enzyme làm mềm thịt bò pptx

Nhóm trình bày:
Đặng Văn Linh MSSV 60701276
Nguyễn Thị Thanh Loan MSSV 60701307
Vũ Như Hường MSSV 60701044
ENZYME CẢI THIỆN ĐỘ MỀM
CỦA THỊT BÒ
1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò
Để có được miếng thịt bò ngon miệng
thì miếng thịt bò ấy ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố và độ mềm được trích dẫn
là một trong những quan trọng nhất.
Người tiêu dùng sẵn sàng trả tiền bảo
hiểm cho một sản phẩm có tiềm năng
để tăng giá trị của các loại thịt giữa
hơn 60 USD / thịt (Miller và cộng sự năm
2001.,).
1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò

Do đó, ngành công nghiệp thịt luôn tìm
kiếm liên tục cho các phương pháp để
cải thiện độ mềm của thịt trung bình và
nâng cao chất lượng của cơ bắp để làm
bít tết.

Điều này tìm kiếm các sản phẩm tiềm
năng không chỉ tăng giá trị cho ngành
công nghiệp này mà có thể giúp cung
cấp một sản phẩm phù hợp và thống
nhất hơn để người tiêu dùng thịt bò
đồng thời tăng sự hài lòng toàn diện.
1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò

Độ mềm của thịt bò là một đặc điểm
phức tạp. Nói chung, hai tính năng
chính cấu trúc của cơ ảnh hưởng đến
sự mềm thịt là:

Tính toàn vẹn của myofibrils (gọi là
hiệu ứng actomyosin) và đóng góp
các mô liên kết

(gọi là một hiệu ứng nền).

Chất béo cũng đóng một vai trò nhỏ.
1. Tầm quan trong của làm mềm thịt bò
Cover et al. (1962) identified six (1962)
xác định sáu
đặc điểm cảm nhận của sự mềm thịt:

Ba đặc điểm liên quan đến phần
myofibrillar

Hai liên quan để kết dính sản phẩm

Còn lại một trong những liên quan
đến các thành phần mô liên kết
Nói đơn giản, một số người cảm thấy
không ngon miệng vì thiếu myofibrillar
trong khi người khác có thể không
ngon miệng vì các protein mô liên kết
2. Nguồn phân giải protein vốn có
Cơ chế chính của sự cải thiện độ mềm

thịt sau khi chết là thông qua sự rối
loạn trong cấu trúc của các cơ.
Trong số các phương pháp xác định, thì
phương pháp làm biến tính thịt bằng
nhiệt độ lạnh sau khi chết là có tác
dụng tích cực nhạy, dễ dàng nhất và
lâu đời nhất
2. Nguồn phân giải protein vốn có
Hệ thống calpain, hệ thống enzyme
chịu trách nhiệm chính cho quá trình
lão hóa, bao gồm ba thành phần
chính:μ calpain- m-calpain calpastatin.

Chất ức chế của Calpains và
calpastatin là canxi.

Sự phân giải protein xảy ra thông
qua sự suy thoái của dòng-z, protein
costameric và titan

Suy thoái không đáng kể xảy ra đối
với collagen, chủ yếu là do tính chất
ngoại bào của chúng.
2. Nguồn phân giải protein vốn có
Bảng 1: Phân loại enzyme theo tiêu chuẩn GRAS
3. Các enzyme ngoại sinh

Nghiên cứu việc sử dụng enzym thủy
phân protein ngoại sinh đã được thực hiện
trong hơn 60 năm và có vô số enzyme từ

thực vật, vi khuẩn, và các nguồn nấm
được biết đến.

Enzyme ngoại sinh thêm vào để thịt để
tăng cường sự mềm thịt do chúng tham
gia các phản ứng khác nhau giữa các
myofibrillar và phần mô liên kết của thịt.

Hiện nay, chỉ có năm enzyme ngoại sinh
đã được nghiên cứu và phân loại
3. Các enzyme ngoại sinh

Nghiên cứu việc sử dụng enzym thủy
phân protein ngoại sinh đã được thực hiện
trong hơn 60 năm và có vô số enzyme từ
thực vật, vi khuẩn, và các nguồn nấm
được biết đến.

Enzyme ngoại sinh thêm vào để thịt để
tăng cường sự mềm thịt do chúng tham
gia các phản ứng khác nhau giữa các
myofibrillar và phần mô liên kết của thịt.

Hiện nay, chỉ có năm enzyme ngoại sinh
đã được nghiên cứu và phân loại

Đặc biệt, các enzyme đã được phân lập từ
quả kiwi
(actinidin) và gừng cho thấy tiềm năng để
đưa vào trong tương lai

3. Các enzyme ngoại sinh
3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme ngoại sinh
3.1.1 Nhiệt độ:

Là yếu tố kiểm soát nhất ảnh hưởng đến
enzyme hoạt động. Hầu hết các enzyme
ngoại sinh sử dụng để làm mềm thịt có
một hoạt động tối ưu trong khoảng 50-70
° C (Bảng 2).

