Báo cáo thực tập nhà máy bia Hà Nội Quảng Bình

Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là
“món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn
thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon,
nước Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một
thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1] Ngày nay, khi xã hội ngày càng
phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển,
bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi như một thú giải trí thật sự.
Công ty bia Hà Nội –Quảng Bình là công ty con của TCTCP BIA-
RƯỢU- NGK HÀ NỘI .Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty
và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại,
lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị
trường cả nước.
Qua hai tuần thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh
đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo
viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực
tập.Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đã
thực tập tại công ty .
Báo cáo gồm 23 trang, chia làm 5 phần:
Phần I :tổng quan về cơ sở thực tập.
Phần II:cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập.
Phần III: quy trình công nghệ sản xuất tổng quát.
Phần IV:nội dung thực tập chính.
Phần V:kết luận và kiến nghị.
Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế
nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ
phần bia Hà Nội –Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy bia Quảng
Bình, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo
ngày càng hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân

nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ
tôi trong suốt thời gian thực tập!
1
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Phần I. TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP


1.1.Quá trình hình thành và phát triển của công ty.
- Tên đơn vị :Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình
- Ngày thành lập:01/01/1990
- Địa chỉ :Tiểu khu 13-Phường Bắc Lý-TP Đồng Hới –Tỉnh Quảng Bình.
- Điện thoai :052.3822365 Fax:052.3840721
- Quá trình thành lập: Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình tiền thân
là nhà máy rượu Quảng Bình ,được chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước
sang Công ty CP ngày 10/11/2003 theo quyết định số 59/QĐ-UB của chủ tịch
UBND tỉnh Quảng Bình sau khi thực hiện chuyển đổi Công ty đã nhanh
chóng sắp xếp lại doanh nghiệp ,tổ chức sản xuất kinh doanh có hiệu quả,đời
sống của cán bộ công nhân lao động ngày càng được cải thiện nâng cao,uy tín
doanh nghiệp chất lượng sản phẩm ngày càng được khẳng định không những
ở trong tỉnh mà ngày càng được mở rộng ra tỉnh bạn nhận thức được sự cần
thiết phải xúc tiến công tác đầu tư đổi mới công nghệ - thiết bị ,nâng công
suất sản xuất lên ngang tầm với các doanh nghiệp lớn,đủ sức cạnh tranh về
thương hiệu-chất lượng sản phẩm trên thị trường,đồng thời tạo nguồn thu cơ
bản cho tỉnh Quảng Bình .Sau khi được thủ tướng chính phủ ,bộ công nghiệp
nhất trí cho công ty cổ phần Bia-Rượu Quảng Bình sáp nhập về là công ty
con của tổng công ty Bia-Rượu NGK Hà Nội theo quyết định số 2092/QĐ-
TCCB ngày 11/08/2004,đổi tên thành công ty cổ phần Bia Hà Nội –Quảng
Bình.
Phát huy thành quả đạt được cộng với sự năng động sáng tạo của lãnh
đạo công ty ,sự tích cực phấn đấu của tập thể người lao động Công ty CP Bia

Hà Nội –Quảng Bình đã hoàn thành xuất sắc dự án đầu tư và thực hiện SXKD
vượt chỉ tiêu kế hoạch trong các năm liền từ 2006 -2009.

1.2. Giới thiệu công ty.
- Tên giao dịch :công ty cổ phần bia Hà Nội-Quảng Bình.
- Địa chỉ:phường Bắc Lý,thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình.
- Các sản phẩm sản xuất:
2
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
• Bia hơi :công suất 3 triệu lít /năm.
• Bia chai :30 triệu lít /năm.
Bộ máy quản lý:
Ban Giám đốc.
Các phòng ban:
- Phòng Kỹ thuật – Công nghệ
- Phòng KCS – Men
- Phòng Kế hoạch – Vật tư – Xây dựng cơ bản
- Phòng Tổ chức – Hành chính.
- Phòng Tài chính – Kế toán.
- Xí nghiêp Thương Mại – Dịch vụ.
- Phân xưởng sản xuất.

