BÀI GIẢNG CÂY ĐẶC SẢN VÙNG - Bài 1 NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU pot

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN





BÀI GIẢNG
CÂY ĐẶC SẢN VÙNG













Người biên soạn: ThS. Đinh Xuân Đức

Huế, 08/2009

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
DỰ ÁN GIÁO DỤC ĐẠI HỌC VIỆT NAM - HÀ LAN
***************








BÀI GIẢNG

CÂY ĐẶC SẢN VÙNG
(Cây hồ tiêu)

NGƯỜI BIÊN SOẠN: Ths. Đinh Xuân Đức








Huế, 2008

2

Bài 1
NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU
1. NGUỒN GỐC PHÂN LOẠI, GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY TIÊU.
1.1. NGUỒN GỐC, PHÂN LOẠI
- Nguồn gốc:
Cây tiêu có tên khoa học là Piper nigrum L. Tiêu Piper nigrum là một trong
những loài cây gia vị cổ nhất và quan trọng nhất. Tiêu đen là loại tiêu mà hạt tiêu với
toàn bộ quả được làm khô; tiêu trắng thì quả đã bị loại bỏ mất lớp vỏ mềm.
Ba nước sản xuất tiêu chính là Ấn Độ, Malaysia và Indonesia. Việc sản xuất tiêu
tại Brazil đã gia tăng mạnh mẽ trong những năm vừa qua. Tiêu là một trong những mặt
hàng được trao đổi buôn bán sớm nhất giữa các nước Phương Đông và châu Âu. Nó

có một lịch sử lâu đời hơn là các cây gia vị khác và những lợi nhuận khổng lồ có thể
kiếm được. Ngoài ra, tiêu còn có một vị trí nhất định trong lịch sử của thế giới vì nó là
cây gia vị được dùng để cống nạp đối với các triều đại phong kiến trước đây.
Piper nigrum có nguồn gốc từ vùng Tây Ghats tại Ấn Độ nơi mà nó chỉ là cây
hoang dại trong những vùng đồi của vùng Atxam và Bắc Burma, nhưng cũng có thể là
nó phát triển một cách tự nhiên đến vùng này từ bờ biển Malaba. Người Hy Lạp gọi là
Piperi, các nước nói tiếng Latin gọi là Piper và người Anh gọi là Pepper tất cả những
tên này đều có nguồn gốc từ Sanskrit người dân bản xứ gọi nó là Pippali, chính là tên
của loại "tiêu dài” mà cho đến nay không còn được nhìn thấy ở châu Âu nữa.
Tiêu là sản phẩm được ưa thích tại Ấn Độ từ thời xa xưa và là loại gia vị đưa đến
châu Âu trong thời Hy Lạp và Rom cổ. Theo Theophrastus, những nhà triết học Hy
Lạp thỉnh thoảng gọi nó là “cha của những loài thực vật” và đã được một học trò của
Alexandơ dưới thời Aristot phân biệt là hai loại tiêu có tên là tiêu đen và loại thứ 2 gọi
là tiêu dài vì cả hai trong chúng đều được sử dụng tại Roma và Hy Lạp thời bấy giờ.
Tiêu Piper nigrum hiện nay đã được phát triển rộng khắp trong các vùng nhiệt đới.
Từ bờ biển Malaba thuộc Ấn Độ, tiêu đã được vận chuyển qua những con đường
mòn trên lục địa cũng như trên biển bằng những con tàu được xây dựng bởi Rom và
Ấn Độ đã giúp cho việc buôn bán thứ gia vị này trở nên thuận lợi và độc quyền.
Tiêu trắng được đề cập đến đầu tiên bởi Dioscoridơ và trong thời kỳ đó người ta
nghĩ rằng nó đến từ những cây tiêu khác hơn là cây tiêu đã tạo ra tiêu đen. Theo Ridley
(1912) khoảng năm 77 sau công nguyên tuyên bố rằng: Tiêu dài có giá trị bằng 15
Dinơ cho 1 pau, còn tiêu trắng có giá là 7 Dinơ, tiêu đen là 4 Dinơ.
Tiêu có thể được mang đến Java, Indonexia bởi những người thuộc địa Hindu
trong khoảng giữa năm 100 trước công nguyên và năm 600 sau công nguyên, vì việc
trồng trọt nó tại Archipelago, Indonexia, ít nhất cũng đã bắt đầu trong khoảng thời gian
đó.
- Phân loại:
Cây tiêu: Piper nigrum L là một chi lớn có hơn 1000 loài hầu hết là cây dược
liệu thân thảo, thân leo hoặc thân bụi mọc trong vùng nhiệt đới thuộc cả 2 bán
cầu.Thuộc họ: Piperaceae; Có số nhiễm sắc thể 2n = 52.

