MỰC TẨM GIA VỊ docx

MỰC TẨM GIA VỊ
I. Giới thiệu về nguyên liệu mực:
Mực là một trong những loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế. Mực phân bố
ở khắp nơi và có trữ lượng lớn, mực thường tập trung ở các vùng gặp
nhau của hai dòng nước nóng lạnh. Và đa số mực sống ở độ sâu <100m
nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m.
Hiện nay người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là
đối tượng khai thác, ở Việt Nam thì mực Nang và mực Ống có giá trị
kinh tế.
Mực có khắp trong cùng biển nước ta và khai thác bằng nghề gì cũng
đánh bắt được mực, thường đánh bắt thủ công: câu, giăng lưới…
Mực có rất nhiều thịt và tổ chức cơ thịt rất chặt chẽ. Mực có tỷ lệ ăn được
rất cao trên 70% tổng khối lượng có khi lên tới 90% vì chỉ bỏ đi mai và
một ít ruột. Mực được dùng phổ biến là sản phẩm tươi và sản phẩm khô.
Mùa vụ khai thác : Do sự phân bố và tập tính di cư của mực, nghề khai
thác mực gần như diễn ra quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng năng
suất đánh bắt cao như:
- Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4.
- Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
Hình thức khai thác : Nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực
I. Quy trình sản xuất:
Sơ đồ quy trình sản xuất:
MỰC TẨM GIA VỊ
Bảo quảnBao góiTiệt trùngLàm khôĐể ráo
Xử lý
Cán
Tẩm gia vị
Nguyên liệu
Để ráo
Làm khô
Tiệt trùng

Bao gói
Nướng
Bảo quản
Thuyết minh sơ đồ quy trình:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu là các loại mực có chất lượng tươi tốt, nguyên liệu càng tốt
thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon. Ngoài mực tươi có thể sử dụng
mực khô chất lượng thấp hoặc sử dụng các loại mực nhỏ (6-12cm đối với
mực ống, <12cm đối với mực kim và mực lá), tùy theo sản phẩm nội địa
hay xuất khẩu. Ở đây sử dụng nguyên liệu sử dụng là mực khô.
Các gia vị bao gồm: đường, muối, bột ngọt, ớt, ngũ vị hương…Ngoài ra
có thể sử dụng chất tạo màu thực phẩm, sorbitol, chất chống mốc
(benzoate natri).
2. Xử lý:
Bỏ đầu, lột da, tách dè.
3. Nướng:
Nướng trên bếp than hoặc cồn, t=110-120
o
C, nướng 2-3 phút để mực vừa
chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, không cháy khét, khô cứng.
Mục đích: làm cho sản phẩm chín, dễ cán.
4. Cán:
Mực vừa chín tới đem cán ngay bằng máy cán. Yêu cầu: cán dọc theo
thân mực, cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, đầu mực cần nướng chín và
cán kĩ hơn.
Mục đích: tạo cho sản phẩm có dạng tấm mỏng, dễ tẩm ướp gia vị.
5. Tẩm gia vị:
Dung dịch gia vị bao gồm:
• Đường cát trắng: 15%
• Muối: 2%

• Bột ngọt: 2%
• Ớt bột: 1%
• Ngũ vị hương: 1%
• Chất tạo màu thực phẩm (màu đỏ gạch): 0,05%
• Sorbitol: 1%
• Chất chống mốc (benzoate natri): 0,12%
• Nước: 100%
(Tỷ lệ các gia vị ở trên được tính so với mực sau khi cán)
Cho nước vào nồi đun sôi rồi cho muối, đường, ớt bột, ngũ vị hương vào
hòa tan. Chờ sôi trở lại 15 phút, sau đó, hạ nhiệt độ xuống 60-

70
o
C bổ
sung bột ngọt, sorbitol, chất tạo màu thực phẩm, chất chống mốc vào.
Mực đã cán được cho vào dung dịch gia vị đã được chuẩn bị, đảo đều cho
mức thấm đều gia vị. Thời gian tẩm gia vị 5-10 phút. Chú ý trong quá
trình ngâm tẩm gia vị và để ráo cần tránh ruồi nhặng, côn trùng đậu vào,
tốt nhất nên có vải màng che phủ. Sau khi ngâm tẩm xong lấy mực ra để
ráo rồi đem sấy hoặc phơi trên dàn.
6. Làm khô:
Có thể làm khô bằng cách phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy.
Mực sau khi để ráo xếp ngay ngắn lên dàn phơi hoặc khay sấy. Mực đem
sấy ở nhiệt độ 60-70
o
C, trong thời gian 20-30 phút, khi sản phẩm khô
mềm bề mặt ráo không dính tay là được. Độ ẩm sản phẩm từ 18-20%.
7. Tiệt trùng:
Sản phẩm sau khi sấy xong đươc cho vào phòng tiệt trùng cho sản phẩm
vào trong phòng kín dùng đèn cực tím chiếu qua sản phẩm khoảng 15