Kết quả là, hầu hết các hoạt động này
diễn ra trong quá trình nấu ăn và mức độ
ít hơn trong thời gian lưu trữ lạnh
3. Các enzyme ngoại sinh
3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme ngoại sinh
3.1.2 pH
PH sản phẩm cũng sẽ ảnh hưởng hoạt động
của enzym. Hầu hết các enzym có pH tối ưu
nhất trong phạm vi bình thường của thịt,
nhưng một số chức năng tốt nhất tại pH axit
hoặc kiềm
3.1.3 Bổ sung muối
Việc bổ sung muối có thể có tích cực hay
tiêu cực tác động trên hoạt động enzyme.
Việc xác định đúng đắn, thời gian, nhiệt độ
và
pH của enzyme sẽ phụ thuộc vào hệ thống
xử lý và mong muốn sản phẩm.
3.2 Một số enzyme ngoại sinh:
3.2.1. Papain:


Enzyme từ trái đu đủ, được nghiên cứu sử dụng làm mềm
thịt từ 1940.

thủy phân mạnh cả những protein trong tơ cơ và collagen
tạo thành các đoạn protein có kích thước nhỏ

khoảng nhiệt độ tối ưu là 65-800C, khoảng pH hoạt động
rộng nhưng hoạt tính cao nhất trong khoảng từ 4-6.

Lưu ý khi sử dụng papain để ngăn chặn quá trình thủy phân
thịt quá mức tạo sản phẩm xốp hoặc bở.
3.2.2. Bromelain:

Enzyme từ trái thơm, được nghiên cứu sử dụng từ 1950.

Làm biến tính 40% collagen trong màng bao cơ, sau đó
làm biến tính myosin có trong các tơ cơ.

Hoạt tính không đáng kể ở 0°C, đạt cực đại ở 50-70°C, và
có thể chịu nhiệt lên đến 80°C .

pH tối ưu là 5,0.

Khi dung dịch enzyme được tiêm vào trong thịt làm tăng
đáng kể độ mềm của thịt.
3.2.3. Ficin:

Là loại enzyme có nguồn gốc từ quả sung.


Hoạt động của enzyme đối với các loại protein kém hơn so
với papain và bromelain.

Có khả năng thủy phân các collagen và elastin nhưng hoạt
tính mạnh hơn trong việc thủy phân protein trong tơ cơ.

Ficin có thể làm biến tính elastin ở nhiệt độ dưới 20°C, dưới
40°C đối với collagen và protein tromg tơ cơ.

Khoảng nhiệt độ tối ưu: 60-70°C

Thủy phân collagen và protein trong tơ cơ ở pH tối ưu bằng
7, khoảng 5,0-5,5 đối với elastin.
3.2.4. Bacillus subtilis Proteases

Là hỗn hợp của enzyme proteolytic (bao gồm các elastase kiềm và protease
trung tính) có nguồn gốc từ Bacillus subtilis.

Elastase thủy phân collagen và elastin. Ngoài ra còn có khả năng làm biến
tính protein trong tơ cơ nhưng hiệu quả kém hơn.

Khoảng hoạt động tối ưu của protease B. subtilis khác nhau tùy thuộc vì sinh
vật sản xuất.

Theo McConn và cộng sự (1964) hoạt tính của protease trung tính tăng
nhanh ở 50°C và giảm mạnh ở 65°C.

Khoảng pH hoạt động từ 5,0-9,0, pH tối ưu 7,0.

Protease vi khuẩn được nghiên cứu phát triển để thây thế cho ficin.

3.2.5. Aspergillus oryzae Proteases

A. oryzae sản xuất protease aspartic có hoạt tính protease giới hạn
trong việc thủy phân thịt.

Protein tơ cơ là cơ chất chính cho protease của A. oryzae.

Hoạt tính của protease aspartic này ở mức tối thiểu khi bị lưu trữ
lạnh 14 ngày, nhiệt độ tối ưu ở 55°C và giàm mạnh ở 60°C.

Hoạt động ở pH acid và vẫn duy trì đến pH 7,0, sau đó giàm nhanh
chóng.

Là một enzyme hoạt động có giói hạn do đó có thể cải thiện khả
năng làm mềm thịt mà không tạo kết cấu xốp hoặc bở.
Mức độ thủy phân protein trong tơ cơ
và collagen của các loại enzyme khác
nhau
Protease Thủy phân protein
trong tơ cơ
Thủy phân collagen
Papain Tốt Vừa phải
Bromelain Vừa phải Tốt
Ficin Vừa phải Tốt
Aspergillus Vừa phải Kém
Bacillus Kém Tốt
4. Thí nghiệm khảo sát khả năng làm mềm
thịt và thủy phân colagen

5 mẫu enzyme Gras + 1 mẫu đối chứng.


Enzyme + nước + thịt bò ( 3 miếng Steak)

Lật đảo thịt trong 10 phút.

Để yên 1h.

Nấu 700C

2 miếng thịt trữ lạnh khảo sát độ mền của thịt
bằng dao cắt do 1 nhóm người tình nguyện thực
hiện, 1 miếng thịt trữ mát để khảo sát lượng
colagen bị thủy phân.
Khả năng làm mềm thịt của các
enzyme là gần như nhau và không
khác nhiều so với mẫu đối chứng.
Khả năng thủy phân colagen của
papain hiệu quả hơn nhiều so với các
enzyme còn lại.