Bài giảng : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO part 2 doc

Protit-Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh qui
 Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình
nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác
ăn ngon miệng cho sản phẩm
 Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến
cấu trúc bánh
 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất
lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng
ẩm cho bột nhào
Protit-Chất lượng gluten
 Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền
dẻo →phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)
 Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không
mền dẻo → phù hợp cho bánh qui
 Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten
vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten
yếu
 Bột mì có hàm lượng protit <9% là tốt (nếu lớn hơn
9,5% thường tạo ra nhiều vấn đề).Trừ bánh Cracker
lên men và bánh xốp hàm lượng protit có thể
≥10,5%
 Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt
Protit - Các yếu tố có thể
thay đổi tính chất vật lý của gluten

 Nhiệt độ
 Muối ăn
 Cường độ nhào
 Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số
chất oxy hóa
 Chất khử
Glucozit trong bột mì
 Tinh bột (C
6
H
10
O
5
)
n
 Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n
 Xenluloza (C
6
H
10
O
5
)

n
 Hemixenluloza
 Gluxit keo
 Đường trong bột
 Chất béo (Lipit)
 Vitamin
 Men trong bột
Tính chất nướng bánh của bột mì
 Lực nở của bột mì
Khả năng tạo thành gluten hoặc tạo thành bột nhào
với tính chất xác định gọi là lực nở của bột mì
 Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì
- Đường là chất cần thiết để tạo CO
2
khi lên men
làm nở bột nhào
- Tạo thành màu sắc, mùi, cấu tạo và độ xốp của
bánh
Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%

Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg
Kích thước hạt
- lớn hơn 250 m < 1%
- lớn hơn 50 m 40%  5%
Nguyên liệu thay thế
 Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành
gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay thế
hoàn toàn bột mì.
 Nguyên liệu thay thế (với % thay thế thấp)
- Bột ngô
- Bột gạo
- Lúa mạch
- Bột đậu nành….
Nguyên liệu thay thế-Bột ngô
 Bột ngô có hàm lượng protit từ 9 – 13%
 Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt bánh có màu vàng nhạt
- Tạo cấu trúc bánh khá dễ chịu
- Tăng độ dai, giảm độ giãn dài của gluten (do hàm
lượng protit tăng)
- ‘Pha loãng’ bột nhào làm cho bột nhào ít dai và dễ
cắt
 Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì
Nguyên liệu thay thế-Bột gạo
 Vị của bột gạo nhạt
 Chỉ sử dụng với bánh ‘rice crackers’ ở Nhật.
 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc
bánh mềm và giảm thời gian nướng bánh
Nguyên liệu thay thế-Bột đỗ tương
 Hàm lượng protit từ 45 – 62%

 Chất béo 1 – 20%
 Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng
 Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên. Nó có thể làm
giảm tính dẻo và tăng tính giãn dài của bột
 Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%
II.2 ĐƯỜNG
 Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh
kẹo
 Trong sản xuất kẹo
- Tạo cấu trúc
- Tạo mùi vị
 Trong sản xuất bánh qui
- Tạo cấu trúc
- Tạo màu sắc
- Tạo mùi vị
- Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên
men trong bột nhào)
ĐƯỜNG
 Đường là thành phần chính của các sản phẩm
sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate;
jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế
phát triển của VSV.
 Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt
bánh qui sau khi nướng.
 Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh
bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
Số lượng và kích thước đường
– trong sản xuất bánh kẹo
 Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
 Trong sản xuất kẹo:

Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn
 Không tốt
- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm
 Tốt
Đường-Tính chất vật lý
 Độ hòa tan
 Tính hòa tan
 Tính kết tinh
 Độ nhớt của dung dịch đường
Đường-tính chất hóa học
 Chuyển hóa trong môi trường acid
 Phân hủy trong môi trường kiềm
 Phản ứng caramen hóa
Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật
Chỉ tiêu Đơn vị tính
Đường tinh
luyện
Đường kính
trắng
Đường vàng
tinh khiết
Hàm lượng
đường
Sacc
OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Hàm lượng
đường khử
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO2 mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
nhiệt
10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Tổng số nấm
men
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Đường-đường thay thế
 Đường sacaroza
- tạo cấu trúc và
- cảm giác miệng
 Nếu hàm lượng sac nhiều
- bánh quá cứng
- cấu trúc gluten bị phá vỡ
 Tương quan độ ngọt giữa
các loại đường
II.3 MẬT TINH BỘT
 Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy
phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme
MẬT TINH BỘT
 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt

dung dịch, tăng độ hòa tan đường)
 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex