Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 4 pps

Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt
 Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá
trình đánh trộn
- khi thời gian tăng, thể tích và độ ổn định lúc
đầu tăng sau đó giảm
- độ ổn định đạt lớn nhất tại thời điểm trước khi
thể tích lớn nhất
- nhiệt đọ phòng và nhiệt độ lạnh
 Đặc tính của từng loại trứng
- tỷ lệ lòng trắng
- chế độ bảo quản
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt
 pH
acid hoặc các muối acid tăng sự ổn định bọt nhưng
giảm sự hình thành bọt
 Nước
gia tăng thể tích bọt nhưng giảm sự ổn định của bọt
 Chất béo
giảm thể tích bọt
 Muối
giảm sự ổn định của bọt, gia tăng thời gian đánh
trộn
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt
 Lòng đỏ
giảm thể tích bọt
 Phụ gia
các chất bề mặt các chất ổn định có thể làm giảm
thời gian đánh trộn và tăng thể tích bọt

 Đường
- làm chậm sự hình thành bọt
- tạo ra bọt ổn định
II.7 SỮA
 Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng
 Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột
II.8 GELATIN
 Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực
2 kg/cm
2
)
 Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27
o
C)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10
0
C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị
phân hủy thành pectin
II.9 CHẤT BÉO
 Vai trò

- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc
 Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening
II.10 THUỐC NỞ
 Vai trò
- tạo cấu trúc bánh (xốp)
- tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO
3
)
2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ NH
3
+ H
2
O
- Amoni bicacbobat (NH
4
HCO

3
)
(NH
4
)HCO
3
 2NH
3
+ CO
2
+ H
2
O
Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
 Cơ chế
- sục khí
- hóa chất
- thao tác (đùn, lật)
 Yếu tố kỷ thuật
- kích thước và sự phân bố của bọt
- tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường,
mật tinh bột và các thành phần)
Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
 Sự ổn định của bọt
 Hiện tượng ôi thiu-oxihóa
 Sự phát triển của vi sinh vật
 Hiện tượng vỡ do làm lạnh
II.11 TINH DẦU
 Vai trò
- điều vị

- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
II.12 PHẨM MÀU
 Vai trò
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại màu
- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự
nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên

II.13 AXIT THỰC PHẨM
 Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic)
 Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
II.14 MUỐI
 Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes)
 Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột
II.15 NATRI METABISUNFIT (Na
2
S
2
O
5
)
(Sodium metabisulphite, SMS )
 Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột
 Qui cách sử dụng

- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10%
lượng nước bổ sung vào bột so với khi không
có SMS)
III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)
III.1 PHÂN LOẠI
 Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và
bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;
rót; đùn ‘’kết hợp’’
- theo thành phần của thực đơn với chất béo
và đường
PHÂN LOẠI
 Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…
PHÂN LOẠI
II.2 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
 Dinh dưỡng?
 Bánh qui và dinh dưỡng
- thành phần
- đối tượng tiêu dùng
BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

 Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs:
Recommended Daily Amounts)
- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo=
9kcals)
- protit
- khoáng chất
- vitamin
- xơ