BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

Công nghệ sản xuất rượu mùi
 Rượu mùi là một loại thức uống
pha chế có cồn
 Rượu mùi được phối trộn cồn tinh
luyện với syrup đường và các loại
dịch trích từ rau quả
Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi
Cồn tinh luyện
Phối trộn
Tàng trữ I và lọc
Tàng trữ II
Lọc
Rót chai, đóng nắp
Hồn thiện sản phẩm
Rượu mùi
Nước đã xử lý
Dịch trích từ rau quả
Các ngliệu phụ khác
Cặ
n
Cặn
Chuaån bò dòch trích rau quaû
 Dịch trích từ rau quả là một bán thành phẩm quan
trọng trong công nghệ sản xuất rượu mùi
 Có nhiều phương pháp được sử dụng để chuẩn bị
dịch trích từ các nguyên liệu rau quả:
 Phương pháp thu nhận dịch trích từ các loại trái
cây
 Phương pháp sử dụng dung môi là cồn pha
loãng để trích ly chất chiết từ nhóm nguyên liệu
khác nhau như trái cây, rau, thảo mộc… Nguyên

liệu có thể ở dạng tươi hoặc dạng khô
 Phương pháp thu nhận rượu hương (flavor
alcohol) từ nguyên liệu rau quả và thảo mộc
Hàm
lượng
một
số
loại
đường
trong
trái
cây
Trái cây Hàm lượng (g/100ml dịch quả)
Saccharose Glucose Fructose Sorbitol
Táo 0,82 ± 0,13 2,14 ± 0,43 5,31 0,94 0,20 0,04
Cherry 0,08 ± 0,02 7,50 ± 0,81 6,83 0,74 2,95 0,33
Nho 0,29 ± 0,08 9,59 ± 1,03 10,53 1,04 Không phát hiện
(*)
Quýt 8,38 ± 0,73 0,85 ± 0,04 0,59 0,02 0,27 0,04
Đào 5,68 ± 0,52 0,67 ± 0,06 0,49 0,01 0,09 0,02
Lê 0,55 ± 0,12 1,68 ± 0,36 8,12 1,56 4,08 0,79
Mận 0,51 ± 0,36 4,28 ± 1,18 4,86 1,30 6,29 1,97
Kiwi 1,81 ± 0,72 6,94 ± 2,85 8,24 3,43 Không phát hiện
(*)
Dâu 0,17 ± 0,06 1,80 ± 0,16 2,18 0,19 Không phát hiện
(*)
(*)
Ngưỡng
phát
hiện

:
0
,
05
g/
100
ml
Phửụng phaựp thu nhaọn trửùc tieỏp dũch trớch rau quaỷ
u tiờn, ngi ta dựng quỏ trỡnh nghin xộ v ộp thu ly
dch qu, sau ú em phi trn dch qu vi cn tinh luyn
to ra trớch bỏn thnh phm
Phõn loi:
Theo kớch thc
Theo chớn
Loi b nhng qu b h hng do tn thng c hc hoc
do vi sinh vt v cụn trựng tn cụng
Ra: Cú tỏc dng loi b i mt s loi tp cht c hc nh
t, cỏt v h VSV bỏm trờn v qu.
Nguyờn tc hot ng ca thit b ra trỏi cõy thng gm
cú hai giai on: ngõm v ra xi tỏch tp cht bỏm
trờn b mt qu
Hn ch ti a vic ra i vi nhng trỏi cõy cú v mm
 Nghiền xé: Làm giảm kích thước nguyên liệu, phá
vỡ cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho
quá trình ép. Kích thước quả sau công đoạn nghiền
xé khoảng 5-10mm
 Ép: Thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu.
 Quá trình này ảnh hưởng quyết định đến hiệu
suất thu hồi dịch trích từ trái cây.
 Tăng áp lực ép từ từ trong suốt quá trình ép để

tránh xảy ra hiện tượng tắc nghẽn các mao quản
trong khối nguyên liệu
 Trái cây sau công đoạn nghiền xé sẽ được bổ
sung chế phẩm enzym. Thời gian xử lý enzym
thường kéo dài từ 30 phút đến 1 giờ
 Phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện: ổn định
thành phần hóa học của dịch quả, đồng thời kéo dài
thời gian bảo quản bán thành phẩm
 Khi phối trộn dịch quả với cồn tinh luyện, biến đổi
quan trọng xảy ra là sự đông tụ một số hợp chất
dạng keo có trong dịch quả bao gồm pectin,
protein, một số chất màu…
 Ngoài sự kết tủa của các hợp chất keo, người ta
còn thấy có sự kết lắng của những mảnh vỡ rất
mịn của tế bào nguyên liệu.
 Tùy theo từng loại nguyên liệu trái cây mà tỷ lệ
phối trộn giữa thể tích dịch quả và cồn tinh luyện
sẽ thay đổi. Thông thường, độ cồn trong hỗn hợp
sau quá trình phối trộn không thấp hơn 25%v/v
 Lắng và tàng trữ: làm tăng độ trong, đồng thời tạo sự
hài hòa và đồng nhất về mùi vị của hỗn hợp sau phối
trộn.
 Quá trình lắng và tàng trữ thường được thực hiện ở
nhiệt độ phòng.
 Tùy thuộc khả năng lắng của cấu tử keo trong hỗn
hợp mà thời gian thực hiện có thể thay đổi từ 10 đến
25 ngày.
 Để làm tăng hiệu quả quá trình lắng có thể sử dụng
các chất trợ lắng như bentonit hoặc hỗn hợp
bentonit và polyacrylamid. Hàm lượng chất trợ lắng

