Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 6 ppsx

Phương pháp ép quay
 Độ ẩm của bột nhào
18 -20%
Các hình dạng khuôn
Vị trí lưỡi dao cao
Vị trí lưỡi dao thấp
Nguyên lý ép quay cho bột nhào có độ ẩm cao
Phương pháp cán, định cỡ, cắt
 Độ ẩm của bột nhào
20 -21%
 Quá trình cơ lý
- gluten bị cắt nhỏ
- bọt khí bị chia nhỏ
Máy cán
Máy cán 4 trục
Máy định cỡ
Máy cắt
Phương pháp ép đùn và rót
 Độ ẩm của bột nhào
27 -27%
Ép đùn có hệ thống cắt bánh
Ép đùn cho loại bánh có nhân

Máy cán bột ba trục
Máy tạo hình cho loại bánh dai
Máy tạo hình cho loại bánh dai
4. NƯỚNG BÁNH
 Mục đích
- tạo cấu trúc xốp
- giảm ẩm (1-4%)
- thay đổi màu sắc bề mặt