3

1.2. GIÁ TRỊ KINH TẾ VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
- Giá trị kinh tế:
Tiêu là một gia vị đắt giá, có giá trị thương mại và xuất khẩu cao. Ngày xưa tiêu
được sử dụng để làm lễ vật triều cống và bồi thường chiến tranh. Ngày nay là một mặt
hàng quan trọng thương mại trên thị trường quốc tế.
Trong suốt thế kỷ thứ XIII sự tăng trưởng kinh tế của Viên và Genoa cổ xưa một
phần lớn là do việc buôn bán gia vị. Trong một khoảng thời gian dài suốt thế kỷ thứ
XV để dành độc quyền việc buôn bán gia vị người Bồ Đào Nha đã chiếm lĩnh toàn bộ
con đường thuỷ vận chuyển buôn bán Đông-Tây và sau đó là người Hà Lan, tuy nhiên
Lisbon - thủ đô Bồ Đào Nha đã trở thành Trung tâm buôn bán gia vị lớn nhất thế giới.
Vào đầu thế kỷ thứ XIX người Anh đã tổ chức trồng tiêu tại Malaysia mà chủ yếu được
thực hiện bởi người Trung Quốc, và sau đó là tại Sarawat. Tại đó, tiêu thường được
trồng kết hợp với Gambier (Uncaria gambir Hunt. Roxb). Tiêu đã được mang đến hầu
hết các nước nhiệt đới. Những nhà sản xuất tiêu chủ yếu là Ấn Độ, Indonexia và
Sarawat mà nay thuộc Malaysia, hằng năm sản xuất trên 20.000 tấn trong khoảng đầu
thế kỷ XX. Trong những năm của thập niên 70 Brazil xuất hiện như là một nước đầy
tiềm năng với sản lượng bình quân 10.000 tấn mỗi năm. Những nước khác có sản
lượng ít hơn như Srilanka, Campuchia, Việt Nam và Singapor lại là Trung tâm buôn
bán tiêu quan trọng hiện nay của thế giới. Hiện nay nhờ sự phát triển của nghành công
nghiệp chế biến đồ hộp sản phẩm hạt tiêu trở nên có một giá trị khá ổn định (Phan
Quốc Sũng, 2000).
Giá hồ tiêu bình quân giao động từ 2000-6000 USD/tấn tiêu đen trên thị trường
thế giới. Giá hồ tiêu thường ở mức cao so với nhiều loại nông sản khác có cùng khối
lượng, ngay cả khi giá tiêu xuống thấp nhất. Sự giao động về giá thường có liên quan
đến tình hình dịch bệnh khó kiểm soát (Phạm Văn Biên, 1989) và việc mở rộng diện
tích trồng tiêu nhanh chóng trên thế giới. Có thể tham khảo vài thông tin về giá tiêu
đen diễn biến trong hơn 20 năm qua như sau: 1979: 2300 USD; 1985: 3555 USD; 1986
(đầu năm): 5.500 USD; 1986 (cuối năm): 6700 USD; 2000: 3500 USD cho một tấn tiêu