3
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Phần II:CƠ CẤU TỔ CHỨC DOANH NGHIỆP.
4
Hội đồng quản trị
Ban giám đốc
p.kcs.men p.KT-CN
Ban kiểm soát

P.KH-VT-
XDCB
PXSX
XNTM-DVP.TC-KTP.TC-HC
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ PHẬN PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT
Quản đốc PXSX
Quản đốc PXSX Quản đốc PXSX
Tổ Nấu-Xay-CTP
Tổ cơ điện
Tổ men-lọc Tổ hoàn thiện SP
K1 K2 K3
Nhóm
VH
máy
lạnh
nén
khí co
2
Nhóm
lò hơi
Nhóm
xử lý
nước
thải
Nhóm
sủa
chữa
Nhóm
men

Nhóm
lọc
K1 K2 K3
5
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
MẶT BẰNG TỔNG THỂ NHÀ MÁY
6
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Phần III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAN XUẤT TỔNG QUÁT
3.1. Quy trình công nghệ .

Nguyên liệu
(malt,gạo)
Nghiền
Hồ hoá
Đường hoá
Lọc
Nấu hoa
Lắng xoáy
tách cặn
Lạnh nhanh
Lên men
chính
Lên men
phụ
Lọc trong
bia
NướcHoa
houblon
Xử lý

Xã bã
Xã
cặn
Nấm men
Nhân giống
Chất tải lạnh
Rút men
Tái sử
dụng
7
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Bia chai Bia hơi
Chiết chai
Ghép nắp
Thanh
trùng
Làm nguội
Dán nhãn
Bảo quản
Nhập kho
tiêu thụ
Bia thành
phẩm
Chiếc bock
Vận
chuyển
tiêu thụ
bock
Bia trong CO
2

8
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
3.2. Thuyết minh quy trình.
3.2.1. Nguyên liệu và chất phụ gia .
3.2.1.1. Malt.
• Chỉ tiêu chất lượng của malt:
- Màu vàng sáng ,óng ánh,mùi thơm đặc trưng,vị ngọt nhẹ.
- Hạt nẩy,đồng đều.
- Tạp chất <0.1.
- Độ ẩm ≤ 5.5℅.
- Độ hoà tan tuyệt đối≥78%.
- Nguồn gốc: nhập từ Đan Mạch,Pháp ,Austraylia.
- Giới hạn an toàn:không.
- Bao gói:đóng trong bao tải chuyên dụng.
3.2.1.2. Gạo.
• Chỉ tiêu chất lượng của gạo:
- Mùi vị :không có mùi lạ,không có vị đắng.
- Màu trắng,nhẵn bóng ,khô sạch,đều hạt.
- Tạp chất <0.1%.
- Không mốc,mọt ,vón cục.
- Giới hạn an toàn :không.
- Độ ẩm ≤14.5%.
- Độ hoà tan tuyệt đối≥ 90%.
- Gạo được đóng trong bao tải hoặc bao pp khô,sạch khâu kín.
3.2.1.3. Nước.
- Dạng lỏng,PH=6.5÷7.5.
- Có chứa vi sinh ,kim loại nặng ,các thành phần khác nhau.
- Giới hạn an toàn :theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ.
- Kim loại nặng theo TCVN 5042/1994.
- Vi sinh theo cl,11/CN.

- Xử lý nước khi sử dụng :loại bỏ kim loại không mong muốn và tăng pH.
3.2.1.4. Houblon.
• Hoa viên.
- Cảm quan:Màu vàng xanh mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu,dễ bay hơi ,dễ
nhận mùi viên đùn không vỡ vụn.
- Bao gói đóng gói trong bao bì bền chắc ,dễ mỡ,có ghi rõ nguồn gốc sản
phẩm,chủng loại ,mùi vị,nhà sản xuất.
• Hoa cao.
9
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
- Dạng keo màu vàng hổ phách ,mùi thơm đặc trưng,vị đắng rõ rệt.
- Bao bì :đựng trong hộp dễ mở.Trên bao bì ghi rõ nguồn gốc sản phẩm,
chủng loại mùa vụ nhà sản xuất.
3.2.1.5.Đường kính:
- Độ ẩm <0,2%.
- Đường trắng không ướt.
- Các chỉ tiêu khắc theo TCVN 1695-87vàTCVN 1696-87.
- Giới hạn an toàn :không.
3.2.1.6. Khí

