Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai tươi.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 1
PHẦN I
LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng
ngày của con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng lẫn chất
lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm.Việc xây dựng nhà máy
chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng
thời hướng đến xuất khẩu.
Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp và thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.2. Vị trí đặt nhà máy
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng
nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà
Nẵng vì Đà Nẵng là một thị trường tiêu thụ sữa bậc nhất tại miền trung và là cầu nối
giữa hai miền Nam Bắc. Hơn nữa, chính quyền thành phố đang có những chính sách
ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác.
1.2.1. Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng [7]
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao
và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc
và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2
mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến
tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo
dài.

Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9
o
C, độ ẩm không khí trung bình là
83,4%, lượng mưa trung bình hằng năm là 2504,57 mm/năm.
1.2.2. Thông tin chung về khu công nghiệp Hoà Khánh [8]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 2
Khu công nghiệp Hòa Khánh được thành lập theo quyết định số 3698/QĐ-UB
ngày 12/12/1996 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam Đà Nẵng (cũ), thuộc
phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu với tổng diện tích ban đầu là 423,5 ha, nằm
cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng sông Hàn 13 km,
cảng biển Liên Chiểu 5 km.
Dự án do công ty phát triển và khai thác hạ tầng khu công nghiệp Đà Nẵng
Daizico trực thuộc ban quản lý các khu công nghiệp và chế xuất Đà Nẵng thực hiện.
Các công trình hạ tầng kỹ thuật như hệ thống cấp điện, cấp nước, bưu chính
viễn thông, đều đã được đầu tư xây dựng hoàn chỉnh, sẵn sàng phục vụ các nhà đầu
tư đến đầu tư xây dựng nhà xưởng sản xuất và kinh doanh. Các dịch vụ phục vụ sản
xuất công nghiệp luôn sẵn có để đáp ứng ngay nhu cầu của các nhà đầu tư.
1.3. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại bậc nhất miền trung,
nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa, đây là điều kiện rất thuận lợi để
vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc, thiết bị,
1.4. Cấp thoát nước
Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung cấp
từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các
giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục.
Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra đường cống của khu
công nghiệp.

1.5. Nguồn cung cấp điện
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp
với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện
dự phòng .
1.6. Nguồn nhân lực
Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư tập trung, có nhiều trường
đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp - đây là nguồn nhân lực dồi dào cho nhà
máy.
1.7. Sự hợp tác hóa
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 3
Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như công ty
nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lý nước thải để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu sữa bột nguyên cream
+ Độ ẩm: 2%.
+ Hàm lượng chất khô: 98%
+ Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không có màu lạ.
+ Mùi: thơm đặc trưng của sữa bột, không chua, không hôi, không có mùi lạ.
+ Vị: không bị đắng hay có vị lạ.
+ Trạng thái: bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng bóp vụn, không có tạp
chất lạ lẫn vào.
Bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp.
2.1.1. Giới thiệu chung về sữa bò sau hoàn nguyên [1-13]
Sữa bò là một trong những thực phẩm đủ về chất và cân đối về thành phần.
Trong sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, lactoza, muối
khoáng, các nguyên tố vi lượng,….Đặc biệt trong sữa có nhiều axit amin không thay
thế.
Bảng 2.1: Hàm lượng các chất trong sữa bò
Các thành phần chính
Khoảng biến thiên
Giá trị trung bình
Nước
85,5÷89,5

87,5
Tổng các chất khô
10,5÷14,5
13,0
- Lactose
3,6÷5,5
4,8
- Protein
2,9÷5
3,4
- Lipid
2,5÷6
3,9
- Chất khoáng
0,6÷0,9
0,8

1. Tính chất vật lý
Sữa bò là chất lỏng đục, độ đục của sữa là do chất béo, protein, đường, vitamin
và các chất khoáng tạo nên.
Màu của sữa là từ trắng đến màu vàng nhạt. Màu của sữa do β-caroten có trong
chất béo tạo nên.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 5
Sữa có vị ngọt nhẹ do có mặt của đường lactoza và có mùi thơm đặc trưng.
Một số chỉ tiêu quan trọng của sữa bò:
+ pH : 6,5÷6,7
+ Độ chua: 15÷18 (

o
D)
+ Tỷ trọng: 1,028÷1,036 (g/cm
3
)
+ Nhiệt độ đông đặc: -0,54 ÷ -0,59(
o
C)
+Nhiệt dung riêng: 0,933÷0,954 (cal/g
o
C)
2. Thành phần hoá học của sữa bò
Về phương diện hoá lý người ta coi sữa là một hệ keo gồm các cầu béo có
đường kính từ 3÷5µm và mixen có đường kính 0,1µm. Trong đó, ngoài keo còn có
vitamin, khoáng, đường lactoza.
a. Đường lactose
Hàm lượng trung bình 50g/lít.
Lactoza là một disacarit, bao gồm một phân tử α-D-glucoza liên kết với một
phân tử β-D-galactoza bởi liên kết 1-4 glucozit.
Tồn tại 2 dạng: α-lactoza, β-lactoza.
Bảng 2.2: Một số tính chất của đường lactoza
Đại lượng
Đơn vị đo
lactoza


lactoza


Phân tử lượng

Da
360
342
Nhiệt độ nóng chảy
o
C
202
242
Độ hoà tan (15
o
)
g/l
70
50
Góc quay cực
độ
+89,4
+35

