Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm tinh bột bắp

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN













i
LỜI CẢM ƠN

Sau 3 tháng nghiên cứu và thực tập ở phòng thí nghiệm tại Trường Đại
Học Nha Trang, đến nay đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn thành.
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến quý thầy cô trong Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trong Ban
Lãnh Đạo và tập thể thầy cô thuộc Khoa Chế Biến những người đã dạy dỗ,
trang bị cho em những kíến thức bổ ích trong suốt bốn năm học vừa qua.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy giáo Vũ Duy Đô,
người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian làm đồ án.
Mặc dù nhận được sự hỗ trợ nhiệt tình từ các thầy cô giáo nhưng do
kiến thức của chúng em còn hạn hẹp cùng một số lý do khách quan khác mà
em chưa thể hoàn thành được tất cả các yêu cầu đề ra tốt hơn. Chúng em rất
mong quý thầy cô hiểu và góp ý cho những thiếu sót này.
Nhân dịp này em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè,
những người thân đã cổ vũ, động viên tiếp thêm cho em nghị lực để em hoàn

thành đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn !

Nha Trang, ngày 27 tháng 06 năm 2011
Sinh viên Lê Nguyễn Minh Hạ


ii
MỤC LỤC
Trang
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2
1.1

. Tổng quan về nguyên liệu bắp
2
1.1.1

. Nguồn gốc lịch sử
2
1.1.2

. Giá trị kính tế, vai trò của cây bắp trong sản xuất nông nghiệp và trong

đời sống xã hội
3
1.1.3

. Phân loại
4
1.1.3.1

. Bắp Vỏ (pod corn)
4
1.1.3.2

. Bắp Răng Ngựa (dent corn)
4
1.1.3.3

. Bắp Đá (flint corn)
5
1.1.3.4

. Bắp Nổ (pop corn)
5
1.1.3.5

. Bắp Nếp (waxy corn)
5
1.1.3.6

. Bắp Bột (floury corn)
6

1.1.3.7

. Bắp Ngọt (sweet corn)
6
1.1.3.8

Bắp nửa răng ngựa
6
1.1.3.9

Bắp đường bột
7
1.1.4

. Thành phần hóa học
7
1.1.5

. Đặc điểm giống bắp DK – 9955:
9
1.1.5.1 . Đặc điểm:
9
1.1.5.2. Kỹ thuật trồng và chăm sóc:
9
1.1.6. Tình hình nghiên cứu sản xuất bắp trên thế giới và ở Việt Nam
11
iii
1.1.6.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bắp trên thế giới:
11
1.1.6.2. Tình hình phát triển sản xuất bắp trong nước:

13
1.2. Tổng quan về tinh bột
14
1.2.1. Giới thiệu chung về tinh bột
14
1.2.1.1

. Thành phần hóa học của tinh bột
16
1.2.1.2. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột
19
1.2.2. Tinh bột bắp
23
1.2.2.1. Giới thiệu chung về tinh bột bắp
23
1.2.2.2

. Vai trò của bột bắp trong sản phẩm
23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
2.1. Đối tượng nghiên cứu:
24
2.1.1. Nguyên liệu chính:
24
2.1.2. Nguyên liệu phụ:
24
2.2

. Nội dung nghiên cứu:
24

2.2.1. Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm tinh bột bắp:
24
2.2.2. Xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm tinh bột bắp
25
2.3

. Phương pháp nghiên cứu:
25
2.3.1

. Phương pháp bố trí thí nghiệm:
25
2.3.2

. Phương pháp xác định chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm tinh bột bắp
25
2.3.2.1

. Xây dựng thang điểm cảm quan cho các chỉ tiêu
25
2.3.2.2

. Cách xác định hệ số quan trọng:
26
2.3.2.3

. Cách đánh giá chất lượng cảm quan
27
2.3.2.4

. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh
28
2.3.2.5

. Đánh giá chỉ tiêu hóa học
28
2.4

. Quy trình dự kiến sản xuất tinh bột bắp
29
2.5

. Bố trí thí nghiệm
32
2.5.1

. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm
32
2.5.2

. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/bắp:
34
2.5.3

. Bố trí thí nghiệm xác định số lớp vải lọc:
36
iv
2.5.4

. Bố trí thí nghiệm xác định số lần rửa, lắng:

38
2.5.5

. Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất tẩy màu:
39
2.5.6.

Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy:
41
2.5.7

. Xác định tính chất của tinh bột thành phẩm:
42
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43
3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm của bắp nguyên liệu:
43
3.2

. Kết quả xác định thời gian ngâm bắp nguyên liệu:
43
3.3

. Kết quả xác định tỷ lệ nước/bắp:
45
3.4

. Kết quả xác định số lớp vải lọc:
47
3.5

. Kết quả xác định số lần rửa, lắng:
49
3.6

. Kết quả xác định nồng độ S0
2
:
50
3.7

. Kết quả xác định nhiệt độ sấy:
51
3.8

. Xác định tính chất của tinh bột thành phẩm:
53
3.9. Quy trình hoàn thiện sản xuất tinh bột từ bắp:
54
3.10. Sản xuất thử nghiệm đánh giá chất lượng tinh bột bắp:
56
3.11. Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh vật cho sản phẩm
57
3.12. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg bột bắp
57
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN 59
Kết luận:
59
Đề xuất ý kiến :
59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

PHỤ LỤC
v
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT

ĐTB : Điểm trung bình
HSQT: Hệ số quan trọng
STT : Số thứ tự
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Thành phần dưỡng chất (%) chứa trong hạt bắp đá 7
Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, sản lượng bắp trên thế giới từ 1961 – 2008 12
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất bắp ở Việt Nam từ năm 1985 - 2006 13
Bảng 1.4. Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột 16
Bảng 1.5. Hàm lượng amylose và amylopectin của một số tinh bột 17
Bảng 1.6. Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột 22
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá cảm quan cho trạng thái, màu sắc, mùi, vị 25
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng các chỉ tiêu 27
Bảng 2.3. TCVN 3215-79 quy định cấp chất lượng sản phẩm 28
Bảng 2.4. Các thông số kỹ thuật được cố định: 33
Bảng 3.1. Kết quả xác định độ ẩm của bắp nguyên liệu 43
Bảng 3.2. Độ ẩm nguyên liệu bắp sau khi phơi 43
Bảng 3.3. Khối lượng tinh bột thu được theo thời gian ngâm 44
Bảng 3.4. Khối lượng tinh bột thu được theo tỷ lệ nước/bắp: 45
Bảng 3.5. Khối lượng tinh bột thu được theo số lớp vải lọc 47
Bảng 3.6. Mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm 47
Bảng 3.6. Mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm 49
Bảng 3.8. Mô tả cảm quan các mẫu thí nghiệm: 50
Bảng 3.9. Mô tả màu sắc, trạng thái của tinh bột ở các nhiệt độ sấy khác nhau 52

Bảng 3.10. Bảng kết quả phân tích độ acid của tinh bột 53
Bảng 3.11. Điểm cảm quan của sản phẩm 56
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 56
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra hóa học của sản phẩm 57
Bảng 3.14. Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm tinh bột bắp 57
Bảng 3.15 Tiêu chuẩn về vi sinh vật 57
Bảng 3.16. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 58
Bảng PL1. Kết quả xác định độ ẩm của tinh bột sau mỗi lần sấy ở nhiệt độ 40
0
C
Bảng PL2. Kết quả xác định độ ẩm của tinh bột sau mỗi lần sấy ở nhiệt độ 45
0
C
Bảng PL3. Kết quả xác định độ ẩm của tinh bột sau mỗi lần sấy ở nhiệt độ 50
0
C
vii
Bảng PL4. Kết quả xác định độ ẩm của tinh bột sau mỗi lần sấy ở nhiệt độ 55
0
C
Bảng PL5. Kết quả xác định độ ẩm của tinh bột sau mỗi lần sấy ở nhiệt độ 60
0
C
Bảng PL6. Kết quả xác định độ ẩm của tinh bột sau mỗi lần sấy ở nhiệt độ 65
0
C
Bảng PL7. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc số lớp vải lọc
Bảng PL8. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc số lần lắng
Bảng PL9. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc nồng độ S0
2

viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang

Hình 1.1. Cấu tạo của tinh bột 17
Hình 1.2. Cấu tạo của Amylose và Amylopectin 19
Hình 1.3. Phản ứng thủy phân của tinh bột 19
Hình 2.1. Sơ đồ dự kiến sản xuất tinh bột 29
Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước/bắp 34
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lớp vải lọc 36
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần rửa, lắng 38
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chất tẩy màu 39
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 41
Hình 3.1. Tỷ lệ khối lượng tinh bột thu được theo 44
Hình 3.2. Tỷ lệ khối lượng tinh bột thu được theo tỷ lệ nước/ bắp 46
Hình 3.3. Ảnh hưởng của số lớp vải lọc đến điểm cảm quan 48
Hình 3.4. Ảnh hưởng của số lần rửa đến điểm cảm quan của sản phẩm 50
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ S0
2
đến điểm cảm quan của sản phẩm 51
Hình 3.6. Đường cong sấy tinh bột ở nhiệt độ 50
0
C 53
Hình 3.7. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất tinh bột bắp 54
1
LỜI MỞ ĐẦU
Cây bắp ( ZeamaysL) là loại lương thực có tầm quan trọng trong nền kinh tế
quốc dân và kinh tế toàn cầu. Nhờ có sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật mà nhiều loại

giống bắp mới ra đời đem lại năng suất và chất lượng cao, không ngừng góp phần
vào sự tăng trưởng kinh tế, giải quyết cơ bản hoạt động đời sống nhân dân.
Bắp là loại ngũ cốc quan trọng trên thế giới, nó cung cấp dinh dưỡng cho con
người và gia súc, gia cầm. Đồng thời là nguyên liệu cho các ngành công nghiệp chế biến.
Những năm gần đây, cây bắp còn là cây thực phẩm được ưa chuộng, các loại
bắp nếp, bắp đường để dùng luộc, nướng, đóng hộp, bắp bào tử để làm rau cao cấp,
đây là loại rau có hàm lượng dinh dưỡng cao và không có dự trữ thuốc bảo vệ thực
vật. Một số loại bắp còn là nguyên liệu của các nhà máy sản xuất rượu, cồn, tinh
bột, dầu, đường gluco, bánh kẹo. Bắp dùng để sản xuất ra khoảng 670 mặt hàng
khác nhau trong đó các ngành công nghiệp lương thực thực phẫm và công nghiệp nhẹ
Ở Việt Nam ta hiện nay bắp được trồng khá rộng rãi trên toàn quốc và cho
sản lượng lớn. Tuy nhiên người dân chỉ sử dụng nó chủ yếu làm thức ăn gia súc do
đó mà hiệu quả kinh tế mang lại không cao. Trong khi đó hàm lượng tinh bột trong
bắp tương đối lớn (75%). Trong khi tinh bột đang càng ngày càng chứng tỏ vai trò
của mình trong lĩnh vực công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp thực phẩm.
Từ những thực tế trên em tiến hành thực hiện đề tài “ Nghiên cứu sản xuất
thử nghiệm tinh bột bắp ”
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Tìm ra những thông số thực tế trong quá trình sản xuất tinh bột bắp ở quy mô
phòng thí nghiện từ đó là cơ sở cho việc sản xuât tinh bột ở quy mô công nghiệp.
Hỗ trợ đầu ra ổn định cho cây bắp, cải thiện được giá trị kinh tế của giống bắp này
hiện nay, nâng cao thu nhập cho người dân.
Do thời gian nghiên cứu và kiến thức có hạn nên đề tài không tránh khỏi
những sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để
đề tài được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 6 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Lê Nguyễn Minh Hạ
2
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 . Tổng quan về nguyên liệu bắp
1.1.1 . Nguồn gốc lịch sử
Những nghiên cứu về nguồn gốc cây trồng Vailov (1926) đã cho rằng Mehio
và Pêru là những trung tâm phát sinh và đa dạng di truyền của bắp. Mehicô là trung
tâm thứ nhất (trung tâm phát sinh), vùng Andet (Peru) là trung tâm thứ hai, nơi cây
bắp đã trải qua quá trình tiến hoá nhanh chóng. Nhận định này của Vailov đã được
nhiều nhà khoa học chia sẽ (Galinat 1997, Wilkess 1980, Kato 1984).
Theo Wilkesss (1980) bắp bắt đầu từ cây hoang dã ở miền trung Mêhicô trên
độ cao 1500m của vùng bán khô hạn, có mưa vào mùa hè khoảng 350mm. Mẫu
phấn bắp cổ nhất được tìm thấy ở độ sâu 70m và xác định vào niên đại sông băng, ít
nhất cách đây 60000 năm. Những khai quật của hang động của New Mêhicô đã
cung cấp nhiều thông tin về nguồn gốc cây bắp. Ở đây người ta tìm thấy cùi bắp dài
2-3cm và đã xác định tuổi vào khoảng 3.600 năm trước công nguyên. Ngày nay các
nhà khoa học trên thế giới hầu như đã công nhận và thống nhất Mêhicô là trung tâm
phát sinh cây bắp, thậm chí người ta còn cho rằng cái nôi đầu tiên của thung lũng
Tehuaca nằm ở bang Puebla ở đông nam Mehicô.
Có thể nói cuối thế kỹ 15, sau khi Chistopher Columbus tìm ra ở châu Mỹ từ
trung Mỹ bắp phát triển đến gần cả phía bắc và phía nam châu Mỹ. Năm 1493
Columbus đã mang bắp vào châu Âu (Tây Ban Nha), năm 1521 bắp được đưa đến
bán đảo đông Ấn Độ và quần đảo Inđônêxia. Củng từ thời gian này bắp lan truyền
sang các thuộc địa Bồ Đào Nha ở châu Phi đến Ấn Độ và Đông Nam Á. Ở Trung
Quốc lần đầu tiên bắp được nhắc đến vào năm 1516. Bắp vào Việt Nam có thể
thông qua hai con đường: từ Trung Quốc và Inđônêxia. Theo nhà bác học Lê Quý
Đôn nêu trong "Vân Đài Loại Ngữ" thì vào thời đầu Khang Hy (1682-1723), Trần
Thế Vinh là người đầu tiên phong đi sứ sang Trung Quốc thấy loại cây này mang về
trồng ở hạt Tây Sơn và gọi là bắp.
Hiện nay diện phân bố của cây trồng này bao gồm toàn bộ trái đất, bắp là cây
nhiệt đới, nhưng nó là cây hàng năm, tránh được mùa đông nên phổ biến rất xa
ngoài vùng nhiệt đới và xâm nhập cả vùng ôn đới có mùa hè kéo dài và khá ấm dịu.
Đặc biệt bắp đã xâm nhập sâu vào vùng bắc bán cầu. Ở đây khí hậu lục địa nên

3
nhiệt độ khá cao trong các tháng mùa hè. Ở bán cầu bắc, giới hạn vùng trồng bắp
lên đến 52
0
vĩ bắc để lấy hạt, còn để lấy thân xanh cỏ thể trồng đến 46
0
vĩ độ nam
về độ cao so với mặt nước biển. Ở châu Âu bắp trồng được trên dãy Cacpat tới độ
cao 3.500m. Tính đa dạng và khả năng thích nghi của bắp có lẽ không có cây nào
sánh kịp.
1.1.2 . Giá trị kính tế, vai trò của cây bắp trong sản xuất nông nghiệp và trong
đời sống xã hội
Bắp là một trong những cây ngũ cốc có năng suất cao nhất và rất quan trọng
cho loài người. Bên cạnh việc mở rộng diện tích, năng suất bắp ngày càng tăng lên,
do đó mà sản lượng bắp của thế giới không ngừng tăng lên trong những năm gần
đây (FAO: 2000).
Hạt bắp có giá trị dinh dưỡng cao, trong hạt bắp có chứa tương đối đầy đủ
các chất dinh dưỡng cần thiết cho người và gia súc, hạt bắp có hàm lượng protit và
lipit nhiều hơn hạt gạo, bột bắp chiếm 65-83% khối lượng hạt. Đó là nguyên liệu
quan trọng trong công nghiệp chể biến bột.
Bắp là cây lương thực nuôi sống 1/3 số dân trên toàn thế giới, tất cả các nước
trồng bắp nói chung đều sử dụng bắp làm lương thực ở mức độ khác nhau. Toàn thế
giới sử dụng 21% tổng sản lượng bắp, ở các nước trung Mỹ, Nam Mỹ và châu Phi
sử bắp làm lương thực chính. Các nước Đông Phi sử dụng 85% sản lượng bắp làm
lương thực cho con người. Tây Trung Phi sử dụng 80%, Vì vậy trên phạm vi toàn
thế giới, bắp vẫn là cây thực phẩm, người ta dùng bắp bắp bào tử làm rau cao cấp.
Sở dĩ bắp rau được ưa chuộng vì nó sạch và có hàm lượng dinh dưỡng cao. Các thể
loại bắp nếp, bắp đường được dùng làm ăn tươi hoặc đóng hộp xuất khẩu.
Ở các nước phát triển có nền chăn nuôi công nghiệp, bắp là thức ăn lý tưởng
cho nhiều loại gia súc, là nguồn thức ăn chủ lực để chăn nuôi cung cấp thịt, trứng,

