Báo cáo An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm

Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
PHẦN 1 – LỜI MỞ ĐẦU.
An toàn thực phẩm được công nhận là một mối quan tâm y tế công cộng ngày
càng quan trọng tại Hoa Kỳ. Lịch sử gần đây đã có quá nhiều ví dụ về thu hồi cần
thiết cho sự hiện diện hoặc sự hiện diện của tác nhân gây bệnh do thực phẩm bị
nghi ngờ như E. coli, Listeria, và Salmonella. Sự nhấn mạnh ngày càng tăng về vấn
đề an toàn thực phẩm và dinh dưỡng ứng dụng (CFSAN). Ngay cả người tiêu dùng
không phức tạp đã trở nên quen dần với những mối nguy hiểm tiềm năng của các
bệnh liên quan đến thực phẩm trong sự trỗi dậy của phương tiện truyền thông phạm
vi bảo hiểm của các tác nhân gây bệnh do thực phẩm, đặc biệt là ổ dịch bệnh bò
điên ở châu Âu.
Trong khi đối mặt với mối quan tâm ngày càng tăng về bệnh tật liên quan đến
thực phẩm, thực phẩm chiếu xạ đã bước vào hình ảnh. Chiếu xạ không phải là một
"công nghệ" bằng biện pháp nào. Trong xã hội hiện đại, chiếu xạ thường được sử
dụng để khử trùng thiết bị y tế, bao gồm hầu hết các mặt hàng dùng một lần được sử
dụng trong bệnh viện mỗi ngày. Cũng không phải là thực phẩm chiếu xạ của chính
nó một phát triển mới. FDA đã chấp thuận cho chiếu xạ thực phẩm cho mục đích
hạn chế từ năm 1963, và NASA đã sử dụng thực phẩm chiếu xạ vào cơ quan không
gian của nó trong nhiều thập kỷ như là một biện pháp phòng ngừa chống lại tác
nhân gây bệnh từ thực phẩm. Nhưng đó chỉ là trong những năm cuối 20 mà chiếu xạ
đã được chấp thuận cho các loại hình sử dụng mà có thể có một tác động đáng kể sự
hiện diện của tác nhân gây bệnh từ thực phẩm.
GVHD: Trần Thị Dung Page 1
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
PHẦN 2 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
 Khái quát chung:
Ngày nay, công nghệ bức xạ đã được ứng dụng rộng rãi, đóng góp vào sự phát
triển của công nghiệp, vì thế nó có vai trò rất quan trọng.
Xem xét tổng giá trị của các sản phẩm được xử lý bằng bức xạ ion hoá, thì giá trị
kinh tế của công nghệ này là rất to lớn. Một số ứng dụng như khử trùng, biến tính
các pôlyme và các chất bán dẫn đã phát triển rộng rãi. Điều này là hoàn toàn chính

xác đối với các sản phẩm y tế chăm sóc sức khoẻ ở các nước công nghiệp như Mỹ
và Canada, nơi có đến hơn một nửa số sản phẩm này đang được khử trùng bằng bức
xạ ion hoá.
Công nghệ bức xạ đang được mở rộng. Nhiều thiết bị đang được xây dựng, và
ngày càng có nhiều ứng dụng mới. Các ứng dụng mới này nhìn chung theo xu
hướng phát triển công nghệ và nhu cầu của xã hội, như công nghệ nanô, các pôlyme
tự nhiên, nhựa tổng hợp và bảo vệ môi trường. Cùng với sự gia tăng liên tục việc
ứng dụng bức xạ trong công nghiệp và y tế, đòi hỏi các nhà sản xuất và các nhà
cung cấp thiết bị chiếu xạ phải cải tiến và nâng cấp các loại thiết bị chiếu xạ hiện có
cũng như là sẽ phải thiết kế các loại thiết bị chiếu xạ mới. Sự phát triển các loại
thiết bị chiếu xạ mới mang lại lợi ích cho nhà chủ sở hữu thiết bị chiếu xạ, tuy nhiên
điều này cũng đưa đến việc phải cân nhắc tỉ mỉ lựa chọn thiết bị thích hợp nhất để
đáp ứng yêu cầu cao nhất của chủ sở hữu. Việc lựa chọn được một thiết bị chiếu xạ
chuẩn không chỉ làm cho việc vận hành được dễ dàng, an toàn, mà nó còn đạt được
hiệu quả cao về đầu tư, mang lợi nhuận kinh tế cao hơn.
Ở Việt Nam, trong những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp đã đầu tư xây dựng
các cơ sở bức xạ dùng nguồn cobalt quy mô công nghiệp để xử lý chiếu xạ bảo
quản thực phẩm, khử trùng y tế chăm sóc sức khoẻ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nội
địa và xuất khẩu. Các thiết bị này 100% được nhập khẩu. Nhu cầu phát triển của
công nghiệp xử lý bức xạ ở nước ta còn rất tiềm tàng. Việc nghiên cứu thiết kế chế
tạo sản xuất lắp đặt trong nước các thiết bị nêu trên là hoàn toàn có tính khả thi cao,
GVHD: Trần Thị Dung Page 2
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
mục tiêu nâng cao năng lực của các ngành công nghiệp liên quan, thúc đẩy phát
triển kinh tế xã hội, giảm chi phí đầu tư cho các doanh nghiệp và góp phần thực
hiện chủ trương của Đảng và Nhà nước về công nghiệp hoá hiện đại hoá đất nước.
Ở nước ta công nghệ chiếu xạ thực phẩm đã được nghiên cứu và ứng dụng từ
năm 1985 tại Viện Nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt. Hiện nay cả nước chỉ có vài ba
trung tâm chiếu xạ thực phẩm với qui mô bán công nghiệp.
Vì sự an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm và hiệu quả về kinh tế, chúng ta cần phát