Trong dung dịch sữa luôn tồn tại cân bằng L-α-lactoza và L-β-lactoza. Hàm
lượng 2 đường này trong sữa phụ thuộc vào pH. Đường lactoza có độ ngọt thấp, chiếm
1/6 so với độ ngọt của đường sacaroza. Thủy phân bởi enzym β-galactosidaza.
b. Hợp chất chứa nitơ
- Hợp chất chứa nitơ phi protein :
Chiếm 5% tổng số protein trong sữa, bao gồm: axit amin tự do, nucleotit, urê,
axit uric.
- Hợp chất nitơ protein :
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN

SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 6
Chiếm 95% tổng số protein trong sữa, bao gồm cazein chiếm 75÷85% và protein
hòa tan chiếm 15÷25%.
* Cazein: Cazein trong sữa tồn tại ở dạng mixen. Mỗi một mixen chiếm 65% là
nước và 35% là cazein và khoáng.
Mỗi mixen có khoảng 400÷500 tiểu mixen. Tiểu mixen có dạng hình cầu,
đường kính 10÷15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử cazein kết hợp với nhau. Thành
phần của cazein bao gồm α-cazein, β-cazein,

-cazein. Trong đó, α-cazein và β-cazein
tập trung ở tâm tiểu mixen là vùng ưa béo còn

-cazein tập trung ở bên ngoài của tiểu
micell.

-cazein bao gồm 2 đầu: đầu ưa béo hướng vào trong để liên kết với α-cazein
và β –cazein còn đầu ưa nước hướng ra ngoài. Nhờ cấu trúc như vậy mà mixen protein
tồn tại ở trạng thái lơ lửng trong sữa nên sữa ít khi bị lắng.
* Protein hòa tan : bao gồm :
- β-lactoglobulin: Chiếm 7÷12% protein trong sữa, phân tử lượng là 18000 Da
bao gồm 162 gốc axit amin có dạng hình cầu, có các gốc phân cực, không phân cực và
ion phân bố đều. Gốc ưa béo tập trung ở cấu trúc hình cầu vì thế ít kết hợp với các
phân tử khác.
- α-Lactalbumin: Chiếm 2÷5% protein trong sữa, phân tử lượng là 14200 Da,
bao gồm 123 gốc axit amin, là một protein hình cầu có giá trị dinh dưỡng cao, thành
phần axit amin trong phân tử khá cân đối.
- Peptone-proteaza: Phân tử lượng là 400÷40000 Da, chiếm 2÷4% protein trong
sữa, bao gồm nhiều phân đoạn protein khác nhau, đây chính là sản phẩm thủy phân
của β-cazein.
- Immunoglobulin: chiếm 1,9÷3,3% protein trong sữa.

- Serum-albumin: Chiếm 0,7÷1,3% protein trong sữa. Phân tử lượng là 66300
Da, có chứa nhiều gốc axit amin có tính axit và tính kiềm yếu, mẫn cảm với nhiệt độ.
c. Chất béo
Các chất béo trong sữa có dạng hình cầu, đường kính từ 0,1÷20 μm. Trong 1ml
sữa có khoảng 10÷15 tỉ hạt cầu béo được bao bọc bởi lớp màng lipo-protein có vai trò
làm bền hệ nhũ tương trong sữa.
- Lipit đơn giản: Chiếm 98,5% tổng khối lượng chất béo bao gồm:
+ Triglycerit: 95÷96%
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 7
+ Diglycerit: 2 ÷3%
+ Monoglycerit: 0,1%
+ Colesterit: 0,03%
+ Serit: 0,02%
- Lipit phức tạp: Chiếm 1% tổng khối lượng chất béo bao gồm các hợp chất với
glycerol và các hợp chất với sphingosine.
d. Chất khoáng
Hàm lượng từ 8÷10 g/l, tồn tại dưới dạng muối hòa tan hoặc liên kết chất khác.
Thành phần khoáng chủ yếu: Ca, P, N, Mg, Zn, Fe, Mo, Cu, là các chất khoáng cần
thiết con người.
e. Vitamin
Bao gồm
- Vitamin hòa tan trong nước: B (B
1
, B
2
, B
5

, B
6
), C.
- Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E ảnh hưởng đến màu sắc của sữa.
f. Hormone
Là chất kích thích sinh trưởng, có nhiều loại, đặc biệt là prolactine trong sữa
non là 230 μg/l.
g. Các hợp chất khác
Các chất khí: CO
2
, N
2
, O
2
chiếm 5÷6%, tồn tại dạng hòa tan hoặc liên kết các
chất khác.
Các chất khác: Kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ,
độc tố vi sinh vật,
2.2. Các loại nguyên liệu khác
2.2.1. Đường RE
Chỉ tiêu chất lượng:
+ Hàm lượng sacaroza thấp nhất là 99,8%.
+ Lượng đường khử lớn nhất là 0,03%.
+ Độ ẩm lớn nhất là 0,02%.
+ Màu trắng sáng, không có màu lạ.
+ Vị ngọt, không chua hoặc có vị lạ khác.
+ Mùi: không hôi, mốc, không có mùi lạ.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN

SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 8
+ Bảo quản trong kho mát sạch, khô ráo, tránh ánh sáng.
2.2.2. Cream
+ Hàm lượng chất béo: 40%.
+ Độ ẩm: 60%.
2.2.3. Hương dâu tổng hợp
Hương dâu tổng hợp được sử dụng nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm
sữa chua uống.
2.2.4. Men khô
Chế phẩm vi khuẩn lactic để sản xuất sữa chua bao gồm hai giống là
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, sử dụng với tỉ lệ 1:1.
Để sản xuất phô mai sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic là Lactococcus cremoris
hoặc Lactococcus lactis trong quá trình lên men và chế phẩm enzym chymosin có tên
thương mại là rennet dùng trong quá trình đông tụ.
Bảng 1.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài vi
khuẩn lactic. [1-159]
Loài vi sinh vật
T
opt
, (
o
C)
pH
opt
Lactobacillus bulgaricus
43 ÷ 46
5,5 ÷ 6,0
Streptococcus thermophilus
40 ÷ 42
6,0 ÷ 6,5

Lactococcus cremoris
28 ÷ 32
6,0 ÷ 6,5
Lactococcus lactis
29 ÷ 34
6,0 ÷ 6,5

2.2.5. Nước
Nước để sản xuất phải tuân thủ quy định vệ sinh, độ cứng đạt yêu cầu. Nước
trước khi đi vào sản xuất phải được xử lý để loại tạp chất hữu cơ, khử độ cứng, khử
trùng.
2.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic [1-166]
Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đường
lactoza trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế
vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo lactoza sẽ được thuỷ phân thành
hai monosacarit rồi đi vào các chu trình chuyển hoá khác nhau.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 9
Đối với vi khuẩn lactic nhóm đồng hình thì chu trình đường phân là con đường
chính chuyển glucoza thành axit lactic. Còn các vi khuẩn lactic dị hình do không có
một số enzym của chu trình đường phân nên chúng chuyển hoá glucoza giai đoạn đầu
theo chu trình pentoza-photphat. Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng,
các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hoá được vi khuẩn giữ lại
trong tế bào để phục vụ cho hoạt động sống còn các sản phẩm như axit lactic, CO
2
,
etanol thì thải ra ngoài môi trường. Kết quả là làm giảm pH của môi trường và kéo
theo những biến đổi hoá lí khác.

Ngoài các sản phẩm chính thì còn có hàng trăm các hợp chất hoá học khác có
hàm lượng rất thấp, một số hợp chất trên rất dễ bay hơi góp phần hình thành nên mùi
vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.4. Lợi ích của sữa chua và phô mai [6]
Lợi ích của sữa chua:
- Giúp tiêu hóa đường lactoza, trị bệnh tiêu chảy và có tác dụng nhuận tràng.
- Có chất kháng sinh có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh.
- Làm giảm cholesterol có hại, tăng cholesterol có lợi, làm tăng tính miễn
dịch, giảm bớt các triệu chứng dị ứng mũi, ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư.
- Có tác dụng làm dịu thần kinh, dễ ngủ.
Còn phô mai là nguồn cung cấp năng lượng, chất đạm, canxi, kẽm, vitamin A,
vtamin D, vitamin B12,… nên rất bổ dưỡng và tốt cho sự phát triển của cơ thể.
2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới [11]
2.5.1. Nghiên cứu ngành sữa Việt Nam
Sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những
năm 90 chỉ có một đến hai nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột (
nhập ngoại). Hiện nay, thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất
nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với hơn 80 triệu
dân. Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức từ 15÷20% trên
một năm.
Về mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8
kg/người/năm tức là đã tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90. Sữa là sản
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 10
phẩm dinh dưỡng bổ sung ngoài các bữa ăn hàng ngày. Đối với trẻ em, thanh thiếu
niên và những người trung tuổi thì sữa có tác dụng lớn hỗ trợ sức khỏe.
Nguồn cung cấp nguyên liệu sữa tươi không ổn định, chất lượng chưa được
đảm bảo nên hầu hết các công ty sữa sử dụng nguồn sữa bột nhập ngoại để chế biến

những sản phẩm của mình. Trên thị trường hiện tại có các sản phẩm chính như sau:
sữa lỏng (Liquid Milk) bao gồm sữa tươi và sữa đặc, sữa bột (Powder Milk), sữa chua
(Drink Yoghurt) và sữa có đường dành cho trẻ em (Sweetened Children Milk).
Các doanh nghiệp sữa sử dụng vỏ hộp đạt tiêu chuẩn để dễ dàng vận chuyển và
bảo quản, hiện nay thị trường chỉ có hai nhà cung cấp độc quyền là Tetra Park (Thụy
Điển) và Combiblock (Đức), hai doanh nghiệp này còn là hai nhà cung cấp phần lớn
dây chuyển sữa ở Việt Nam.
Trong vài năm trở lại đây, sữa là một trong những mặt hàng có tốc độ tăng
trưởng nhanh nhất trong ngành thực phẩm đóng gói ở Việt Nam. Mức tăng trưởng
hàng năm trong các năm 2005, 2006 và 2007 lần lượt là 43,2%, 26,4% và 25,6%.
Công ty Vinamilk với sản phẩm đa dạng, có lợi thế về hệ thống phân phối rộng
khắp, do đó ngành hàng sữa tươi tiệt trùng được dự báo vẫn sẽ được người tiêu dùng
tin tưởng trong thời gian tới. Tuy vậy, Vinamilk cũng sẽ chịu sự cạnh tranh mạnh mẽ
của Dutch Lady, Netslé, Mộc Châu và HanoiMilk.
2.5.2. Thị trường sữa thế giới
Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp (USDA) ước tính sản lượng sữa năm 2009 sẽ đạt
188,2 tỷ lb, tăng 600 triệu lb so với dự báo trước đó. Dự báo về sản lượng năm 2010
cũng được điều chỉnh tăng thêm 100 triệu lb.
2.6. Vấn đề sữa nhiễm melamine [10]
Melamine là chất gì?
Melamine là một chất bazơ hữu cơ, thường có dạng bột màu trắng, rất ít tan
trong nước, rất giàu nitơ, có công thức hoá học là C
3
H
6
N
6
, danh pháp theo IUPAC là
1,3,5-triazine-2,4,6-triamin.
Melamine được dùng để làm gì?