sữa. từ 70-90% sản lượng bắp tại đây được dùng để sản xuất thức ăn gia súc, hơn
50% tổng số thức ăn gia súc là các dạng khác của bắp. Hầu như 70% chất tinh trong
thức ăn tổng hợp là từ bắp, điều đó phổ biến trên toàn thế giới. Ngoài việc cung cấp
chất tinh, cây bắp còn là thức ăn xanh và ủ chua lý tưởng cho đại gia súc, đặc biết là
bò. Thông thường để sản xuất 1kg sữa bò cần 5kg thức ủ tươi bằng bắp, 1kg bò tươi
cần 2,5kg bắp hạt
4
Ngoài việc bắp là nguyên chính cho các nhà máy thức ăn gia súc tổng hợp,
bắp còn là nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất rượu, cồn, tinh bột, dầu, gulucoza,
bánh kẹo, Người ta đã sản xuất ra khoảng 670 mặt hàng khác nhau từ bắp của các
nghành công nghiệp lương thực thực phẩm, công nghiệp dược và công nghiệp nhẹ
(như làm giấy, làm sợi, ).
Trên thế giới hàng năm lượng bắp nhập khẩu khoảng 700 triệu tấn. Đó là
nguồn lợi lớn của các nước nhập khẩu và đạt được được hiệu quả kinh tế cao. Các
nước xuất khẩu chính như Pháp, Mỹ, Achentina, Trung Quốc, Thái Lan, các nước
nhập khẩu chính là Nhật Bản, Hàn Quốc, Châu Phi, Mêhicô,
1.1.3 . Phân loại [10 – trang 11, 12, 13] [13] [2]
Có nhiều cách phân loại bắp: Theo đặc tính nông học, công dụng hoặc chu
kỳ sinh trưởng, trong đó phân loại theo đặc tính nông học được sử dụng phổ biến.
Cách phân loại này dựa vào đặc điểm của hột, hình dạng bên ngoài, cấu trúc và tỷ lệ
tinh bột của hột. Phương pháp này đã được Kernike đề nghị đầu tiên và được
Sturtevant, E.L.(1920) hoàn chỉnh và chia làm 6 nhóm bắp chính. Sau đó, Kulesh bổ
sung thêm nhóm bắp nếp, rồi Kulesov, N.N. và Kojukhov, I.V. thêm vào 2 nhóm
(nửa răng ngựa và đường bột) nên tổng cộng có 9 nhóm. Các nhóm có đặc tính như sau:
1.1.3.1 . Bắp Vỏ (pod corn)
Là dạng bắp nguyên thủy, chỉ trồng để nghiên cứu vì cho năng suất rất kém,
không có giá trị kinh tế. Mỗi hột trên trái đều có vãy bao bọc bên ngoài (vãy do các
đỉnh và trấu phát triển tạo thành). Phát hoa đực (cờ) thường dễ bị mang hoa cái tạo
hột (hiện tượng hồi tổ).
1.1.3.2 . Bắp Răng Ngựa (dent corn)

Là loại bắp có trái và hột tương đối lớn. Phần tinh bột cứng và trong suốt (gọi
là phôi nhũ sừng) nằm ở hai cạnh bên hột, trong lúc ở đầu và phần giữa hột là tinh
bột mềm và đục (gọi là phôi nhũ bột). Khi trái chín khô, phần phôi nhũ bột khô
nhanh hơn phôi nhũ sừng nên hột bắp bị lõm ở đầu xuống như răng ngựa nên gọi là
bắp Răng Ngựa. Loại bắp này được trồng nhiều ở Hoa Kỳ và vùng bắc Mexico
(nhưng ít quan trọng bằng bắp đá ở các vùng khác). Các giống: Tainan-5, Tainan-11
5
(của Đài loan), Western Yellow (Nigeria) đã nhập vào miền Nam nước ta đều
thuộc nhóm bắp này.
Hàm lượng tinh bột 60 – 63%, dùng để sản xuất bột và tinh bột.
1.1.3.3 . Bắp Đá (flint corn)
Hột bắp hơi nhỏ hơn bắp Răng Ngựa, có đầu hơi tròn, gồm phần lớn là phôi
nhũ sừng bao bọc bên ngoài và chỉ có một ít là phôi nhũ bột ở bên trong. Do đó
hột cứng và láng, kháng mọt và côn trùng phá hại hơn bắp Răng Ngựa. Lượng tinh
bột trong hột gồm 21% là amylose và 79% là amylo-pectine. Nhóm bắp này trồng
phổ biến ở Âu, Á, Trung và Nam Mỹ. Các giống điển hình có ở miền Nam nước ta
là: Guatamela Golden, VM-1
Hàm lượng tinh bột 56 – 75%, hạt cứng khó nghiền, dùng để chế biến gạo
bắp tỷ lệ thành phẩm cao.
1.1.3.4 . Bắp Nổ (pop corn)
Loại này có trái và hột tương đối nhỏ. Phôi nhũ ở hột hầu như hoàn toàn là
phôi nhũ sừng, có rất ít tinh bột mềm. Tinh bột (chiếm 61-72%) gồm 23% là
amylose và 72% amylo-pectine, gồm các hạt tinh bột hình tam giác, sắp xếp kề
nhau rất chặt chẽ nên hột rất cứng. Ở nhiệt độ cao (khoảng 200
0
C) khi rang, hột bị
nổ ra và tăng thể tích lên gấp 15-20 lần (tùy giống và ẩm độ hột). Nguyên nhân là
nhờ lớp phôi nhũ sừng bên ngoài có đặc tính dai và đàn hồi, khi gặp nhiệt độ cao nó
có thể chịu được áp suất hơi nước bên trong, nhưng khi vượt quá giới hạn thì lớp
này bị vỡ ra, hột nổ làm tung khối tinh bột bên trong ra ngoài. Vì vậy, nếu ẩm độ

hột quá cao, quá thấp, hột chưa chín hoặc chứa nhiều phôi nhũ bột đều làm bắp khó
nổ khi rang. Tuỳ giống, hột bắp Nổ có hai dạng hột: Loại dạng đầu tròn (pearl
popcorn) và dạng đầu nhọn (rice popcorn).
Hàm lượng tinh bột 62 – 72%, thường dùng sản xuất bỏng và gạo bắp.
1.1.3.5 . Bắp Nếp (waxy corn)
Hình dạng hột tương tự như bắp Đá, nhưng hột đục hơn. Hột cứng, láng,
nhưng không bóng. Tinh bột gồm toàn amylo-pectine (95 - 100%) là những chuỗi
tinh bột có phân nhánh, không ăn màu với Iode. Khi bị thủy phân, tinh bột dễ cho ra
Dextrine. Nhóm bắp này là một loại đột biến của bắp đá, và có lẽ xuất phát từ vùng
6
Vân Nam và Quảng Tây của Trung quốc từ thế kỷ 19 (Lưu Trọng Nguyên, 1965).
Đặc tính nếp là do gene lặn waxy (wx/wx) nằm ở nhiễm thể 9 quyết định. Do phát
xuất từ Đông Nam Á, loại bắp này trồng phổ biến ở nước ta (với các giống: Nù,
Nếp Long Khánh, Nếp tím Ban Mê Thuột
Hàm lượng tinh bột khoảng 60%, dùng chế biến thức ăn điểm tâm và đóng hộp.
1.1.3.6 . Bắp Bột (floury corn)
Hột to, hầu như cấu tạo hoàn toàn là phôi nhũ bột. Loại bắp này có nguồn
gốc từ Peru và được trồng nhiều ở Nam Mỹ (Columbia, Peru, Bolivia), Hoa Kỳ và
Nam Phi tại các vùng khô hạn. Bắp bột thường trồng để lấy tinh bột nhờ phôi nhũ
mềm, dễ xay nghiền (nhưng hột mềm nên dễ bị mọt khi tồn trữ). Đây là nhóm bắp
trồng tương đối xưa nhất.
Hàm lượng tinh bột 55 – 80%, chủ yếu dùng sản xuất bột, tinh bột và kỹ nghệ bia.
1.1.3.7 . Bắp Ngọt (sweet corn)
Hột nhăn nheo, gồm phần lớn là phôi nhũ sừng, có nhiều dextrine, lipid và
protein. Lượng tinh bột trong hột tương đối thấp, phần lớn là polysaccharide (19-
31%) tan trong nước nên hột không ăn màu với Iode. Khi chín sữa, hột chứa 15 -
18% đường nên thường được thu hoạch lúc còn xanh để ăn tươi hoặc làm bắp rau
đóng hộp (ăn lõi) lúc phun râu. Lượng đường trong hột là do gene sugary (su/su)
nằm ở nhiễm thể 4 (hoặc 6) quyết định. Gene này mang tính lặn đối với dạng đá hay
răng ngựa và trội đối với dạng bột. Gene sugary ngăn cản sự biến đổi đường thành

tinh bột (ức chế enzyme ADP.GPy: Adenosine Diphosphate Glucose
Pyrophosphorylase). Vì hột chứa ít tinh bột và nhiều nước (ngay cả khi chín) nên
khi phơi khô (tồn trữ ở 8% mn độ) hột bị nhăn nheo, khi gieo nẩy mầm kém và cây
con sinh trưởng yếu, phải chăm sóc kỹ. Vùng Tiền Giang còn trồng giống bắp ngọt
trắng Pajimaka (nhập từ Hoa kỳ).
Hàm lượng tinh bột 25 – 37%, thường chỉ để chế biến thức ăn điểm tâm và
đóng hộp.
1.1.3.8 Bắp nửa răng ngựa
Là dạng trung gian, lai giữa bắp Đá và bắp Răng Ngựa. Phôi nhũ bột cũng có
ở đầu và bên trong hột như bắp Răng Ngựa, nhưng chỉ làm đục đầu hột chứ không
7
làm đầu hột bị lõm xuống. Đây là dạng trung gian, còn tương đối chưa ổn định.
Điển hình ta có các giống: Thái sớm hỗn hợp (Thái Lan), TSB - (Suwan-1, Thái
Lan), Gangar-5 (Ấn Độ), Nha Hố hỗn hợp (Việt Nam)
1.1.3.9 Bắp đường bột
Phần trên hột là dạng phôi nhũ sừng, nhăn nheo của bắp Ngọt, nhưng phần
dưới hột gồm toàn phôi nhũ bột của bắp Bột. Có nguồn gốc từ Nam Mỹ, ít phổ biến.
Ngoài ra, một số tác giả còn phân loại thêm bắp lá sọc, bắp dạng lùn.
Trong các ngoại bắp trên thì bắp đá, bắp răng ngựa và bắp bột trồng phổ biến
ở các nước và cũng là những loại dùng làm nguyên liệu sản xuất tinh bột.
1.1.4 . Thành phần hóa học
Bảng 1.1. Thành phần dưỡng chất (%) chứa trong hạt bắp đá (Earle và CTV,
1946) [10 – trang 5]

Thành phần Trọng lượng bột Tinh bột Protein Lipid Đường Tro
Hột nguyên 100 71,5 10,3 4,8 2,0 1,4
Phôi nhũ 82,3 86,4 9,4 0,8 0,6 0,3
Phôi 11,5 8,2 18,8 34,5 10,8 10,1
Cám 5,3 7,3 3,7 1,0 0,3 0,8
Mài 0,8 5,3 9,1 3,8 1,6 1,6

Bắp là loại cây lương thực có tỷ lệ tinh bột, protein và lipid khá cao ở hột.
Tuy nhiên, protein của hạt bắp lại thường bị thiếu các loại amino acid thiết yếu
(Lysine, Tryptophane, Methionin) nên dễ làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt. Một
cách tổng quát, theo Hruska, I.(1962), trong hạt bắp có chứa từ 66 - 73%
carbohydrates, 6 - 21% protein (trung bình 9 - 10%), 3.5 – 7.0% lipid (trung bình
5.0%), 1.3% khoáng.
Carbohydrates của bắp hầu hết là tinh bột, khoảng 1.5 – 3.7% là cellulose và
đường (chủ yếu là sucrose, kế là glucose, fructose và maltose) (theo Taiifel, K. và
ctv., 1960). Tinh bột bắp bao gồm amylose (chiếm 28%) và amylo-pectine (chiếm
72%), ngoại trừ hột bắp nếp chứa hoàn toàn là amylo-pectine.
8
Hầu hết lipid trong hột bắp đều hiện diện ở phôi (chiếm 85% tổng số). Đó
cũng là nguồn nguyên liệu được trích lấy dầu. Dầu bắp bao gồm 59% linoleic acid,
27% oleic acid, 12% palmitic acid, 2% stearic acid, 0.8% linolenic acid, 0,2%
arachidic acid (Beadle et al.1965). Vì gồm phần lớn là acid béo chưa no nên lipid
bắp chỉ thích hợp cho những loại thú lớn có sừng mà không thích hợp lắm cho heo
(vì làm mỡ bệu, xấu) nếu cho ăn > 6,4% lipid bắp. Bắp trắng và những giống có
phôi lớn thường chứa nhiều lipid hơn bắp vàng và những giống có phôi nhỏ.
Lượng khoáng chất có trong hạt bắp chiếm khoảng 1.3%, gồm nhiều P, K,
Na, Cl và một ít Ca, Mg, Mn. Vì thiếu Mn, Cu, Co nên khi chăn nuôi gia súc cần bổ
sung thêm các loại khoáng chất này để thú tăng trọng và giảm bớt hệ số tiêu tốn
thức ăn. Khoảng 75% khoáng chất nằm ở phôi, số còn lại thường nằm trong phôi
nhũ sừng. Loại phôi nhũ bột thường chứa ít khoáng chất (Hruska, J. 1962)
Sinh tố: Hạt bắp chứa nhiều sinh tố A, B và E. Tuy nhiên, sinh tố A chỉ có
nhiều trong bắp vàng và có rất ít trong bắp trắng. Ngược lại, bắp trắng có rất nhiều
sinh tố B1. Hạt bắp chứa ít sinh tố B2 (Riboflavin), B6 (Pyridoxin), PP (Nicotinic
acid), C, D, K và Niacin. Hạt bắp vàng lại có nhiều sinh tố A hơn bắp đỏ. Thí
nghiệm cho thấy nuôi heo bằng bắp vàng sẽ tăng trọng nhanh hơn bắp trắng khá
nhiều (chỉ số tiêu tốn thức ăn là 4.5 thay vì 5.5).