phút.
8. Bao gói:
Mực được cho vào túi PE rồi hàn kín miệng túi lại. Trọng lượng mỗi túi
theo yêu cầu. Sau đó cho các túi này vào trong thùng giấy rồi bảo quản
trong kho.
9. Bảo quản:
Bảo quản sản phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ phòng
III.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm mực tẩm gia
vị.
1. Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm mực tẩm gia vị:
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan trọng 1,4 1,0 1,0 0,6
Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Bậc Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 5 Vàng tươi, sang
bóng đều giữa
các miếng trong
và ngoài.
Thơm tự nhiên
của mực nướng
quện với mùi
gia vị.
Vị ngọt tự
nhiên của
mực nướng
với gia vị,
hậu vị dễ
chịu, không
còn vị chát.

Khô, không
dính ướt,
mềm mại tự
nhiên, không
khuyết tật,
sợi xé dài
nhiều tơ.
2 4 Vàng tươi, sáng
bóng.
Mùi của gia vị
trội hơn mùi
thơm của mực
nướng.
Vị ngọt tự
nhiên của
mực nướng
với gia vị,
hậu vị hơi
kém.
Khô, không
dính ướt,
mềm mại tự
nhiên, có
khuyết tật
nhỏ hay sợi
xé dài ít tơ.
3 3 Vàng tươi, kém
bóng hay kém
đồng đều.
Mùi gia vị át

mùi mực hay
ngược lại.
Không còn
hậu vị hay
hậu vị
không dễ
chịu hoặc
chát nhẹ
Khô, không
dính ướt, hơi
bị cứng hay
khô không
đều
4 2 Vàng sẫm, kém
bóng hoặc để lâu
bị sẫm
Mùi của gia vị
và mùi mực
không hòa hợp
hay thoáng có
mùi lạ nhẹ
Hơi mặn
của muối
hay hơi
ngọt của
đường hay
cả hai, hay
quá cay,
gia vị át vị
mực hay có

vị chát rõ
Khô, không
dính ướt, hơi
bị cứng, xé
sợi không có
tơ
5 1 Vàng sẫm hay
nâu hoặc không
Hơi có mùi lạ Hơi có vị lạ Hơi bị đanh
cứng hoặc bở
đồng đều hay có
một vài đốm màu
lạ
6 0 Màu xỉn, đen hay
có nhiều đốm
màu lạ
Có múi lạ rõ
rệt
Có vị lạ rõ
rệt
Đanh cứng
hay quá mềm
nhũn
2. Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79
a) Phiếu chuẩn bị:
Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Điểm
trung
bình
chưa
có

trọng
lượng
Hệ
số
quan
trọng
Điểm
trung
bình
có
trọng
lượng
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 … T23
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng
thái
Điểm chất lượng
Kết quả: sản phẩm xếp loại………
Thư ký hội đồng cảm quan Chủ tịch hội đồng cảm quan
b) Lập phiếu cho điểm và đánh giá.
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Họ và tên: ………………………… Ngày thử:………………………
Sản phẩm: Mực khô tẩm gia vị Chữ kí:
Giới thiệu: Bạn nhận được một mẫu cá ngừ ngâm dầu. Bạn hãy đánh giá và
cho điểm mẫu đã nhận thông qua các chỉ tiêu đã cho.
Trả lời:

Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Mùi
Màu
Vị
Trạng thái
Nhận xét:…………………………………………………………………
Bảng đánh giá các mức chất lượng theo TCVN 3215-79
Mức Điểm Yêu cầu về điểm trung bình chưa
có trọng lượng đối với các chỉ
tiêu
Tốt 18,6-20,0
Các chỉ tiêu quan trọng nhất

4,7
Khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất
Trung bình 11,2-15,1
Mỗi chỉ tiêu
Kém 7,2-11,1
Mỗi chỉ tiêu
Rất kém 4,0-7,1
Mỗi chỉ tiêu
Hỏng 0,0-3,9
IV. Định mức chi phí:
Theo giá thị trường hiện nay:
• 500g đường: 10000đ
• 500g muối: 2500đ
• 100g bột ngọt: 6500đ
• 100g ớt bột: 3000đ
• 5g Ngũ vị hương (1 gói): 1000đ
Sản phẩm mực khô tẩm gia vị sẽ dùng lượng nguyên vật liệu như sau: (chi

phí được tính dựa vào trên tỷ lệ % phối trộn các nguyên liệu)
- Khối lượng nguyên liệu mực khô: 300g ( 90.000đ)
- Đường: 45g (900đ)
- Muối ăn: 6g (30đ)
- Bột ngọt: 6g (390đ)
- Ớt bột màu đỏ: 3g (90đ)
- Ngũ vị hương: 3g (600đ)
- Chất tạo màu thực phẩm: 0.15g
- Thuốc chống mốc (benzoat natri): 0.36g
- Sorbitol: 3g
Tổng chi phí cho lượng nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ là: 92.010đ