triển công nghệ này nhằm phục vụ việc xử lý, chế biến, bảo quản và xuất khẩu các
mặt hàng nông sản vào các thị trường lớn có các qui định về vệ sinh an toàn thực
phẩm và kiểm dịch nghiêm ngặt như Mỹ, Liên minh châu Âu (EU) và Nhật.
Đồng thời thực phẩm chiếu xạ cũng góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch và do
đó sẽ làm giảm những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể đang rất hay xảy ra ở nước ta.
Giới thiệu những kiến thức cơ bản nhất của công nghệ xử lý bức xạ gamma ứng
dụng cho các nhu cầu xã hội đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới và trong nước,
nhằm để phát triển được những tính năng ưu việt của công nghệ này.
GVHD: Trần Thị Dung Page 3
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
PHẦN 3 – AN TOÀN VỆ SINH CHIẾU XẠ TRONG THỰC PHẨM.
3.1. Khái niệm:
Thuật ngữ "thực phẩm chiếu xạ" có thể được áp
dụng cho bất kỳ quá trình đó cho thấy nhiều thực phẩm
hoặc là bức xạ điện từ hay các hạt năng lượng cao.
Năng lượng điện có thể được tạo ra bởi các đồng vị
phóng xạ, như trường hợp của chiếu xạ tia gamma,
hoặc bằng cách bắn phá phim kim loại mỏng với năng
lượng cao để sản xuất điện tử chùm bức xạ, như trường
hợp của X-quang chiếu xạ. Ngoài ra, một chùm electron năng lượng cao ("e-beam")
có thể được hướng vào các thực phẩm. Trong tất cả các trường hợp này, bức xạ
được hấp thụ bởi thức ăn, và đặc biệt, bởi các sinh vật vi sinh vật trong thực phẩm.
Hấp thụ này phá vỡ các phân tử hữu cơ phức tạp của các vi khuẩn, hoặc ngăn chặn
các vi khuẩn sinh sản hoặc giết chúng ngay. Các hiệu quả điều trị tùy thuộc vào loại
bức xạ được sử dụng, cường độ bức xạ, và vi khuẩn.
Bất kể hình thức, thực phẩm chiếu xạ là cơ bản về bao nhiêu năng lượng được
hấp thụ bởi các thực phẩm mục tiêu. Đó là hữu ích để có một phép đo cho những gì
liều bức xạ sẽ được yêu cầu độc lập với số lượng thực phẩm được chiếu xạ. Vì lý do
này, liều bức xạ được đo bằng kiloGray (kGy). Một liều lượng của một kGy chỉ ra
rằng mục tiêu tiếp nhận 1.000 mẫu Jun (đơn vị đo năng lượng, viết tắt là J) / kg khối

lượng mẫu.
Khi đo lường tác động của bức xạ trên dân số vi khuẩn thực phẩm, nó rất hữu ích
để có một phép đo mà không phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật trong một mẫu cụ
thể của thực phẩm. Vì lý do này, ảnh hưởng của bức xạ vi sinh vật được đo bằng
một liều lượng được gọi là các giá trị D. Giá trị D là liều bức xạ cần thiết để giảm
dân số vi khuẩn của một mẫu bằng 90%. Nếu một sinh vật đặc biệt có một giá trị D
là 0,5 kGy trong một loại đặc biệt của thức ăn, sau đó phơi bày một mẫu kg rằng
thực phẩm có chứa các sinh vật đến 500 J của bức xạ sẽ giết 90% dân số của sinh
vật đó. Một số tiền bổ sung liều lượng bằng các yếu tố D sẽ làm giảm dân số vi
GVHD: Trần Thị Dung Page 4
Hình 3.1. Thực phẩm
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
khuẩn còn lại bằng 90%. Như vậy, lộ mẫu trong ví dụ trên, đến 1000 J của bức xạ sẽ
làm giảm dân số vi khuẩn bằng 99%; 1500 J sẽ loại bỏ 99,9% dân số vi khuẩn…
Nhờ biển đổi năng lượng của nguồn hoặc thời gian tiếp xúc kiểm soát lượng bức xạ
mục tiêu nhận được. Năng lượng của khẩu súng điện tử được sử dụng cho e-dầm và
X-quang thường được đo bằng điện tử vôn (eV), các đơn vị của năng lượng chuyển
đổi để J.
Giá trị D sẽ phụ thuộc chủ yếu vào các loại thực phẩm chiếu xạ và các loại sinh
vật được loại trừ bằng cách chiếu xạ. Nói chung, các sinh vật phức tạp hơn, các sinh
vật nhạy cảm hơn sẽ được phóng xạ, kể từ khi hoạt động của vi sinh vật phức tạp là
dễ dàng hơn để phá vỡ. Virus, các hình thức đơn giản của cuộc sống, khó phá hủy.
Nhiều vi khuẩn sụp đổ vào một trạng thái không hoạt động được gọi là bào tử một
(như trái ngược với các trạng thái thực vật) khi điều kiện không thuận lợi cho sự
phát triển (ví dụ, khi nồng độ Oxy hoặc nhiệt độ quá thấp). Giá trị D cho các bào tử
cao hơn D tương ứng giá trị cho các trạng thái thực vật.
Các yếu tố khác ảnh hưởng đến giá trị D là các biến dạng của sinh vật có liên
quan, các nhà nước của các thực phẩm (đông lạnh hoặc không đóng băng), Oxy và
nhiệt độ môi trường xung quanh. Sự khác biệt giữa thực phẩm đông lạnh và không
đóng băng đặc biệt quan trọng, vì một trong những hiệu quả nhất cách kiểm soát

các mầm bệnh vi sinh vật trong thực phẩm là để giữ cho thực phẩm dưới đây là
nhiệt độ mà tại đó các tác nhân gây bệnh có thể phát triển. Bức xạ khác là cần thiết
để tiêu diệt vi khuẩn trong thực phẩm đông lạnh, và hơi nóng là kết quả từ sự hấp
thụ bức xạ ngẫu nhiên bởi thực phẩm có nguy cơ thực phẩm để nâng cao nhiệt độ
mà sẽ cho phép các sinh vật gây bệnh phát triển. Do đó, hiệu ứng nhiệt độ phải
được theo dõi cẩn thận trong hầu hết các loại thực phẩm.
3.2. Cơ chế diệt khuẩn – Các nguồn chiếu xạ:
3.2.1. Chiếu xạ Gamma Ray:
GVHD: Trần Thị Dung Page 5
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Các hình thức đơn giản của chiếu xạ, ít nhất là về khái niệm, được chiếu xạ tia
gamma. Trong hình thức chiếu xạ, nguồn bức xạ là một nguyên tố phóng xạ phát ra
các photon trong phạm vi tia gamma của quang phổ điện từ. Photon tia gamma có
tần số cao hơn (và do đó năng lượng) hơn so với tia cực tím hoặc tia photon X . Tia
gamma có thể xuyên qua một thực phẩm mục tiêu (hay sản phẩm y tế) đến độ sâu
vài mét và đạt chất gây ô nhiễm vi sinh vật ở bất cứ đâu trong đó phạm vi.
Trong khi khái niệm đơn giản, tia bức xạ gamma có thể khó khăn trong thực tế.
Khó khăn đầu tiên là chọn một yếu tố nguồn phóng xạ. Ngoài bức xạ tia gamma,
nhiều yếu tố phóng xạ cũng sản xuất các tia alpha (hạt nhân heli), tia beta (electron
năng lượng cao hay positron) và / hoặc cao năng lượng neutron. Ngoài ra, họ có thể
phân rã thành một chất phóng xạ mà tạo ra các hình thức khác của bức xạ. Các hình
thức khác của bức xạ không được ưa chuộng bởi vì họ có tiềm năng để làm cho
thực phẩm mục tiêu (hoặc y tế sản phẩm) phóng xạ. Đến nay, chỉ có đồng vị phóng
xạ được phê duyệt là có hồ sơ hợp được bức xạ Cobalt 60 và Cesium 137, với chỉ
Cobalt 60 được thực tế sử dụng cho chiếu xạ thực phẩm tại thời điểm hiện tại. Các
đồng vị phóng xạ được sản xuất bằng cách tiếp xúc của các yếu tố thông thường với
một lõi lò phản ứng hạt nhân, và sự sẵn có của họ có thể có điều kiện về sự sẵn có
liên tục của điện hạt nhân.
Ngay cả sau khi mã nguồn được chọn, có biến chứng hậu cần trong chiếu xạ tia
gamma. Các yếu tố phóng xạ không có một "tắt" chuyển đổi, cũng không được

