SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI ppsx

SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.
1.1. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.
Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có
mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được ưa
thích .
Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đây
chính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hằng này của tầng lớp bình
dân, để đáp ứng nhu cầu này công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm mô phỏng từ
surimi đã ra đời. Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị
thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thuỷ, hơn thế nữa giá thành
lại thấp hơn nhiều.
Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi ngày càng
được ưa chuộng ở nhiều nơi trên giới, mở ra bước tiến quan trọng trong công nghệ
sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. Nhưng hiện nay ở Việt Nam việc
nghiên cứu sản phẩm này còn hạn chế ở trong khuôn khổ ở phòng thí nghiệm và
đang được tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệ cho các công ty chế biến
thủy sản. Do đó việc nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô
phỏng từ surimi là cần thiết.
1.2. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI.
+ Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm
trong quá trình chế biến thực phẩm với các mục đích:
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
- Làm tăng giá trinh dinh dưỡng của thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời
gian quy định.
- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
+ Trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng thường sử
dụng các chất phụ gia, gia vị sau:
1.2.1. Tinh bột.

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân
cây và lá cây. Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn
nhau về tính chất lý học và hóa học. Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm 25% ( dễ hòa tan
trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ
dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đinh, lượng tinh bột nhiều sẽ
làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.
1.2.2. Muối ăn.
Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn
vừa phải là có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ
95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối
khoáng tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K Nếu các muối đó tồn tại thì không
quá 2,5% tinh thể muối trắng xốp.
1.2.3. Đường.
Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường cát trắng hay
đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường phải tốt,
không có vị chua, hàm lượng Saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,
không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục.
Đường có tác dụng:
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Tạo cho thực phẩm có vị ngọt diu.
- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.
- Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.
1.2.4. Bột ngọt.
Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín. Natri
glutamit là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên
protit của người và động vật.
Công thức cấu tạo của bộ ngọt:
HOOC – CH
2

– CH
2
– CHNH – COONaH
2
O
Natri Glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, có
khả năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6,5 thể
hiện rất rõ nhất, khi pH< 4 không thể hiện vị.
1.2.5. Lòng trắng trứng (Ovalbumin).
Ovalbumin là protein giàu nhất của lòng trắng trứng, là một phospho
glucoprotein có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dưới dạng
một đơn nguyên. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi giã nhiệt
nhưng khi tạo ra S- Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị
biến tính bề mặt do đó tỷ lệ đưa vào sản phẩm bao nhiêu là điều cần phải nghiên
cứu.
3. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI.
a/. Sơ đồ quy trình
Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn phụ gia
Nghiền trộn
Tạo hình tôm
Ổ định nhiệt
Cấp đông
Bao gói
Bảo quản
Công thức phối trộn thành phần trong sản phẩm
Thành phần Tỷ lệ % so với surimi
Tinh bột 2%

Lòng trắng trứng 6%
Muối 1,5%
Đường 2,5%
Bột ngọt 0,2%
Dịch chiết tôm 8%
Thịt mỡ 3%
b/. Thuyết minh
- Surimi đông lạnh phải có chất lượng tốt, không có mùi lạ, màu trắng
trong tốt nhất nên sử dụng nguyên liệu surimi mới sản xuất chưa qua quá trình bảo
quản.
Ở đây sử dụng surimi mà nhóm đã sản xuất từ buổi thực hành trước đó.
- Rã đông nhằm mục đích phục hồi trạng thái cũ của surimi trước khi làm
đông; mức độ phục hồi phụ thuộc vào quá trình làm đông, bảo quản và phụ thuộc
vào phương pháp rã đông.
Khối surimi được rã đông trong điều kiện nhiệt độ thường hoặc rã đông
bằng cách cho vào túi PE để dưới vòi nước đến khi khối surimi mềm lại như trạng
thái ban đầu.
- Phối trộn phụ gia.
Surimi sau khi rã đông cùng với dịch tôm vừa chiết ta đem phối trộn với
các gia vị sau:
+ Tinh bột làm tăng độ dẻo dai cho surimi đồng thời làn tăng độ dính kết
cho sản phẩm tôm mô phỏng, làm kín các lỗ rỗng.
+ Muối là chất tạo vị cho sản phẩm tôm mô phỏng đồng thời sự có mặt của
muối góp phần tạo sự dẻo dai cho sản phẩm.
+ Đường là chất tạo vị cho sản phẩm, sự có mặt của đường còn góp phần
tạo độ dẻo dai, độ bóng cho sản phẩm. Sử dụng đường cát trắng, khô không lẫn
tạp chất.
+ Bột ngọt là chất tạo vị cho sản phẩm.
+ Lòng trắng trứng làm tăng thêm lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm
có tính chất mềm mại nhất định.