Protein: Hạt bắp chứa trung bình 9 – 10% protein (thấp hơn và nghèo
Lysine, Tryptophane hơn lúa mì). Nhưng tùy giống, hàm lượng protein có thể thay
đổi từ 6-21%, các giống có protein cao (>20%) thường cho năng suất rất kém.
Khoảng 1/3-1/2 protein của bắp nằm ở phôi nhũ sừng. Mặc dầu chỉ chiếm khoảng
10% trọng lượng hạt, phôi bắp chứa protein giá trị dinh dưỡng cao nhờ có nhiều
Lysine (chiếm 6% trong protein so với 2% ở phôi nhủ). Protein của hạt bắp thuộc
4 nhóm:
− Prolamin (Zein): Chiếm 40 – 70% (trung bình 50%), là loại protein tan
trong rượu (ở nhiệt độ nóng).
− Albumin: Chiếm 20%, tan trong nước.
− Glutelin: Chiếm 20 - 35%, tan trong dung dịch hơi kiềm.
− Globulin: Chiếm 5%, tan trong muối trung tính.
9
Prolamin là loại có chứa rất ít các amino acid thiết yếu như Lysine,
Tryptophane, Methionine (chỉ chiếm khoảng 1/4), nhưng lại hiện diện cao (40 -
70%) trong phôi nhũ bắp thường, do đó làm kém giá trị dinh dưỡng của hạt
bắp. Các amino acid thiết yếu thường có nhiều trong Glutelin và Albumin.
Lysine chiếm 0.35-0.50% trọng lượng hột, cao gấp 1.5 – 2.0 lần bắp thường
(chỉ chiếm 0.2%), bằng giá trị Lysine của trứng, tương đương với sữa người (vì thế
được gọi là "bắp Sữa"), bằng 4/5 sữa bò và tương đương với hột đậu nành.
Tryptophane chiếm 0.2%, gấp 2 lần bắp thường (0,07%), tương đương sữa
mẹ và hột đậu nành, cao hơn sữa bò 15%.
Methionine chiếm 0.2%, bằng 1.0 – 1.5 lần bắp thường, tương đương sữa
bò, cao hơn sữa người 10% và cao hơn đậu nành 25%. Khi thí nghiệm trên chuột,
Mertz, E.T. (1964) nhận thấy khi ăn bắp sữa chuột tăng trọng gấp 3.7 lần so với
bắp thường. Khadjinov (1966) cho biết ở Liên Xô, bắp sữa giúp chuột 6 - 7 tuần
tuổi tăng trọng thêm 80.7%. Ở heo nuôi bằng bắp sữa cũng giúp tăng trọng gấp
3.5 lần bắp thường và cũng ít tốn thức ăn hơn (hệ số tiêu tốn 3.3 so với 7.0 ở
bắp thường) (Pickett, R.A., 1966). Đối với trẻ em, chỉ cần 250 – 300 g bắp
sữa/ngày là đủ thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng của trẻ so với > 600 g/ngày ở bắp

thường (Clark, H.). Ở gia cầm và trâu bò, hiệu quả của bắp sữa lại không rõ rệt lắm
(vì nhu cầu ở gia cầm cao hơn và trâu bò có khả năng tiêu hóa được zein).
1.1.5 . Đặc điểm giống bắp DK – 9955:
1.1.5.1 . Đặc điểm:
Thời gian sinh trưởng từ 90 – 95
- Chiều cao cây: 180 – 200 cm
- Chiều cao đóng trái: 90 – 95 cm
- Dạng hạt nửa đá, răng ngựa, màu vàng da cam
- Tỷ lệ hạt/trái: 78 – 80%
Năng suất trung bình: 50 – 70 tạ/ha.
1.1.5.2. Kỹ thuật trồng và chăm sóc:
1. Thời vụ:
- Vụ Đông Xuân: từ tháng 11 –12, có thể gieo đầu tháng 1
- Vụ Hè Thu từ tháng 4 – 5
10
- Vụ Thu – Đông trong tháng 7 - 8
2. Làm đất:
- Bộ rễ của bắp lai nhiều và ăn sâu, thường có nhiều rễ chân kiềng nên khả
năng chống đổ khá.
- Chọn đất có thành phần cơ giới nhẹ, đất phải được cày, bừa kỹ, dọn sạch cỏ
và cây vụ trước.
3. Gieo hạt:
- Thay đổi tuỳ theo loại đất, mùa vụ và mức độ thâm canh.
- Hàng cách hàng: 75cm, cây cách cây: 25 cm
- Chỉ nên gieo 1 hạt/hốc, nên gieo thêm một số bầu để trồng dặm những cây bị
hư (tránh không bị mất khoảng, ảnh hưởng đến mật độ).
- Lượng giống trồng cho 1 ha từ 13 – 15 kg hạt giống.
- Trỉa hạt với độ sâu 3 – 5 cm.
4. Phân bón:
Nhu cầu phân bón cho cây bắp cao và phải cân đối NPK để phát huy hết tiềm

