăn uống như thế nào?
+ Các trang thiết bị có ñầy ñủ, hợp lý và ñảm bảo quy ñịnh không?
- Quản lý về con người:
+ Quản lý hợp ñồng lao ñộng ñối với nhân viên phục vụ
+ Quản lý về việc khám sức khỏe ñịnh kỳ, xét nghiệm theo yêu cầu
+ Quản lý về tập huấn VSATTP

- Quản lý về nguồn nhập thực phẩm:
+ Có hợp ñồng nguồn cung cấp thực phẩm không?
+ Nguồn cung cấp thực phẩm có an toàn, ñảm bảo ñúng theo quy ñịnh không?
+ Người ñưa thực phẩm có ñúng với ñăng ký không?
+ Có giấy chứng nhận VSATTP tại nơi cung cấp không?
- Quản lý về tình hình ngộ ñộc xảy ra
- Quản lý các quy trình thực hiện về kiểm tra VSATTP trong bệnh viện
2.1.2. Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.2.1. Vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với sức khỏe
Chúng ta ñều nhận thấy tầm quan trọng của ăn uống, ñó là nhu cầu hàng
ngày cũng là nét văn hóa ẩm thực mỗi cộng ñồng. Thực phẩm cung cấp chất dinh
dưỡng ñảm bảo sức khỏe con người. Tuy nhiên trong những ñiều kiện không an
toàn, thực phẩm có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn tới tử vong. Mọi lứa
tuổi ñều nhạy cảm với các yếu tố nguy cơ có trong thực phẩm không ñảm bảo an
toàn vệ sinh cho nên mọi người trong cộng ñồng ñếu có thể xảy ra ngộ ñộc nếu thức
ăn không ñạt tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh [15].
Bệnh do thực phẩm gây ra ñóng một vai trò hết sức quan trọng ñối với sức
khỏe con người. Hàng tỷ người ñã bị mắc và hàng triệu người chết do ăn phải thực
phẩm không an toàn. Quan tâm thực sự ñến vấn ñề này, phiên họp lần thứ 53 của
ðại hội ñồng Y tế thế giới vào tháng 5 năm 2000 ñã thông qua một Nghị quyết kêu
gọi WHO và các nước thành viên công nhận an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ
quan trọng ñối với sức khỏe cộng ñồng. Nghị quyết này cũng kêu gọi WHO xây
dựng một chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng của các bệnh do thực
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
10

phẩm gây ra. WHO ñã cam kết làm sao cho tất cả mọi người có ñược sức khỏe tốt
hơn và công nhận an toàn thực phẩm là một vấn ñề sức khỏe cộng ñồng ưu tiên trên
toàn cầu [15].
Có ñược thực phẩm an toàn sẽ cải thiện ñược sức khỏe con người và là

quyền cơ bản của con người. Mọi người ngày càng quan tâm ñến các nguy cơ sức
khỏe do thực phẩm không an toàn, ñặc biệt là do các hóa chất có nguy cơ tiềm ẩn
trong thực phẩm. Theo báo cáo của WHO (2000), hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. ðối với các nước
ñang phát triển, tình trạng này lại càng trầm trọng hơn rất nhiều. Các bệnh tiêu chảy
do thực phẩm và nước gây ra là nguyên nhân dẫn ñến các bệnh gây tử vong (hàng
năm hơn 2,2 triệu người, trong ñó hầu hết là trẻ em). Cuộc khủng hoảng gần ñây
(2006) ở châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm dioxin gây tình trạng
tồn dư chất ñộc này trong sản phẩm thịt gia súc ñược lưu hành ở nhiều lục ñịa [2].
Hàng loạt các vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP) ñã ñược ghi nhận trên thế giới
trong thập kỷ vừa qua, ñiều này ñã minh họa bức tranh về sức khỏe cộng ñồng và
tầm quan trọng của bệnh này ñối với xã hội. Con người ở khắp mọi nơi ñều nhìn
nhận các vụ ngộ ñộc thực phẩm với lo lắng không ngừng tăng. Tuy nhiên, các vụ
NðTP dường như mới chỉ ñược nhìn nhận một cách rộng hơn và là một vấn ñề liên
tục, lâu dài. Các bệnh do thực phẩm gây ra có ảnh hưởng nghiêm trọng ñối với trẻ
em, phụ nữ mang thai, người già và những bệnh nhân khác. Các bệnh do thực phẩm
không an toàn gây lên ñã tạo ra gánh nặng cho hệ thống chăm sóc sức khỏe [15].
Chất lượng VSATTP liên quan trực tiếp ñến sức khỏe con người. Nếu chất
lượng VSATTP không ñảm bảo sẽ gây ra NðTP cấp tính, các bệnh truyền qua thực
phẩm hoặc gây ra NðTP mãn tính, ảnh hưởng tới các chức năng, bệnh lý mạn tính
như ung thư, tiểu ñường, suy gan, thận, rối loạn thần kinh, rối loạn tim mạch, rối
loạn tiêu hóa ñặc biệt là ảnh hưởng tới phát triển giống nòi. Muốn bảo vệ sức
khỏe nhân dân, phát triển giống nòi cần phải có một thị trường thực phẩm ñảm bảo
chất lượng, vệ sinh an toàn (hình 2.1).
Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
11

thể, ñảm bảo sức khỏe cho con người, ñồng thời nó cũng có thể là nguồn gây bệnh
nếu không ñảm bảo vệ sinh, an toàn. Không có một loại thực phẩm nào ñược coi là

giá trị dinh dưỡng ñối với cơ thể con người nếu không ñảm bảo vệ sinh an toàn.

























