NHÓM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT ppsx

NHÓM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Nguyễn Thị Hải Âu 0851110001
Nguyễn Văn Thành 0851110219
Nguyễn Trúc Linh 0851110125
Tăng Văn Quang 0851110187
Lê Đức Phương 0851110172
Trần Hữu Thịnh 0851110239
LỜI MỞ ĐẦU
•
Thế giới ngày càng phát triển hiện đại, nhu cầu được sống thoải
mái của con người càng cao. Nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ
các chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt để có thể làm việc tốt hơn,
hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, có nhiều sản phẩm thực
phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó, một trong những sản phẩm
“tiện lợi” rất được quan tâm là xúc xích.
•
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền hoặc chế biến các món ăn khác
như kẹp bánh mỳ, nấu mỳ gói Xúc xích có thể được sản xuất một
cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ
theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích
gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
•
Trong bài tiểu luận này chúng em xin giới thiệu “ công nghệ sản
suất xúc xích heo tiệt trùng”
Phần 1: TỔNG QUAN
1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH.

Tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc
xích?

Theo người Ý: thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo
tu hành ở viện Trần của nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili
để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm túc ăn trong phòng khép răn
mình.

Người pháp: khẳng định hai loại xúc xích đều xuất phát từ Pháp.

Có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa đã làm ra loại xúc
xích,đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái
nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này
mới đổi sang làm bằng thịt heo.

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với
thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ
tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa được giã nhuyễn. Sau đó
được để lên men, xông khói để bảo quản.

Xúc xích hiện nay đa số được làm từ thịt heo, thịt bò, có khi làm từ
thịt gà, cá, tôm và cá xúc xích chay làm từ đâu lành. Thịt và gia vị
được nhồi trong ruột súc vật, sông khói hoạc lên men để bảo quản
được lâu hơn.
2. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA XÚC XÍCH
–
Thành phần chính của xúc xích là Thịt heo (protein)
nên có khả năng cung cấp 1 lượng axít amin và năng
lượng (calorie), lipit.
–

Ngoài ra còn được bổ sung DHA, Canxi, chất xơ
(Fiber)
3. PHÂN LOẠI
–
Theo nguyên liệu sử dụng như: xúc xích heo, xúc
xích bò, xúc xích gà…
–
Theo phương thúc sản xuất được phân biệt hai loại
chính: là xúc xích khô và xúc xích tươi.
•
Xúc xích khô hay gọi là xúc xích hun khói.
•
Xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích
được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
4. CÁC LOẠI XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG

Trên thế giới: .
•
Đức nổi tiếng với xúc xích như : Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst,
Frankfurter… bởi mùi khói thơm dịu, người Đức đã dùng dăm gỗ sồi
hun cháy và khói của nó được xông từng mẻ xúc xích treo trên giàn.
•
Nước Anh nổi tiếng với xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với
gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích mang ra chiên hay
nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem
chua.
•
Xúc xích Arập thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương,
hồi, quế
•

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách
chế biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và
hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng
cho xúc xích Ý.

Ở Việt Nam.
•
Ở Việt Nam mới có một số loại. Một số công ty như Đức Việt, Vissan
là nguồn cung cấp xúc xích chủ yếu
•
Các sản phẩm xúc xích ở Việt Nam như : nhóm xúc xích tiệt trùng khô
(gồm xúc xích tiệt trùng Dzô Dzô và xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai) và
nhóm xúc xích tiệt trùng mát (gồm xúc xích đông lạnh và xúc xích hạt
thanh trùng)
5. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH
a) Nguyên Liệu Chính:

Thịt heo
–
Cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Cu, Mg,
P….Ngoai ra còn cung cấp nhiều vitamin như: A, B1(thiamin),
B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Phân loại:
–
Theo % nạc:
+ Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%.
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%.
+ Thịt heo mỡ : % nạc < 50%.

–
Theo trạng thái thịt.
•
Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ
nước,pH của thịt có trị số 5.6-6.
•
Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch):
Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước
pH của thịt thấp <=5.2.
•
Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt
này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao
>=6.4

Cấu trúc của thịt
•
Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta
chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô
mỡ, mô máu.
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 0.6-0.8
•
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại
mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ.