Melamine được dùng để sản xuất các đồ dùng bằng plastic, kệ bếp, keo dán,
miếng chùi bảng, phân bón,…
Tại sao người ta pha melamine vào sữa ?
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 11
Hàm lượng protein trong sữa được đánh giá dựa vào việc đo nồng độ một mình
chất nitơ trong sữa bằng phương pháp Kjeldahl. Để tăng lợi nhuận, người ta pha loãng
sữa tươi với nước nhưng việc làm này khiến hàm lượng protein trong sữa bị giảm thấp.
Vì chất melamine chứa rất nhiều nitơ nên người ta đã trộn melamine vào sữa bị pha
loãng để làm tăng nồng độ nitơ nhằm làm gia tăng một cách giả tạo hàm lượng protein
trong sữa khiến các nhà kiểm định chất lượng và người tiêu dùng lầm tưởng rằng sữa
có hàm lượng protein bình thường hoặc cao (tức là sữa vẫn nguyên chất, không bị
pha nước).
Tác hại của melamine đối với sức khỏe như thế nào?
Khi bị nhiễm một lượng nhỏ melamine nhưng kéo dài ngày này qua ngày khác,
nhất là ở trẻ em sẽ bị sỏi thận, suy thận. Những khảo sát trên loài chuột nhắt và trên
thỏ cho thấy melamine kết hợp với axit cyanuric (một chất có sẵn trong bột melamine)
sẽ tạo nên những hạt tinh thể không hòa tan được, lắng đọng lại ở các ống nhỏ trong
thận tạo nên sỏi và làm tắc nghẽn các ống này khiến thận không tạo và đào thải đuợc
nước tiểu, lâu dần sẽ làm cho thận bị suy và dẫn đến tử vong. Các khảo sát còn cho
thấy melamine cũng có khả năng gây ung thư.
Biểu hiện của nhiễm độc melamine như thế nào ?
Các biểu hiện của nhiễm độc melamine bao gồm: Tiểu ra máu, tiểu ít hoặc
không có nước tiểu, huyết áp tăng, các dấu hiệu nhiễm độc (vẻ mặt hốc hác, sốt, môi
khô, lưỡi bẩn), kích thích, khó chịu.
Lưu ý:
Ngoài sữa, tất cả các sản phẩm có chứa sữa như: bánh quy, bánh cookie, bánh
cracker, kẹo sữa, sô-cô-la,… cũng có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu chúng

được chế biến từ loại sữa nhiễm melamine. Do đó nên sử dụng những sản phẩm có
nhãn mác, nguồn gốc rõ rệt và đã được kiểm định chất lượng.




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 12
PHẦN 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
















ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN

SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 13

Sữa bột nguyên cream
Cân định lượng
Hoàn nguyên
Đồng hoá lần 1
Thanh trùng (75
o
C, 40s) và làm lạnh (4÷6
o
C)
Ủ hoàn nguyên (4÷6
o
C, 4÷8 h)
Thanh trùng (90
o
C,5phút)
và làm nguội(43÷45
o
C)
Lên men (43÷45
o
C, 6÷8h)
Phối trộn
Đồng hoá lần 2
Tiệt trùng UHT (137
o
C,5s)
và làm mát (15÷22

o
C)
Tiêu chuẩn hoá
Rót sản phẩm
Bảo quản (nhiệt độ

phòng, 6tháng)
Bảo quản (4÷6
o
C, 7÷10 ngày)
Rót sản phẩm
Ướp muối và tách
huyết thanh
Tách huyết thanh sữa
Đông tụ
Lên men (28÷32
o
C, 1÷2h)
Thanh trùng (72
o
C, 15s) và
làm nguội (28÷32
0
C)
Hiệu chỉnh chất khô
Giống đã
hoạt hoá
Hương dâu
Sirô 70%
Hộp giấy

180ml
Huyết
thanh sữa
dd NaCl
Hộp
plastic
150g
Rennet
Phô mai tươi
Nước (45÷50
o
C)
Cream
Lọc
Giống đã
hoạt hoá
Chờ rót
Sữa chua uống
hương dâu
Đồng hoá lần 2
Định lượng
X=17%,W=83%
X=40%
W=60%
W=68%
3.1. Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai tươi
Định lượng
Định lượng
Hương bơ
dd CaCl

2
Chất ổn định
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 14
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.1. Thuyết minh các công đoạn chung cho hai dây chuyền sản xuất
1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Trước khi đưa vào sản xuất sữa bột phải đưa qua bộ phận kiểm tra chất lượng
của nhà máy, nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu của nhà máy.
2. Định lượng
a. Mục đích
Xác định lượng sữa bột và lượng nước cần dùng cho công đoạn hoàn nguyên.
b. Tiến hành
Khối lượng sữa bột cần cho một mẻ hoàn nguyên được đem cân sau đó đổ vào
gàu tải. Gàu tải đưa bột lên cao và đổ vào máng chứa, ở máng chứa có vít tải sẽ đưa
sữa bột vào thùng hoàn nguyên.
Cân được sử dụng là cân bàn Việt Nam DSS-100 và gàu tải loại 00102 (Nhật
Bản).
3. Hoàn nguyên
a. Mục đích
Đưa sữa từ dạng bột sang dạng lỏng tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình
tiếp theo.
b. Tiến hành
Quá trình hoàn nguyên sữa bột bằng cách cho sữa bột vào thùng có cánh khuấy
đã chứa sẵn lượng nước nhất định có nhiệt độ 45÷50
o
C. Trong quá trình hoàn nguyên,
cánh khuấy được hoạt động liên tục nhằm phân tán đều bột sữa trong nước, tăng khả

năng hoà tan, tránh vón cục để giảm thời gian ủ hoàn nguyên sau này.
Nước dùng cho hoàn nguyên là nước đã qua xử lí đạt yêu cầu.
4. Đồng hoá lần 1
a. Mục đích
Phá vỡ để làm giảm kích thước của tiểu cầu béo, làm cho chất béo phân bố đều
trong sữa, tránh hiện tượng chất béo liên kết lại và nổi lên trên bề mặt của sản phẩm
dẫn đến làm tăng quá trình oxy hóa chất béo, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
Làm tăng độ đồng nhất và ổn định của sữa, chống lại sự tách pha dưới tác dụng
của trọng lực, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 15
b. Tiến hành
Hỗn hợp được đồng hóa ở áp suất 150÷200 bar, nhiệt độ 45÷50
o
C bởi thiết bị
đồng hoá hai cấp Tetra Alex 2.
Sữa sau đồng hoá được bơm vào tank chứa tạm.
5. Thanh trùng và làm lạnh
a. Mục đích
Tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzyme có trong sữa nhằm
tránh những bất lợi cho công đoạn ủ hoàn nguyên trong thời gian dài. Hạ nhiệt độ của
sữa xuống 4÷6
o
C để thuận lợi cho quá trình ủ hoàn nguyên đồng thời ức chế sự phát
triển của vi sinh vật.
b. Tiến hành
Dịch sữa trong thùng tạm chứa sau đồng hoá được bơm vào thiết bị gia nhiệt
dạng bản mỏng Alpha-laval, nhiệt độ thanh trùng là 75

o
C trong 40 giây sau đó sữa
được làm lạnh đến 4÷6
o
C.
6. Ủ hoàn nguyên
a. Mục đích
Sữa được ủ trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp nhằm để nó dần dần trở lại trạng
thái của sữa tươi nhưng vẫn đảm bảo hạn chế về sự phát triển của một số vi sinh vật.
Các muối khoáng có trong sữa đặc biệt là ion canxi sẽ liên kết với cazein là một loại
protein chiếm phần lớn trong sữa để tạo thành cazeinat canxi ở trạng thái hòa tan nên
giúp cho sữa có trạng thái đồng nhất tốt. Đây là một trong những công đoạn quan
trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
b. Tiến hành
Sữa sau gia nhiệt và làm lạnh sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên 2 vỏ nằm
ngang Pladot. Nhiệt độ ủ là 4÷6
o
C trong thời gian 4÷8 giờ.
Mỗi bồn hoàn nguyên đựợc gắn một cánh khuấy nhỏ nằm sát đáy và được bật
chạy liên tục trong suốt quá trình ủ hoàn nguyên.
7. Lọc
a. Mục đích
Quá trình lọc nhằm loại bỏ các tạp chất có trong dịch sữa.
b. Tiến hành
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 16
Sữa được lọc trong thiết bị lọc thủy tĩnh GEA KA 70-76.
8. Định lượng sữa sau lọc

a. Mục đích
Để định lượng sữa theo yêu cầu cho hai dây chuyền.
b. Tiến hành
Dùng cân sữa loại GHJ-15 (Nhật Bản) để định lượng sữa. Sữa sau định lượng
được bơm vào hai tank chứa tạm của hai dây chuyền.
3.2.2. Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu
1. Thanh trùng và làm nguội
a. Mục đích
Thanh trùng ở nhiệt độ 90
o
C trong 5 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật và
vô hoạt một phần enzym có sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn lên
men. Sau đó làm nguội về 43÷45
o
C - đây là nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic đã
chọn cho quá trình lên men. Do đó, quá trình này tạo ra môi trường tương đối vô trùng
và thuận lợi cho men phát triển.
b. Tiến hành
Sữa sau hoàn nguyên được bơm vào thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng Alpha-
laval để nâng nhiệt độ sữa lên 90
o
C, thời gian thanh trùng là 5 phút. Sau đó sữa được
làm nguội xuống 43÷45
o
C.
2. Lên men
a. Hoạt hoá giống
Men cái dùng trong sản xuất sữa chua là hỗn hợp trộn của hai loại vi sinh vật
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Mặc dù chúng có thể phát
triển độc lập, nhưng khi nuôi cấy chung tốc độ sản sinh ra axit của chúng cao hơn