+ Thịt mỡ: Tạo vị ngon, béo cho sản phẩm, phù hợp thị hiếu người tiêu
dùng, tạo độ bóng cho sản phẩm. Dùng thịt mỡ gáy thái mỏng, nhúng vào nước
nóng 1 ÷ 2 phút để miếng mỡ sẽ cứng, sau đó thái hạt lựu. Lượng mỡ sử dụng là
3%.
- Nghiền trộn.
Sau khi phối trộn các chất phụ gia vào surimi, ta tiếp tục nghiền trộn
khoảng 20 phút cho chúng hòa trộn và quyệnh đều nhau. Cần chú ý làm lạnh
nguyên liệu và thiết bị nghiền trộn trước và trong khi nghiền trộn để giảm bớt sự
tăng nhiệt độ trong quá trình nghiền trộn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó có yếu tố tỷ lệ % các
gia vị và phụ gia bổ sung vào.
- Tạo hình.
Bán thành phẩm được tạo hình tôm bằng khuôn mà nhóm tự tạo. Công
đoạn được thực hiện bằng tay.
- Ổ định nhiệt.
Tôm vừa tạo hình cho vào nước ấm có nhiệt độ khoảng 50 ÷ 60
0
C, ngâm
khoảng 5 phút. Sau đó ngâm qua nước lạnh có nhiệt độ 15 ÷ 20
0
C khoảng 5 phút
rồi lấy ra, tiến hành làm khô tự nhiên hoặc dùng quạt gió làm khô bề mặt tôm, tốc
độ quạt vừa phải, thời gian làm khô khoảng 5 phút.
- Cấp đông.
Bán thành phẩm sau khi làm khô đem cấp đông rời bằng tủ đông gió ở nhiệt
độ -30 ÷ -35
0
C khoảng 30 phút.
- Bao gói, bảo quản.
Sau khi cấp đông, bán thành phẩm lên khay nhựa trong, dùng PA bọc ngoài

khay nhựa, hút chân không. Sản phẩm đem đi bảo quản ở nhiệt độ -18 ÷ -22
0
C .
Với điều kiện bảo quản trên, sản phẩm có thời hạn sử dụng là 6 tháng kể từ ngày
sản xuất.
Phụ chú: QUY TRÌNH CHIẾT RÚT CHẾ PHẨM MÙI VỊ TÔM TỪ PHẾ
LIỆU TÔM
* Sơ đồ quy trình sản xuất
Nguyên liệu (phế liệu tôm)
Rửa
Nghiền giã
Chiết rút
Nước muối sinh lý
Tỷ lệ NL/DM là 3/1
Nhiệt độ: 55 ÷ 60
0
C
Thời gian: 30 phút
Dịch chiết
Ly tâm
Đông khô
Sản phẩm
Bao gói
Bảo quản
* Cách tiến hành
- Nguyên liệu phải được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật, nghiền làm
tăng diện tích tiếp xúc của nghiên liệu với dung môi, để tạo điều kiện cho dung
môi hòa tan mùi, vị trong phế liệu.
- Phối trộn dung môi (nước muối sinh lý) với tỷ lệ NL/DM = 3/1 và tiến hành gia
nhiệt trong thời gian 30 phút để màu, mùi và vị hòa tan vào dung môi.