năng năng suất.
Lượng phân bón cho 1 ha:
- Phân chuồng: 3 – 5 tấn/ha.
- Urê: 300 kg/ha
- Super lân: 400 kg
- Clorua kali: 100 – 120 kg/ha
Cách bón:
Bón lót:
- Bón lót toàn bộ phân chuồng và phân lân
- Bón thúc đợt 1: (10 - 12 ngày sau khi gieo) – 100 kg urê/ha
- Bón thúc đợt 2: (20 - 25 ngày sau khi gieo) – 100 kg urê/ha + 50 – 60 kg
kali/ha
- Bón thúc đợt 3: ( 45 – 48 ngày sau gieo) – 100 kg urê/ha + 50 kg kali
còn lại.
11
5. Tưới tiêu:
Tuỳ điều kiện đất đai, thời tiết và yêu cầu của cây bắp qua các thời kỳ mà
cung cấp nước thích hợp. Không để bị khô hạn hay ngập úng, nhất là trong giai
đoạn trỗ cờ, phun râu và đóng trái (giai đoạn 45 – 75 ngày sau gieo).
6. Chăm sóc, phòng trừ sâu bệnh:
- Kết hợp làm cỏ, xới vun gốc vào những giai đoạn bón phân
- Dùng Furadan 3h hay Basudin 10 H, BAM 5 H hoặc các trái bằng cách
bỏ thuốc vào họng cây lúc 20 và 40 ngày sau gieo (mỗi lần 3 – 5 hạt/cây).
- Trừ bệnh đốm vằn bằng Anvit 5 S hay Validacin 3Đ (chỉ nên phun
thuốc khi bệnh có chiều hướng lây lan).
7. Thu hoạch:
Khi lá bao trái đã khô, hạt cứng, chân hạt có chấm màu đen, nên chặt ngọn,
phơi trái, sau đó, lột vỏ phơi trái ngoài nắng (ẩm độ còn khoảng 27- 28%) để khi thu
hoạch, dễ tách hạt và giảm tỷ lệ bị nứt bể. Để bảo quản lâu phơi hạt tới khi độ ẩm
còn khoảng 14 – 15%.

1.1.6. Tình hình nghiên cứu sản xuất bắp trên thế giới và ở Việt Nam
1.1.6.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bắp trên thế giới:
Bắp là cây có phạm vi phân bố rộng, nhờ đó mà hiện nay cây bắp có mặt trên
toàn thế giới, cây bắp đứng thứ ba về diện tích, đứng thứ hai về sản lượng và đứng
thứ nhất về năng suất. Sở dĩ được như vậy là các nước trồng bắp trên thế giới ngày
càng nhận thức được vị trí của cây bắp trong vấn đề giải quyết lượng thực, thực
phẩm, đặc biệt là giải quyết thức ăn cho gia súc, do đó mà cây bắp ngày càng được
đầu tư thâm canh bằng và đầu tư thêm những tư liệu sản xuất tiên tiến trên đơn vị
diện tích. Trong đó có thành tựu của cuộc cách mạng về giống bắp đóng vai trò
quan trọng trong sự phát triển sản xuất bắp của thế giới. Việc sử dụng các loại giống
bắp ở các nước phản ánh khá rõ trình độ sản xuất của mỗi nước.
Khoảng nữa thế kỹ vừa qua, diện tích trồng bắp trên toàn thế giới đã tăng lên
gấp rưỡi, năng suất tăng lên gấp 2,5 lần và tổng sản lượng bắp hang năm tăng lên 4
lần. Trước đại chiến thế giới thư II, so với năng suất lúa thì bắp còn kém khá xa.
Nhiều thập kỷ vừa qua, với sự bùng nổ năng suất của nhiều vùng trồng bắp trên
12
toàn thế giới. Nhờ vậy, mặc dầu diện tích trồng bắp ít hơn trồng lúa nước và kém xa
lúa mỳ nhưng bắp vẫn chiếm hơn 1/3 sản lượng ngũ cốc của thế giới.
Vào năm 1993-1994, theo thống kê của trung tâm cải lương bắp và lúa mỳ
quốc tế (CIMMYT, 1993/1994) thì diện tích trồng bắp trên thế giới là 129.804.000
ha, năng suất bình quân chung của các nước phát triển Tây Âu, Bắc Mỹ là 6,9
tân/ha. Các nước có diện tích trồng bắp lớn trên thế giới như Mỹ 28.050 nghìn ha
với năng suất 7,5 tấn/ha, Trung Quốc 21.405 nghìn ha với năng suất 4,5 tân/ha, Thái
Lan 1.433 nghìn ha, Ấn Độ 6.981 nghìn ha.
Trên thế giới hiện nay sử dụng khoảng 63-65% diện tích trồng bắp lai. Các
nước phát triển có trình độ thâm canh cao, cây bắp trồng trên diện tích lớn, sử dụng
chủ yếu 100% các giống bắp lai, phần lớn là lai đơn và lai kép có ưu thế lai cao. Ở
các nước đang phát triển, việc trồng bắp đã đạt được những thành tựu nổi bật, bình
quân sử dụng bắp lai chiếm 38% như Đài Loan, Bắc Triều Tiên, Brazil, Mehico,
Đặc biệt là Trung Quốc sử dụng bắp lai với diện tích 22 triệu ha, bắp lai chiếm

96%. Ở các nước kém phát triển, việc sử dụng bắp lai chỉ chiếm 10-20% diện tích,
phần còn lại là các giống địa phương, do đó dẫn đến năng suất thấp (khoảng 15-30
tạ/ha), hiệu quả trồng bắp thấp.
Bảng 1.2. Diện tích, năng suất, sản lượng bắp trên thế giới từ 1961 – 2008
Bắp
Năm
Diện tích
(1000ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng
(1000tấn)
1961 104,8 2,0 204,2
2004/05 145,0 4,9 714,8
2005/06 145,6 4,8 696,3
2006/07 148,6 4,7 704,2
2007/08 157,0 4,9 766,2

Như vậy chúng ta thấy rằng việc phát triển sản xuất bắp trên thế giới là rất
mạnh mẽ cả về diện tích lẫn năng suất. Tình hình sử dụng các giống bắp cũng rất đa
dạng, trong đó xu hướng chủ yếu là phát triển gieo trồng các giống bắp lai nhằm đạt
năng suất cao mang lại hiệu quả kinh tế cho người trồng bắp.
13
1.1.6.2. Tình hình phát triển sản xuất bắp trong nước:
Bắp được đưa vào Việt Nam khoảng 300 năm trước, do Trần Thế Vinh đi sứ
từ Trung Quốc mang về và được trồng đầu tiên ở hạt Sơn Tây, sau đó được truyền
sang vùng khác. Cây bắp là cây lương thực quan trọng thứ hai sau lúa ở Việt Nam.
Bắp được trồng trong các điều kiện sinh thái rất khác nhau, từ 8-23
0
C.