nhiều so với khi nuôi riêng. Streptococcus thermophilus phát triển nhanh hơn và tạo ra
cả axit lẫn khí CO
2
kích thích Lactobacillus bulgaricus phát triển. Mặt khác, hoạt động
thủy phân protein của Lactobacillus bulgaricus tạo ra peptide và axit amin cần cho sự
phát triển của Streptococcus thermophilus. Những vi sinh vật này chịu trách nhiệm
trong việc hình thành hương vị của sữa chua. Khối sữa chua đông tụ trong quá trình
lên men là do pH giảm. Streptococcus thermophilus chịu trách nhiệm đối với việc
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 17
giảm pH lúc đầu xuống khoảng 5,0 còn Lactobacillus bulgaricus chịu trách nhiệm làm
giảm pH xuống khoảng 4,0.
* Tiến hành
Môi trường hoạt hoá được lấy từ sữa sau quá trình thanh trùng và làm nguội.
Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng dạng đứng, có cánh khuấy,
có áo nhiệt chế tạo bằng thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hoá duy trì ở 43
o
C.
b. Lên men
* Mục đích
Chuyển hóa đường lactoza có trong sữa thành axit lactic và chất thơm dưới tác
dụng của hệ vi khuẩn lactic, kết quả tạo ra sản phẩm sữa chua uống có độ chua thích
hợp, cùng với các sản phẩm phụ khác như axit lactic, acetaldehyde, axit axetic,
diacetyl giúp hoàn thiện chất lượng sản phẩm.
* Tiến hành
Quá trình lên men được thực hiện trọng thiết bị lên men PH-OTH-2 kiểu đứng
được giữ nhiệt ở 43÷45
o

C trong 6-8 h, không khuấy (quá trình khuấy chỉ thực hiện ban
đầu khi cấy giống vào để phân tán đều các tế bào vi khuẩn). pH kết thúc quá trình lên
men là 4,2÷4,6.
3. Phối trộn
a. Mục đích
Bổ sung thêm đường và hương dâu để tạo vị ngọt và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
b.Tiến hành
Quá trình được tiến hành bằng thiết bị phối trộn Tetra Almix 10. Đảm bảo sau
khi phối trộn thì lượng sacaroza trong sữa sản phẩm là 5%.
4. Đồng hoá lần 2
a. Mục đích
Vì xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa là liên kết lại với nhau để tạo
thành các hạt hình cầu có kích thước lớn hơn, đây chính là nguyên nhân gây nên trạng
thái mất ổn định của chất béo trong dung dịch sữa và cũng là nguyên nhân gây nên sự
phân lớp giữa các thành phần khác trong sữa. Do đó ta tiến hành đồng hóa để làm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 18
giảm đường kính của các cầu béo, có tác dụng làm cho các hạt phân bố đều trong sữa,
tránh hiện tượng phân lớp trong quá trình bảo quản.
b. Tiến hành
Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa 2 cấp Tetra Alex 2. Dịch sữa sau đồng hoá
được bơm vào tank chứa tạm.
5. Tiệt trùng UHT và làm mát
a. Mục đích
Để diệt hoàn toàn vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử của nó, kéo dài thời hạn sử
dụng của sản phẩm và đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cho sản phẩm
b. Tiến hành

Quá trình được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
* Nâng nhiệt.
* Tiệt trùng.
* Hạ nhiệt sơ bộ.
* Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu.
Dịch sữa mới vào sẽ trao đổi nhiệt với dịch sữa sau tiệt trùng để nâng nhiệt lên
khoảng 85÷90
o
C. Tiếp theo dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với hơi từ lò hơi để nâng lên
nhiệt độ tiệt trùng là 137
o
C và sẽ được lưu ở nhiệt độ này trong thời gian 5 giây. Sau
đó, dịch sữa sau tiệt trùng sẽ được trao đổi nhiệt với dịch sữa mới vào để hạ dần nhiệt
độ. Cuối cùng dịch sữa sẽ trao đổi nhiệt với nước lạnh 2
o
C để đạt nhiệt độ 15÷22
o
C
khi ra khỏi thiết bị.
Thiết bị sử dụng là thiết bị gia nhiệt bản mỏng Alpha-laval.
6. Tiêu chuẩn hoá
Để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi rót.
7. Bồn chờ rót vô trùng
a. Mục đích
Để chứa tạm dịch sữa và đảm bảo vô trùng trước khi rót.
b. Tiến hành
Dịch sữa sau khi qua hệ tiệt trùng và làm nguội thì sẽ vào bồn chờ rót vô trùng
Tetra Alsafe SV. Bồn là một thiết bị kín có cánh khuấy, có áo lạnh để giữ nhiệt độ sữa
từ 15÷22
o

