NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIẤM ĂN TỪ DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
T
rang

i
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
˜²™
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GIẤM
ĂN TỪ DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU
SV: Trần Thanh Bảo
TP. HỒ CHÍ MINH
THÁNG 7 NĂM 2009
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO

Lời Cảm Ơn

Lòng biết ơn sâu sắc nhất con xin gửi đến ông
bà, cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ con được như
ngày hôm nay.

Chân thành cảm tạ thầy Phạm Đình Thanh đã
tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian làm
luận văn tốt nghiệp.

Chân thành cảm tạ các thầy cô trong khoa công
nghệ thực phẩm, trường đại học công nghệ sài
gòn đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập.

Cảm ơn các anh chò phụ trách phòng thí
nghiệm đã tạo điều kiện tốt cho em trong suốt
quá trình làm luận văn.

Cảm ơn tất cả các bạn đã gíup đỡ tôi trong
suốt thời gian học tập tại trường

Tp.HCM 27/7/2009
Trần Thanh Bảo

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Mục lục

Nội dung
trang
Lời mở đầu 1

Phần 1 :Tổng quan về nghành điều việt nam 2
1. Giới thiệu chung 2
1.1 nguồn gốc và đặc điểm chung 2
1.2 Đặc điểm thực vật và sinh thái cây điều 3
1.3. Một số bệnh và côn trùng gây hại cho cây điều 6
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 7
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ điều Tại việt nam 9
3.1 Quá trình phát triển 9
3.2 Diện tích và sản lượng điều việt nam 9
3.3 thuận lợi và khó khăn 10
4. Các sản phẩm từ quả điều trên thế giới 17
4.1 trái điều 17
4.2 Nhân điều 18
5.Mục tiêu của đề tài 20
Phần 2: Tìm hiểu về nguyên liệu 21
Phần 3: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình Sản xuất giấm 24
1. Tanin trong trái điều 24
1.1 Đặc tính của tanin thực vật và tanin trong dung dòch trái điều 24
1.2 Phân loại tannin 25
1. 3 Những phản ứng thường gặp 26
2. Lên men rượu 26
2.1 Bản chất của quá trình lên men 26
2.2 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu 27
2.3 Cơ sở hóa sinh của quá trình lên men rượu 31
2. 4 Quá trình hóa học của lên men rượu 31
2. 5 Điều kiện và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
lên men rượu 32
3. Lên men giấm 35
3.1 Bản chất của quá trình lên men 35
3.2 Hệ vi sinh vật trong lên men giấm 36

3.3. Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm 38

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
3.4. nh hưởng của các điều kiện môi trường dinh dưỡng
tới quá trình lên men axetic 39
3.5 Một số dạng hư hỏng axit axetic 40
4. Một số phương pháp xác đònh các thông số kỹ thuật trong
quá trình chế biến giấm 41
4.1 Phương pháp xác đònh hàm lượng các chất rắn hòa tan 41
4.2 xác đònh hàm lượng đường khử bằng phương pháp graxianop 41
4.3 Phương pháp xác đònh hàm lượng acid ascorbic 42
4.4 Phương pháp xác đònh hàm lượng tanin 44
4.5 Phương pháp xác đònh ph của dung dòch 44
4.6 Phương pháp xác đònh độ cồn 44
4.7 Xác đònh độ acid toàn phần 46
4.8 Xác đònh độ acid bay hơi 46
4.9 Xác đònh acid cố đònh 47
Phần 4: Phương pháp nghiên cứu 48
1. Nghiên cứu khảo sát khử tanin trên trái điều 48
1.1 Xử lý nước muối (đối với trái) 48
1.2. Sử dụng H
2
SO
4
0,2N ( đối với trái) 48
1.3. Sử dụng H
2
SO
4

0,2N ( đối với trái) 48
1.4 Sử dụng gelatin(đối với dòch ép) 48
1.5 Sử dụng Ca(OH)
2
(đối với dòch ép) 48
1.6 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin 48
2. Khảo sát quá trình lên men rượu 49
2.1. Khảo sát khả năng phát triển của nấm men trong môi
trường điều 49
2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô hoà
tan đến quá trình lên men rượu 49
2.3. Khảo sát ảnh hưởng của ph đến quá trình lên men rượu 50
2.4 Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men 50
2.5 So sánh giữa mật ró đường và đường sacharoza dùng để
tăng độ khô cho dòch lên men 51
2.6 Khảo sát các điều kiện ban đầu của dòch điều 52
3. Khảo sát quá trình lên men giấm theo Phương pháp
lên men truyền thống (phương pháp lên men chậm) 52
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến lượng acid acetic 52

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
3.2. Khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu đến
quá trình lên men giấm 53
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của ph dến quá trình lên men 53
4. Khảo sát quá trình lên men giấm theo
Phương pháp lên men nhanh 54
4.1 Giới thiệu về thiết bò và công nghệ 54
4.2 phượng pháp nghiên cứu 55
5. phương pháp đánh giá cảm quan 56

Phần 5. Kết quả và Bàn luận 59
1. Kết quả khảo sát về trái điều ở nông trường tam lợi – long thành
Đồng nai Để tiến hành đi vào nghiên cứu 59
1.1 Khảo sát sự hư hỏng của trái điều 59
1.2 Khảo sát sự hư hỏng của dòch ép 63
2. Kết quả khảo sát khử tanin trong trái điều 65
2.1 Xử lý nước muối 65
2.2 Sử dụng gelatin 66
2.3 Sử dụng Ca(OH)
2
67
2.4 Sử dụng H
2
SO
4
0,2N 67
2.5 Sử dụng H
2
SO
4
0,2N 68
2.6 Phương pháp kết hợp muối 2% và glegatin 69
3. Kết quả khảo sát quá trình lên men rượu 69
3.1 Kết quả khảo sát khả năng phát triển của nấm men trong
môi trường điều 69
3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng 71
chất khô hoà tan đến quá trình lên men rượu 72
3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của ph đến quá trình lên men rượu74
3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men 75
3.5 Kết quả So sánh giữa mật ró đường và đường sacharoza

dùng để tăng độ khô cho dòch lên men 75
3.6 Kết quả Khảo sát các điều kiện ban đầu của dòch điều 76
4 . Kết quả khảo sát quá trình lên men giấm theo phương pháp lên men
chậm 77
4.1 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến
lượng acid acetic 77
4.2 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu
dến quá trình lên me 78
4.3 Kết quả Khảo sát ảnh hưởng của ph dến quá trình lên men 79
5. Kết quả khảo sát quá trình lên men giấm theo Phương pháp
lên men nhanh (phương pháp tuần hoàn) 80
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
5.1. Kết quả khảo sát phương pháp tạo màng sinh vật 80
5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban
đầu đến quá trình lên men giấm 81
6. kết quả đánh giá cảm quan 83
Phần 6: Kết luận và Kiến nghò 85
1. Kết luận 85
Quy trình công nghệ chế biến giấm ăn dự kiến 86
2. Kiến nghò 88
Chi phí sơ bộ để sản xuất một đơn vò thành phẩm giấm 88
Bao bì và nhãn hiệu dự kiến khi sản xuất như sau 89
Tài liệu tham khảo 90

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
DANH SÁCH BẢNG

BẢNG SỐ DANH SÁCH BẢNG TRANG
Bảng1: sản lượng xuất khẩu điều thô một số nước trên
thế giới năm 2005 và dự báo sản lượng cho năm 2010 7

Bảng 2: số lượng cơ sở chế biến qua các năm 9
Bảng 3: Diễn biến diện tích – năng suất – sản lượng điều
từ năm 1995 – 2005 10
Bảng 4: thò phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam vào
một số nước trên thế giới ( trong 3 năm 2000, 2001, 2002 ) 13
Bảng 5:Thò trường xuất khẩu nhân điều của Việt Nam
6 tháng năm 2007 13
Bảng 6: Thò trường xuất khẩu hạt điều trong tháng 5
và 5 tháng năm 2008 14
Bảng 7: Giá “FOB” xuất khẩu nhân điều thô Việt Nam và thế giới 15
Bảng 8: Thành phần hóa học của trái điều 17
Bảng 9: Hàm lượng các chất khoáng trong nhân điều 18
Bảng 10: Hàm lượng acid amin 19
Bảng 11: Thành phần hoá học của trái điều 21
Bảng 12 : Hàm lượng các chất khoáng trong trái đieu 22
Bảng 13 :Đặc trưng hoá lý cuả dòch trái điều 22
Bảng 14 :Hàm lựơng sinh tố C (mg) trong 100g dòch ép 23
Bảng 15: So sánh hàm lượng sinh tố cuả điều với một số loại quả 23
Bảng 16: Phân loại vi khuẩn acetic theo Frateur 37
Bảng 17: Khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô hoà tan 49
Bảng 18: khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men rượu 50
Bảng 19: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men 50
Bảng 20: Khảo sát tăng độ khô bằng mật ró đường 51
Bảng 21: Khảo sát tăng độ khô bằng đường saccharoza 51
Bảng 22: Khảo sát các điều kiện ban đầu của dòch điều 52
Bảng 23: khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu đến
lượng acid acetic 53
Bảng 24: khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu
đến quá trình lên men giấm 53
Bảng 25: khảo sát ảnh hưởng của pH dến quá trình lên men 53

Bảng 26: khảo sát phương pháp tạo màng sinh vật 55
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Bảng 27: thành phần hóa học của mẫu chuẩn 60
Bảng 28: thành phần hóa học của mẫu sau 1 ngày 61
Bảng 29: thành phần hóa học của mẫu sau 2 ngày 61
Bảng 30: thành phần hóa học của mẫu sau 3 ngày 61
Bảng 31: tổng hợp kết quả khảo sát hư hỏng của quả 61
Bảng32: thành phần hóa học của Dòch ép từ mẫu hái trên cây 63
Bảng33: thành phần hóa học của Dòch ép từ mẫu được 1 ngày 63
Bảng34: thành phần hóa học của Dòch ép từ mẫu được 2 ngày 64
Bảng35: thành phần hóa học của Dòch ép từ mẫu được 3 ngày 64
Bảng 36: kết quả khảo sát khử tanin bằng xử lý nước muối 65
Bảng 37: kết quả khảo sát khử tanin sử dụng gelati 66
Bảng 38: kết quả khảo sát khử tanin sử dụng Ca(OH)
2
67
Bảng 39: kết quả khảo sát khử tanin sử dụng H
2
SO
4
0,2N 67
Bảng 40: kết quả khảo sát khử tanin sử dụng H
2
SO
4
0,2N 68
Bảng 41: Kết quả khử tanin bằng phương pháp kết hợp 69
Bảng 42: Kết quả khảo sát khả năng phát triển của nấm
men trong môi trường điều 69

Bảng 43: khảo sát ảnh hưởng của tổng hàm lượng chất khô
hoà tan đến quá trình lên men rượu 71
Bảng 44: kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH đến
quá trình lên men rượu 72
Bảng 45: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men74
Bảng 46: khảo sát ảnh hưởng của tăng độ khô bằng mật ró đường 75
Bảng 47: khảo sát ảnh hưởng của tăng độ khô
bằng đường saccharoza75
Bảng 48: kết quả khảo sát các điều kiện ban đầu của dòch điều 76
Bảng 49: kết quả khảo ảnh hưởng của nồng độ rượu
đến lượng acid acetic 77
Bảng 50: kết quả khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống
ban đâu dến quá trình lên men 78
Bảng 51: kết quả khảo sát ảnh hưởng của pH dến
quá trình lên men 79
Bảng 52: kết quả khảo sát phương pháp tạo màng sinh vật 80

Bảng 53: kết quả khảo sát ảnh hưởng cuả lượng giống ban đầu
đến quá trình lên men giấm 81


Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
1
LỜI MỞ ĐẦU

Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay và
ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của
gia đình cũng như trong những dòp quan trọng như ngày lễ, tết của nhiều quốc

gia.
Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó
rượu ethylic bò oxy hóa tạo acid acetic. Trong công nghiệp thường gọi là lên men
giấm, đây là môt quá trình áp dụng vi sinh vật vào chế biến thực phẩm đã có từ
lâu đời.
Ứng dụng của giấm làm gia vò đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vò
thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản.
Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã
sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vò từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng,
thìa là, và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi
năm 1693 Nghò viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản
xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá
gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống. Ngày nay thì sản xuất giấm đã phát triển
mạnh và sản xuất với quy mô công nghiệp. Hàng năm sản xuất hàng triệu lít
giấm để cung cấp cho nhu cầu sử dụng của con người.
Việt nam là một quốc gia nhiệt đới và nguồn nguyên liệu để sản xuất giấm
vô cùng phong phú như gạo, chuối, cam , xoài…Nhưng bên cạnh đó còn có trái
điều, một loại trái rất phổ biến ở nước ta nhưng vẫn chưa được tận dụng nhiều.
Vì vậy, nhiệm vụ của tôi hiện nay là NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN GIẤM ĂN
TỪ TRÁI ĐIỀU bằng những phương páp khác nhau nhằm năng cao giá trò sử
dụng của trái điều. Nếu nghiên cứu trong luận án này có kết quả tốt sẽ mang lại
những lợi ích thiết thực cho người trồng điều. Góp phần tạo công ăn việc làm
cho một số lao động. Tạo điều kiện cho người trồng điều có thêm thu nhập. Mặt
khác nó cũng góp phần không nhỏ vào việc đa dạng hoá các sản phẩm giấm trên
thò trường.

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
2
PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ NGHÀNH ĐIỀU VIỆT NAM


1. GIỚI THIỆU CHUNG

1.1NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC ĐIỂM CHUNG:
Cây điều còn có tên là cây Đào lộn hột, có nguồn gốc từ Brazin, vùng nhiệt
đới ở Nam Châu mỹ và dần cây điều được phân tán ở Châu Phi, Châu Á, Châu
Úc, ngày nay cây điều được trồng rộng rãi trong ranh giới vó tuyến 30
o
Bắc và vó
tuyến 31
0
Nam.
Cây điều có tên gọi khoa học là Anacardium Ocidentl Line thuộc giống
Anacardium, họ thực vật Anacardiceae thuộc bộ Rutalé. họ này có 56 giống và
khoaảng 500 loài. Thân mộc hay thân bụi vỏ có nhựa.
Khoảng vài thế kỉ trước đây cây điều vốn dó chỉ là một loài cây mọc tự nhiên
hoang dại ở miền đông bắc Brazil thuộc Nam Mỹ. Ngoài ra còn tìm thấy ba loài
khác mọc ở vùng sông Amazon thuộc Trung Mỹ.Vào thế kỉ 16, khi người Tây
Ban Nha đi xâm chiếm, họ đã đưa giống điều này đến trung Mỹ, Trung Phi và
Ấn Độ. Từ những điểm khởi đầu này đã được di giống lan rộng ra khắp nơi.Theo

FAO trên thế giới hiện nay có trên 50 nước sản xuất điều thương maiï với diện
tích thu hoạch là 3,17 triệu ha. Thế nhưng cây Điều chỉ phát triển tốt ở những
nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Các nước trồng điều nhiều nhất trên thế giới
hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Brazin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea
Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin.
Ở mỗi nước cây điều có tên gọi khác nhau: Cashew ( Anh ); Anacadier, Caju,
Acaju (Pháp ); Cajoucu (Barazin ); Kazy (Ấn Độ ); Kazus (Malaisia ); Yakoi,
yaruang( Thái Lan); Kasoy, Kasui,Kasol (Philippine );….và ở Việt Nam gọi là
Điều, Đào Lộn Hột.
Riêng ở Việt Nam, sau hơn 25 năm (1980 – 2002) nhất là 6 năm (2000 –
2005) thực hiện đề án phát triển điều đến 2010 theo quyết đònh 120/199/QĐ-
TTg củ thủ tướng chính phủ. Ngành điều Việt Nam đã có bước phát triển khá
toàn diện và đạt thành tựu rát đáng ghi nhận trên cả 3 lónh vực: mở rộng diện
tích và thâm canh tăng năng suất điều, hình thành ngành công nghiệp mới chế
biến hạt điều và kinh doanh xuất khẩu nhân điều thô xếp thứ 2 thế giới.




Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
3
1.2. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT VÀ SINH THÁI CÂY ĐIỀU :
1.2.1. đặc diểm thực vật:
Cây điều: Là loại cây thân mộc vùng nhiệt đới, tán lá tường xanh quanh
năm, rụng lá vào mùa xuân trước lúc ra hoa kết quả, cây sống lâu năm có thể từ
30-40 năm .
Thân cây: Thân cây trưởng thành thường cao 8-9 mét, nếu ở đất tốt có
thể cao đến 10-12 mét, đường kính đoạn gốc có thể đến 40-50 (cm ). Vỏ cây bao

