Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 3 doc

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
 Mantoza
- tăng độ hòa tan của đường
- tăng độ nhớt
- ít hút ẩm,
- kẹo dòn, không dính răng
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo
 Dextrin
- Độ nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt,
- Độ nhớt cao
Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật
 Tiêu chuẩn cảm quan
- màu vàng nhạt hoặc không màu
- có vị ngọt mát
- không có vị mặn và tanh
Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật
 Tiêu chuẩn hóa lý
- Bx = 80 -82%
- Rs = 35 – 37%
- pH = 4,6 – 4,8
- muối < 0,3%
Tính chất của sirô Glucose
Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)
Độ ngọt
Hạn chế kết tinh
Độ nhớt
Tính hút ẩm
Áp suất bay hơi
Áp suất thẩm thấu

Khả năng lên men
Tạo màu nâu
Các loại Sirô dùng trong Kẹo
Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)
 Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao
 Ngăn ngừa sự hút ẩm
 Độ ngọt thấp
 Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin
cao)
 Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm
có quá trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows
Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)
 Ngăn ngừa kết tinh đường
 Thời gian bảo quan dài hơn
 Độ ngọt không cao
 Kẹo tạo ra ngon hơn
Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)
 Ngăn ngừa sự kết tinh đường
 Hấp thu nước nhiều hơn
 Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)
 Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình
 Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp
nguyên liệu lỏng
II.4 MẠCH NHA
(sirô maltose)
 Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  -
amilaza.
 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Chất chống hồi đường
 Thành phần

- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
Mạch nha – vai trò trong sản xuất kẹo
 Dùng để thay thế mật tinh bột
 Kẹo sản xuất từ mạch nha
- chất lượng tốt
- kẹo không hồi đường
- độ ngọt đảm bảo
- dòn
- không dính răng
- thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin)
- thời gian bảo quản dài
Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật
 Tiêu chuẩn kỹ thuật
- Bx : 80 %
- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
- không có các tạp chất không tan.
 Tiêu chuẩn cảm quan :
- mầu vàng ,
- trong suốt.
Các tính chất của sirô Glucose liên
quan trong sx kẹo
 Độ nhớt
 Độ ẩm tương đối (ERH)
 Độ ngọt
Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong
Bánh kẹo
 Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo
 Ngăn ngừa sự hồi đường
– Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của

đường
– Tăng độ hòa tan đường
Độ nhớt của sirô Glucose
dùng trong kẹo
Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)
0
5000
10000
15000
20000
25000
30 35 40 45 50 55 60 65
Dextrose Equivalent
Viscosit6y (cps at 38 °C)
Độ ẩm tương đối cân bằng
Equilibrium Relative Humidity(ERH)
ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm
nước cũng không mất nước vào không khí
ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ
nước (Aw)
ERH 70% = 0.7 Aw
100
90
80
70
60
50
40
30
20

10
Fondant
Fudge
Jellies
Marshmallow
Grained
Nougat
Caramel
Nougat
Butterscotch
Hard Candy
Độ ẩm tương đối cần bằng của
một số loại kẹo thường gặp
ERH %
Salmonellae
Normal
bacteria and
many yeasts
Some
moulds
Normal
Molds
Most
moulds
Osmophilic
yeasts
Độ ẩm tương đối cân bằng dùng trong
sản xuất Kẹo
 Thời gian bảo quản ảnh hưởng bởi ERH
– Thấp = hấp thu nước, dẫn đến dính nhớt

– Cao = mất nước và khô
 Càng cao DE, càng thấp ERH
Giá trị ERH của một số loại kẹo
Candy ERH Candy ERH
Hard Candy < 30 Jellies 60-76
Caramel 45-50 Licorice 57-65
Creams 80-85 Marshmallow 64-72
Fondant 75-80 Turkish Delight

60-70
Fudge 65-75

Độ ngọt
 Dextrose tinh khiết (glucose) có độ ngọt chỉ
bằng 70% sucrose (tại nồng độ 10%)
 Hỗn hợp sirô Glucose và Maltose có độ ngọt
thậm chí nhỏ hơn.
Độ ngọt của sirô Glucose
dùng trong Kẹo
II.5 ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA
 Là sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza
trong môi trường acid
 Thành phần
- glucoza
- fructoza
 Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột
 Sản phẩm kẹo trong và ít bọt
 Kẹo dễ chảy nước (do fructoza hút ẩm mạnh)
NGUYÊN LIỆU PHỤ
II.6 TRỨNG

 Vai trò
- Giá trị dinh dưỡng
- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)
- Tạo nhủ tương (Lecithin)
- Đông tụ
- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất
bánh)
 Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
- Trứng ớp lạnh
- Bột trứng khô
Thành phần
% Water
Protein

Fat CHO
Whole 100 74.6 12.1 11.2 1.2
White 58 88.0 10.1 0.2 0.8
Yolk 31 48.0 16.4 32.9 2.0