- Lọc để loại bỏ phần bã riêng và phần dịch riêng.
- Ly tâm để loại bỏ phần bã ra khỏi dịch chiết và tách riêng, ly tâm 3200
vòng/phút trong 15 phút.
- Đông khô để tách bớt nước ra khỏi dịch chiết làm tăng nồng độ chất thơm và có
thể bảo quản trong thời gian dài.
4. Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm tôm mô
phỏng từ Surimi.
- Việc xác định hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu ta căn cứ vào đặc điểm, tính
chất quan trọng của sản phẩm, thị hiếu của người tiêu dùng và chọn phương pháp
cho điểm theo TCVN 3215-79.
- Để đánh giá cảm quan cho sản phẩm tôm mô phỏng, cần thiết tiến hành xây dựng
thang điểm cho từng chỉ tiêu:
+ Chỉ tiêu đánh giá trạng thái của sản phẩm tôm mô phỏng
.+ Đánh giá chỉ tiêu màu sắc của tôm mô phỏng.
+ Đánh giá chỉ tiêu mùi, vị của sản phẩm tôm mô phỏng.
+ Đánh giá cảm quan chung.
Điểm đánh giá cảm quan chung bằng tổng điểm cảm quan có trọng lượng
của các chỉ tiêu đánh giá. Căn cứ vào điểm cảm quan chung để đánh giá mức chất
lượng.
Chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của sản phẩm tôm mô phỏng
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1
Màu sắc 0.6
Mùi 1.2
Vị 1.2
Trạng thái có hệ số quan trọng là 1.0 với lý do sản phẩm có độ đàn hồi, độ
dẻo dai thì mới được người tiêu dùng chấp nhận.
Mùi, vị của sản phẩm có hệ số quan trọng là 1.2 vì sản phẩm giả tôm do đó
yêu cầu sản phẩm phải có mùi, vị gần giống với mùi vị của tôm tự nhiên. Như vậy
nó đảm bảo được tính cảm quan của sản phẩm đối với người tiêu dùng.

Màu sắc có hệ số quan trọng là 0.6
Thang điểm đánh giá chỉ tiêu trạng thái sản phẩm tôm mô phỏng theo
phương pháp cảm quan.
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt.
Độ uốn: gập đôi thân tôm không gãy.
5
Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi tốt.
Độ uốn: có vết nứt nhẹ khi gập đôi thân tôm.
4
Bề mặt cắt mịn; độ dẻo dai, đàn hồi khá.
Độ uốn: gập đôi thân tôm có vết nứt.
3
Bề mặt cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém.
Độ uốn: gập đôi đôi gãy nhưng vẫn dính vào nhau.
2
Bề mặt lát cắt không bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi kém.
Độ uốn: gẫy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đôi.
1
Bề mặt cắt bóng mịn; độ dẻo dai, đàn hồi rất tốt.
Độ uốn: bị gãy rời ngay khi uốn cong.
0
Thang điểm đánh giá màu sắc sản phẩm tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Màu đặc trưng của thịt tôm chín. 5
Màu đặc trưng của thịt tôm chín nhưng không hoàn toàn đặc
trưng.
4
Màu kém đặc trưng. 3
Màu hồng. 2

Hơi có màu hồng. 1
Màu trắng xám. 0
Thang điểm đánh giá mùi sản phẩm tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Mùi thịt tôm rất đặc trưng, không có mùi lạ. 5
Mùi thịt tôm đặc trưng, không có mùi lạ. 4
Mùi thịt tôm đặc trưng nhẹ, không có mùi lạ. 3
Mùi thịt tôm rất nhẹ. 2
Mùi thịt tôm rất nhẹ, kém đặc trưng. 1
Mùi tanh rất nhẹ của thịt cá. 0
Thang điểm đánh giá vị sản phẩm tôm mô phỏng
Chỉ tiêu Yêu cầu Điểm
Vị ngọt đậm của thịt tôm rất đặc trưng. 5
Vị ngọt đậm của thịt tôm không hoàn toàn đặc trưng. 4
Vị của thịt tôm kém đặc trưng. 3
Chưa thể hiện vị thịt tôm, hơi có vị lạ. 2
Không có vị thịt tôm, hơi có vị thịt cá. 1
Vị của thịt cá. 0
Thang điểm đánh giá cảm quan chung
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
đối với từng chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 4,7 trở lên
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất từ 3,8 trở lên
Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu từ 2,8 trở lên
Loại kém 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,8 trở lên
Loại rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu từ 1,0 trở lên
Loại hư hỏng 0 – 3,9
5. Tính chi phí thực nghiệm đối với sản phẩm Tôm mô phỏng từ surimi.
Giá thành của sản phẩm mô phỏng
Tên nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Đơn giá

(VNĐ/kg)
Thành tiền
1. Surimi Kg
2. Tinh bột Kg
3. Lòng trắng trứng Kg
4. Muối Kg
5. Đường Kg
6. Bột ngọt Kg
7. Dịch chiết tôm Kg
8. Khay xốp Cái
9. Túi PA Cái
10.Gas Bình
Thành phẩm Kg