sử dụng khoảng 0,53% so với trọng lượng dịch quả.
 Dịch trích thu được cần được bảo quản trong điều
kiện độ ẩm không khí 75-80% và nhiệt độ không quá
15
o
C
 Để đánh giá chất lượng của bán thành phẩm,
người ta xác định một số chỉ tiêu hóa lý quan
trọng như độ cồn, tổng hàm lượng chất khô
và độ chua.
 Ví dụ như đối với dịch trích bán thành phẩm
từ táo, giá trị của các chỉ tiêu như sau:
- Độ cồn: 25%v/v.
- Tổng chất khô: 80g/L
- Độ chua: 7,0g/L (tính theo acid citric).
Phương pháp sử dụng dung môi để ly trích
 Phương pháp này sử dụng dung mơi là cồn
pha lỗng để trích ly chất chiết từ nhóm
ngun liệu khác nhau như trái cây, rau, thảo
mộc…
 Ngun liệu có thể ở dạng tươi hoặc dạng
khơ
Rau quả hoặc
thảo mộc
Nước
Cồn tinh luyện
pha loãng
Phân loại
Rửa
Nghiền xé

Trích ly lần 1
Trích ly lần 2
Tạp
chất
Dịch trích 1
Cồn tinh luyện
pha loãng
Ép
Dịch trích 2
Dịch ép
Õ
bã
 Chuẩn bị nguyên liệu (phân loại, rửa, nghiền xé):
 Đối với một số loại quả mềm và lớp vỏ rất mỏng nên
nhà sản xuất có thể bỏ qua giai đoạn nghiền nguyên
liệu
 Riêng đối với nhóm thảo mộc, thường sử dụng thiết
bị nghiền đĩa để làm giảm kích thước của chúng
 Trích ly lần 1 và lần 2: Trích ly là quá trình thu nhận
chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi.
 Dung môi là cồn tinh luyện đã được pha loãng. Tùy
theo bản chất của nguyên liệu mà nồng độ cồn trong
dung môi sẽ thay đổi
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình
trích ly: kích thước của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu
và dung môi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị sử dụng,
mức độ khuấy đảo trong thiết bị
 Các thông số công nghệ của quá trình trích ly :
 Đối với nguyên liệu trái cây tươi, nồng độ cồn
sử dụng trong quá trình trích ly thứ nhất là

45%v/v và trong lần trích ly thứ hai là 30%v/v.
 Khi sử dụng nguyên liệu là trái cây đã được sấy
khô, nồng độ cồn sử dụng trong lần trích thứ
nhất và thứ hai lần lượt là 50%v/v và 45%v/v.
Thời gian mỗi lần trích ly là 6-10 ngày.
 Đối với nguyên liệu thảo mộc, nồng độ cồn trong
quá trình trích ly lần thứ nhất và lần thứ hai dao
động trong khoảng 50-70%v/v và 40-70%v/v
tương ứng. Thời gian mỗi lần trích ly có thể kéo
dài từ 5 -10 ngày.
 Ép: Mục đích của quá trình ép là tận thu
phần dịch trích còn sót lại trong bã sau quá
trình trích ly.
 thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc
thiết bị ép trục vis.
 Phần dịch lỏng thu được từ quá trình ép sẽ
được đem phối trộn với dịch trích từ hai lần
trích ly nguyên liệu đã được trình bày ở
phần trên.
 Phần bã sau khi ép sẽ được đưa vào thiết
bị chưng cất để thu hồi cồn còn sót lại
trong bã.
PHÖÔNG PHAÙP THU NHAÄN RÖÔÏU HÖÔNG
 Rượu hương là một chất lỏng không màu, có
mùi hương đặc trưng, với nồng độ cồn từ 75-
80%v/v và hàm lượng tinh dầu dao động
trong khoảng 1,3-7,0mg/l.
 Để thu nhận rượu hương, người ta sẽ tiến
hành chưng cất hỗn hợp nguyên liệu và cồn
tinh luyện, sau đó chỉ thu nhận phân đoạn