trang bị hoặc cường độ điều khiển hướng, Gamma. Tia có thể được chứa bằng cách
ngâm trong những nguồn đầy đủ một lượng nước nhưng nguồn phải được loại bỏ
khỏi hồ bơi để để xạ thực phẩm mục tiêu. Để tránh tiếp xúc với tia gamma vô ý,
nguồn phải được cách ly với thế giới bên ngoài bởi vài feet bê tông.
3.2.2. E-tia chiếu xạ:
E-tia bức xạ, mặc dù nó sử dụng thuật ngữ tương tự như chiếu xạ tia gamma, là
một loại khác nhau hoàn toàn điều trị. Năng lượng cao chùm electron được sản
xuất tại một súng điện tử, một phiên bản lớn hơn của súng tia âm cực tìm thấy trong
GVHD: Trần Thị Dung Page 6
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
các thiết bị như TV và màn hình. Những điện tử có thể được chỉ dẫn của một từ
trường vào một thực phẩm mục tiêu. Thuật ngữ "chiếu xạ" thực sự là một cái tên
nhầm lẫn, vì thực phẩm không tiếp xúc với bức xạ điện hay tia beta (điện tử được
sản xuất bởi một nguồn phóng xạ). Tuy nhiên, quá trình này có tác dụng tương tự
như của chiếu xạ tia gamma. E-tia chiếu xạ cần che chắn là tốt, nhưng không giống
như các nhiên liệu cụ thể được sử dụng trong chiếu xạ tia gamma. Những bất lợi
của các chùm tia điện tử là chiều sâu của nó thâm nhập ngắn (khoảng một inch),
ngăn chặn các ứng dụng của mình cho nhiều loại thực phẩm và hạn chế lượng thức
ăn có thể được chế biến với số lượng lớn.
3.2.3. Chiếu xạ X-Ray:
X-quang chiếu xạ là một kỹ thuật mới tương đối nhiều, kết hợp những ưu điểm
của hai phương pháp khác. Giống như chiếu xạ tia gamma, tia X bức xạ bao gồm
tiếp xúc thực phẩm thành năng lượng photon cao với độ sâu thâm nhập dài. Trong
trường hợp này, tuy nhiên, bắn phá một bộ phim kim loại với một chùm điện tử
năng lượng cao sản xuất các photon, cho phép các bức xạ được bật và tắt. Thiết bị
này là một phiên bản mạnh mẽ hơn nữa của máy chiếu tia X được sử dụng trong y
tế văn phòng. Thiết bị này vẫn đòi hỏi nặng nề che chắn, mặc dù số lượng che chắn
cần thiết ít hơn so với chiếu xạ tia gamma. Không có chất phóng xạ hoặc các sản
phẩm được sử dụng trong, hoặc kết quả từ quá trình này.
Đôi khi phương pháp chiếu xạ còn được gọi là phương pháp khử trùng điện tử

(electronic pasteurization) hay khử trùng lạnh (cold pasteurization) vì phương pháp
này không sử dụng nhiệt độ để tiệt trùng.
3.3. Ảnh hưởng của chiếu xạ trong thực phẩm:
 Các ảnh hưởng của việc chiếu xạ lên thực phẩm và lên người ăn thực
phẩm chiếu xạ đã được nghiên cứu rộng rãi và lâu dài tại Mỹ cũng như
các nước tiên tiến khác. Những nghiên cứu này cho thấy thực phẩm chiếu
xạ có những lợi ích sau:
GVHD: Trần Thị Dung Page 7
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
 Thứ nhất, chiếu xạ với liều thích hợp sẽ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng thông qua việc tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh như
E. coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc) có
trong thịt và gia cầm hay các loại thực phẩm khác, ngăn chặn sự nảy mầm
của khoai tây và tỏi, làm chậm quá trình chín của trái cây
 Thứ hai, thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị
chiếu bởi tia gamma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể trở thành “thực
phẩm phóng xạ” được.
 Thứ ba, sau khi chiếu xạ, thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và
không có sự thay đổi các thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức
khỏe con người.
 Thứ tư, chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin
trong thực phẩm, ngoài ra cũng không có thay đổi nào của acid amin và
acid béo
 Thứ năm, các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành
theo đúng qui trình an toàn sẽ không gây hại gì đến môi trường xung quanh
cũng như không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe của công nhân làm việc.
 Ngoài ra, việc chiếu xạ thực phẩm có lợi ích to lớn về phương diện kinh tế.
Với kỹ thuật này, thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn, ít bị hư hao hơn…
(như ngăn ngừa côn trùng phá hoại, làm chậm quá trình chín của trái cây, ngăn chặn
sự nảy mầm của khoai tây).