đen (Vũ Triệu Mân, 2000).
- Giá trị dinh dưỡng và công dụng:
Tiêu được sử dụng nhiều và thường xuyên hơn những sản phẩm gia vị khác. Nó
được dùng một cách rộng rãi nhất như là một loại gia vị, hương thơm và vị cay hoà
quyện tuyệt vời trong một món ăn khai vị cay nóng và thơm ngon.
Thành phần hoá học của nó như sau: Hạt tiêu thương phẩm có chứa 12-14%
nước và 86-88% chất khô, các chất khô trong hạt tiêu gồm có: Ở tiêu đen: 95,49% là
chất hữu cơ + 4,19 % là chất khoáng; Ở tiêu trắng: 98,38% là chất hữu cơ + 1,62% là
chất khoáng.
Tiêu có tác dụng kích thích những hoạt động của cơ quan tiêu hoá tiết ra nhiều
nước bọt và dịch vị hơn. Tiêu được dùng rất nhiều trong công việc bếp núc, nó được
trộn trong thịt, hoặc tiêu cũng được dùng trong xúp, cá, nước chấm, dưa muối, nước sốt
cà chua hay nấm v.v. Tiêu cũng được dùng trong y học để điều chế các loại thuốc để
4

điều trị một số bệnh. Tuy nhiên, hiện nay ít thấy được sử dụng trong các loại thuốc
Tây.
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TIÊU TRÊN THẾ GIỚI
2.1. SẢN XUẤT:
Tiêu bắt đầu sản xuất nhiều từ thế kỷ XX. Trong thời kỳ 1935-1939, sản lượng
hạt tiêu bình quân hằng năm trên thế giới là 83.600 tấn, sau đó giảm chút ít còn 64.600
tấn năm 1954. Từ năm 1960 mức sản xuất không ngừng tăng lên, đạt Trung bình
160.000 tấn/năm trong thờì kỳ 1977-1979; 180.500 tấn trong năm 1980 và 181.900 tấn
trong năm 1981, sau đó giảm xuống vì thời tiết không thuận lợi và sâu bệnh.
Trước những năm 1990, một số nước có sản lượng tiêu lớn trên thế giới có thể
kể đến Brazil chiếm 27,35%, Indonexia và Malaysia mỗi nước chiếm 25,6% và Ấn Độ
chiếm 18,3%.
Bảng 1.1. Tình hình sản xuất tiêu trên thế giới
Quốc gia Diện tích (1.000ha) Năng suất (kg/ha) Sản lượng (1.000 tấn)
2003 2004 2005 2003 2004 2005 2003 2004 2005

Brazil 25,63

26,64

31,83

2.662,00

2.470,40

2.485,00

67,20

65,80

79,10

China 14,12

15,12

15,12

1.536,00

1.467,00

1.500,50

21,68

22,18

22,68

Ghana 4,0

4,48

4,78

625,00

629,50

631,90

2,50

2,82

3,02

India 215

220,25

224,02

237,20

260,60

269,00

51,00

57,39

60,26

Indonesia 90,00

93,00

90,00

1.008,20

1.014,70

1.055,60

90,74

94,37

95,00

Madagascar 3,99

4,02

10,39

401,00

1.120,30

266,60

1,60

4,50

2,77

Malaysia 13,80

13,50

13,40

1.521,70

1.481,50

1.417,90

21,00

20,00

19,00

Sri Lanka 30,03

31,33

31,15

594,70

592,40

587,20

17,86

18,56

18,29

Viet Nam 30,60

50,80

49,10

2.241,80

1.444,90

1.635,40

68,60

73,40

80,30

Africa 20,33

21,50

28,78

563,45

703,10

487,09

11,46

15,12

14,02

America 34,43

36,31

40,53

2.235,06

2.217,04

2.181,23


80,51

88,41

Asia 397,59

428,13

427,07

732,16

717,69

745,43

291,1

307,26

318,33

Oceania 1,82

1,84

1,86

92,01

92,39

92,62

0,17

0,17

0,17

World 454,17 487,78 498,21 843,56 826,30 844,89

383,1 403,06 420,93
Các nước sản xuất nhiều nhất thế giới là Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Brazil,
Madagasca và Srilanka. Tổng sản lượng hồ tiêu trên thế giới đạt 351.000 tấn trong năm
2004, giảm 3% so với năm 2003, dự kiến trong năm 2005 của Việt Nam và Brazin sẻ
giảm 12-15% do hạn hán và giá tiêu dùng đang ở mức thấp, trong khi sản lượng của

