Báo cáo thực tập : Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng part 1 pdf

Lời mở đầu
Nước ta đang trên đà tiến vào hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, Ngoài
các ngành công nghiệp chính như: xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện, thì
nghành công nghiêp thủy sản cũng nằm trong một số nghành công nghiệp quan trọng cần
được phát triển nhằm phục vụ cho nền kinh tế nước nhà.
Nước ta nằm phía Tây biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 Km. Phía Bắc có vịnh
Bắc Bộ, phía Nam có Vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1
triệu Km
2
. Nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và
có cả bốn mùa. Theo dự tính sơ bộ, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay đã
xá định được hơn 800 loài. Nguồn lợi ở bờ biển Việt Nam rất phong phú.
Ngoài nguồn lợi cá nước ta còn có các nguồn lợi khác như nhuyển thể (đặc biệt là
mực), giáp xác (tôm, cua, ghẹ) Ngoài nguồn lợi cá tự nhiên nước ta còn có sự phát triển
nghành nuôi trồng thủy sản đã cung cấp với số lượng lớn nguyên liệu để chế biến trong
các nhà máy chế biến thủy sản.
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng là một trong những công ty cung cấp sản
phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như ngoài nước quan trọng
của dải Miền Trung góp phần vào phát triển kinh tế nước ta.
Trong thời gian thực tập một tháng tôi đã Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế
biến thủy sản lạnh đông của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng. Do hạn chế về
kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót
nhất định, mong các bạn và thày cô thông cảm.

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2010
Sinh Viên Thực Tập

Phạm Thị Thoa

Chương I. Đặc điểm tình hình của Công ty
Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

1.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng

Tên giao dịch nước ngoài: SEAFISH CORP
Địa chỉ: Khối Nại Hưng, Phường Nại Hiên Đông, Q. Sơn Trà, TP. Đà Nẵng
Số điện thoại: 84.511. 3916664/3916665
Email:
Fax: 84.511. 3831493
Giám đốc: Ông Trần Hữu Hậu - Chủ tịch HĐQT
Lĩnh vực sản xuất/ kinh doanh : Khai thác, chế biến và xuất khẩu thuỷ sản.
Sản phẩm xuất khẩu: Cá, mực, tôm khô, đông lạnh.
Thị trường xuất khẩu: USA, Nhật Bản, Hong Kong, Canada, Đài Loan, Úc,
Trung Quốc.
Công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng trước đây là doanh nghiệp nhà nước có
tên gọi là Xí Nghiệp Quốc Doanh Khai Thác Thủy Sản Quảng Nam- Đà Nẵng.
Được thành lập trong tháng 12 năm 1977. Chức năng của công ty lúc đó là khai
thác thủy sản hoạt động theo chỉ tiêu kế hoạch nhà nước trong giai đoạn này hoạt
động của xí nghiệp hoàn toàn được nhà nước bao cấp vật tư tiền vốn và tiêu thụ sản
phẩm.
Từ năm 1978 đến năm 1985 công ty hoạt động rất có hiệu quả luôn hoàn
thành kế hoạch được giao.
Từ năm 1986 đến năm 1990 đây là thời kỳ đầu nền kinh tế chuyển đổi từ cơ
cấu kế hoạch hóa tập trung sang cơ chế thị trường. Đây là thời kỳ công ty gặp
nhiều khó khăn làm ăn sa sút, kém hiệu quả dẫn đến tình trạng sắp phá sản.
Thời kỳ năm 1990 đến năm 1997 là thời kỳ công ty mạnh dạn cải cách chức
năng chính của công ty thay đổi từ chức năng khai thác thủy sản chuyển sang chức
năng khai thác chế biến dịch vụ hậu cần nghề cá kinh doanh xuất khẩu thủy sản. Từ
đó công ty kinh doanh có lãi năm sau cao hơn năm trước hoàn thành nghĩa vụ nhà
nước giao vốn được bảo tồn và phát triển.
Ngày 1 tháng 1 năm 1998 Công ty chuyển sang hoạt động theo mô hình
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản với tổng số vốn điều lệ là 3.892.500.000 đồng.
Qua hai năm hoạt động công ty đã dặt kết quả đáng khích lệ, sản xuất phát