 Chiếu xạ trong các điều kiện được kiểm soát không làm cho thực phẩm
biến thành chất phóng xạ:
 Trong quá trình chiếu xạ, thực phẩm không hề tiếp xúc với chất phóng xạ
mà chỉ bị chiếu tia gamma phát ra từ các chất phóng xạ, do đó không thể bị
nhiễm và trở thành “thực phẩm phóng xạ” được.
GVHD: Trần Thị Dung Page 8
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
 Việc chiếu xạ đúng liều lượng trong một số trường hợp cũng có thể làm mất
đi một phần nhỏ các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, các amino acid
và các acid béo không no, nhưng tựu trung không ảnh hưởng đến chất
lượng, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
 Hương vị, hình thức của thực phẩm đã được chiếu xạ hoàn toàn giống như
thực phẩm chưa chiếu xạ.
 Cũng chưa ghi nhận được các chất độc hại có khả năng ảnh hưởng đến sức
khỏe người tiêu dùng được tạo thành sau khi chiếu xạ thực phẩm.
 Thêm vào đó, các cơ sở sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm nếu vận
hành theo đúng các quy định an toàn sẽ không gây ảnh hưởng có hại đến
sức khỏe của công nhân trực tiếp làm việc. Các chất thải phóng xạ sau khi
sử dụng xong, nếu được xử lý, quản lý đúng các quy chế thì sẽ không gây
hại đến môi trường.
Bất kể loại vật liệu nào trong môi trường sống của chúng ta, kể cả thực phẩm,
đều chứa một lượng cực nhỏ các nguyên tố có hoạt tính phóng xạ được gọi là các
nguyên tố phóng xạ tự nhiên. Tổng hoạt độ của các nguyên tố phóng xạ tự nhiên mà
con người hấp thụ qua đường ăn uống hàng ngày vào khoảng 150-200 becquerel.
Thực phẩm không bao giờ trực tiếp tiếp xúc với nguồn xạ và mức năng lượng tối đa
của các nguồn chiếu xạ thực phẩm luôn được giới hạn nhỏ hơn 5MeV đối với bức
xạ gamma, tia X và nhỏ hơn 10MeV đối với bức xạ điện tử. Các giới hạn năng
lượng trên là nhỏ so với năng lượng liên kết hạt nhân và vì vậy các bức xạ iôn hóa
này không có khả năng biến thực phẩm được chiếu xạ thành phóng xạ. Thực phẩm
bị nhiễm xạ là thực phẩm hấp thụ các chất phóng xạ thoát ra từ các sự cố lò phản

ứng hạt nhân, các vụ nổ bom nguyên tử. Sự nhiễm xạ như vậy không liên quan tới
quá trình chiếu xạ có kiểm soát và được giới hạn về mức năng lượng bức xạ được
sử dụng nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm.
Xử lý bức xạ chỉ gây nên những biến đổi hoá học không đáng kể và tỏ ra vô hại
đối với thực phẩm. Hiệu ứng bức xạ có thể tạo ra một số “sản phẩm xạ ly” như
GVHD: Trần Thị Dung Page 9
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
glucose, axit formic, axetandehit và CO
2
. Các chất này cũng được tạo ra khi xử lý
thực phẩm bằng nhiệt. Các sản phẩm xạ ly đã được nghiên cứu khá kỹ lưỡng và
không có bằng chứng nào thể hiện tính độc hại của chúng.
Hơn 30 năm qua gần 2000 cuộc thử nghiệm khoa học với các kỹ thuật phân tích
cực nhạy đã phân lập và xác định các chất trung gian được hình thành do chiếu xạ
gây ra ở thực phẩm chiếu xạ. Sự thật là không có một hoá chất dị thường nào trong
thực phẩm chiếu xa được phát hiện ở rau, quả, thịt, trứng, sữa, cá Tính lành của
thực phẩm chiếu xạ cũng đã được minh chứng bằng các thử nghiệm trên cơ thể
sống: thử độc tố chung, thử hiệu ứng tim mạch, thử hiệu ứng gây quái thai
(Teratology), thử đột biến, thử dinh dưỡng, và thử vô trùng. Một số phép thử trên có
thể đánh giá bằng phân tích hoá học, vật lý học. Một số khác được đánh giá trên
động vật hoặc trên vi sinh vật nuôi cấy.
Các gốc tự do, theo định nghĩa khoa học, là những nguyên tử, phân tử thiếu sự
phân bố các điện tử ở dạng từng cặp. Chúng có thể được hình thành khi chiếu xạ
cũng như khi xử lý thực phẩm bằng các phương pháp khác như khi nướng, sấy khô,
đông khô và ngay cả trong quá trình oxy hoá bình thường của thực phẩm. Các gốc
tự do có tính hoạt động rất cao, cấu trúc không ổn định nên dễ dàng tương tác với
các cơ chất khác để trở thành dạng sản phẩm ổn định. Các gốc tự do dễ hình thành
và cũng dễ biến mất một thời gian ngắn sau khi chiếu xạ thực phẩm ở trạng thái
lỏng.
Sự tiêu hoá chúng chẳng gây nên bất kỳ hiệu ứng độc hại nào. Điều này được

khẳng định nhờ các nghiên cứu trường diễn trên những động vật ăn sữa bột chiếu xạ
ở liều 45 kGy (gấp 4 lần liều tối đa cho phép chiếu xạ thực phẩm). Không có hiện
tượng đột biến di truyền nào được thông báo, không có hiệu ứng gây ung thư nào
được phát hiện. Tuy nhiên, cũng phải lưu ý rằng thực phẩm chiếu xạ cần được bảo
quản và chế biến cẩn thận tuân theo các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm như thực
phẩm không chiếu xạ, vì sau khi chiếu xạ thực phẩm vẫn có thể bị nhiễm các mầm
bệnh (do vậy thực phẩm nên được đóng gói trước khi chiếu xạ).
GVHD: Trần Thị Dung Page 10
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Mặt khác, chiếu xạ không giết chết được các virus, chẳng hạn virus gây bệnh bò
điên. Chiếu xạ chỉ là một khâu trong một mắt xích từ sản xuất đến tiêu dùng thực
phẩm, muốn có thực phẩm sạch thì trước hết nguồn gốc thực phẩm phải sạch, tức là
từ người nông dân.
Cũng cần nói thêm là từ năm 1972, Cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho chiếu xạ tất
cả thực phẩm được sử dụng trong các chuyến du hành vũ trụ. Nhiều tổ chức và hiệp
hội khoa học cũng lên tiếng ủng hộ và xác nhận tính chất an toàn của việc sử dụng
phương pháp này như Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Lương nông Liên
Hiệp Quốc (FAO), Cơ quan Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA), và Cục Quản lý
thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
Ở Việt Nam, việc chiếu xạ nói chung cho các mục đích khoa học (như chiếu xạ
cắt mạch các hợp chất cao phân tử) và việc chiếu xạ trên thực phẩm nói riêng hiện
chủ yếu còn ở dạng thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. Chỉ có việc chiếu xạ cho
thanh long xuất khẩu là được áp dụng ở quy mô thương mại. Cho đến nay mới có
một cơ sở chiếu xạ duy nhất hoạt động (Công ty CP Sơn Sơn, TP.HCM, do ông
Trầm Bê làm chủ tịch hội đồng quản trị. Hệ thống này hiện ngừng hoạt động. Tuy
nhiên, việc nhập và đưa vào hoạt động các thiết bị này lại không đơn giản vì giá
thành đầu tư cho mỗi hệ thống lên đến cả triệu USD. Hơn nữa, các thủ tục liên quan
đến việc nhập và vận hành thiết bị này rất phức tạp (vì liên quan đến việc sử dụng
nguồn phóng xạ như Coban 60 hoặc Xesi 137).
Trong tương lai, với xu hướng hội nhập toàn cầu, việc chiếu xạ thực phẩm cũng