Thành phần hóa học của thịt heo.

- Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo
Thịt
heo
Nước
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluco
(%)
Tro
(%)
Năng
lượng
(%)
Nạc 73 19 7.0 0.4 1.0 143
Trung
bình
60.9 16.5 21.5 0.3 1.1 268
Mỡ 47.5 14.5 37.5 0.2 0.7 406
- Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo:
Acid amin % Acid amin %
Leusin 7.5 Trytophan 1.4
Isoleusin 4.9 Phenylalani
ne
4.1
Lyzin 7.8 Theronin 5.1
Valin 5.0 Agrinin 6.4
Methionin 2.5 Histidin 3.2

- Ngoài ra trong thịt còn có một số chất vi lượng và vitamin có hàm
lượng cao như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 -
0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5 mg%)…

Các dạng hư hỏng của thịt heo.
–
Sinh nhớt (hóa nhầy):
•
Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
•
Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
–
Sự thối rữa thịt :
•
Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.
•
Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim
proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.
•
Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
–
Thịt mốc :
•
Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
•
Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt.
•
Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
–
Sự biến màu của thịt :

•
Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể
chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục.
•
Nguyên nhân: do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề
mặt.

Mỡ heo

Đặc điểm
•
Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là mỡ cứng
như: mỡ gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…
•
Mỡ có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao, khả năng tạo nhũ càng
cao.

Công dụng
•
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo.
•
Làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.

Da heo.

Đặc điểm
•
Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo
già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có

sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.

Công dụng
•
Llàm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
•
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng
hiệu quả kinh tế.
b) Phụ liệu.

Nước đá vảy
•
Công dụng:
–
Giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật.
–
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
–
Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến,
đồng thời
–
Làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
–
Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm
khi nhập hàng và trong quá trình chế biến.

Protein đậu nành.
•

Thành phần
–
Chủ yếu là globulin 85 – 95% và gồm các axitamin không
thay thế như sau: triptophan 1,1% ; valin 5,8% ; lơxin 8,4% ;
izơlơxin 5,8% ; lizin 6%, phenyllanin 3,8% ; treonin 4,8%.
•
Công dụng
–
Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản
phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ).
–
Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất
béo nhanh chóng.
–
Có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay
thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không
giảm hàm lượng dinh dưỡng.
–
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và
protein thực vật.
–
Tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh
dưỡng cao.
–
Giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt
khác.
–
Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để
tăng khả năng liên kết nước và mỡ.


Tinh bột.
•
Thành phần
–
Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn
chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼.
Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là
amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin
chiếm dưới 50%.
•
Công dụng
–
Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả
năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
–
Tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…
Trong sản xuất xúc xích, tinh bột làm cho xúc xích có độ đàn
hồi đặc trưng.
–
Hấp thụ một lượng nước.
–
Hạ giá thành sản phẩm.
c) Gia vị

Bột ngọt hay chất điều vị:

Đặc điểm:
–
Tên hóa học: natri glutamat
–

Công thức hóa học: C5H8NO4Na.H2O
–
Công thức cấu tạo:
•
Axit glutamic là một trong các axit amin có trong cơ thể người.
Ngoài ra nó còn có trong một số loại động vật và thực vật.
•
Bột ngọt là muối của acid glutamic với Natri. Nó là tinh thể trắng
hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết
tinh. Có vị ngọt, hơi mặn và tan nhiều trong nước.
•
Sử dụng bột ngọt trong chế biến không ảnh hưởng đến mùi vị, màu
sắc và vị mặn của món ăn.
•
Tuy nhiên, lượng bột ngọt giúp tăng cường hương vị của thực
phẩm cần sử dụng trong khoảng từ 0,1 đến 0,8% nếu dùng quá liều
bột ngọt sẽ phản tác dụng.
•
Ở Việt Nam Viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y Tế) cho phép sử dụng
bột ngọt tối đa 6g/ngày.

Công dụng
–
Có khả năng tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó được
sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.

Muối
–
Đặc điểm
•

Là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn
được tách ra từ nước biển và được làm tinh để nâng cao
độ tinh khiết.
•
Được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày
cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
•
Dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính
kháng khuẩn.
–
Công dụng
•
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích, góp phần tạo
nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.
•
Làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm
được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng kết dính của
actin và myosin.

