Tinh bột và carbohydrate chính của cây trồng
Mộtvấn đề chưagiải quyết đượcnhư: chấtchưahoàtan,
chấttrơ, hạtnhỏ nửakếttinh
Vậtliệuchochế biếncôngnghiệpthựcphẩm quan trọng
– 60 triệutấn/yr chế biếntừ lúa mỳ, ngô, khoai tây, gạo, sắn
và khoai lang
, …
– 60% đượcsử dụng làm lương thực
• Sảnxuấtbánhmỳ, tương, soup, bánh kẹo, sirô, kem, thức
ăn nhanh
, sữa, thức ănchotrẻ, thức ănchống béo, fat
replacers, c
àphêtrăng, bia và dồươngd nhẹ, …
– 40% không sử dụng cho làm lương thực
• Thuốcdược, thuốcviên, phân bón, vậtliệu, giấy, hộp
đóng, công nghiệpdệt, vậtliệuxâydựng, xi măng, dầu
cho máy móc
, …
Ướctínhcó50-70% năng lương phụcvụ cho loài người
Những biến đổihìnhdạng tinh bột trong các hình thái
Cỡ, dạng dạng hạtkếttinhtự do
Hàm lượng và dung lượng củaamyloseand
amylopectin, nhánh cấutrúccủa amylopectin
Đưaraloạitinhbột có thành phần hoá học khác nhau
và các chứcnăng, nhưng biến đổithiếulinhhoạtlà
nguyên nhân chính cho công nghiệpthựcphẩm
– Về phạmvi rộng sử dụng nhiềuchất hoá học
trongtinhbột
– Định hướng phải“tự nhiên” thành phần
Có thể phỏng đoán đượctrướcchứcnăng tự sự hiểu
biếtvề cấutrúc
Chất Lipid (chấtbéo)
Đóng góp trong những con đường tạoranăng lượng
calo, hàm lượng dinh dưỡng, tính dẻo, tính thơm, và
thờigiancấtgiữ cho hầuhết các loạithựcphẩm
– ThuộctínhEnzym
– Tính dẻo, tính mềm
– Tính gãy là nguyên nhân làm giảm tính không ưa
nước(bộtvàchấtthơm trong thựcphẩm)
– Các axit béo
– Chấtbéocủa cây trồng là nguồngốccủa các
thành phầngốc béo các loại vitamins (A, D, E,
and K)
Nước trong thựcphẩm
Hầuhết quá giớihạnmứcchophépcủa các loạithực
phẩm
Thường xuyên theo dõi
Nước là thành phần quan trọng trong tính dẻocủathực
phẩm
– Chất đặc quánh, chất co giãn, chấtthơm
Nứơcphản ứng mạnh vớihầuhết các loạithựcphẩm
– protêin, Đường đơn, đường đa, muối, …
Ảnh hưởng củanước đến
– Phản ứng enzymic and non-enzymic
– Phát triểnvi khuẩn
– Thờigianan toàncủa các loạithựcphẩm
Hàm lượng nướcvàkhả năng hoạt động củanó
Thành phầnnước luôn mô tả là quá ngưỡng cho phép
Hoạt động củanướcmôtả là phù hợpnếunhư:
– Hầuhết các thông số là có ý nghĩatronghàmlượng củathựcphẩm
– Dự báo trướchàmlượng nướccóthể thay trải qua quá trình bảo
quản
hơinướcbốchơi đi trong thựcphẩmtại T
hơinướcbốchơi đitrongnướctại T
Thành phầnnướctrongthựcphẩm luôn thấphơnnướchoạt động
Sự quá ngưỡng và hoạt động củanước không tương quan vớinhau
a
w
Tạinhiệt độ T =
% Độ ẩma
w
12-14%0.5Mỳống khô
20-30%0.75
Quả khô, mậtong
20-30%0.83Xúc xich
20-30%0.88Trái cây
35-50%0.97
Pho mát
60-75%0.98
Thịttươi
Ảnh hưởng củanước trong quá trình chế biến
Food Chemistry (3rd edit.) Belitz, Grosch, Schieberle 2004