CO
2
:
- Khí co2 tinh khiết thu nhận trực tiếp từ quá trình lên men được nén thành
dạng lỏng,làm sạch.
- Bao gói:Đóng trong bình kim loại chịu áp lực.
- Giới hạn an toàn:độ tinh khiết >99%,không màu,không mùi ,không vị.
3.2.1.7.Nấm men.
- Nấm men thuần chủng,mật độ 10÷20.106 tế bào/ml.
- Sinh vật:đơn bào ,kích thước trung bình của tế bào 6-9μm,sinh sản nảy

chồi và phân cắt.
- Thuộc loại S.carlsber gensis.
- Giới hạn an toàn :tỷ lệ chết<16%,tỉ lệ tạp trùng<1%,không được sử dụng
men từ đời thứ 16 trở đi,không nhiễm lăctic.

+ Xay nghiền
Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền
trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.
+ Nấu
Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại
nồi cháo:cho 1300l nước vào nồi ,bổ sung 317 CaCl
2
loại 77% tinh khiết ,điều
chỉnh PH:7.0÷7.2.Bật cánh khuấy nhanh,nghiền 350kg gạo bằng máy nghiền búa
và 35kg malt pháp bằng máy nghiền trục làm malt lót cho nồi cháo.Nâng nhiệt
45
o
c,ngâm 10 phút.Nâng nhiệt lên 85÷87.thời gian nâng 28 phút.Giữ nhiệt 86
o
,thời
gian 30 phút.Cho 200l nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt .Cho đồng khoảng
260l,và 70kg malt Pháp vào nồi cháo để hạ t
o
xuống 72÷74.Giữ nhiệt độ 72
0
c trong
vòng 30 phút.Nâng nhiệt lên đun sôi,thời gian 22 phút đun sôi trong 60 phút,rồi
bơm sang nồi malt lần một.Đun sôi trong 30 phút nữa rồi bơm sang nồi malt. Dịch
từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65
o

C
10
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75
o
C,
giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra bằng
dung dịch I
2
).
+ Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặn
Dịch tiếp tục được nâng lên 76
o
C và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt:
Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình
houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và
một số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của
Bia.
Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5
o
P thì được
bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng
20 phút.
+ Làm lạnh nhanh
Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh
nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15
o
C với tác nhân
làm lạnh là nước lạnh 2
o

C. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ
xuống đến nhiệt độ lên men là 8
o
C với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷ -4
o
C ).
+ Bổ sung oxy
Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được
bổ sung thêm O
2
với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm
men trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế
phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được
bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử
dụng từ mẻ lên men trước).
+ Lên men
Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được
theo dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36
h thì bắt đầu tiến hành thu CO
2

(chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men
chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 9,5-12,5
o
C và lên men
phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5
o
C. Lên men chính và lên men
phụ đều đựơc tiến hành trên cùng một thiết bị.
+ Lọc bia → thành phẩm

Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được
đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày (trong quá trình này phải
11
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
kiểm tra hàm lượng CO
2
trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia
được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ
thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử
dụng rồi chuyển vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm
rồi xuất hàng.



12
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Phần IV: NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH
4.1. Tìm hiểu công đoạn lên men –lọc bia.
4.1.1. Nhật ký thực tập.
Thời gian công việc
04/10/2010 Sáng Nghỉ
Chiều Lên công ty làm thủ tục giấy tờ
05/10/2010 sáng Nghỉ lụt
Chiều
06/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Tìm hiểu tổng quan nhà máy bia
Chiều Tìm hiểu tổng quan nhà máy bia
07/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Tìm hiểu tổng quan khu men-lọc
Chiều Bốc vỏ chai

08/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Làm vệ sinh đường ống dẫn bia ở khu men
Chiều Bốc vỏ chai bia
08/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Làm vệ sinh máy lọc khung bản
Chiều Bốc vỏ chai bia
Tìm hiểu hệ thống CIP của nhà máy
09/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Đo PZ ở khu men
Chiều Tổng vệ sinh khu men
10/10/2010 Sáng Nghỉ
Chiều
11/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Đo PZ ở khu men
Chiều Tìm hiểu dây chuyền khu thành phẩm
Bốc vỏ chai bia
12/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Đo PZ ở khu men
Chiều Tìm hiểu khu xử lý nước thải
13/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
13
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Vệ sinh thiết bị khu men
Chiều Bốc vỏ chai bia
14/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men
Tìm hiểu khu lò hơi
Chiều Bốc vỏ chai bia
15/10/2010 Sáng Đi cùng thầy lên cám ơn nhà máy bia.
Chiều Về Huế
4.1.2. Quy trình tiếp nha từ nhà nấu.

• Lượng dịch nha-nấm men phụ gia.
- Mỗi tank lên men được điền đầy tối đa 7 mẻ nấu khoảng 530hl.
- Sử dụng muturex với lượng 1.25g/hl.
- Dịch nấm men sữa tiếp vào đường nha lạnh cùng lúc lấy nha vào tank lên
men(có thể tiếp nhận men giống từ keg hoặc từ bồn bảo quản men).
- Lượng men sữa đưa vào lên men khoảng 700÷800l và được tiếp vào 2 lần
vào hai mẻ thứ nhất và thứ ba.
- Mật độ tế bào đưa vào lên men khoảng 25.10
6
TB/ml.

• Nhận nha vào tank lên men.
Chuẩn bị:
- Kiểm tra tình trạng thiết bị tank lên men tại sổ CIP.
- Kết nối đường ống lấy dịch nha từ nhà nấu vào tank lên men.
- Đặc áp lực nén tại ống điều chỉnh áp suất cho tank lên men là 0.2at.
- Đưa muturex vào tank lên men trước khi tiếp nhận mẽ nha đầu tiên.
• Tiến hành:
- Xã nước trên đường ống.
- Nhận dịch nha vào tank lên men.
• Kết thúc:
- Cắt nước đường ống khi nhà nấu đuổi nước.
- Ghi sản lượng mẽ nấu vào sổ theo dõi lên men.
4.1.3. Quy trình lên men.
• Giai đoạn lên men ở 9,5
o
c.
- Lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vào đường thu hồi co
2
.

- Đặt áp cho tank là 0,2 ÷ 0,3 at (đặt áp suất ở ống điều chỉnh áp lực là 0,2÷0,3
at).
14
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
- Đặt nhiệt độ trên máy tính trong giai đoạn này là 9,5
o
c.
- Theo dõi nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ lên men theo nhiệt độ đặt trên máy
tính (mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 2 và van 5 của tank).
- Theo dõi và điều chỉnh áp suất tại tank lên men duy trì 0,2÷0,3 at.
- Kiểm tra quá trình lên men (đo P, PH, đếm mật độ tế bào nấm men và ghi
vào sổ theo dõi lên men).
- Khi PZ =4,5-5,0 chuyển sang giai đoạn lên men ở 12,5
o
c.
• Giai đoạn lên men ở 12,5
o
c.
- Đặt nhiệt độ lên men cho tank trên máy tính là 12,5
o
c.
- Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men là 0,9 at. Khi có sự cố lên
men cần dựa vào nhiệt độ lên men và mật độ tế bào để quyết định nâng áp lực
trong tank lên men hay không.
- Theo dõi và điều chỉnh t
o
, P của tank theo t
o
đặt.
- Theo dõi t

o
và điều khiển t
o
lên men theo t
o
đặt.
- Kiểm tra quá trình lên men khi 2,6≤ PZ≤ 2,9 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh
để rút men.
Trường hợp những tank lên men độ PZ >2,9 mà sau hai ngày độ PZ không giảm
vẫn tiến hành hạ lạnh.
• Giai đoạn rút men.
- Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính cho tank lên men là5
0
C.
- Mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 1và 3 của tank là 12,5 xuống 5
o
C.
- Xã men cặn.
- Rút men tốt từ tank lên men vào một trong các bồn bảo quản men.
- Giữ P=0,9bar.
• Giai đoạn hạ lạnh 2
o
c và ủ chín .
- Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ (5
o
C-2
o
C)
- Giữ áp suất tank là 0,9÷1 bar cho tới khi lọc bia .
• Giai đoạn lọc.

- Xã men lần cuối cùng trong tank lên men trước khi lọc .
- Nối ống từ van đáy của tank lên men vào đường bia sang khu vực lọc.
- Nối đường khí CO
2
vào tank lên men cần lọc bia để duy trì P=0,9÷1at trong
quá trình lọc.

15
Bỏo cỏo thc tp rốn ngh CNTP
Cu to tank lờn men.
van an toàn
cảm ứng nhiệt
ống xoắn
ruột gà
van 1 chiều
van xã đáy
van tƯ động
van tay
glycol hồi
glycol cấp
16
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
4.1.4. Các sự cố khi lên men, nguyên nhân, khắc phục.
4.2. Hệ thống CIP cho tank lên men.
-Khi hết bia trong tank lên men ,nối ống điều chỉnh áp lực của tank lên men
xuống đường xã khí để triệt áp trong tank lên men xuống 0at.
-Nếu dùng NAOH để vệ sinh nhất thiết phải đuổi khí co
2
ra khỏi tank lên men.
-Kết nối ống để vệ sinh tank.

-Bắt ống từ đường CIP vào cấp đường CIP của tank và bắt ống từ van đáy tank
trở lại đường CIP hồi lưu.Dùng ống mềm nối van lấy mẫu với ống điều chỉnh áp
lực tank lên men.
-Mở thông van ,vòi mẫu,ống điều chỉnh áp lực.
-Tiến hành CIP.
Chú ý :CIP tank lên men không sử dụng NAOH nóng.
Sự cố Nguyên nhân Biện pháp xử lý
1.Tốc độ lên men quá
nhanh hoặc quá chậm.
- Do nhiệt độ lên men không
ổn định ( quá cao hoặc quá
thấp so với quy định).
- Điều chỉnh nhiệt độ lên men
cho đạt yêu cầu.
2.Nhiệt độ lên men
không ổn định.
- Do nấm men có hoạt lực
không đảm bảo.
- Do mật độ tế bào tăng hay
giảm quá nhiều.
- Không sử dụng nấm men có
hoạt lực không đảm bảo (kiểm
tra kỹ men trước khi nạp vào
dịch).
- Nếu mật độ tế bào tăng thì
gảm nhiệt độ lên men và
ngược lại.
3. Nấm men phát triển
không bình thường
- Vệ sinh tank không đảm bảo

sạch sẽ, vô trùng.
- Hoạt lực của nấm men giảm
do quá đời cho phép.
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ , vô
trùng trước khi nạp dịch vào
tank lên men.
- Sử dụng nấm men có khả
năng lên men tốt.
17
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Sơ đồ cấu tạo hệ thống CIP tại nhà máy .
h¥I N¦íC
NG¦NG
N¦íC CÊP
PANEL CIP
h¥I CÊP
PANEL CIP
CIP HåI
tank cip
xót nãng
tank cip
xót
tank cip
axit
tank cip
N¦íC
18
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
4.2.1.Tiếp giống và bảo quản men.
4.2.1.1.Điều kiện tiếp giống .

Trước khi tiếp men sữa vào tank lên men ,kiểm tra chất lượng men sống ,chết
,nhiễm khuẩn ,có đạt tiêu chuẩn không.
Chỉ tiêu để sử dụng men sữa theo TC bia Hà Nội.
-Chết <16%.
-Tạp trùng <1%.
-Đời nấm men<16 đời.
Men giống bia Hà Nội đưa vào lên men từ hai nguồn :từ keg hoặc bồn bảo quản
men.
Sơ đồ hệ thống tank nhân men tại nhà máy.
19
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
glycol håi
glycol cÊp
h¬i cÊp
khÝ kh«ng
NG¦NG
n¦íc cÊp
men ë tank
lªn men
cip cÊp
më van
t(0, c)
th«ng sè
gi¸ trÞ
4.2.1.2.bảo quản men.
-Xã men cặn tại tank lên men trước khi rút men về bồn bảo quản.
-Kiểm tra lượng nấm men theo tiêu chuẩn.
-Kiểm tra tính trạng tank bảo quản men,đường ống thu hồi men tại sổ CIP.
-Nếu đạt chất lượng tiến hành rút men về bồn bảo quản.
-Kết nối ống từ đáy tank lên men vào đường ống thu hồi men.