giữa làm sản phẩm
Nguyên liệu
Nước
Cồn tinh luyện
Phân loại
Rửa
Nghiền xé
Phối trộn với cồn
tinh luyện
Chưng cất
Rượu
hương
Tạp
chất
Bã và các
phân đoạn
đầu/cuối
Chưng cất:
 Là quá trình tách các cấu tử có nhiệt độ bay hơi khác
nhau ra khỏi hỗn hợp ban đầu
 Các nhà sản xuất phân biệt sản phẩm của quá trình
chưng cất với ba phân đoạn chính với tổng lượng dịch
cất thu được lần lượt là 0,1-2,0%; 50-70% và 30-50%.
 Phân đoạn đầu là một hỗn hợp ethanol và các
terpene với nồng độ cồn 80-90%v/v. Đây là một dịch
lỏng, đục.
 Phân đoạn giữa chính là sản phẩm rượu hương cần
thu nhận – là một chất lỏng trong suốt chứa hỗn hợp
các dẫn xuất của terpene. Nồng độ cồn của phân
đoạn này là 60-80%v/v.

 Phân đoạn cuối chứa terpene và một số cấu tử dễ
bay hơi khác.
Caực quaự trỡnh cụ baỷn trong saỷn xuaỏt rửụùu muứi
Phi trn :
Mc ớch ca quỏ trỡnh phi trn l ch bin.
Nhng thnh phn nguyờn liu khỏc nhau s c
phi trn theo mt t l xỏc nh to ra sn phm cú
cỏc ch tiờu cht lng húa lý v cm quan theo yờu
cu.
Cn lu ý l trc khi phi trn, tt c cỏc thnh phn
nguyờn liu phi c chun b di dng dung dch:
Cỏc nguyờn liu hũa tan trong nc nh cht to v
chua (acid citric), mt s cht mu (vớ d: caramel)
s c em hũa tan trong nc.
Cỏc nguyờn liu hũa tan trong cn nh tinh du,
vanilin s c em hũa tan trong cn tinh luyn.
Tàng trữ 1 và lọc
 Có hai biến đổi quan trọng xảy ra:
 Hỗn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần
hóa học đặc biệt là mùi và vị.
 Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Chúng sẽ
từ từ kết lắng xuống phần đáy của thiết bị tàng trữ
 Tùy thuộc vào mỗi loại rượu mùi mà thời gian tàng trữ
lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn 24 giờ.
 Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện ở nhiệt độ
phòng hoặc ở nhiệt độ thấp (8-10
o
C)
 Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp sẽ được đem lọc
tủa bằng thiết bị lọc khung bản với vật liệu lọc là carton

amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá 0,25MPa,
tốc độ lọc trong khoảng 300-650l/m
2
giờ
Tàng trữ 2
 Mục đích của quá trình tàng trữ lần hai là hoàn thiện
chất lượng sản phẩm, đặc biệt là hoàn thiện các chỉ
tiêu cảm quan: mùi và vị
 trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những
phản ứng oxy hóa khử liên quan đến nhiều hợp chất
khác nhau. Mức độ của những chuyển hóa này sẽ
thay đổi tùy theo nguồn gốc nguyên liệu sử dụng
 các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu (ethanol) và
acid hữu cơ.
 Đối với acid acetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa
là ethylacetate. Đây là một hớp chất dễ bay hơi nên
sẽ ảnh hưởng đến hương của rượu mùi.
 Đối với nhóm acid đa chức như acid citric, malic,
succinic… thì ester của chúng với rượu không phải là
những hợp chất dễ bay hơi
 Phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng
trữ lần 2 trong thiết bị bằng thép không rỉ, có
dạng hình trụ đứng.
 Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8-
20
o
C, độ ẩm tương đối của không khí 50-70%.
 Thời gian tàng trữ thường kéo dài từ 16 tháng
 Đối với nhóm rượu mùi được tàng trữ trong
những thùng gỗ sồi, thực hiện quá trình đồng

hóa sau giai đoạn tàng trữ lần 2 nhằm mục đích
tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Cần lưu ý là
phải hạn chế sự xâm nhập của oxy không khí
vào bên trong sản phẩm trong quá trình đồng
hóa.
Chất lượng sản phẩm
 Chất lượng rượu mùi được đánh giá chủ yếu hai
nhóm chỉ tiêu: hóa lý và cảm quan.
 Chỉ tiêu hóa lý: độ cồn (%v/v), hàm lượng đường
(g/l), tổng chất chiết (g/l) và độ chua (g/l, tính
theo acid citric). Mức độ dao động của giá trị
thực tế so với giá trị chuẩn đối với độ cồn không
được vượt quá 0,5%v/v; tương tự, đối với tổng
chất chiết – không quá 8g/l và đối với độ chua –
không quá 0,3g/l.
 Chỉ tiêu cảm quan: bao gồm độ trong, độ màu,
mùi và vị.
 Sản phẩm rượu mùi được bảo quản ở nhiệt độ
phòng