như nhập khẩu thực phẩm chiếu xạ chắc chắn sẽ ngày một phổ biến hơn ở nước ta.
Đây cũng là một hướng đi đầy triển vọng cho các nhà sản xuất và xuất khẩu thực
phẩm, cũng như những nhà đầu tư tiềm năng quan tâm đến lĩnh vực thiết bị chiếu
xạ.
Phương pháp chiếu xạ đã được các quốc gia Tây phương biết đến từ lâu.Từ năm
1972, cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho chiếu xạ tất cả thực phẩm dùng trong các
chuyến du hành trong không gian. Các dụng cụ y khoa, phòng thí nghiệm cũng
thường được chiếu xạ để tiệt trùng. Tất cả các phúc trình từ trước tới nay đều nói
GVHD: Trần Thị Dung Page 11
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
lên tính chất hữu ích và an toàn của phương pháp chiếu xạ thực phẩm. Có rất nhiều
tổ chức khoa học và hiệp hội quốc tế đã hết lòng ca ngợi và xác nhận tính chất an
toàn của phương pháp chiếu xạ. Đó là các cơ quan thuộc khối Liên hiệp Quốc như
Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), Tổ Chức Lương Nông Thế giới (FAO), và Cơ
quan Năng lượng nguyên tử quốc tế International Atomic Energy Agency (IAEA);
Về phía Hoa kỳ và Canada thì có Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm
(FDA), Hiệp Hội Y Sĩ Hoa Kỳ (The American Medical Association), Hiệp Hội các
nhà Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (The American Dietetic Association), Cơ quan y tế Health
Canada và lẽ đương nhiên các giới công nghệ biến chế thực phẩm cũng hết lòng cổ
võ và ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm … Ngày nay kỹ thuật chiếu xạ thực
phẩm đã được 39 quốc gia nhìn nhận và
cho phép thực hiện trên 40 loại mặt
hàng khác nhau.
3.4. Thiết bị chiếu xạ trong thực phẩm:
GVHD: Trần Thị Dung Page 12
Hình 3.2. Sự phân bố của các quốc
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Hình 3.3.Cấu tạo thiết bị chiếu xạ.
 Một thiết bị chiếu xạ gồm có các thành phần sau:
 Nguồn bức xạ .

 Máy tạo bức xạ .
 Nơi chứa nguyên liệu để tiếp nhận nguồn bức xạ.
 Thiết bị đo, nhập liệu, tháo liệu.
 Thiết bị điều chỉnh liều lượng bức xạ, bảo vệ, ngăn ngừa việc nhiễm xạ ra
ngoài.
Thiết bị chiếu xạ hiện dùng để chiếu xạ thực phẩm thường sử dụng nguồn đồng
vị phóng xạ (60
Co
hoặc 137
Cs
) hoặc tia X và các electron được phát ra từ máy phát.
Thiết bị chiếu xạ có thể là loại vận hành theo chế độ “xử lý liên tục” hoặc loại “xử
lý theo mẻ”. Việc kiểm soát quá trình chiếu xạ thực phẩm tại tất cả các loại thiết bị
gắn liền với việc sử dụng các phương pháp được chấp nhận để đo liều xạ hấp thụ và
các phương pháp dùng để giám sát các thông số vật lý của quá trình này. Việc vận
hành các thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo các khuyến nghị của CODEX
về vệ sinh thực phẩm.
Các đồng vị phóng xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm phát ra các photon có
năng lượng đặc trưng. Chất đồng vị được sử dụng làm nguồn phóng xạ hoàn toàn
quyết định khả năng đâm xuyên của bức xạ phát ra. Hoạt động của nguồn được đo
GVHD: Trần Thị Dung Page 13
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
bằng đơn vị becquerel (Bq) và phải được nhà cung cấp nguồn công bố. Hoạt động
của nguồn phải được ghi đầy đủ và lưu giữ lại, có tính đến sự tự nhân ra của nguồn
kèm theo ngày đo và tính kết quả. Các nguồn phóng xạ thường xuyên được bảo
quản ở khu vực riêng biệt, được che chắn, bảo vệ an toàn và có tín hiệu báo chính
xác vị trí hoạt động và bảo quản an toàn nguồn phóng xạ và được nối liên động với
hệ thống vận chuyển sản phẩm. Nguồn bức xạ được sử dụng có thể là chùm
electron hoặc chùm tia X được phát ra từ các máy phát thích hợp. Khả năng xuyên
sâu của bức xạ được quy định bởi năng lượng của electron. Năng lượng trung bình

chùm tia được ghi lại đầy đủ, có chỉ dẫn rõ ràng về việc thiết lập chính xác các
thông số của máy. Các thông số này nối liền với nguồn và hệ thống vận chuyển sản
phẩm. Tốc độ dịch chuyển của sản phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc độ quét và tần số
xung của chùm tia được điều chỉnh đảm bảo đồng đều liều xạ trên toàn bộ bề mặt
sản phẩm. Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành một số phép đo lường để
kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đáp ứng yêu cầu. Hàng ngày, việc đo liều
được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ và được lưu lại.
Mọi quốc gia đều có những yêu cầu khác nhau về thực phẩm chiếu xạ. Khi xuất
khẩu thực phẩm sang các nước, cần tìm hiểu tiêu chuẩn thực phẩm và quy định kỹ
thuật của các nước nhập khẩu đối với thực phẩm chiếu xạ, cần phải biết rõ những
loại thực phẩm có được phép sử dụng công nghệ chiếu xạ để bảo quản thực phẩm
và liều chiếu xạ trung bình đối với mỗi loại thực phẩm là bao nhiêu?.
3.5. Những loại thực phẩm được phép bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ:
Theo Pháp lệnh Vệ sinh an toàn Thực phẩm đã qui định Bộ Y tế ban hành Danh
mục thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ (đến nay danh mục này
vẫn chưa chuẩn bị để ban hành, hay nói chính xác nhất là đến nay không có dnh
mục này, mặc dù Pháp lệnh VSATTP ra đời từ ngày 26/7/2003 và công bố ngày
07/8/2003).
 Hội đồng chuyên gia của FAO/IAEA/WHO đã đưa ra một số ví dụ về các
điều kiện công nghệ đối với việc chiếu xạ một số loại thực phẩm như sau:
GVHD: Trần Thị Dung Page 14
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
 Thịt gà: Được chiếu xạ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng
các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella từ thịt gà đã moi bỏ ruột với liều
chiếu xạ trung bình đến 7 kg.
 Cá và sản phẩm cá: Để hạn chế nhiễm côn trùng của cá khô trong quá trình
bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy, để giảm vi sinh vật tạp
nhiễm và vi sinh vật gây bệnh trong cá và các sản phẩm cá bao gói sẵn hoặc
chưa bao gói sẵn với liều chiếu xạ trung bình đến 2,2 kGy.
 Hạt ca cao: Để hạn chế nhiễm côn