Ấn Độ và Inđônêsia sẽ tăng chút ít.
Sau năm 2003 thì Việt Nam trở thành nước sản xuất hồ tiêu lớn nhất thế giới, với
sản lượng 85.000tấn, vượt cả Ấn Độ.
Năng suất tiêu rất biến động theo từng vùng trên thế giới và theo trình độ thâm
canh.
5

2.2. XUẤT KHẨU:
Sản lượng xuất khẩu tiêu trên toàn thế giới trong năm 1999 khoảng 154 ngàn tấn,
với tốc độ tăng trưởng hằng năm là 14% và trong năm 2000 khoảng 160 ngàn tấn
Bảng 1.2: Lượng tiêu xuất khẩu của một số nước
Năm Brazin India Indinesia

Malaysia
Sri
Lanka
Việt
Nam
Tổng
1995 21,259 24,541

56,129 13,991

2,278 17,900

139,201

1996 23,418 41,138

36,560 19,128

2,987 25,300

151,865

1997 13,961 37,816

33,011 24,808

3,279 23,500

141,767

1998 17,250 32,154

38,311 18,699

5,493 22,000

135,729

1999 19,615 45,156

35,227 21,534

3,754 28,000

158,267

2000 20,385 21,108

63,938 22,730

4,855 36,465

171,742

2001 36,585 21,459

53,291 24,929

3,161 56,506

198,075

2002 37,531 24,900

53,210 22,642

8,225 78,155

233,272

2003 37,940 17,787

60,596 18,530

8,240 74,600

226,290

2004 40,529 14,049

45,760 18,206

4,853 98,494

230,512

Nguồn: International pepper community


Năm Brazin Ấn Độ Indonesia

Malaysia

Srilanka

Việt Nam

Khác

Tổng
1995 19,401 24,324

36,094 9,829 2,278 17,900

2,110

111,936

1996 20,710 40,940

19,150 13,946

2,987 25,300

1,926

124,959
1997 12,961 37,513

11,388 19,054

3,279 23,500

1,403

109,098
1998 16,070 31,984

21,161 14,043

5,493 22,300

834
111,585
1999 17,735 45,004

11,657 16,057

3,754 28,000

1,520

123,727
2000 19,385 21,039

29,682 20,978

4,855 36,465

1,285

133,689
2001 34,785 21,312

23,654 23,117

3,161 56,506

1,538

164,073
2002 35,531 24,661

21,020 20,453

8,225 78,155

3,839

191,884
2003 35,940 17,475

36,000 14,567

8,240 70,100

4,837

187,159
2004 35,260 13,860

32,000 15,655

4,853 90,614

5,205

197,447
Nguồn: International pepper community
Bảng 1.3. Số lượng xuất khẩu tiêu đen của 1 số quốc gia 1985-2004
6

Hiện nay, sản lượng tiêu xuất khẩu của nước nhiều nhất là Việt Nam hơn 98
ngàn tấn, Indonexia hơn 45 ngàn tấn, Malaysia khoảng hơn 20 ngàn tấn trong năm
2004.


