Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm pps

1
Phụ gia trong chế
biến thực phẩm
Ts LÝ NGUYỄN BÌNH
2
Tài liệu tham khảo
1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990.
2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK. Chapman Hall. 1993.
3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol II. CRC. 1980.
4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.
5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.
6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman Hall. 1996.
7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR FOOD. Chapman Hall. 1997.
8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION. Elsevier. 1990.
9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.
10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.
11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES, MANUFACTURING AND USES. Chapman
Hall. 1989.
3
Nội dung môn học

Chương 1 Mở đầu

Chương 2 Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm

Chương 3 Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm

Chương 4 Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật chế biến

Chương 5 Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan
của thực phẩm


Chương 6 Enzyme thực phẩm
4
Định nghĩa phụ gia
FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông thường, các chất này có hàm lượng
thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng
như bảo quản sản phẩm.
WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ
… Các chất này không bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực
phẩm.
5
VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không
được sử dụng như một thành phẩm của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải
quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo
quản vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính
kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa
cho phép đã được qui định

6
Các loại phụ gia thực phẩm thông thường
1. Chất điều chỉnh độ acid
2. Chất điều vị
3. Chất ổn định
4. Chất bảo quản

5. Chất chống đông vón
6. Chất chống oxy hoá
7. Chất chống tạo bọt
8. Chất độn
9. Chất ngọt tổng hợp
10. Chế phẩm tinh bột
11. Enzyme
12. Chất làm bóng
13. Chất tạo đặc
14. Chất làm ẩm
15. Chất làm rắn chắc
16. Chất nhũ hoá
17. Phẩm màu
18. Chất tạo bọt
19. Chất tạo phức KLoại
20. Chất xử lý bột
21. Hương liệu
7
Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
1.
Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các nhà
máy sản xuất thực phẩm
2.
Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và
khẩu vị của người tiêu dùng
3.
Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho
tới khi sử dụng
4.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

5.
Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực
phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị
trường
6.
Làm giảm phế liệu trong các công đoạn sx
8
Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây hại cho
sức khoẻ:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép
Gây ngộ độc mạn tính: dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên
tục, một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn
thương lâu dài.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai, nhất
là các chất phụ gia tổng hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh
dưỡng, vitamin
9
Qui định về sử dụng phụ gia thực phẩm
I.
Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh
tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm
trong “ DANH MỤC” và phải được chứng nhận phù
hợp tiêu chuẩn CLVSATTP bởi cơ quan có thẩm
quyền.
II.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục
sản xuất chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói; và

vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Qui
định về chất lượng VSATTP của Bộ Y tế”.
10
III.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục
phải đảm bảo:

1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng
không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui
định cho mỗi chất phụ gia.
3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm.
IV.
Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu
thông trên thị trường phải có nhãn với đầy đủ các
nội dung theo qui đinh.
11
V.
Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm:
Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú
ý xem xét:

1. Chất phụ gia đó có được sử dụng với loại thực
phẩm mà cơ sở định sản xuất hay không ?
2. Giới hạn sử dụng cho phép của chất phụ gia
đó với loại thực phẩm nào đó là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/ lít)
3. Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay
không? Có đảm bảo các qui định về chất

lượng VSAT bao gói, ghi nhãn theo qui định
hiện hành hay không?
12
5. Sản xuất và tiêu thụ phụ gia trên thế giới
13
Chương 2 Phụ gia dùng trong
bảo quản thực phẩm

Các chất chống vi sinh vật

Các chất chống sự oxy hoá chất béo

Các chất chống sự hoá nâu
14
1. Các chất chống vi sinh vật
(antimicrobial agents)
Chất chống vi sinh vật Vi khuẩn Nấm men Nấm mốc
Nitrite ++
– –
Sulfite ++ ++ +
Formic acid + ++ ++
Propionic acid + ++ ++
Sorbic acid ++ +++ +++
Benzoic acid ++ +++ +++
p-Hydroxybenzoic acid esters ++ +++ +++
Biphenyl
–
++ ++
– không tác dụng + tác dụng yếu ++ tác dụng trung bình +++ tác dụng mạnh
Phổ hoạt động của một số chất bảo quản trên vi sinh vật

15
Acid benzoic &
Natri benzoate

Acid benzoic (C6H5COOH) có dạng tinh thể hình kim không màu,
dễ tan trong rượu và ête, ít tan trong nước

Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc
và có tác dụng yếu hơn đối với vi khuẩn

Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH 2.5-3.5 (nồng
độ gây tác dụng là 0.05%)
16

Natri benzoate (C6H5COONa) dễ tan trong nước

Acid benzoic và muối Na benzoate được công nhận
là GRAS (generally recognized as safe). Nồng độ sử
dụng tối đa là 0.1-0.12%; thường dùng 0.05-
0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối
với nước quả ít chua

Có nhược điểm là có mùi kim loại dễ bị phát hiện,
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
Acid benzoic và Natri benzoate
17
Acid sorbic &
Kali sorbate

Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết

tinh có vị chua nhẹ và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh
(0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100
o
C tan 3.9%)

Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan
trong nước

Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với
nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi
khuẩn khác nhau
18
Acid sorbic và Kali sorbate

Các chất này không độc đối với cơ thể người, được
công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực
phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự
nhiên của thực phẩm. Đây là một ưu điểm nổi bậc
của acid sorbic và Kali sorbate

Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang,
đồ hộp sữa và sữa chua, các sản phẩm cá, xúc xích,
bánh mì

Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn
lactic, acetic
19
Acid sorbic và Kali sorbate

Liều lượng sử dụng:

Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý
nhiệt nhẹ) và các loại bánh: 0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate
0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng):
a.sorbic 0.25% + K.sorbate 0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch
K.sorbate 7%, chống mốc được 4 tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5%
(71
o
C) có thể giữ được 18 ngày
20
Acid acetic

Acid acetic và các muối được sử dụng chủ yếu để
tạo vị chua và chống vi sinh vật, chủ yếu chống nấm
men và vi khuẩn (ngoại trừ các vi khuẩn lên men
acid acetic, acid latic, và acid butyric)

Hoạt tính của acid acetic thay đổi tuỳ thuộc vào sản
phẩm thực phẩm, môi trường, và vi sinh vật cần
chống

Ở Mỹ, acid acetic được công nhận là GRAS
21
Liều lượng acid acetic sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.25%), Phô mai (0.8%), Sản
phẩm sữa (0.8%), Dầu mỡ (0.5%), Sốt (3%),

Thịt (0.6%), Các sản phẩm khác (0.15%)
Liều lượng Natri acetate sử dụng
tối đa
Ngũ cốc điểm tâm (0.007%), Kẹo cứng (0.15%),
Kẹo mềm (0.2%), Mứt trái cây (0.8%), Dầu mỡ
(0.1%), Bánh snack, Súp, Sốt ngọt (0.05%),
22
Liều lượng Calcium acetate sử
dụng tối đa
Bánh snack (0.06%), Phô mai (0.02%), Gelatin
(0.02%), Sốt ngọt (0.15
Liều lượng Natri diacetate sử dụng
tối đa
Bánh nướng (0.4%), Phô mai và Sốt (0.25%),
Thịt (0.1%), Kẹo (0.1%), Súp hỗn hợp (0.05%)
23
Acid propionic

Sử dụng acid propionic và các muối propionate chủ yếu để chống
nấm mốc; một vài nấm men và vi khuẩn cũng bị ức chế bởi acid
propionic

Ở Mỹ, acid propionic và các muối Ca, Na propionate được công
nhận là GRAS, được sử dụng không giới hạn, trừ một số trường
hợp: được dùng tối đa 0.32% trong bột mì để sx bánh mì, 0.38%
trong các sản phẩm lúa mì nguyên hạt, 0.3% trong các sản phẩm
phô mai
24
Nitrite


Nitrite là chất kết tinh trắng đến vàng nhạt, tan
tốt trong nước và amoniac lỏng, tan ít trong rượu
và các dung môi khác

Nitrite được dùng trong sản xuất các sản phẩm
thịt lên men chua qua nhiều thế kỷ. Nó có tác
dụng phát triển màu sắc, tạo mùi, cải thiện cấu
trúc, chống vi sinh vật
25
Ester của p-hydroxybenzoic acid

Thường được gọi là các “paraben”, chúng khác
nhau ở gốc alkyl (methyl, ethyl, propyl, butyl, và
heptyl), là các chất không màu, không mùi (trừ
methyl paraben), không vị, không hút ẩm, và
không bay hơi, tác dụng tốt ở cả 2 môi trường acid
và kiềm

Độ tan của paraben trong ethanol tăng dần từ
methyl đến heptyl ester, độ tan của paraben trong
nước thì ngược lại