Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 7 ppsx

Các giai đoạn nướng
 Giai đoạn 1- làm chín bánh
 Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh
 Giai đoạn 3- làm khô
Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng
Giai
đoạn
2
Giai
đoạn
1
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1
 Các biến đổi
- tinh bột hồ hóa và chín
- protit biến tính và chín
- thuốc nở bị phân hủy
- khuếch tán ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 200
0
C
- nhiệt độ vỏ bánh: 100
0
C
- nhiệt độ tâm bánh: 75-80
0
C
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2
 Các biến đổi
- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh
- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh

và mùi thơm
- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho
sản phẩm
- quá trình thoát ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 280
0
C
- nhiệt độ vỏ bánh: 180
0
C
- nhiệt độ tâm bánh: 120-130
0
C
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3
 Các biến đổi
- khuếch tán ẩm
 Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 160 -180
0
C
5. LÀM MÁT-BAO GÓI
 Làm mát
- đạt đến độ ẩm yêu cầu
- kết hợp phun hương
 Bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp xếp bánh
KẸO
 Kẹo cứng:

- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân,
có nhân)
- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),
- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
 Kẹo mềm:
- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
- kẹo mè xửng: chuối, nho…
- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt
quả…
 Kẹo dẻo:
- kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
IV. KẸO CỨNG
 Là khối đường ở trạng thái vô định hình
 Thành phần
- đường
- chất chống kết tinh
- phụ gia
IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT
 Độ ẩm 1,8 -2%
 Đường khử < 15%
 Dòn, không dính răng
 Trong suốt
 Bền trong quá trình bảo quản
IV.2 THỰC ĐƠN
 Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô

 Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô
 Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô
 Tinh dầu chanh : 5ml
IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Hòa sirô
Nấu
Làm nguội
Tạo hình
Bao gói
Kẹo đầu đuôi Phụ gia
Lăn
Vuốt
Tạo hình
Làm mát
1. Hòa sirô
 Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô cao nhất (80%)
- pH trung tính
- không có bọt
Hòa sirô
 Thứ tự hòa sirô
- hòa tan đường với nước (100
0
C, khuấy 30 phút)
- cho mật tinh bột và gia nhiệt (105
0
C)
- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)

Hòa sirô-Thiết bị
2. Nấu kẹo-Môi trường nấu
Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa
150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose
2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C
12
H
22
O
11
+ H
2
0 nhiệt độ C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
0
6
SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;

- Caramen hóa do nhiệt độ cao
Điều kiện của quá trình

Cooking
Methods

Cooking
°C

Cooking

Time

Rate of

Inversion


Discharge
Temp °C

Wt. Sugar to
Wt glucose
syrup

1. Batch Vacuum 135°C-140°C

12-15 m 4% - 6% 110°C-115°C 70/30 - 66.33
2. Coil Vacuum
Discontinuous

140°C-145°C

1-1.5 m 1 - 0.5 115°C-120°C 50/50 - 60/40
3. Microfilm 148°C-152°C

5-6 sec. 0.5 - 0.25

130°C-135°C 50/50 - 65.35

Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật
 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của
sự hồi đường
 Màu sắc vàng tơi
 Độ ẩm 1-3 %
 Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%
 Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
Nấu kẹo-thiết bị
Nồi này được thiết
kế chế tạo để tăng
độ trong của kẹo
sau khi nấu kẹo
từng mẻ theo
phương thức thủ
công, giảm hàm
lượng nước trong
kẹo, tiết kiệm
nhiên liệu đốt.
- Quy cách: 50 l
- Sản lượng: 200 kg
- Công suất: 7.5 kw

Đặc điểm maý:
Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để
đường hóa và nấu keọ.
Thông số kĩ thuật:
- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha,
50 Hz.
- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa
- Trọng luợng maý: 715 kg
Khả năng làm việc: 300 kg/ h
- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
- Tổng công suất: 5,5 Kw
- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
- Trọng lượng của maý: 1500 kg
- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm
Nồi nấu nấu kẹo cà phê,
có lưỡi cạo có thể điều
chỉnh tốc độ để tránh
việc hỗn hợp bị cháy
trong khi nấu.
3. Làm nguội
 Mục đích
- nhiệt độ giảm từ 115
0
C đến 85
0
C để tránh
hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
 Phương pháp

- làm nguội bề mặt
 Trong quá trình làm nguội có bổ sung
- chất màu
- acid
- tinh dầu
- và kẹo đầu đuôi