Hình 2.1: Ảnh hưởng của thực phẩm tới sức khỏe
MÔI
TRƯỜNG
THỰC

PHẨM
Ngộ ñộc cấp tính
Ngộ ñộc mãn
Các bệnh truyền qua TP
Các bệnh khác: HA, K
(35% liên quan ăn uống),
sỏi mật, ñái ñường, xơ gan,
răng miệng, loãng xương…
Tiêu hóa
Tim mạch
Thần kinh
Bài tiết
Hô hấp
Sinh dục
Quá trình chuyển hóa
Thể lục
Giống nòi

Bệnh tật
Hệ thống Enzyme
Tạo hình
ðiều hòa gen

Chức năng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
12

Mức ñộ ảnh hưởng ñến tình trạng sức khỏe tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ
ñộc có trong thực phẩm. Các ñối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ
có thai, người suy giảm miễn dịch, người bệnh nằm viện thường bị mắc nhiều hơn,

hậu quả nghiêm trọng hơn, ñôi khi còn kéo theo các bệnh liên quan khác.
Sử dụng thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh an toàn có thể bị ngộ ñộc cấp
tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhưng vấn ñề nguy hiểm hơn ñó là sự
tích lũy dần các chất ñộc ở trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh, những căn
bệnh nan y khó chữa. Tất cả các vấn ñề này ảnh hưởng rất nhiều, trực tiếp ñến sức
khỏe. Vì vậy, việc cung cấp thực phẩm và nước uống an toàn, ñảm bảo chất lượng
là rất cần thiết.
2.1.2.2. An toàn thực phẩm với phát triển giống nòi
Thực phẩm không những có tác ñộng thường xuyên tới sức khỏe mỗi người
và cộng ñồng mà còn tác ñộng ñến ñiều hòa gen, ảnh hưởng lâu dài tới nòi giống
[4]. Thực tế Nhật Bản ñã rất thành công trong việc “cải tạo giống nòi” thông qua
chương trình kiểm soát ATTP. Trong 20 năm (từ năm 1957-1977) nhờ áp dụng
chương trình này mà chiều cao của người Nhật Bản trưởng thành ñã ñược gia tăng
4,3cm ở nam và 2,7cm ở nữ (trong khi ñó quy luật chung chỉ là 2cm) [11].
2.1.2.3. An toàn thực phẩm với phát triển kinh tế - xã hội và hội nhập quốc tế
An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ñến sức
khỏe mà còn liên quan chặt chẽ ñến năng xuất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương
mại, du lịch và an sinh xã hội. ðảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực,
thức ñẩy phát triển và góp phần xóa ñói giảm nghèo [16].
Theo báo cáo của WHO (2006), dịch cúm gia cầm (H5N1) ñã xuất hiện ở 44
nước thuộc châu Âu, châu Á, châu Phi và Trung ðông gây tổn thất nghiêm trọng về
kinh tế. Tại Pháp ñã có 40 nước từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp
gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng. Tại ðức, thiệt hại về cúm gia cầm ñã lên tới 140
triệu Euro. Tại Ý ñã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ
phải chi 3,8 tỷ USD ñể chống lại căn bệnh này [39].
Theo báo cáo của Chính phủ về kinh phí ñầu tư cho công tác quản lý
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học kinh tế
13

VSATTP từ năm 2004-2008 là 329 tỷ ñồng [10]. Tuy nhiên mức ñầu tư này vẫn còn

quá hạn hẹp, tính bình quân ñầu người của cả nước chỉ ñạt 780 ñồng/người/năm, chỉ
bằng 1/19 mức dầu tư tại Thái Lan và bằng 1/36 mức ñầu tư cho công tác VSATTP
của một cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ [28].
Ở nước ta, mặc dù chưa có thống kê ñầy ñủ và rõ ràng nhưng những chi phí
ñế cấp cứu các bệnh nhân bị ngộ ñộc thực phẩm tại các bệnh viện là rất lớn. Theo
thống kê chưa ñầy ñủ tại báo cáo Giám sát của Ủy ban thường vụ Quốc hội khóa
XII, kỳ họp thứ 5 về thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng VSATTP
giai ñoạn 2004-2008 cho thấy: chỉ riêng chi cho ñiều tra NðTP trung bình giai ñoạn
2004 - 2006 là 13,97 triệu ñồng/tỉnh/năm, giai ñoạn năm 2007-2008 là 26,1 tỷ
ñồng/tỉnh/năm [28].
2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và bệnh lây truyền qua thực phẩm
2.1.3.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới
ATTP luôn là vấn ñề nổi cộm trên toàn cầu. ðây là công tác ñược nhiều tổ
chức quốc tế lớn như WHO, FAO ñặc biệt quan tâm. Ngộ ñộc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng xảy ra ở quy mô rộng, nhiều quốc gia trở nên
phổ biến. Việc phòng ngừa và xử lý vấn ñề này ngày càng khó khăn với mỗi quốc
gia và trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng loạt các vấn ñề liên
quan ñến ATTP xảy ra liên tục trong thời gian gần ñây ñã khẳng ñịnh rõ vấn ñề này
như: sữa nhiễm melamine (2008), bệnh cúm A H
1
N
1

Nước Mỹ có cơ quan quản lý ngộ ñộc thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ
năm 1820, có luật thực phẩm từ năm1906 nhưng mỗi năm vẫn xảy ra 76 triệu ca
ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong.
Trung bình cứ 100.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc/năm và chi phí cho một ca mất
1.531 ñô la Mỹ (US-FDA 2006) [39].
Nước Úc có Luật thực phẩm năm 1908 nhưng vẫn có khoảng 4,2 triệu người
bị ngộ ñộc/năm. Trung bình 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi

phí là 1.679 ñôla Úc/ca.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ ñộc do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng tháng