quanh cả thân cũng như nhánh (cành ). Khi bò tổn thương thường hay tiết ra
nhiều mũ màu trắng trong, đẻ lâu chuyển thành màu nâu đỏ .
Lá và tán lá : Điều là loại cây có lá đơn nguyên, lá điều hình thuổn hay
hình trứng, đuôi lá thường hay tròn. Lá điều còn non màu xanh nhạt, hoặc đỏ,
khi già lá sẽ xanh thẩm lại. Cây điều có khả năng phát triển tán lá rất rộng,
trong diều kiện đầy đủ ánh sáng, đất phù hợp, tán lá cây điều có thể rộng đến 50
mét kể từ gốc
Hệ rễ: Điều là loại cây vừa có rễ cọc vừa có rễ ngang, ở những vùng đất
khô, mạch nước ngầm sâu, rễ cọc cây điều có thể đâm xuống rất sâu để hút
nước, do đó cây diều có khả năng chòu hạn tốt. Hệ rễ ngang của cây điều cũng
phát triển rất mạnh có thể rộng tới 2-3 mét ở từng đất sâu từ 50 - 60 cm lớp trên
đất trồng.
Hoa điều: Hoa điều nhỏ đài hợp và năm cánh rời, lúc mới mở hai cánh
hoa màu trắng hoặc vàng nhạt có sọc đỏ, sau đó chuyển dần sang màu hồng
sẩm. Hoa điều có hai loại: loại hoa đực và hoa lưỡng tính. Hoa đực thì chỉ gồm
toàn nhụy đực, hoa lưỡng tính thì ngoài 8-12 nhụy đực còn có một nhụy cái ở
chính giữa. Nhụy cái gồm một bầu noãn nằm dưới một vòi dài, thường dài và
mập hơn nhụy đực. Trong bầu noãn chỉ có một noãn duy nhất sẽ phát triển thành
quả điều thật mà người ta gọi là hạt điều .
Hoa điều mọc thành chùm có tới vài chục đến 1-2 trăm hoa gồm cả hoa đực
lẫn hoa lưỡng tính. Trong chùm hoa số hoa đực thường chiếm một số nhỏ có thể
biến động từ 0 cho đến gần 30% tổng số hoa có chùm .
Mùa hoa điều nở trùng với mùa khô ở các tỉnh Đông Nam Bộ, thường mùa hoa
nở bắt đầu từ tháng 11 kéo dài đến tháng 3 năm sau.
Ở các tỉnh miền trung càng ra phía bắc mùa hoa nở càng muộn hơn. Hoa điều
thụ phấn chủ yếu nhờ vào côn trùng. Quá trình nở của bông thuận lợi cho việc
thụ phấn chéo. Bông đực và bông lưỡng tính thường nở không đồng bộ cả về
thời gian lẫn mức độ chín, ngay trong một bông lưỡng tính cũng vậy sự nở của
bông đực thường rất sớm. Hơn 90% bông đực nở trước 10 giờ sáng còn bông
lưỡng tính hơn 85% nở vào lúc 10-12 giờ sự nở của bao phấn thường chậm hơn

khi nở bông trong khi bầu nhụy đã chín có thể trước 1-2 ngày .
Sự kết trái của cây cũng rất đặc biệt. Phần lớn bông lưỡng tính rụng trước khi
kết trái vì không được thụ phấn chiếm khoảng 10-40%. Bông hữu tính cho trái .
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
4
sau khi thụ tinh xong bao giờ hạt điều cũng phát triển trước và nhanh hơn là trái
ở dưới. Chỉ đến khi hạt điều tăng trưởng đén mức tối đa hình thành đầy đủ các
bộ phận và bước vào giai đoạn chín thì bây giờ trái mới bắt đầu tăng trưởng
mạnh. Thời gian hình thành trái đến khi thu hoạch hạt khoảng 7-8 tuần .
Hạt điều: Có hình dáng rất giống quả thận khi còn non hạt có màu
xanh, khi chín khô chuyển sang màu nâu sậm hoặc màu xám hồng tùy cây. Kích
thước cũng như trọng lượng hạt thay đổi từ cây này sang cây khác, từ giống nọ
đến giống kia và cũng là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong thập cẩm hạt
xuất khẩu.Trọng lượng hạt biến động từ 3-4 g/hạt cho đến 16-17 (g/hạt ). Những
giống nặng có thể đến 30 (g/hạt ).
Trong khi đó những giống nhỏ chỉ đạt khoảng 1,2 (g/hạt ).
- Loại hạt có trọng lượng 132 hạt/kg chế biến nhân cấp W240.
- Loại hạt có trọng lượng 144 hạt/kg chế biến nhân cấp W280.
- Loại hạt có trọng lượng 150 hạt/kg chế biến nhân cấp W320.
- Loại hạt có trọng lượng 160 hạt/kg chế biến nhân cấp W400.
Thẩm cấp của nhân ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm, có thể
tăng lên gần gấp hai lần giữa các cấp với nhau. Hạt điều của nước ta thường có
chiều dài từ 2,6-3,1 (cm ) chiều rộng 2,0-2,3 (cm ), chiều dày 1,2-1,4 (cm ).
Trọng lương trong khoảng 144-160 ( hạt/kg ). Khi cắt hạt chín ta sẽ thấy :
Cấu tạo hạt điều gồm có :
- Nhân : 20-25%
-Vỏ lụa : 2-5%
- Dầu vỏ : 18-23%

- Vỏ : 45-50%
Trái điều:
Dựa vào màu sắc trái điều ta phân biệt thành 2 giống: điều vàng và điều
đỏ:
+ Điều vàng có 2 loại :
Loại trái to, dài, có nhiều nước, vò ngọt.
Loại trái có màu vàng nhạt ( còn gọi là điều nếp ), trái lớn, da láng,
nhiều nước vò ngọt dòu .
+ Điều đỏ có 2 loại :
Loại trái tròn, nhỏ, có vò chát mạnh.
Loại trái dài, nhọn, có nhiều nước, vò chát ít và có vò ngọt cao.
Dòch trái điều chín chứa 8-10% đường ( chủ yếu là đường khử ), ngoài ra
còn có vitaminC ( cao gấp 3-4 lần so với chanh, 7-8 lần so với quýt, bưởi ),
vitamin B1, B2, PP, caroten. Đặc biệt có nhiều sắt ( cao gấp 30 lần so với
chanh ), Ca…. Do đó trái điều là nguyên liệu thích hợp được nhiều nước trên
thế giới ứng dụng để làm nước giải khát, mứt, rượu vang, xiro.


Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
5
1.2.2. đặc trưng sinh thái:
Lượng mưa: Lượng mưa tốt nhất để cây điều sinh trưởng là từ 800 – 1500
mm/năm trải điều trong 6 – 7 tháng và mùa khô kéo dài từ 5 – 6 tháng trùng vào
mùa cây điều ra hoa kết quả. Lượng mưa nhiều làm cho điều chậm sinh trưởng
cho sản phẩm chất lượng kém và dễ bò kí sinh trùng tấn công. Nhưng nếu lượng
mưa không đủ cây điều sẽ ra hoa bất thường.
Ánh sáng: Cây điều ưa sáng, đây là một trong những yếu tố chủ yếu để
cây hoàn thành chu kỳ sinh dưỡng, ánh sáng phải phân bố rộng đều trên khắp

tán của cây như thế năng suất điều mới cao và hạt điều to.
Độ ẩm tương đối: Thích hợp với độ ẩm tương đối 65 – 80%.
Gió: Tốc độ gió thích hợp là từ 2 – 25km/h.
Đất: Cây điều thường được trồng ở các vùng đất hoang hóa, mọc được trên
nhiều loại đất khác nhau, tuy nhiên sinh trưởng tốt ở đất xám, sâu, độ thoát nước
tốt. Đối với các loại đất cứng có bề mặt rắn hoặc có lớp sỏi kết nông dù đất có
độ phì nhiêu tự nhiên, cây vẫn phát triển chậm, do rễ không thể phát triển được
trên đất này.
Độ cao so với mặt biển (m:) : 0 – 600
Khí hậu:Cây điều có thể chòu được điều kiện khí hậu đa dạng và khắc
nghiệt, khí hậu nhiệt đới với một lượng mưa hằng năm đầy đủ và có một mùa
khô rõ rệt.
Nhiệt độ: Cây điều ưa nhiệt độ cao và nhạy cảm với nhiệt độ lạnh, ở nhiệt
độ thấp không chỉ ảnh hưởng đến năng suất mà về mặt chất lượng nhân cũng sẽ
giảm.
Lượng mưa(mm/năm) : 800 – 1.600
Mùa khô kéo dài (tháng/năm) : 4 – 6
Nhiệt độ không khí trung bình năm ( C
0
) : 24 – 28
Nhiệt độ năm trung bình tối thấp ( C
0
) : 18
Nhiệt độ năm trung bình tối cao ( C
0
) : 38
Ánh nắng mặt trời (số giờ/năm) : 1.500 – 2.000
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang

6
Độ mây che phủ (tenths) : 3 – 4
Độ ẩm tương đối của không khí(%) : 65 – 80
Tốc độ gió (km/giờ) : 2 – 25
Đất
Loại : Rời, có cát.
Độ sâu (m) : Trên 1.5 m
Sỏi kết : Chút ít hoặc không có
Cấu trúc : Đã phát triển đầy đủ
Kết cấu : Đất cát (đất sét < 10%)
: Đất pha cát(đất sét : 10 – 20%)
: Đất pha cát, pha sét(đất sét 20 –30%)
Tính thấm : Cao
Sự thoát nước bên trong : Bình thường – nhanh
Độ phì : Bình thường hoặc thấp
Độ pH : 4,5 – 6,5
Những điều kiện tự nhiên của Việt Nam thỏa mãn các điều kiện về sinh thái của
cây điều: nhiệt độ, lượng mưa, ánh sáng và đất trồng điều. Ngày nay việc trồng
điều chủ yếu chú trọng việc tăng năng suất và chất lượng hạt phục vụ cho nhu
cầu chế biến xuất khẩu.
1.4. MỘT SỐ BỆNH VÀ CÔN TRÙNG GÂY HẠI CHO CÂY ĐIỀU :
Năm 1985 các cơ sở trồng điều tại Việt Nam đã bò sâu gây hại ước tính thiệt
hại gây ra cho năm đó là 30% sản lượng .
Thông thường cây điều thường mắc một số bệnh sau:
Bệnh thối lá ở cây non, bệnh lỡ cổ rễ, bệnh hồ móng, bệnh đốm lá nâu, bệnh
thán thư, bệnh chết khô, bệnh chảy mũ trên cây…. Thường là do các loại nấm và
côn trùng gây hại muỗi chè, sâu đục thân, rễ, nõn, sâu đục lá, sâu rọm đỏ…
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang

7
Cần phải phát hiện sớm ngăn chặn kòp thời nguy cơ lây nhiễm, sử dụng các
loại hóa chất thông thường có bán trên thò trường, nếu cần cắt bỏ bớt phần bò hư
hại nặng.

2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÊN THẾ
GIỚI

Đã từ lâu điều cung cấp hạt cho con người như là một loại thực phẩm, nhiều
nước coi nhân điều là sản phẩm quen thuộc, đều trở thành cây công nghiệp quan
trọng xếp hàng thứ hai trong các cây có dầu ăn được trên thò trường thế giới.
Nhân điều chứa hàm lượng cao với đầy đủ các loại axit amin cần thiết
không thay thế có thể so sánh với thòt, trứng, sữa. Nhân điều là thực phẩm có giá
trò dinh dưỡng cao là thành phần chính của cây điều trong trao đổi kinh doanh
trên thò trường mang lại hiệu quả kinh tế rất cao, giữ một vai trò quan trọng trong
thò trường nông sản. hàng năm đem về cho các nước xuất khẩu một lượng ngoại
tệ đáng kể.
Theo FAO sản lượng điều trên thế giới hàng năm trên thế giới vẫn tăng, đến
cuối năm 2005 sản lượng điều đạt 1.67 triệu tấn .
Bảng1: sản lượng xuất khẩu điều thô một số nước trên thế giới năm 2005
và dự báo sản lượng cho năm 2010:( đơn vò: tấn)

Tên nước Năm 2005 Năm 2010
Ấn Độ 400 700
Brazil 250 350
Việt Nam 350 600
Các nước châu Á khác 75 350
Châu Phi 600 700
Tổng 1.675.000 2.500.000
( Nguồn: hiệp hội các nhà chế biến lạc và trái cây (PNTA) năm 2007)

Với đầy đủ các tính chất dinh dưỡng quan trọng cần thiết, điều là thực phẩm
ăn chay lí tưởng và là một loại thực phẩm có giá trò đối với một số bệnh. Là
thực phẩm giàu chất béo, ít cholesterol thích hợp cho người ăn kiên, hiện nay
một số nước phát triển đang khuyến khích sử dụng nhân điều ngay càng tăng.
Các nước nhập khẩu và tiêu thụ nhân điều nhiều nhất trên thế giới là Mỹ
chiếm gần 2/3 sản lượng nhân điều thế giới, khối các nước thuộc Liên Xô cũ,
Liên Minh Châu u (EU ) và Nhật Bản .

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
8
BIỂU ĐỒ :THỊ TRƯỜNG XUẤT KHẨU ĐIỀU VIỆT NAM
Export market of Vietnam Cashew kernel

Year 2000
USA
18%
China
32%
EU
25%
Others
25%




Year 2003
Others

26%
USA
33%
China
20%
EU
21%



Year 2005
Others
17%
USA
41%
China
22%
EU
20%



Year 2007
Others
24%
USA
36%
China
18%
EU

22%

(nguồn:bảng thống kê của hiệp hội điều Việt Nam năm 2007)
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
9
3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ ĐIỀU
TẠI VIỆT NAM

3.4 QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN:
Cây điều được du nhập vào Việt Nam từ thế kỉ 18, lúc đầu cây điều trồng
chủ yếu để lấy bóng mát chưa có hiệu quả kinh tế, cho đến năm 1975 sau khi
thống nhất đất nước cây điều mới chính thức có tên trong danh mục những cây
trồng lại rừng khi rừng bò phá hoại trong chiến tranh ở các tỉnh phía Nam, sau
năm 1980 cây điều được bắt đầu quan tâm và khuyến khích trồng để xuất khẩu.
Cây điều vốn dễ tính, tồn tại và phát triển ở những nơi có lượng mưa từ 300-
500 mm ở những vùng đất nghèo dinh dưỡng rất thích hợp ở vùng Duyên Hải
Miền Trung, Đông Nam Bộ khô cằn đầy nắng gió.
Khí ẩm có mùa khô rõ rệt ở Miền Nam Việt Nam là điều kiện rất thuận lợi
cho cây điều phát triển tốt .
Chỉ sau 20 năm được quan tâm phát triển từ năm 2000 nghành điều Việt
Nam vượt qua đất nước quê hương cây điều Brazil giữ vò trí thứ hai trên thế giới
về xuất khẩu nhân điều chỉ sau Ấn Độ .
Từng bước phát triển:
- Năm 1983 diện tích trồng điều bắt đầu tăng và đạt 30500 ha
- Năm 1988 nghành điều Việt Nam xuất khẩu được một lượng nhân điều
33.6 tấn cho thò trường Pháp, Việt Nam chính thức được coi là nước chế biến
nhân điều
- Năm 1994 nghành điều Việt Nam phát triển mạnh .

- Năm 1998 Việt Nam phải nhập thêm nhân điều đẻ phục vụ cho chế biến
- Năm 2002 Việt Nam đứng hàng thứ hai trên thế giới về xuất khuẩn nhân
điều .
Chỉ qua một thời gian rất ngắn cây điều Việt Nam nhày càng khẳng đònh vò
trí quan trọng của mình trong chiến lược phát triển nông nghiệp của đất nước, là
một trong bốn cây công nghiệp có kim nghạch xuất khẩu cao nhất và là một
trong những mặt hàng có giá trò xuất khẩu cao nhất.
3.5 DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯNG ĐIỀU VIỆT NAM:
Bảng 2: số lượng cơ sở chế biến qua các năm:
Năm

Số cơ sở chế biến

Tổng công suất chế biến(tấn hạt
điều thô/năm)
1988 3 1 000
1989 7 13 000
1990 19 17 000
1994 30 75 000
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
10
1995 40 100 000
1996 52 120.000 – 150.000
1998 60 > 200.000
2002 >200 >600.000
2005 219 674.200
2006 225 731.700
(Nguồn: niên giám thống kê các tỉnh (thành phố) năm 2005)

3.6 .THUẬN LI VÀ KHÓ KHĂN:
3.3.1. Thuận lợi:
Việt Nam có khí hậu nóng ấm thích hợp cho cây điều phát triển tốt, vài năm
trở lại đây sản lượng xuất khẩu nhân điều của Việt Nam liên tục tăng cao,
hàng năm đem về cho đất nước hàng chục USD. Năm 2005 Việt Nam xuất
khẩu 108.790 tấn nhân, đây cũng là sản lượng chính phủ đề ra năm 2010.
vậy nghành điều Việt Nam đã đạt chỉ tiêu đặt ra trước 6 năm, kim ngạch xuất
khẩu đạt 430 triệu USD
Theo FAO diện tích trồng điều của Việt Nam chỉ bằng 36% diện tích trồng
điều của Brazin thế nhưng sản lượng Việt Nam gấp 3 lần. Bên cạnh đó chất
lượng hạt điều Việt Nam được khách hàng đánh giá cao hơn so với chất lượng
điều cùng loại của Ấn Độ và Brazin.
Các nhà máy chế biến nhân điều ngày càng đầu tư trang thiết bò , nâng cấp
nhà xưởng nhằm nâng cao hiệu quả, năng suất sản xuất và chất lượng sản
phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Nhờ đạt chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm, hạt điều Việt Nam có thêm thò trường xuất khẩu mới ổn đònh
tại Nga, các nước Đông u, Bắc u và ngay càng gia tăng tại thò trường Mỹ,
hiện nay Mỹ chiếm khoảng 40% thò phần điều Việt Nam

Bảng 3:Diễn biến diện tích – năng suất – sản lượng điều
từ năm 1995 – 2005:

STT

HẠNG
MỤC
D
iện
tích

Tổng số
(ha)
Diện tích

Thu hoạch

(ha)
Năng

Suất
(tấn/ha

Sản

Lượng
(tấn)
Ghi chú

1 1995 190373 95754 0.56 53461
2 1996 197081 107801 0.55 58837
3 1997 204455 117835 0.54 63161
4 1998 193537 139681 0.39 55118
5 1999 188069 148838 0.40 59721
6 2000 199274 146518 0.64 94069
Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
11
7 2001 214594 161957 0.74 119416

8 2002 240645 176442 0.83 145751


9 2003 261406 186663 0.91 168973


10 2004 297524 201892 0.99 200367


11 2005 349674 223918 1.06 238368


Tăng,giảm tuyệt đối (+, -)
2005/1995 + 159301 +128164

+ 0.50 + 184877 thực hiện
theo QĐ
120/QĐ-TTg
2005/1999 + 161605 + 75080 + 0.66 + 178647
Tốc độ tăng bình quân năm (%/năm)
4 năm
(1995-1999)

-0.30 11.66 -7.94 2.79 thực hiện
theo QĐ
120/QĐ-TTg
5 năm
(200-2005)
11.90 8.85 10.64 20.44

10 năm
(1995-2005)

6.27 8.87 6.66 16.12
(Nguồn: niên giám thống kê các tỉnh (thành phố) năm 2005)


BIỀU ĐỒ: DIỆN TÍCH THU HOẠCH ĐIỀU VIỆT NAM
Hectares of harvest of Vietnam Cashew (,000ha)
0 0
200
210
250
340
345
350
0
50
100
150
200
250
300
350
,000 ha
19901994199619992002200520062007
Year

(nguồn:bảng thống kê của hiệp hội điều Việt Nam năm 2007)

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
12
2007
BIỂU ĐỒ :SẢN LƯNG ĐIỀU THÔ VIỆT NAM
Vietnamese raw seed output (,000Mt)
28
90
110
100
220
320
340
350
0
50
100
150
200
250
300
350
,000Mt
1990 1996 2002 2006
Year



BIỂU ĐỒ :SẢN LƯNG ĐIỀU CHẾ BIẾN CỦA VIỆT NAM

Vietnamese raw seed output to be processed (,000Mt)
27
40
110
120
270
440
480
550
0
100
200
300
400
500
600
,000Mt
1990 1996 2002 2006
Year


(nguồn:bảng thống kê của hiệp hội điều Việt Nam năm 2007)

(nguồn:bảng thống kê của hiệp hội điều Việt Nam năm 2007)

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
13
Bảng 4: thò phần xuất khẩu nhân điều của Việt Nam vào một số nước trên

thế giới ( trong 3 năm 2000, 2001, 2002 ):
Stt

Quốc gia và khu
vực
2000

(%)
2001

(%)
2002

(%)
1 Hoa kỳ 18 24 33.7
2 Trung Quốc 32 28 20.3
3 Úc 17 18 10.8
4 Anh 8 7 5.3
5 Hà Lan 8 10 10.9
6 Nhật Bản 3 2.5 2.2
7 Canada 3 2.5 2.3
8 Hồng Kông 3 4 4.8
9 Đức 2 1 1
10 New Zealand 1 1 1
11 Đài Loan 1 1 1.1
12 Các nước khác 1 5 6.6
(Nguồn: bộ công thương – tổng cục hải quan năm 2007)

BẢNG 5:Thò trường xuất khẩu nhân điều của Việt Nam 6 tháng năm 2007:

TT

Thò trường 6 tháng năm 2007 6tháng năm 2006(%)
Lượng Trò giá Lượng Trò giá
1 Hoa Kỳ 20.690 86.217 2,51 7,11
2 Trung Quốc 11.631 42.518 9,92 21,17
3 H Lan 8.979 37.113 38,66 27,19
4 Úc 4.959 20.690 -6,75 -10,90
5 Đức 4.496 13.059 557,29 323,93
6 Anh 3.294 14.366 21,22 17,23
7 Canada 2.222 9.029 58,68 60,89
8 Nga 2.167 8.933 67,27 56,95
9 Thái Lan 900 3.655 108,85 100,87
10

Tây Ban Nha 715 3.347 174,88 160,46
11

New zealand 629 2.537 76,29 65,57
12

Italia 458 1.104 -51,14 -59,20
13

UAE 406 1.481 298,04 191,23
14

Arập Xê Út 170 722 -45,46 -34,37
(Nguồn: bộ công thương – tổng cục hải quan năm 2007)

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
14
BẢNG 6: Thò trường xuất khẩu hạt điều trong tháng 5 và 5 tháng năm 2008
(Lượng: tấn; Trò giá: 1.000 USD)
Thò trường

T5/08

So T4/08 (%)

So T5/07 (%)

5T/08

Lượng

Trò giá

Lượng

Trò giá

Lượng

Trò giá

Lượng

Trò giá

Mỹ 4.329

24.710 49,02

60,19

-2,01

29,91

15.28678.892
Trung Quốc

1.978

11.086
-13,25

-10,89

-13,51

28,98

10.78854.739
Hà Lan 2.432

13.812 30,12

33,36

54,81

107,98

8.55644.668
Australia 1.025

6.137
30,91

33,91

-13,50

22,20

3.77620.083
Anh 1.031

6.109
22,30

34,65

62,36

106,66

3.65919.549
Nga 714

4.040
15,53

18,86

56,58

115,47

2.87513.871
Canada 665

3.941
-6,73

-10,94

25,00

83,30

2.39613.805
Tây Ban
Nha
110

720
71,88

78,66

-4,35

34,58

669 3.951
Đức 127

768
-19,62

-19,83

-96,60

-92,12

622 3.394
Nhật Bản 112

659
41,77

79,56

75,00

128,82

570 2.873
UAE 124

515
11,71

-8,36

300,00

255,17

565 2.922
Thái Lan 174

1.051
83,16

89,03

-4,40

47,20

551 3.147
Bỉ 32

182 -66,32

-65,66

* * 418 2.023
Italia 166

826 137,14

319,29

118,42

555,56

406 1.535
Newzealand

146

805 197,96

210,81

80,25

142,47

308 1.660
Singapore 33

221 -74,22

-71,41

* * 247 1.471
Hy Lạp 48

315 200,00

228,13

2,13 25,00

241 1.341
Látvia 63

259 31,25

-7,50

320,00

324,59

241 1.008
Na Uy 99

482
47,76

10,55

106,25

125,23

224 1.219
Philippines 47

227
4,44

-1,73

193,75

254,69

219 989
Đài Loan 44

293
-6,38

6,16

51,72

123,66

179 1.113
Th Só 31

144
-3,13

-21,74

* *
176 920
Ucraina 77

515 381,25

385,85

-4,94

92,16

176 974
Hồng Kông 12

308
-58,62

54,00

-20,00

294,87

152 908
Pháp 0

0
*

*

-100,0

-100,0

130 743
Arập Xê út 34

181
*

*

126,67

285,11

79 416
Lítva 0

0 -100,0

-100,0

* * 79 404
Malaixia 26

116 * * -29,73

-37,30

58 328
Nam Phi 48

257 * * 50,00

97,69

48 257
(Nguồn: bộ công thương – tổng cục hải quan năm 2008)


Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
15
2007

BIỂU ĐỒ: SỐ LƯNG NHÂN ĐIỀU XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM
Quantity of Export Cashew kernel of Vietnam (,000Mt)

0.286
9.53
23.8
28
63
117
127
152
0
20
40
60
80
100
120
140
160
,000Mt
1990 1996 2002 2006
Year


BẢNG 7: Giá “FOB” xuất khẩu nhân điều thô Việt Nam và thế giới:
Năm

Giá xuất khẩu
điều của Việt
Nam (UAD/tấn)
Giá thế giới
(USD/tấn)

So sánh Việt
Nam với thế giới
2000 4.892 4.808 101,80
2001 3.472 3.750 92,60
2002 3.360 3.369 99,70
2003 3.411 3.440 99,20
2004 4.149 4.300 96,50
2005 4.610 4.630 99,60
Bình quân 3.982 4.049 98,30
(Nguồn: niên giám thống kê các tỉnh (thành phố) năm 2005)


(nguồn:bảng thống kê của hiệp hội điều Việt Nam năm 2007)

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
16
2007
BIỂU ĐỒ: KIM NGẠCH XUẤT KHẨU ĐIỀU
Export turnover of Vietnam Cashew kernel (,000,000 USD)
14
75
110
164
214
478
504
650
0

100
200
300
400
500
600
700
,000,000
USD
1990 1996 2002 2006
Year

3.3.2 Khó khăn:
Tình trạng thiếu lao động ở một số nhà máy vẫn chưa có giải pháp hữu
hiệu để giải quyết .
Chậm chuyển đổi công nghệ chế biến tại các nhà máy.
Mặc dù vài năm trở lại nay tình hình xuất khẩu nhân điều rất tốt tuy nhiên
đây không phải là tín hiệu đáng mừng bởi sự tăng trưởng của nghành điều
Việt Nam còn phụ thuộc rất nhiều vào thò trường thế giới. Bên cạnh đó giá cả
bất ổn cũng gây khó khăn cho nhà chế biến .
Mức tiêu thụ nhân điều trong nước còn rất thấp , Khoảng từ 3-5%.
Công nghệ chế biến các sản phẩm từ nhân điều chưa được phát triển, các
sản phẩm từ nhân điều còn rất đơn điệu.

3.3.3 Vấn Đề Quan Tâm Hiện Nay:
Không ngừng năng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm để đáp ứng nhu
cầu của khách hàng.
Nâng cao mức sử dụng nhân điều ở thò trường trong nước.
Đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thò hiếu người tiêu dùng, tăng sự
canh tranh sản phẩm nhân điều với thò trường nhân quốc tế nhằm giữ vững, ổn

(nguồn:bảng thống kê của hiệp hội điều Việt Nam năm 2007)

Luận văn tốt nghiệp
GVHD:THẦY PHẠM ĐÌNH THANH SVTH:TRẦN THANH BẢO
Trang
17
đònh thò thường, đồng thời đây cũng là chiến lược để nghành điều Việt Nam khai
thông và mở rộng thò trường nhiều nước.
Đi đôi với việc đa dạng hóa sản phẩm, hiện đại hóa công nghệ chế biến thì
cần phải quan tâm đến việc bảo vệ môi trường.
Qua đây ta cũng thấy được tầm quan trọng của cây điều trong nền nông
nghiệp nói riêng và đã góp phần không nhỏ vào sự phát triển của nền kinh tế
đất nước nói chung. Cây điều đã chứng tỏ tiềm năng to lớn của mình, cây điều
Việt Nam ngày càng vươn xa hơn nữa nếu được sự quan tâm của Đảng và nhà
nước, sự đóng góp tích tực của các nhà khoa học, nhà kinh doanh và nhà nông.
Do vậy để phát huy thế mạnh của cây điều trong xu thế hôi nhập thì việc hoạch
đònh những chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm
được chế biến từ điều là mục tiêu quan tâm hàng đầu hiện nay.

4. CÁC SẢN PHẨM TỪ QUẢ ĐIỀU TRÊN THẾ GIỚI
4.1.TRÁI ĐIỀU:
Trái điều do cuốn phình to ra mà thành, khi chín có màu vàng hay đỏ.
Thành phần chủ yếu của trái điều là nước. ngoài ra còn có đường và các loại
vitamin. Thành phần trái điều do viện nghiên cứu nông lâm Đông Dương
(IRAFI ) bao gồm

Bảng 8: Thành phần hóa học của trái điều :

Thành phần

Điều vàng (% )

Điều đỏ (%)

Nước 85.92 86.36
Tro 0.44 0.51
Đường 7.74 7.26
Đạm 0.88 0.52
Dầu béo 0.30 0.27
Hydrocacbon 0.86 0.98
Tanin 0.42 0.48
xelluloza 3.56 3.34
Acid citric 0.02 0.16

• Trái điều đóng hộp:
Chỉ sử dụng trái điều tươi, rắn chắc để đóng hộp. Trước hết đun sôi trái điều
trong dung dòch Natri hydroxyt 0.5% trong 3-4 phút, lột vỏ rồi rửa sạch bằng
nước lã, tiếp theo đun sôi trong dung dòch acid sunphuric (H
2
SO
4
) trong 4 phút.