trùng trong quá trình bảo quản với
liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy
và giảm vi sinh vật trên các hạt đã
lên men có xử lý nhiệt hoặc không
xử lý nhiệt với liều chiếu xạ trung
bình đến 5kGy.
 Quả xoài, đu đủ: Để hạn chế nhiễm côn trùng, tăng chất lượng bảo quản do
làm chậm quá trình chín của quả, giảm vi sinh vật trên quả bằng kết hợp
chiếu xạ và xử lý nhiệt với liều chiếu xạ trung bình đến 1kGy.
 Khoai tây: để ức chế sự mọc mầm trong quá trình bảo quản với liều chiếu
xạ trung bình đến 0,5kGy.
 Gạo: để hạn chế nhiễm côn trùng trong quá trình bảo quản với liều chiếu xạ
trung bình đến 1kGy
 Gia vị, hành củ khô, tỏi khô: để hạn chế nhiễm côn trùng với liều chiếu xạ
trung bình đến 1 kGy, giảm vi sinh vật tạp nhiễu và vi sinh vật gây bệnh với
liều chiếu xạ trung bình đến 10kGy.
3.6. Chất lượng của thực phẩm sau khi chiếu xạ:
 Các protein có thể bị mất cầu nối disulfur hay bị phân cách thành các peptid
ngắn.
GVHD: Trần Thị Dung Page 15
Hình 3.4. Thanh long đã được
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
 Các acid béo trong lipid có thể bị cắt mạch hay bị oxy hóa nối đôi gây cho
sản phẩm có mùi ôi.
 Các carbohydrates có thể bị cắt mạch thành các polysaccharides ngắn hay
bị oxy hoá thành acid hữu cơ gây chua cho sản phẩm.
 Vitamin: mất đi một phần các vitamin nhóm B, vitamin A, C, E, K, các
amino acid và các acid béo không bão hòa.
 Thiamin > ascorbic acid > pyridoxine > riboflavin > folic acid > cobalamin
> nicotinic acid (vitamin tan trong nước) và vitamin E > carotene > vitamin

A > vitamin K > vitamin D.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng chiếu xạ đến lượng vitamin có trong thực phẩm:
Thực phẩm
Liều chiếu
(kGy)
Phần trăm hao hụt
Thiamin (B
1
)
Riboflavin
(B
2
)
Nicotinic
acid
Pyridoxine
(B
6
)
Pantothenic
acid
Vitamin B
12
Thịt bò 4.7-7.1 60 4 14 10 - -
Thịt lợn 4.5 15 22 22 2 - -
Cá 1.5 22 0 0 +15 +78 10
Lúa mì 2.0 12 13 9 - - -
Bột mì 0.3-0.5 0 0 11 0 - -
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của chiếu xạ đến sự biến đổi bao bì:
GVHD: Trần Thị Dung Page 16

Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Vật liệu
Liều chiếu tối
đa (kGy)
Ảnh hưởng ở liều chiếu tối đa
Polyethylene (P.E)
Polystyrene (P.S)
PVC
Giấy bìa
Popypropylene
Thủy tinh
5000
1000
100
100
25
10
-
-
Bị mờ, xuất hiện acid HCl trong sản phẩm.
Giòn, dễ vỡ
Giảm khối lượng bao bì
Bị mờ
3.7. Phương pháp kiểm tra thực phẩm sau khi chiếu xạ:
 Phương pháp phổ cộng hưởng từ electron.
 Phương pháp đếm vi khuẩn gram âm.
 Phương pháp sắc ký khí.
 Phương pháp kĩ thuật miễn dịch gắn men.
3.8. Ưu – nhược điểm của phương pháp chiếu xạ:
3.8.1. Ưu điểm:

 Ngăn ngừa côn trùng phá hoại.
 Diệt và kiểm soát VSV gây bệnh.
 Sản phẩm đạt vô trùng cao nhất.
 Làm chậm quá trình chín của trái cây.
 Ngăn chặn sự nảy mầm của củ, hạt.
GVHD: Trần Thị Dung Page 17
Hình 3.5. Ừc chế nảy
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
 Tạo ra nguồn thực phẩm an toàn.
 Thực phẩm vẫn cơ bản là “thô”.
 Hiệu quả cao, tốn năng lượng thấp.
3.8.2. Nhược điểm:
 Nước bị phân hủy tạo ra peroxit làm oxy hoa các thành phần khác trong
thực phẩm.
 Enzyme có thể bị ion hóa làm mất hoạt tính.
 Trong điều kiện yếm khí, thực phẩm có thể mất màu và mùi.
 Acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ, 50% tổng số lượng acid amin có thể
bị mất.
 Lipit: giảm do tạo thành peroxit và các sản phẩm oxy hóa khác như
carbonyl.
 Pectin và cellulose: bị thay đổi nên thực phẩm sau khi chiếu xạ mềm hơn.
 Vitamin: bị mất mát.
 Thiamin > ascorbic acid > pyridoxine > riboflavin > folic acid >
cobalamin> nicotinic acid ( vitamin tan trong nước) và vitamin E >
carotene> vitamin A > vitamin K > vitamin D.
3.9. Một số qui định về thực phẩm chiếu xạ:
Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế đã ra Quyết định số 3616/2004/QĐ_BYT
về việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng
phương pháp chiếu xạ”.
Bảng 3.3. Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối

