Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 5 doc

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
 Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn
- cho người ăn kiêng
- bánh giàu thành phần vitamin
- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng
tuổi)
- cho người bị bệnh tiểu đường
- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)
- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường
III.3 THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Bánh qui kem-giòn(cream cracker)
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Bánh qui xốp (wafer biscuits)
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng
phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Sponge drops biscuits
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH
 Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt
III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Xử lý
nguyên liệu
Nhào bột

Tạo hình
Nướng
Làm nguội Đóng gói
NƯỚNG
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT
LÀM MÁT
1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU
 Đường
kích thước hạt đường
 Bột mì
loại bỏ tạp chất
 Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-50
0
C)
2.NHÀO BỘT
 Yêu cầu khối bột nhào
- độ ẩm
- sự đồng đều
- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
Yêu cầu khối bột nhào
 Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%

PP rót : W = 26 -27%
Yêu cầu khối bột nhào
 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào
- đường có trong bột
- kích thước hạt tinh bột
- loại bột (chất lượng gluten)
Yêu cầu khối bột nhào
 Sự đồng đều của khối bột nhào
- thứ tự nhào bột
- nhiệt độ nhào bột
- thời gian nhào bột
 Thứ tự nhào bột
- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
- bổ sung thuốc nở
- dịch đồng hóa nhào với bột mì
 Thời gian nhào bột
12 – 15 phút
 Nhiệt độ nhào bột
- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
(60-70
0
C)
- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
(40-45
0
C)
- nhào bột ở nhiệt độ
(25-30
0
C)

Yêu cầu khối bột nhào
 Tốc độ cánh khuấy
- nhiệm vụ chính là đảo trộn
- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
THIẾT BỊ NHÀO
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG