Bài giảng HVQY: tác động của môi trường tới sức khỏe

t¸c ®éng cña m«i tr
t¸c ®éng cña m«i tr
¦êng thùc phÈm tíi
¦êng thùc phÈm tíi
søc khoÎ
søc khoÎ






Nh÷ng nguy c¬ cã h¹i cña m«i
Nh÷ng nguy c¬ cã h¹i cña m«i
tr êng thùc phÈm tíi søc Ư
tr êng thùc phÈm tíi søc Ư
khoÎ
khoÎ


nông nghiệp

thơng mại
khcn mt

thông tin - giáo dục - truyền thông
đầu vào cho nông nghiệp
Cây, con giống, phân bón, thuốc trừ sâu, thức ăn gia súc, thuốc thú y

nông nghiệp

THUỷ SảN

THƯƠNG MạI
khcn - mT
thông tin - giáo dục - truyền thông
SảN XUấT
TRồNG TRọT, CHĂN NUÔI, ĐáNH BắT THUỷ SảN.

nông nghiệp

CÔNG NGHIệP
Tổ CHứC KT - XH
thông tin - giáo dục - truyền thông
QUá TRìNH CHế BIếN BAN ĐầU
THU HOạCH NÔNG SảN, VắT SữA, GIếT Mổ, XAY XáT
nông nghiệp
CÔNG NGHIệP

THƯƠNG MạI

THUỷ SảN

thông tin - giáo dục - truyền thông
QUá TRìNH CHế BIếN TIếP THEO
ĐóNG HộP, ĐÔNG LạNH, PHƠI SấY KHÔ

THƯƠNG MạI

HảI QUAN
CÔNG AN

Tổ CHứC KT - XH
thông tin - giáo dục - truyền thông
QUá TRìNH PHÂN PHốI
NộI ĐịA, XUấT KHẩU, NHậP KHẩU

THƯƠNG MạI

CÔNG AN

L NH ĐạO, CQ ĐịA PHƯƠNGã

GIáO DụC
Y Tế
Cá NHÂN

thông tin - giáo dục - truyền thông
QUá TRìNH BáN Lẻ
CHợ, CửA HàNG, THứC ĂN ĐƯờNG PHố
QUá TRìNH CUNG CấP TậP THể
KHáCH SạN, TRƯờNG HọC, Xí NGHIệP,
BệNH VIệN, QUÂN ĐộI
Hộ GIA ĐìNH
Tổ CHứC QUầN CHúNG

NGƯờI TIÊU DùNG

NHÂN VIÊN TP, NộI TRợ

Thông tin giáo dục Truyền thông
CHế BIếN Sử DụNG TạI BếP ĂN

¤ nhiÔm thùc phÈm
¤ nhiÔm thùc phÈm


 !
"#$!%&'(!


)*!+&'(!, $!/',

)0$!%/'1
)2+345 ."-#$++
$67$384'-9:;6(,<
=
)>+: $+?@'-9#;64
84
¤ nhiÔm thùc phÈm:
¤ nhiÔm thùc phÈm:
Ô nhiễm sinh học
Tác nhân sinh học
Tác nhân sinh học
Các con đuờng gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Súc vật
bị bệnh
Môi
tru
ờng
Sinh vật
có độc tố
chế biến

thực phẩm
Bảo quản
thực phẩm
Ô nhiễm:

Đất

Nuớc

Không khí
mổ thịt
Nấu
không kỹ

động vật
có độc

Thực vật
có độc

độc tố
nấm mốc
Vệ sinh cá
nhân
AB-.

C#
DE "

Điều kiện

mất vệ sinh.

Không che
đậy ruồi, bọ,
chuột
Thực phẩm
¤ nhiÔm sinh häc
C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm
1. Vi khuÈn:
     !
    !"#
$%    
!&&

'%()* +,
!"#$%-.!)/&0
 !1!23-23!4 !&

5!&&* +,&6
) 7 28 9 & *  :; /   !
728+<
¤ nhiÔm sinh häc
C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm
1. Vi khuÈn:
9=>? <
Thuêng nguêi ta chia ra 2 lo¹i vi khuÈn h×nh thµnh
bµo tö vµ vi khuÈn kh«ng h×nh thµnh bµo tö.
 ( )  
6 ) $)  @
9:A ( $ (B

(?C!?/B
'((/??/<
( )!6
)$) @
9:A:$  (??B:$ 
? (#/BD!?((B
D( ?((B#( $?B
E/?BD?/B
D?  /BF (B
y?/??  (B
G ?<
!"#$
!"#$
Địa phơng
Địa phơng
Loại thực phẩm
Loại thực phẩm
Tỷ lệ (%)
Tỷ lệ (%)
Nam Định - Giò
- Nem, chạo, chua
- Lòng lợn chín
- Chả quế
100
Huế Thức ăn chín ăn ngay ở đu%ờng phố 35 - 40
Thái Bình - Rau sống 100
Quảng Bình
- Thức ăn ăn ngay đ%uờng phố 25
TP. HCM - Thức ăn ăn ngay đ%uờng phố 90
- Kem bán rong ở cổng tru%ờng học 96,7

Thanh Hoá - Thức ăn là thịt
- Thức ăn là cá
- Thức ăn là rau
78,9
69,7
78,1
Cà mau - Xôi
- Bánh mì kẹp thịt
82,3
77,2
¤ nhiÔm sinh häc
C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm
2. Vi rus:

Virus viªm gan A

Virus viªm gan E

Rotavirus

Norwalk virus

Virus b¹i liÖt

…
Ô nhiễm sinh học
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm
3. Ký sinh trùng:

Ký sinh trùng đơn bào

Giun đũa

Giun tóc

Giun móc

Giun xoắn

Sán lá gan nhỏ

Sán lá phổi

Sán dây lợn

Sán dây bò
¤ nhiÔm sinh häc
C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm
4. C¸c sinh vËt cã ®éc tè:

§éc tè nÊm ®éc:

aC( HE)&0/?!((/C(/)
/?!(/ //- #   ! !- I- J
*7K()&0!"#!2!-!,+!/
/L-M!

 o H E) & 0   /?!((/
/ ) G??(( *- #   !
!-(.6-(.N-$&I-N)O&0)#

P!,+!!"#!2
KÕt qu¶ xÐt nghiÖm AFLATOXIN B
KÕt qu¶ xÐt nghiÖm AFLATOXIN B
1
1

EN" QRSST9UV<

W6*X RYT9UUV<

=21! ZRU[T9U[V<

)O U[V

I&! Y\V
¤ nhiÔm sinh häc
C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm
4. C¸c sinh vËt cã ®éc tè: A@F"

§éng vËt cã chÊt ®éc:



9?*  H<

( )&

&0 !#
•
> F>FG88"HIJB56B

•
K>HIJB;$
•
L> LF8>FG88"HIJB'M(
•
> B>FG88"HIJBE
¤ nhiÔm sinh häc
C¸c t¸c nh©n sinh häc g©y « nhiÔm thùc phÈm
4. C¸c sinh vËt cã ®éc tè: A@F"

Thùc vËt cã ®éc:9G# (]*?-^(( */-
E(( */<

D_9`5<

E!

a+!K
¤ nhiÔm ho¸ häc
1. Nh÷ng chÊt ho¸ häc cho thªm vµo
thùc phÈm theo ý muèn.
2. Nh÷ng ho¸ chÊt lÉn vµo thùc phÈm.
3. Ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc phÈm.
Gåm cã:
¤ nhiÔm ho¸ häc
Nh÷ng chÊt ho¸ häc cho thªm vµo thùc phÈm theo ý muèn:

$, b,
N
284$HO##%FP#FP#

F"…
N
 24  $4 8H F# FB# 8FB#
F
N
24$((#7Q
N
24OB4H%8###αNAF…
N
2OOH%F#%FB

=+!c*TM+
N
2QR9H8
N
24;H;,!E#SE#;R9

 O) >$>$%H
N
24DH$(#BE…
N
27$674#%#%T/H#F…
N
 24     H  #  # 
8…
N
A7$,1H( F"…

24+!#4+'H
%#2U8#,B%F#BF#FPBFF#

8BFF…

24$:H/BJ##%#$V#8F#
'W#8D

2!-X#@@HB%F#
8
Nh÷ng ho¸ chÊt lÉn vµo thùc phÈm:
Nh÷ng ho¸ chÊt lÉn vµo thùc phÈm:

%46,,? Y2UZAZ"[
XB7

KB5J%-$384'-9??#!
44Y2UZAZ\5X#--X%],^
4%CY2UZAZ'@E'@O %J#(
\B^4#E8[_-47
-8+4\6`5:

A\6#$36a#1Y2UZAZT$4
R@
Ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt:
Ho¸ chÊt b¶o vÖ thùc vËt:
Trồng trọt không an toàn:
Trồng trọt không an toàn:


Nguồn ô nhiễm
Ô nhiễm tại chỗ
Đất trồng

Phân hữu cơ
Phân hoá học (vô cơ)
Phân bón
Nuớc tới
Nuớc thải sinh hoạt
Nuớc thải công
nghiệp
Không đúng thuốc
Không đúng thời gian
Không đúng thời gian
Phòng trừ sâu bệnh
Không đúng kỹ thuật (PHI)
Không đúng liều luợng
%&"$'()$&*
%&"$'()$&*
sử dụng phẩm mầu ngoài danh mục
sử dụng phẩm mầu ngoài danh mục
Địa phơng Loại Thực phẩm Tỷ lệ (%)
Hà Nội
Thức ăn ngay 13,6
Thái Bình
Thức ăn ngay

87,0

Bánh mứt kẹo 44,6
Rợu 35,3
Nớc giải khát 35,3
Sản phẩm thịt 30,9
Gia vị 30,9

Tơng ớt 51,0
Thanh Hoá
Kem 35,0
Tây Nguyên
Thức ăn đờng phố 42,5 - 60,6

(Nguồn: Báo cáo khoa học năm 2003)
(Nguồn: Báo cáo khoa học năm 2003)
Địa phơng Loại Thực phẩm Tỷ lệ (%)
Hà Nội - Bánh cuốn 60 - 70
- Giò, chả 83,6
(> 1mg%)
Hải Phòng
- Bánh cuốn, bánh đúc 100
Phú Thọ - Giò, chả
- Bánh tẻ
78- 94
Tp. Hồ Chí Minh
Và một số tỉnh Nam Bộ
Thức ăn đờng phố
80,0

+,,-.$
+,,-.$
/(/
/(/
Kết quả điều tra du luợng hoá chất BVTV trong một số
rau quả ở Hà Nội, Ninh Thuận, Bắc Ninh, Hà Nam, Thái
Nguyên, Quảng Bình
Tt Tên rau quả Tỷ lệ nhiễm hcbvtv (%)

d0! \U-[
d! Y\-[[
U d, Z-[[
e '_, U[-[[
S IP S[-[[
Y A2& [[
Q 5 & S[-[[
\ = =!f0 S[-[[
Z EO=!f0 S[-[[
¤ nhiÔm vËt lý

  *g I  , h - /N- 
/i- , j I *j!  (T )  


,( N-*k K

#>0!HN* /0l(m,
M!!#O@-)#%!#O@-
mn!HN7=!"!OM
!HN- 7i!HN
     &! I-  I  ! J! 
3! $g  O ! HN-  , 28
0!-/o$g!HN)!"#
N !23/@*j!+,.!