đa được quy định:
GVHD: Trần Thị Dung Page 18
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
TT Loại thực phẩm Mục đích chiếu xạ
Liều hấp thụ
(kGy)
Tối
thiểu
Tối đa
1
Loại 1: Sản phẩm
nông sản dạng thân, rễ,
củ.
Ức chế sự nảy mầm trong quá trình bảo
quản
0.1 0.2
2
Loại 2: Rau, quả
tươi (trừ loại 1)
a. Làm chậm quá trình chín
b. Diệt côn trùng, kí sinh trùng
c. Kéo dài thời gian bảo quản
d. Xử lí kiểm dịch
0.3
0.3
1.0
0.2
1.0
1.0
2.5

1.0
3
Loại 3: Ngũ cốc và
các sản phẩm bột
nghiền từ ngũ cốc; đậu
hạt, hạt có dầu, hoa
quả khô
a. Diệt côn trùng, kí sinh trùng
b. Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật
c. Ức chế sự nảy mầm
0.3
1.5
0.1
1.0
5.0
0.25
4
Loại 4: Thủy sản và
sản phẩm thủy sản,
bao gồm động vật
không xương sống,
động vật lưỡng cư ở
dạng tươi sống hoặc
lạnh đông
a. Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
b. Kéo dài thời gian bảo quản
c. Kiểm soát động thực vật kí sinh
1.0
1.0
0.1

7.0
3.0
2.0
5 Loại 5: Thịt gia
súc, gia cầm và sản
a. Hạn chế vi sinh vật gây bệnh 1.0 7.0
GVHD: Trần Thị Dung Page 19
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
phẩm từ gia súc, gia
cầm ở dạng tươi sống
hoặc lạnh đông
b. Kéo dài thời gian bảo quản
c. Kiểm soát động thực vật kí sinh
1.0
0.5
3.0
2.0
6
Loại 6: Rau khô,
gia vị và thảo mộc
a. Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
b. Diệt côn trùng, kí sinh trùng
2.0
0.3
10.0
1.0
7
Loại 7: Thực phẩm
khô có nguồn gốc
động vật

a. Diệt côn trùng, kí sinh trùng
b. Kiểm soát nấm mốc
c. Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
0.3
1,0
2.0
1.0
3.0
7.0
 Hiện nay, chiếu xạ thực phẩm ở nước ta dựa trên các tiêu chuẩn sau:
 TCVN 7249:
Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và
bức xạ hãm (bremsstrahlung) dùng để xử lý thực phẩm.
Practice for dosimetry in electron and bremsstralung irradiation facilities for food
processing
 TCVN 7247:
Thực phẩm chiếu xạ. Yêu cầu chung.
Irradiated foods. General requirements.
 TCVN 7412:
GVHD: Trần Thị Dung Page 20
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ bằng phương pháp nhiệt phát quang
đối với loại có thể tách khoáng silicat Foodstuffs.
Thermoluminecence detection of irradiated food from which silicate minerals can
be isolated.
 TCVN 7413:
Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt đối với thịt gia súc và thịt gia cầm đóng gói sẵn
(để kiểm soát mầm bệnh và/hoặc kéo dài thời gian bảo quản).
Code of good irradiation practice for prepacked meat and poultry (to control
pathogenns and/or extend shelf-life)

 TCVN 7416:
Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong cá khô và cá khô ướp
muối.
Code of good irradiation practice for insect disinfestation of dried fish and salted
and dried fish
 TCVN 7408:
Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ đối với loại thực phẩm có chứa chất
béo. Phân tích hydrocacbon bằng sắc ký khí Foodstuffs.
Detection of irradiated food containing fat. Gas chromatographic analysis of
hydrocarbons
 TCVN 7410:
Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ đối với loại thực phẩm có chứa xương.
Phương pháp quang phổ ESR Foodstuffs.
Detection of irradiated food containing bone. Method by ESR spectroscopy
 TCVN 7415:
Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh và các vi
khuẩn khác trong gia vị, thảo mộc và các loại rau thơm.
GVHD: Trần Thị Dung Page 21
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Code of good irradiation practice for the control of pathogens and other
microflora in spices, herbs and other vegetable seasonings
 TCVN 7414:
Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để kiểm soát vi khuẩn trong cá, đùi ếch và tôm.
Code of good irradiation practice for the control of microflora in fish, frog legs
and shrimps
 TCVN 7509:
Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt để diệt côn trùng trong các loại hạt ngũ cốc.
Code of good irradiation practice for insect disinfestation of cereal grains
 Bao gói, bảo quản, ghi nhãn:
Người tiêu dùng chỉ có thể nhận biết và chọn lựa để sử

dụng thông qua biểu tượng Radura và các ghi chú trên bao bì.
Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói
trong cùng một bao bì.
Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm khi
chưa chiếu xạ.
Trên bao bì phải có dòng chữ “thực phẩm chiếu xạ” (food irradiantion) hoặc dán
nhãn.
3.10. Nỗi lo ngại của người tiêu thụ về thực phẩm chiếu xạ:
Hơn tất cả các phương pháp khác, chiếu xạ thực phẩm đã dấy lên rất nhiều câu
hỏi. Vấn đề ở đây là do chữ “phóng xạ” đã làm rất nhiều người e dè, lo sợ. Họ
thường liên tưởng đến chữ phóng xạ nguyên tử, đến chết chóc, đến cancer, bệnh tật,
vô sinh và quái thai. Nhưng thật sự ra, tựu trung chỉ có 2 câu hỏi thường được đặt ra
là: “Sản phẩm có tinh khiết hay không?” và “Chiếu xạ có an toàn, có nguy hại cho
sức khỏe hay không?”… Các khoa học gia khắp mọi nơi trên thế giới đều xác nhận
rằng chiếu xạ thực phẩm là phương pháp rất an toàn vì chỉ sử dụng tia phóng xạ ở
một cường độ thật thấp mà thôi….
GVHD: Trần Thị Dung Page 22
Hình 3.6. Ký
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Cường độ 0.15 kGy có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và của khoai
Tây. Cường độ từ 3 đến 7 kGy (kilo Gray) có thể diệt được vi khuẩn E.coli và vi
khuẩn Salmonella. Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp, nên sản phẩm
chiếu xạ sẽ không trở nên phát xạ (radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của
chúng ta. Các chất dinh dưỡng khác như protein, glucide và chất béo lipid cũng
không mấy bị thay đổi. Hương vị có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp không
khác chi cho lắm nếu so sánh với các kỹ thuật hấp khử trùng bằng autoclave như
thường được sử dụng từ xưa nay. Người ta đã giải quyết một phần điểm bất lợi nầy
bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao trong chân không (vacuum packed), nghĩa là sau
khi cho thịt vào trong bao, không khí liền được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao
lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm. Phải nhìn nhận là trên lý thuyết vấn đề tai