triển đảm bảo công ăn việc làm cho người lao động.
Đến ngày 17 tháng 2 năm 2000. Công ty chính thức lấy tên là: Công Ty Cổ
Phần Thủy Sản Đà Nẵng theo quyết định số 5011/QĐUB của ủy ban nhân dân
thành phố Đà Nẵng.
Cuối năm 2000 quy mô và năng lực sản xuất của công ty nâng lên do đầu tư
xây dựng thêm một phân xưởng chế biến tại địa bàn Nại Hiên Đông
Thành phố Đà Nẵng. Từ đây công ty có hai xí nghiệp là xí nghiệp thủy sản Nại
Hưng và xí nghiệp thủy sản Hòa Cường.
Sau ba năm thực hiện mô hình công ty có hai xí nghiệp thành viên cho đến
nay do tồn tại một số vấn đề cần giải quyết công ty đã quyết nhập hai xí nghiệp lại
nhằm tăng cường công tác quản lý và nâng cao hiệu quả hoạt động.
Năm 2004 thực hiện chủ trương chính trong đô thị của thành phố công ty đã
chuyển trụ sở văn phòng đến phường Nại Hưng Đông quận Sơn Trà thành phố Đà
Nẵng để bàn giao mặt bằng cho thành phố thực hiện dự án tái định cư.
Từ khi thành lập công ty đến nay công ty đã trải qua gần 30 năm xây dựng
và phát triển không ngừng để theo kịp tiến trình đổi mới đất nước.
1.2. Chức năng nhiệm vụ của công ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng
1.2.1.Chức năng
Trong quá trình thành lập và phát triển công ty tập trung thực hiện những
chức năng sau.
Khai thác mua bán chế biến và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản.
Nhập khẩu trang thiết bị vật tư mua bán vật tư hàng hóa phục vụ sản xuất
tiêu dùng.
Nuôi trồng và chế biến thủy sản.
Chức năng chế biến và xuất khẩu là chức năng chính của công ty, các chức
năng còn lại phục vụ cho chức năng chính của công ty. Đây cũng là một lợi thế của
công ty. Đồng thời các chức năng này làm giảm bớt rủi ro trong kinh doanh.
1.2.2. Nhiệm vụ
Tổ chức thực hiện kinh doanh theo đúng nghành nghề đã đăng ký thực hiện
kinh doanh xuất khẩu thủy sản và nhập khẩu vật tư thiết bị máy móc phát triển

nghề cá đất nước.
Tạo nguồn vốn cho sản xuất đồng thời quản lý có hiệu quả nguồn vốn đảm
bảo đầu tư và mở rộng sản xuất.
Quản lý và sử dụng tốt cán bộ công nhân viên, chăm lo đời sống vật chất bồi
dưỡng nâng cao trình độ chuyên môn của người lao động.
Hợp tác hỗ trợ các xí nghiệp đông lạnh trong khu vực nhằm nâng cao trình
độ kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm.
1.3. Cơ cấu tổ chức sản xuất và bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy
Sản Đà Nẵng
1.3.1. Cơ cấu tổ chức sản xuất của công ty


Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
- Bộ phận sản xuất chính gồm: phân xưởng chế biến hàng lạnh đông.Nhiệm
vụ của phân xưởng là chế biến các mặt hàng đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu và
tiêu dùng nội địa cũng như nước ngoài.
- Bộ phận sản xuất phụ trợ: Có tác dụng phục vụ trực tiếp cho bộ phận sản
xuất chính đảm bảo cho bộ phận này tiến hành liên tục và đều đặn.
Bộ phận
KCS
Bộ phận sản
xu
ất chính

Bộ phận sản xuất
phụ trợ
Bộ phận phục vụ
sản xuất

Phân

xưởng
sản xuất
nước đá
Phân
xưởng
điện
Phân
xưởng
chế biến
hàng
Bộ phận
phục vụ
sản xuất
Công Ty Cổ Phần
Thủy Sản Đà Nẵng
- Bộ phận KCS: Có chức năng kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất và sau khi hoàn thành chịu trách nhiệm về vệ sinh sản phẩm xuất xưởng.
- Bộ phận sản xuất nước đá: Có nhiệm vụ sản xuất nước đá cung cấp cho
phân xưởng chế biến hàng lạnh đông. Ngoài ra còn cung cấp lượng đá dư thừa cho
bên ngoài.
- Phân xưởng điện: Có nhiệm vụ đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành các thiết
bị máy móc chủ động nguồn điện và điện lạnh cho quá trình sản xuất của công ty.
- Bộ phận phục vụ sản xuất: Đảm bảo việc cung ứng cấp phát vận chuyển vật
liệu bán thành phẩm kho thành phẩm.
1.3.2. Bộ máy quản lý của Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Đà Nẵng
* Sơ đồ bộ máy quản lý