C.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 19
8. Rót và ghép mí
a. Mục đích
Để cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời hạn sử dụng
của sản phẩm. Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói.
b. Tiến hành
Quá trình rót được thực hiện trên máy rót và bao gói tự động Tetra pak A3.
Thể tích hộp sữa dùng là 180 ml. Bao bì sử dụng là hộp giấy, đây là loại hộp gồm
4 lớp, ép sát lớp giấy là 2 lớp polyetylen, bên trong cùng là lớp nhôm, nhờ vậy giúp
cho sản phẩm tránh tiếp xúc với ánh sáng, O
2
không khí nên bảo quản được trong thời
gian dài.
Sau khi rót hộp ta cho vào các thùng carton và đem bảo quản ở nhiệt độ phòng,
hạn sử dụng của sản phẩm sữa chua uống là 6 tháng.
3.2.3. Thuyết minh dây chuyền sản xuất phô mai tươi
1. Hiệu chỉnh chất khô
a. Mục đích
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô lên 17% cho phù hợp với công nghệ sản xuất phô
mai. Quá trình hiệu chỉnh bằng cách cho thêm cream.
b. Tiến hành
Để tăng hàm lượng chất khô sữa lên 17% nhà máy dùng thiết bị phối trộn Tetra
Almix 10.
2. Đồng hoá lần 2
a. Mục đích
Để ổn định cấu trúc sữa sau khi cho thêm một lượng cream.

b. Tiến hành
Sử dụng thiết bị đồng hoá 2 cấp Tetra Alex 2.
3. Thanh trùng và làm nguội
a. Mục đích
Tiêu diệt một phần vi sinh vật và đưa nhiệt độ sữa về nhiệt độ thích hợp cho quá
trình lên men.
b. Tiến hành
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 20
Chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 72
o
C trong 15 giây sau đó được làm nguội về
28÷32
o
C trong thiết bị gia nhiệt bản mỏng Alpha-laval.
4. Lên men
a. Hoạt hoá giống
Vi khuẩn lactic Lactococcus cremoris được hoạt hoá trong môi trường sữa được
lấy từ quá trình thanh trùng và làm nguội ở trên.
b. Lên men
* Mục đích
Vi khuẩn lactic chuyển hoá đường lactoza thành axit lactic để đưa pH sữa xuống
5,8 - đây là pH thuận lợi cho enzyme chymosin hoạt động.
* Tiến hành
Cấy vi khuẩn đã được hoạt hoá vào sữa theo tỉ lệ 1÷3% (v/v), lúc này cánh khuấy
trong thiết bị lên men PH-OTH-2 kiểu đứng được hoạt động để phân tán tế bào vi khuẩn
đều vào môi trường.
Nhiệt độ lên men 28÷32

o
C.
Thời điểm kết thúc quá trình lên men là khi pH đạt 5,8.
5. Đông tụ
a. Mục đích
Dưới tác dụng của enzyme chymosin làm các mixen của cazein đông tụ thành
những cục đông chứa huyết thanh bên trong.
b. Tiến hành
Sau lên men sữa được bơm thiết bị đông tụ Tetra Tebel-OST và sau đó cho
enzyme chymosin vào. Với hoạt tính đông tụ sữa là 1:10000, lượng chế phẩm rennet cần
sử dụng trung bình là 5-10g/100 kg sữa. Người ta hoà tan rennet với nước theo tỉ lệ 1:10.
Thời điểm kết thúc quá trình đông tụ khi pH đạt 4,50÷4,55, thời gian đông tụ
khoảng 4÷6 h.
6. Tách huyết thanh sữa
a. Mục đích
Tách một phần nước để phô mai đạt độ cứng theo yêu cầu. Sau khi tách huyết
thanh phô mai cấu tạo chủ yếu từ nước, cazein và lipit còn đường lactoza đi vào huyết
thanh.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 21
b. Tiến hành
Quá trình được thực hiện trong thiết bị đông tụ sữa. Sữa đông tụ được cắt nhỏ bằng
hệ thống dao cắt được gắn trên trục thùng, khi động cơ quay, các dao sẽ cắt khối sữa đông
tụ thành những khối nhỏ hơn đồng thời huyết thanh cũng được tách ra. Phần huyết thanh
tách ra được bơm vào tank chứa huyết thanh.
7. Ướp muối và tách huyết thanh
Dùng nước muối có nồng độ 32% và nhiệt độ 10÷14
o

C để ngâm. Quá trình này có
tác dụng tạo vị cho sản phẩm, cải thiện tính dẻo của phô mai và muối còn có tác dụng sát
khuẩn.
Quá trình này có tách một phần huyết thanh.
Thiết bị ướp muối sử dụng trong nhà máy là Tetra Scherping SMC.
8. Rót sản phẩm
a. Mục đích
Tạo hình dáng cho sản phẩm và tránh sự xâm nhập của vi sinh vật
b. Tiến hành
Phô mai được đựng trong hộp plastic có trọng lượng 150g, quá trình rót phải đảm
bảo vô trùng. Quá trình rót được thực hiện bằng máy rót Benco Pak (Italia).
Sau khi rót hộp phô mai được đóng vào thùng carton và đem bảo quản ở nhiệt độ
4÷6
o
C , hạn sử dụng của phô mai tươi là 7÷10 ngày.






ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 22
PHẦN 4
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
4.1.1. Biểu đồ nhập nguyên liệu
Vì sử dụng sữa bột nguyên cream làm nguyên liệu nên nguồn nguyên liệu đảm

bảo cung cấp quanh năm. Nhưng do nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất của nhà
máy nên chọn tháng 10 ngừng sản xuất để tổng vệ sinh nhà máy, vệ sinh thiết bị và
bảo dưỡng cho thiết bị.
Bảng 4.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu
Tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Nguyên liệu
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x

x: nhập nguyên liệu
-: không nhập nguyên liệu
4.1.2. Biểu đồ sản xuất
Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền chính:
- Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu năng suất 15 triệu lít sản
phẩm/năm.
- Dây chuyền sản xuất phô mai tươi, năng suất 3,3 tấn sản phẩm/ca.
Công nhân trong phân xưởng được nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, Tết. Mỗi ngày
làm việc từ 2 đến 3 ca tuỳ thuộc vào nguyên liệu, thời tiết và nhu cầu thị trường.
Nhà máy làm việc theo ca, thời gian làm việc của mỗi ca là 7,5 giờ, khoảng thời
gian 30 phút giữa mỗi ca để giao ca và vệ sinh phân xưởng và thiết bị.
Các tháng 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9: làm việc 3 ca một ngày.
Các tháng 1, 11, 12: làm việc 2 ca một ngày.





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 23
Bảng 4.2: Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy
Sản
phẩm
Tháng
Ca
1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11
12
Sữa chua
hương
dâu
1
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x
2
x
x
x
x

x
x
x
x
x
-
x
x
3
-
x
x
x
x
x
x
x
x
-
-
-
Phô mai
tươi
1
x
x
x
x
x
x

x
x
x
-
x
x
2
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-
x
x
3
-
x
x
x
x
x
x
x
x
-

-
-
x: Nhà máy có sản xuất.
-: Nhà máy không sản xuất.
Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất cho các mặt hàng trong một năm (tính cho năm 2010)
Tháng
Số ngày
sản xuất
Sữa chua uống hương dâu
Phô mai tươi
Ca/ngày
Ca/tháng
Ca/ngày
Ca/tháng
1
25
2
50
2
50
2
20
3
60
3
60
3
27
3
81

3
81
4
25
3
75
3
75
5
24
3
72
3
72
6
26
3
78
3
78
7
27
3
81
3
81
8
25
3
75

3
75
9
25
3
75
3
75
10
0
0
0
0
0
11
26
2
52
2
52
12
27
2
54
2
54
1 năm
277

753

753

Vậy tổng số ngày sản xuất trong một năm là 277 ngày.
Tổng số ca sản xuất trong một năm là 753 ca.
4.2. Tính cân bằng vật chất
4.2.1. Số liệu ban đầu
* Nguyên liệu:
- Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất khô: 98%
* Sản phẩm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 24
- Sữa chua uống hương dâu: tổng chất khô là 17,5% trong đó có 5% đường
sacaroza.
- Phô mai tươi: tổng chất khô là 40% trong đó có 1% muối.
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho sữa chua uống hương dâu
Năng suất: 15 triệu lít sản phẩm/năm.
Thành phần sản phẩm:
- Tổng chất khô: 17,5%, trong đó có 5% đường sacaroza.
Hàm lượng chất béo trong sữa chua: 0,5÷3,5%
- Chọn hàm lượng chất béo: 3%
Tỉ trọng của sữa thành phẩm:
W
608,193,0
100
5,15



SNFF
d
C
o
(g/cm
3
)
F: hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng), F= 3%
SNF: hàm lượng chất khô không béo trong sữa (% khối lượng)
SNF= 17,5 – 3 = 14,5%
W: hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng)
W = 100 – F – SNF = 100 – 3 – 14,5 = 82,5%
0,93: tỉ trọng của chất béo.
1,608: tỉ trọng của chất khô không béo.
Vậy:
055,1
5,82
608,1
5,14
93,0
3
100
5,15



C
o
d
(g/cm

3
) = 1,055 (kg/l)
Năng suất qui đổi sang khối lượng:
15000000.1,055 = 15825000 (kg/năm) = 15825 (tấn/năm)
Năng suất tính theo tấn/ca:
016,21
753
15825

o
M
(tấn/ca)





ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN


SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 25
Bảng 4.4: Bảng tiêu hao khối lượng qua các công đoạn
STT
Tên công đoạn
Tiêu hao(%)
1
Thanh trùng và làm nguội
1
2
Lên men

1,5
3
Phối trộn
1
4
Đồng hoá lần 2
1
5
Tiệt trùng và làm mát
1
6
Tiêu chuẩn hoá
0,5
7
Chờ rót
0,5
8
Rót sản phẩm
1,5
Theo giả thiết về tiêu hao ta tính được lượng sữa qua các công đoạn bằng công
thức:
X
ST


100
100

S: Lượng sữa nguyên liệu còn lại sau một công đoạn.
X: Tổng hao phí về khối lượng qua một công đoạn cụ thể (% khối lượng).

1. Lượng sữa trước khi rót hộp
336,21
5,1100
100
016,21
5,1100
100
1





o
MM
(tấn/ca)
2. Lượng sữa trước khi vào bồn chờ rót
443,21
5,0100
100
336,21
5,0100
100
12




 MM
(tấn/ca)

3. Lượng sữa trước khi tiêu chuẩn hoá
551,21
5,0100
100
443,21
5,0100
100
23




 MM
(tấn/ca)
4. Lượng sữa trước khi tiệt trùng và làm nguội
769,21
1100
100
551,21
1100
100
34




 MM
(tấn/ca)
5. Lượng sữa trước khi đồng hoá lần 2
989,21

1100
100
769,21
1100
100
45




 MM
(tấn/ca)
6. Lượng sữa trước khi cho vào phối trộn: M
6