nạn phóng xạ tại nhà máy cũng như vấn đề ô nhiễm môi sinh vẫn có thể xảy ra…
Thật vậy, phải cần một thời gian lâu dài để có thể làm mất đi tác dụng của các chất
phế liệu cặn bã đồng vị phóng xạ. Hiện giờ thì khối lượng các phế liệu nầy còn ít
nên chưa đặt thành vấn đề cho lắm, nhưng chúng sẽ trở thành một vấn đề nan giải
cho môi sinh trong tương lai nếu phương pháp chiếu xạ thực phẩm được áp dụng
rộng rãi khắp mọi nơi. Hình ảnh hãi hùng của tai nạn môi sinh xảy ra tại nhà máy
nguyên tử Tchernobyl bên Nga năm 1986 vẫn còn ám ảnh mạnh mẽ trong tâm khảm
của tất cả chúng ta! Vấn đề cuối cùng cũng làm người tiêu thụ lo ngại, đó là vấn đề
bao bì và nhãn hiệu. Cũng như các quốc gia bên Âu châu, Hoa Kỳ và Canada đã
ban hành những luật lệ chặt chẽ bắt buộc các bao bì đựng sản phẩm chiếu xạ phải
có mang dấu ký hiệu quốc tế chiếu xạ thực phẩm, gọi là Radura, gồm có 1 vòng
tròn đứt đoạn nhiều khúc, bên trong có 2 cánh hoa, ngoài ra phải có kèm theo câu
“sản phẩm được chiếu xạ” (Treated by irradiation or Treated with radiation,
Irradiated).
 Thực trạng:
Ở một số nước, sản phẩm động vật nhiễm vi sinh hơn mức quy định sẽ bị hủy bỏ,
nhưng lâu nay các sản phẩm động vật nhập khẩu đã nhiễm vi sinh nhưng lại được
xử lý bằng chiếu xạ và vẫn được tiêu thụ ở Việt Nam. Sau một loạt sai phạm của các
GVHD: Trần Thị Dung Page 23
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
doanh nghiệp nhập khẩu thịt đông lạnh, theo công văn số 1168/TY-KD ký ngày
14/7 của Cục Thú y, các mặt hàng này sẽ phải tái xuất hoặc tiêu hủy. Đây là một
động thái nhằm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Thế nhưng, các
doanh nghiệp nhập khẩu lại phản ứng dữ dội và đề nghị được tiếp tục chiếu xạ thịt
đã nhiễm khuẩn rồi đưa ra thị trường như trước đây!!!
Dù khuyến khích việc thực hiện chiếu xạ nhưng trong Codex Stan 106-1983,
rev.1-2003 phần 4.1 cũng ghi rõ “chiếu xạ thực phẩm không nên được dùng như là
một sự thay thế cho thực hành sản xuất tốt (GMP), vệ sinh tốt hay thực hành nông
nghiệp tốt”. Có nghĩa là sản phẩm nên đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm trước khi thực hiện chiếu xạ. Tại Liên minh châu Âu hai chỉ thị (1999/2/EC

và 1999/3/EC) có ghi “chiếu xạ thực phẩm không được sử dụng như là một thay thế
cho việc thực hành sản xuất tốt”. Tại Mỹ, Cục thanh tra và an toàn thực phẩm
(FSIS) nhấn mạnh “chiếu xạ không phải là một sự thay thế cho vệ sinh và kiểm soát
tốt quá trình sản xuất thịt và gia cầm”. Tại Việt Nam, Điều 8 về Quy định vệ sinh an
toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ cũng ghi rõ “Thực
phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt
chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng”. Như vậy, hầu như các quốc gia đều
thống nhất ý kiến rằng sản phẩm cần “sạch” trước khi chiếu xạ.
Cũng như tất cả các phương pháp xử lý khác, chiếu xạ không thể biến đổi thịt đã
hư thành thịt ngon được. Một khi sản phẩm thịt đã bị nhiễm khuẩn mà vẫn đem đi
chiếu xạ lại thì có thể tồn tại một số nguy cơ cho người tiêu dùng.
 Trong thịt có thể tồn tại chất độc:
Thịt đã bị nhiễm khuẩn nghĩa là số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm sản sinh
vượt quá mức an toàn quy định. Trong trường hợp của thịt đông lạnh thì tiêu chuẩn
vi sinh được kiểm tra theo TCVN 7047 bao gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.
Coli, Coliform, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens. Có nghĩa là, trong thịt “bẩn” thì sẽ có ít nhất
một trong số các vi khuẩn kể trên có số lượng nhiều hơn tiêu chuẩn. Không kể đến
GVHD: Trần Thị Dung Page 24
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
các loại vi khuẩn khác, một số vi khuẩn được đề cập trong TCVN có khả năng sản
sinh chất độc trong quá trình phát triển, ví dụ như:
 Staphylococcus aureus: khoảng 50-70% loại trong chủng này có khả năng
sản xuất ngoại độc tố S. aureus (SE) gây buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, cảm
giác say sóng.
 Clostridium botulinum: có thể sản xuất bảy chất độc thần kinh khác nhau
(neurotoxin loại A–G) có khả năng gây tử vong.
 Bacillus cereus: sản xuất một chất độc gây nôn bền nhiệt và các ngoại độc
tố đường ruột như HBL, NHE, và EntK gây tiêu chảy.
Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Bacillus cereus

Hình 3.7. Một số loại vi khuẩn có trong thịt.
 Clostridium perfringens: có thể sản xuất ít nhất 13 loại chất độc khác nhau,
trong đó đáng chú ý nhất là ngoại độc tố Clostridium perfringens (CPE) gây
tiêu chảy và chất độc β gây viêm ruột hoại tử.
 Escherichia coli O157:H7 sản sinh độc tố Shiga gây hội chứng urê huyết -
tán huyết (mỏi mệt, da tái, thiếu máu, sưng phù quanh mắt và cổ chân,
lượng nước tiểu bài tiết bị suy giảm) có thể gây nên tình trạng suy thận ở trẻ
em.
 Salmonella: sản xuất ra chất độc gây tiêu chảy và chất độc bền nhiệt ở
màng tế bào, ức chế sự tổng hợp protein với cơ chế tương tự như độc tố
Shiga.
GVHD: Trần Thị Dung Page 25