Hội đồng quản trị Ban kiểm soát

Chủ tịch hội
đồng quản trị
Giám đốc điều hành

Phó GĐ phụ trách
Ngoài SXKD

Phòng

KT - VT

Phòng
TC - HC

Phòng
KH - KD

Phòng
KT - VT

Phó GĐ phụ trách
tài chính

Phó GĐ phụ trách
SXKD

Phân xưởng
Chế biến số 1

Phân xưởng
Chế biến số 2

Trạm
Kinh doanh

Phân xưởng
Nước đá

PX đóng

Sửa chữa tàu






Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
- Hội đồng quản trị (HĐQT) là tổ chức đại diện cho các cổ đông để theo dõi giám
sát tình hình hoạt động kinh doanh của công ty để đưa ra các vấn đề có tính liên
quan đến các cổ đông, có quyền đề cử hoặc cắt chức giám đốc hoặc phó giám đốc.
- Ban kiểm soát: Do đại hội cổ đông bầu ra, kiểm tra, kiểm soát đề xuất các hoạt
động của công ty.
- Chủ tịch HĐQT là người đứng đầu trong hội đồng quản trị có tỷ lệ góp vốn nhất
và có quyền đại diện cho các cổ đông đưa ra quyết định của công ty.
- Giám đốc điều hành: Do HĐQT chỉ ra có trách nhiệm quản lý hoạt động sản xuất
kinh doanh của công ty và chịu trách nhiệm trước HĐQT về kết quả hoạt động sản
xuất kinh doanh.
- Phó giám đốc điều hành sản xuất kinh doanh: Chỉ đạo trực tiếp cho phân xưởng
chế biến và trạm kinh doanh. Theo dõi tình hình kinh doanh đơn vị mình và chịu
trách nhiệm về kết quả kinh doanh trước giám đốc.
- Phòng kỹ thuật: Phụ trách việc quản lý kỹ thuật trong quá trình sản xuất.
- Phòng tổ chức hành chính: Có chức năng đảm bảo nguồn lực cho công ty. Bố trí
lao động cho công ty.
- Phòng kế toán tài vụ: Có chức năng ghi chép hoạt động kinh doanh.
- Phòng kế toán – kinh doanh: Cố vấn cho giám đốc về các lĩnh vực kinh doanh lập
kế hoạch sản xuất kinh doanh cho từng đơn vị.
1.4. Nội quy các quy định của nhà máy
1.4.1. Nội quy phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ)
Tất cả các công nhân trước khi vào sản xuất phải tuân thủ các nguyên tắc

sau.
- Để tất cả giày dép, ủng, áo quần vào đúng nơi quy định.
- Tất cả quần áo mang đi ngoài đều phải thay và để gọn gàng trong tủ áo
phòng 1 sang phòng 2, lấy áo quần BHLĐ mang vào, đội mũ, đeo khẩu
trang và mang ủng.
- Không được ăn quà vặt, xả rác ở trong phòng thay quần áo.
- Không được mang quần áo đi ra ngoài vào phòng áo quần BHLĐ và
ngược lại.
- Không được lấy lẫn quần áo, giày dép của người khác
Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý.
1.4.2. Nội quy vào phân xưởng
Tất cả các công nhân viên trực tiếp hay không trực tiếp tham gia sản xuất
khi vào phân xưởng phải tuân thủ các nguyên tắc sau.
- Mang đầy đủ BHLĐ như: mũ trùm kín tóc, khẩu trang, áo bảo hộ, yếm,
ủng.
- Móng tay phải được cắt ngắn, không được đeo nữ trang và đồ trang sức
như: đồng hồ, vàng, nhẫn vào phân xưởng.
- Trước khi sản xuất và sau khi mỗi lần đi ra ngoài phải được qua hồ
chlorine, rửa sạch tay bằng xà phòng, lau khô tay bằng khăn lau tay,
mang gang tay vào và rửa lại trong nước có pha chlorine trước khi bắt
tay vào công việc.
- Không được bước hoặc nhảy qua hồ lội ủng.
- Không được ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất.
- Không được giỡn gây mất trật tự trong khu vực sản xuất nhà xưởng.
- Không được mang BHLĐ ra khỏi khu vực nhà xưởng.
Nếu ai vi phạm các nguyên tắc trên sẽ bị xử lý theo quy định của công
1.4.3. Chất lượng nước và nước đá dùng trong sản xuất
1.4.3.1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất
Hiện nay công ty đang sử dụng 2 nguồn nước:
Hệ thống nước của công ty cấp nước thành phố, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh

nước uống ban hành kèm theo quyết định số 1329/BYT của bộ y tế.
Nước được xử lý cặn bẩn qua bể lắng có thể tích 150 m
3
. Rồi được bơm vào bể lọc
với các tầng mút cát, sạn, than hoạt tính. Rồi chảy vào bể có sức chứa 50 m
3
.
Hệ thống bơm nước, đèn cực tím, bể chứa nước, tháp nước, dùng ống cung cấp
nước được bảo trì tốt, sãn sàng để sử dụng.
1.4.3.2. Chất luợng nước đá dùng trong sản xuất
1/ Yêu cầu
Nước đá để bảo quản thủy sản phải được:
- Sản xuất từ nước sạch
- Sản xuất hợp vệ sinh
- Bảo quản, vận chuyển, phân phối và sử dụng hợp vệ sinh
- Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh
- Chỉ tiêu vi sinh của nước đá phải đặt yêu cầu như đối với nước sạch,
đáp ứng yêu cầu dùng cho công nghệ thực phẩm theo quy định của bộ y
tế.
2/ Điều kiện hiện nay của công ty
Hiện nay công ty đang có một hệ thống sản xuất nước đá vảy và đá cây.
*/ Hệ thống sản xuất đá vảy, đá cây
Nước đá được sản xuất từ nguồn nước đảm bảo các yêu cầu vệ sinh theo tiêu chuẩn
1329 của bộ y tế.
Công suất: Đá vảy 5 tấn/ ngày
Đá cây: 20 tấn/ ngày.
*/ Phòng bảo quản, máy xay, nghiền nước đá.
Máy xay, máy nghiền đá, khuôn đá, được chế tạo bằng Inox cứng, có kết cấu thích
hợp, dễ làm vệ sinh phòng bảo quản đá cây có bề mặt nhẵn, kín, có ô cửa đóng kín
được.

*/ Xe vận chuyển nước đá
Các xe vận chuyển đá được làm bằng Inox, có kết cấu dễ làm vệ sinh, nhưng gây
nhiễm bẩn cho sản phẩm.
3/ Các thủ tục cần thực hiện
- Kiểm tra chất lượng nước đá: Lấy mẫu nước đá để kiểm tra các chỉ tiêu
vệ sinh theo kế hoạch đề ra.
- Vệ sinh hệ thống sản xuất, bảo quản nước đá vảy, đá cây phân công
nhiệm vụ. Tần suất 1 tháng/ lần.
- Vệ sinh khu vực ra đá, máy xay đá, xe vận chuyển nước đá. Tần suất 1
tháng/ lần.
Làm vệ sinh khử trùng khu vực ra đá và máy xay đá , xe vận chuyển nước đá trước
và sau khi sử dụng theo hướng dẫn ở các quy phạm vệ sinh.
1.4.4. Việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm
1.4.4.1. Yêu cầu
Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong kho tránh được sự nhiễm bẩn,
hạn chế tối đa sự giảm sút chất lượng ngăn chặn vi sinh vật phát triển và sự lây
nhiễm vi sinh vật.
Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu
đến khi đưa thành phẩm ra thị trường. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn
trước
Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng
không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh và khử trùng không dùng vò nước áp
lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến trong khu vực chế biến
có sản phẩm chưa bao gói.
1.4.4.2. Các thủ tục cần thực hiện
- Không để sản phẩm, khuôn khay, hộp, chậu chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực
tiếp với sàn nhà.
- Không để sản xuất, lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị
của sản phẩm như: Thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm, cùng chỗ với sản
phẩm thực phẩm.

- Không sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến.
- Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không được một lúc tiến
hành các công đoạn khác có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Kiểm tra và làm vệ sinh những nơi có khả năng nhiễm chéo từ trần nhà, từ quạt
thông gió, khả năng gây nhiễm chéo từ nguồn nước ngưng tụ ( từ trần nhà, đường
ống dẫn gas) hoặc rãnh thoát nước, ít nhất mỗi ngày một lần.
- Phế liệu được chứa đựng trong các dụng cụ chuyên dùng và ít nhất 60 phút/ lần
được chuyển ra nhà chứa phế liệu để chứa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm.
- Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ, che kín tóc, đeo khẩu
trang che kín miệng, mũi và đi ủng.













Chương II: Kỹ thuật lạnh đông và nguyên liệu
chế biến
2.1.Kỹ thuật lạnh đông