Đường
–
Đặc điểm
•
Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các
sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn
syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô
cây phong, mật ong v.v…
•
Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất
đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất

nền cho sự phát triển của vi khuẩn lên me.
•
Dextrose và d-glucose được sử dụng trong xúc xích ở
mức 0,5-2,0% hoặc hơn
–
Công dụng
•
Đường được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích với
mục đích:

Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm
thịt.

Tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Bột tiêu

Đặc điểm
•
Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren,
cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và
chavixin

Công dụng
–
Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu
đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm
đau, chữa đau răng, đau bụng.

–
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị
cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản
phẩm.
d) Phụ Gia

Tari (polyphosphate)
•
Đặc điểm
–
Polyphosphate có nhiều loại : tripolyphosphate natri,
pyrophosphate tetrasodium, hexametaphosphate natri,
pyrophosphate axit natri, phosphat dissodium.
–
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô
lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung
dịch.
–
Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ
trợ trong các loại thịt chế biến
–
polyphotphates làm chậm sự phát triển quá trình oxi hoá trong
các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.
•
Công dụng
–
Cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước,
chống oxy hóa
–
Tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều

nhất vì nó có tính hòa tan cao hơn và ít tạo kết tủa hơn
các polyphophates khác.

Erythrosine (isoascorbate)
•
CTPT: C20H6I4Na2O5
•
Erythrosine thực chất là muối của isoascorbic acid.
•
Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các
màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực
phẩm trông bắt mắt hơn. Nên người ta còn hay gọi
Erythrosine là chất màu tổng hợp.

Acid ascorbic ( vitamine C )

Thông tin tổng quát
•
Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
•
Công thức phân tử: C6H8O6
•
Các axit thực phẩm này được bổ sung vào để làm cho
hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và chúng cũng có tác
dụng như là các chất bảo quản và chống oxy hóa.
•
Khả năng hòa tan trong nước cao
•
Axit ascorbic có tác dụng chống oxi hóa chất béo


Công dụng
•
Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:
–
Vitamin C chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến,
bảo quản.Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy
hoá chất béo.
–
Làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo
thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản
phẩm.
–
Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí

Natrinitrite ( muối diêm )
–
Đặc điểm:
•
Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite
tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
•
Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra
chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư.
–
Công dụng
•
Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và
một vài loại phomát
•

Được dùng trong xúc xích để tạo màu đỏ cho sản phẩm.
e. Bao bì xúc xích.
–
Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối
hay phơi khô…, có nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không
đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói.
–
Vỏ bọc nhân tạo:kích thước đòng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng
Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
2. Thuyết minh qui trình công nghệ

Xử lý nguyên liệu.
–
Cấp đông
•
Nguyên tắc
–
Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein
bị đóng băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết
ngưng hoạt động.
–
Rã đông
•
Mục đích
–
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ
của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến

xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm
đạt -20 ÷ -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng
nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình
xay.
–
Rửa
•
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao
phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ
phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên
liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
–
Xay thô
•
Mục đích
–
Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt
lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn,
phối trộn về sau trên máy cutter.
–
Quá trình xay nhuyễn và phối trộn
•
Mục đích
–
Tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành
phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu ( thịt
nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ
đồng nhất.
–
Quá trình nhồi và định lượng

•
Mục đích:
–
Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và
đồng nhất.
–
quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và
đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của
oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
–
Tiệt trùng
•
Mục đích
–
Làm chín sản phẩm
–
Tiêu diệt vi sinh vật
–
Cải thiện cấu trúc
–
Sấy khô
•
Mục đích
–
Sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích ,hạn chế
sự hư hỏng của sản phẩm,kéo dài thời gian bảo quản.
–
Những biến đổi xảy ra: Cây xúc xích được làm khô.
–
Làm nguội

–
Đóng gói
•
Mục đích:
–
Bảo vệ khi vận chuyển tránh khỏi va đập
–
Tránh xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.
–
Tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng
cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu
dùng.
–
Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
sáng và nhiệt độ cao.