Năm Brazin Ấn Độ Indonesia

Malaysia

China Việt Nam

Tổng
1995
1,858
217
20,035
4,162
993

27,265
1996
2,708
198
17,410
5,182
1,408

26,906
1997
1,000
303
21,623
5,754
3,989
32,669
1998

1,180
170
17,150
4,656
988

24,144
1999
1,880
152
23,570
5,477
3,461

34,540
2000
1,000
69
34,256
1,752
976
38,0
53
2001
1,800
147
29,637
1,812
606

34,002
2002
2,000
239
32,190
2,189
4,770

41,388
2003
3,000
312
24,596
3,963
3,760
4,500

39,131
2004
5,269
189
13,760
2,551
3,425
7,880
33,074
Nguồn: International pepper community
Trong năm 2004, lượng hồ tiêu xuất khẩu từ các nước sản xuất chính đạt trên
232.000 tấn, tăng 2,2% so với năm 2003, trong đó hồ tiêu Việt Nam tăng gần 24.000
tấn (32%) so với năm 2003, chiếm gần 43% thị phần của thị trường tiêu đen trên thế

giới. Theo các nước xuất khẩu chính thì lượng tiêu được xuất khẩu dưới dạng thực
phẩm chế biến ngày càng tăng.
Ấn Độ, Malaysia và Madagasca là 3 nước xuất khẩu nhiều tiêu xanh. Trong năm
2004, Ấn Độ xuất 1540 tấn tiêu xanh, Malaysia xuất 150 tấn, và Madagasca xuất 600-
700 tấn.
Ấn Độ là nước sản xuất và xuất khẩu nhiều dầu tiêu và oleoresin (dầu nhựa tiêu).
Theo ước tính, trong năm 2004 Ấn Độ xuất được 64 tấn dầu tiêu và 1200 tấn oleoresin,
Sri Lanka xuất 1,5 –2 tấn dầu tiêu và oleoresin (Nguyễn Tăng Tôn, 2005) .
Sản lượng hồ tiêu của Việt Nam sản xuất ra chủ yếu để xuất khẩu, do vậy lượng
tiêu xuất khẩu của chúng ta tăng liên tục trong 10 năm qua, đáng chú ý là trong giai
đoạn 2000-2002 và năm 2004.
2.3. NHẬP KHẨU.
Hiện nay nhập khẩu tiêu hằng năm trên thế giới vào khoảng 250-300 nghìn tấn
tiêu đen hạt/năm, lượng này tăng thêm 4-5% mỗi năm. Hiện nay thế giới có khoảng
120 quốc gia nhập tiêu, đứng đầu là Mỹ, cộng hoà Liên Bang Đức, Pháp và các quốc
gia Trung Đông, Arập.
Về tiêu xanh tình hình tiêu thu nhập khẩu hạn chế hơn. Khối lượng tiêu xanh
B
ảng 1.4. Số l
ư
ợng xuất khẩu ti
êu tr
ắng của 1
s
ố quốc gia 1985
-
2004


7

tiêu thụ vào khoảng 2.000-3.000 tấn/năm, mỗi năm tăng khoảng 4%. Nước nhập khẩu
nhiều tiêu xanh nhất là Đức, chiếm gần 70% lượng tiêu xanh nhập khẩu.
Về dầu nhựa tiêu, mức tiêu thụ vào khoảng 500-1000 tấn/năm, mỗi năm tăng
khoảng 6%, nước nhập dầu tiêu nhiều nhất là Mỹ, nước xuất khẩu dầu nhựa tiêu nhiều
nhất là Ấn Độ.
Thị trường chính của tiêu đen, tinh dầu tiêu, dầu nhựa tiêu là Bắc Mỹ, trong khi
đó tiêu trắng là Châu Âu, trong năm 2004 thị trường này đã nhập 60% lượng tiêu tiêu
thụ trên thế giới, tuy nhiên khoảng 30% lượng đó lại được tái xuất đi các nước khác.
3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM
3.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT:
Cây tiêu được đưa vào nước ta trong khoảng thế kỷ thứ XVI, nhưng đến thế kỷ
XVII mới được trồng (Chavalier; Phan Hữu Trinh và ctv 1987). Những vùng trồng
tiêu đầu tiên là Hà tiên, Phú quốc sau đó mở rộng đến Phước Tuy, Bình Dương, Quảng
Trị vào đầu thế kỷ thứ XIX. Hiện nay, Tây nguyên cũng chiếm một vị trí đáng kể tại
hai tỉnh Đắklắk và Gia Lai gần 20.000 ha-năm 2004 (Nguyễn Tăng Tôn và ctv ,
20005). Năng suất và chất lượng tiêu của nước ta đều đạt đến vị trí hàng đầu trong các
nước sản xuất trên thế giới, khoảng 2-3 tấn/ha tại các vùng thâm canh cao (Phan Quốc
Sũng, 2000). Sau năm 2003 thì Việt Nam trở thành nước sản xuất hồ tiêu lớn nhất thế
giới, với sản lượng 85.000 tấn, vượt cả Ấn Độ.
Bảng 1.5. Diện tích, năng suất, sản lượng của Việt Nam từ 1994 – 2005
Năm
1996