-Rút men về bồn bảo quản.
-Mở lạnh tank bảo quản men 5
o
c.
-Bật cánh khuấy bồn bảo quản trong thời gian rút men.
20
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
-Khi rút men vệ sinh đường ống thu hồi men.
-Tắt cánh khuấy bồn bảo quản.Cứ sau 1h bật cánh khuấy hoặt động trở lại 15
phút.
-Ghi sổ men.
Men chứa trong bồn bảo quản duy trì ở nhiệt độ 5
o
c trong vòng 36h. Nếu men giữ
trong bq dài hơn thì trước khi tiếp giống cần phải kiểm tra lại chất lượng nấm men.
Sơ đồ cấu tạo tank bảo quản men.
glycol håi
glycol cÊp
th«ng sè
ĐÆt
gi¸ trÞ
®Æt
t(0,c)
KH cÊpÍ
MEN T¦ TANK
Lªn MEN
CIP CÊP
N¦íC CÊP
CIP HåI
4.3.Quy trình lọc bia thành phẩm .

Sau khi tàng trữ Bia đã đạt đến độ trong nhất định, tuy vậy vẫn còn nhiều nấm men
dưới dạng các tế bào phân tán, các hạt keo protein, các chất của hoa houblon, các
hạt rắn cơ học Do đó để tăng độ bền và tăng giá trị cảm quan thì Bia phải được
làm trong. Có hai cách để làm trong Bia là lọc hoặc ly tâm. Ở đây công ty sử dụng
21
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
phương pháp lọc bằng máy lọc khung bản. Máy lọc đĩa chỉ sử dụng khi cần lọc
một lúc nhiều mẻ, nên thông thường thì lọc bằng máy lọc khung bản với bột trợ
lọc là Diatomit (công suất lọc là 5000-6000 lít/h).
Lọc Bia dựa trên 2 quá trình:
- Quá trình cơ học: Nhờ vào sức cản cơ học tác dụng lên các hạt có kích thước
lớn hơn mao quản của vật liệu lọc, giữ các hạt này trên bề mặt vật liệu lọc.
- Quá trình hấp phụ: Hấp phụ các hạt phân tán có kích thước rất bé, các hạt
keo nhờ khả năng hấp phụ của vật liệu lọc.
4.3.1.Chuẩn bị .
- Kiểm tra tình trạng thiết bị lọc,đường ống tại chỗ CIP.
- Chuẩn bị và kiểm tra đường ống từ tank lên men vào tank chứa bia trước
lọc,vào máy lọc,kiểm tra đường ống từ máy lọc vào thùng chứa bia trong.
- Lắp giấy:giấy được làm ướt trước khi lắp quay mặt thô ra ngoài,lắp vào vĩ
lọc,lắp cân đối.
- Toàn bộ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ.
- Ép máy:đặt chế độ lọc trên máy lọc, bật bơm thuỷ lực ép máy.
- Đuổi nước khi áp suất trong máy đạt một bar thì quay thu hồi.
- Bật bơm lọc.
- Phủ bột lọc.
4.3.2. Tiến hành lọc.
- Mở bia từ tank lên men vào tank tạm chứa bia trước khi lọc.
- Dùng co
2
tăng áp cho BBT khoảng 1bar.

- Khi bia trong quay vào BBT này điều được tráng sạch bằng nước sau mỗi lần
sử dụng và được CIP sau 3 lần sử dụng.
- Mở van bảo hòa co
2
khi hàm lượng co
2
gốc không được yêu cầu.
- Đưa fribate với lượng 3g/hl bia vào BBT khi đạt lọc được 10- 15 hl.
- Dừng lọc khi áp suất máy lọc là 6 bar.
- Chỉnh tốc độ phủ bột lần 3 ở mức 30% công sất bơm định lượng.
4.3.3. Kết thúc lọc.
-Khi áp suất máy lên 6 bar, khoá van dẫn bia, kết thúc loc, dẫn nước. Hết bia
khoá van tắt nước .
-Bật công tắt bơm thuỷ lực ,tháo máy.
-Tiến hành cạo bột,vệ sinh máy chờ lọc tiếp mẻ sau.

