Tiêu chuẩn chất lượng trong sản xuất thực phẩm phần 7 pptx

Tiêu chuẩnchấtlượng
 Mục đích củaviệc phân tích là đưaratiêuchuẩnchất
lượng, lý tính và hóa tính các đặctínhcấutạo, chấtgâyô
nhiễm, dinh dưỡng, chất không dinh dưỡng, thành phần
độctố và tính tiêu hóa được
 Đánh giá theo cảm quan– màu sắc, mùi vị, và hương
thơm, diệnmạo, hình dạng, kếtcấu, độ chắc
– Quan trọng trong hướng dẫnsử dụng về chọnlựa
thựcphẩm
– Chuyên gia những kênh cảmgiác
– Định hướng những mụctiêuthử và những công cụđể
sử dụng
– Những khứugiácđiệntử, màu sắcvàphântíchhình
ảnh và phân tích kếtcấu
 Tiêu dùng có thể chấpnhận–đamụctiêu
Kiểumẫu phân tích
 Vậtliệutươi
– Để xác định rằng kiểu phân tích chuẩn(cấu trúc, chấtgây
ô nhiễm)
– Để đảmbảotínhkiênđịnh về khả năng cung cấp
– Để đánh giá phương thức cung cấpmới
 Từ các mẫuchế biếnsẽ phát hiệnvàphântíchchocả quá
trình hoạt động
 Kết thúc các mẫuphảichỉ ra đượcsảnphẩmphải đạttiêu
chuẩn
– Vitamin C trong “health drink”
 Sự kêu ca về mẫu
 Mẫucủa các đốithủ cạnh tranh
Giai đoạnphântichsảnphẩm
 Mẫu
 Chuẩnbị mẫu

 Tiêu chuẩn
 Số liệu phân tích
 Kiểmtrasảnphẩm, chấtlượng chắcchắn
 Phương pháp chuẩnbị mẫuthường dựatrênkiểu
mẫu cho tiêu chuẩnsảnphẩm
– Hiểubiếtvề hóa chấtphântíchchủ yếu
 Giá và phương pháp thực hành là rát quan trọng
 Giá tiềnthuđượctừ việcphântíchthường so sánh
vớithựctế “true” hoặcgiátiềnthựctế
0
1000
2000
3000
4000
0481216
Time (min)
Viscosity (cP)
0
20
40
60
80
100
Temperature (C)
Temperature profile
Peak time
Breakdown
Setback
Final viscosity
Pasting

temperature
Peak viscosity
Minimum viscosity
Lặplạikỹ thuật máy phân tích đo độ nhớt(RVA)
Tiêu chuẩn phân tích độ nhớt có quan hệ tớichứcnăng
Ảnh hưởng củagenvàmôitrường trong việcphântíchđộ
nhớtcuatinhbột lúa nhão
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
02468101214
Tim e (min)
Viscosity (cP)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

Tem perature (
o
C)
Langi
D oongara
Kyeem a
Waxy
T emperature
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
0 2 4 6 8 10 12 14
Time (m in)
Viscosity (cP)
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90

100
Temperature (
o
C)
D1999A
D1999B
D2000A
D2000B
D2001A
D2001B
Temp erature
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
0 2 4 6 8 101214
Tim e (min)
Viscosity (cP)
0
10
20
30
40
50
60
70

80
90
100
Temperature (
o
C)
LMIAa
LMIAb
LCIAa
LCIAb
LMVa
LMVb
Temper ature
Sự khác nhau chấtlượng tinh bộtkhôngdànhdọttừ phân tích hóa học
Dang JMC and Copeland L 2004 Cereal Chemistry 81:486-489
Gen
Địaphương
Mùa vụ
Thành phầnhạtthayđổi sau thu hoạch
 Thờigianngắnsauthuhoạch
 Thời gian dài sau bảoquản
HạtToànbộ bộtthô
Phân tích độ nhớtbộtmỳ sau bảoquản ở nhiệt độ 4
o
C, 20
o
C and 30
o
C
Salman H and Copeland L 2007 Cereal Chem 84: 600-606