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
D.tích
(Ha)
7,500

9,800 12,800

17,600

27,900 36,100

47,900

50,500 51,300 52,50

N. suất
(kg/ha)

18,267

33,163 22,344

22,898

18,280 15,983

15,658

17,663 18,655 18,47

S. lư
ợng
(tấn)
13,70

32,500

28,600

40,300

51,000 57,700

75,000

89,200 95,700 97,00

Nguồn: For information on the source of FAO statistical data
Sản lượng hồ tiêu tăng nhanh là do tăng diện tích, từ 13.000 tấn năm 1997 tăng
lên 97.000 tấn trong năm 2005. Tuy nhiên kim nghạch xuất khẩu trong 2000-2005
không tăng, dao động từ 120-135 triệu USD/năm, chủ yếu là do giá tiêu giảm mạnh
trong năm 2000.
3.2. XUẤT KHẨU:
Xuất khẩu hồ tiêu theo tiêu chuẩn FAO (Fair Average Quality). Lượng xuất
khẩu của hồ tiêu năm 2004 là 98.494 tấn, cao hơn so với dự kiến ban đầu (80-85 nghìn
tấn) và cao hơn so với năm 2003 là 24.000 tấn. Trong đó xuất sang Châu Á là 40,9%,
châu Âu 36,7%, Châu Mỹ và Châu Đại Dương là 149% và Châu Phi là 7,5%, phần còn
lại là các nước khác (Nguyễn Tăng Tôn và ctv , 2005). Dự kiến trong năm 2005 lượng
8

xuất khẩu khoảng 85-90 nghìn tấn.
Giá hồ tiêu xuất khẩu trong năm 2004 là 1.352USD/tấn, giảm 67USD/tấn
(4,7%) so với giá Trung bình năm 2003, mức này thấp hơn mức tiêu chuẩn của ASTA
khoảng 300USD/tấn và thấp hơn so với tiêu chuẩn của Ấn Độ, Indonesia, Malaysia
khoảng 900USD/tấn. Giá tiêu xuất khẩu trong năm 2004 tương đối ổn định, có xu
hướng giảm nhẹ ngay sau khi thu hoạch, từ tháng 5 đến cuối năm. Do giá tiêu của Việt

Nam thấp hơn so với năm 2003 nên giá trị xuất khẩu không tăng theo tỷ lệ xuất khẩu,
chỉ tăng 26%.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục hải quan 2005; đến 9-2005, Việt Nam đã xuất
khẩu được 81.818 tấn, giảm 2,1% so với cùng kỳ năm 2004. Lưọng tiêu trắng đã xuất
được 10.253 tấn, chiếm 12,5% tổng lượng xuất khẩu. Tổng giá trị xuất khẩu đạt 111,44
triệu USD, giảm 1,2% so với năm 2004 (112,73 Triệu USD).
Bảng 1.6. Lượng hồ tiêu xuất khẩu của Việt Nam (2001-2004)
Năm 2001 2002 2003 2004
Sản lượng (nghìn
tấn)
56.509

78.155

74.638

98.494
Trị giá (triệu USD) 90,46 109,31

105,98

133,72
Nguồn: VAP, 20004; IPC, 1/2005