22
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc trong bia
Sơ đồ cấu tạo máy lọc tấm bản
1. Bia vào
2. Bia ra
3. Khung lọc
4. Giấy lọc
5. Bản lọc
6. Áp kế vào
7. Áp kế ra
8. Chân máy
9. Thành đỡ
4 3.5.Một số sự cố, nguyên nhân và biện pháp xử lý đối với máy lọc.

Sự cố Nguyên nhân Biện pháp xử lý
1. Bia bị nhiễm VSV Vệ sinh chưa đạt yêu cầu Đảm bảo bcác đường ống và
thiết bị sạch sẽ trước khi lọc.
2. Máy lọc có hiện
tượng bí áp suất đầu
vào.
Chênh lệch áp suất quá lớn
so với áp suất đầu ra.
Dùng bơm nước bơm ngược
chiều dòng chảy của Bia để
thông máy, sau đó tiếp tục lọc.
3. Bia bị đục -Thiếu bột trợ lọc
- Không hồi lưu Bia trở
lại.
- Bổ sung bột trợ lọc.
- Hồi lưu khi Bia đục.

23
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
4.4. An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy.
4.4.1. An toàn lao động
Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông tư
14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướng dẫn thực
hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:
Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công tác
bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.
Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm bảo
các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.
Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.
Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân

xưởng qui định.
Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:
+ Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động.
+ An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.
+ Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.
+ Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.
+ Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.
+ Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các
trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.
4.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng , vấn đề vệ
sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọi khâu sản xuất,
để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng .
Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra những yêu cầu bảo đảm vệ sinh
hết sức nghiêm ngặt .
- Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh ít lẫn
tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất.
- Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh sạch sẽ
- Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền nhà
làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm
- Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy
- Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ
phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các vòi nước vệ
sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý nước thải nhằm bảo
đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra môi trường .
24
Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.
5.1. Kết luận.
Qua thời gian hai tháng thực tập tại Công ty cổ phần bia Hà Nội –Quảng Bình,

được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong
nhà máy, chúng tôi đã có điều kiện để tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại
những kiến thức lý thuyết đã học trên nhà trường. Nắm được qui trình và điều kiện
công nghệ các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm chính của công ty. Biết
được cấu tạo, tính năng và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu
trên dây chyền. Thấy được trực tiếp quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khi
hình thành sản phẩm. Đáng quý hơn, qua lần thực tập này, chúng tôi đã được trực
tiếp tham gia vào sản xuất một số công việc nhỏ trong dây chyền, biết được thao
tác trên một số cương vị được phân công. Hình thành được hình ảnh tổng quan về
tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Học tập được tính kỷ luật, ý
thức trách nhiệm, tác phong công nghiệp trong sản xuất.
Chắc chắn những điều đã học được trong đợt thực tập này sẽ giúp tôi vững
tin hơn sau khi ra trường, không còn gặp nhiều bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế.
5.2.Kiến nghị.
Trong thời gian thực tập tại công ty, bản thân tôi nhận thấy có một số vấn đề mà
công ty có thể điều chỉnh cho phù hợp hơn như sau:
Thiết bị nghiền búa bị hỏng nên cần được sữa chữa ,thay mới ,sử dụng công
nghệ hiện đại ,tự động hoá để hạn chế phương pháp thủ công.Trong quá trình
đường hóa nên sử dụng thêm chế phẩm enzyme để tăng khả năng đường hóa
Trên đây là một số đề xuất của bản thân tôi, rất mong công ty có sự điều
chỉnh để công ty ngày càng phát triển mạnh, sản phẩm của công ty ngày càng được
khách hành ưa chuộng.
Trong thời gian thực tập tôi đã có nhiều cố gắng, thu được nhiều bài học quý
nhưng do thời gian có hạn, nên không thể không có nhưng thiếu sót. Rất mong
được sự giúp đỡ của công ty, nhà trường, các bạn đọc để tôi ngày càng hoàn thiện
kiến thức.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công
nhân trong nhà máy, các thầy cô và các bạn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đợt thực tập!
Huế ngày 31 tháng 10 năm 2010

25