Theo thống kê của Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, diện tích
trồng bắp lai của cả nước năm 1995 là 163.000 ha chiếm 29% diện tích trồng bắp:
các tỉnh miền Bắc có 84,9 nghìn ha chiếm 22,6% diện tích; các tỉnh miền Nam có
781 ha chiếm 43% diện tích. Đến năm 1996 thì diện tích bắp lai tăng lên chiếm 40%
diện tích, các tỉnh phía Bắc chiếm 31% diện tích; các tỉnh miền Nam chiếm 59%
diện tích. Về năng suất bắp lai tăng hơn so với các giống thụ phấn tự do khoảng 17
tấn/ha. Năng suất bắp lai 1995 là 38,6 tạ/ha, năm 1996 là 39,7 tạ/ha.
Bảng 1.3. Tình hình sản xuất bắp ở Việt Nam từ năm 1985 - 2006
Năm Diện tích
(1000 ha)
Năng suất
(tấn/ha)
Sản lượng
(1000 tấn)
1985 397,3 1,47 587,1
1986 400,0 1,42 569,8
1987 405,6 1,38 561,0
1988 510,5 1,60 814,8
1989 509,4 1,65 837,9
1990 431,8 1,55 671,0
1991 447,6 1,50 672,9
1992 578,0 1,56 747,9
1993 496,5 1,77 882,2
1994 534,7 2,14 1.143,9
1995 556,8 2,13 1.184,2
1996 615,2 2,50 1.536,7
1997 662,9 2,49 1.650,6
1998 649,7 2,48 1.612,0
1999 694,8 2,55 1.753,1
14

2000 730,2 2,75 2.005,9
2001 729,5 2,96 2.161,7
2002 816,4 3,08 2.511,2
2003 912,7 3,44 3.136,3
2004 990,4 3,49 3.453,6
2005 995,0 3,52 3.500,0
2006 974,0 3,62 3.820,0

1.2. Tổng quan về tinh bột [2] [8] [7] [4]
1.2.1. Giới thiệu chung về tinh bột [8– trang 2, 3]
Tinh bột nói chung và tinh bột bắp nói riêng đang ngày càng thể hiện nhiều
vai trò trong đời sống con người hiện đại. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong
công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được
dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho
thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi
cho nhiều thực phẩm. Ngoài ra, tinh bột còn có nhiều ứng dụng trong dược phẩm,
công nghiệp dệt, hóa dầu, công nghiệp sản xuất giấy, rượu
Riêng tinh bột bắp theo các thống kê cho thấy nó là một trong những thành
phần thuộc nhóm top ten trong hàng ngàn sản phẩm được sản xuất ngày nay,chúng
có mặt từ quần áo chúng ta mặc cho đến các món ăn được sử dụng hàng ngày.
Việc áp dụng những tính năng của tinh bột không phải đến những thế kỷ gần
đây, khi mà khoa học phát triển với tốc độ chưa từng có mới được chú ý. Các ghi
chép thời Ai Cập cổ đại cho thấy vào thời kỳ này con người ta đã sử dụng tinh bột
làm lớp phủ giấy cói- một loại giấy thời đó sử dụng. Các ghi chép khác của người
Roma cũng cho thấy vào thời điểm đó công dụng của tinh bột trong việc làm lương
thực, thuốc hay vải sợi cũng đã được ứng dụng. Nói riêng về tinh bột bắp thì mặc dù
tinh bột được lưu thông và ứng dụng từ lâu đời nhưng phải đến giữa thế kỷ 19 các
công nghệ tinh chế tinh bột bắp mới bắt đầu phát triển mạnh mẽ. Nguyên nhân vì
sao lại ở thời điểm này thì người ta cho rằng có lẽ do đây là thời điểm mà sản lượng
bắp của Mỹ - đất nước có sản lượng bắp lớn nhất thế giới (chiếm khoảng 70% toàn

cầu) – dồi dào hơn cả, thúc đẩy cho ngành công nghiệp tinh chế bột bắp ngày càng
15
đi lên. Mốc lịch sử đáng nhớ đầu tiên của nền công nghệ sản xuất tinh bột bắp phải
nói đến đó là vào năm 1844, Colgate và cộng sự đã tiến hành xây dựng những nhà
máy tinh bột bắp nhỏ lẻ ở thành phố Jersey thuộc bang New Jersey và Columbus
thuộc bang Ohio. Sau đó vào năm 1848 một nhà máy tinh bột bắp với quy mô lớn
hơn nhiều có tên Kingford đã được xây dựng ở Oswego, New York. Từ đó cho đến
nay ngành sản xuất tinh bột bắp đã đi lên với những bước nhảy vững chắc, được
chứng minh qua những con số thống kê về số lượng các mặt hàng có nguồn gốc từ
tinh bột bắp ngày càng gia tăng. Ngày nay mức ảnh hưởng và chi phối của tinh bột
bắp là rất lớn trong nền công nghiệp toàn cầu và trên cả thị trường tinh bột thế giới
nói chung. Với tầm ảnh hưởng lớn như vậy việc tìm hiểu công nghệ cũng như nâng
cao sản lượng của các giống bắp hiện nay tại nước ta là một điều rất cần được quan
tâm đúng mức.
Tinh bột là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây. Hình
dáng, kích thước, mức độ tinh thể hóa của hạt tinh bột cũng như thành phần hóa học
và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá
trình sinh trưởng Một lượng tinh bột đáng kể có trong các loại quả như chuối và
nhiều loại rau trong đó xảy ra sự biến đổi thuận nghịch từ tinh bột thành đường
glucozơ phụ thuộc vào quá trình chín và chuyển hóa sau thu hoạch. Tinh bột có vai
trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy phân thành
đường glucozơ là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người cũng
như nhiều loài động vật khác.
Tinh bột là loại polysaccharide cao phân tử gồm các đơn vị glucose được nối
với nhau bởi các liên kết α – glycoside, có công thức phân tử là (C
6
H
10
O
5

)
n
(với n từ
vài trăm đến hơn một triệu). Tinh bột hiện diện dạng rắn, màu trắng, vô định hình,
không tan trong nước lạnh (nguội) nhưng trương phồng trong nước nóng (trên
65
o
C) thành hồ tinh bột có dạng nhão, nhớt.
Có thể chia tinh bột thành ba hệ thống
− Hệ thống tinh bột của các hạt cốc
− Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu
− Hệ thống tinh bột của các củ
16
Bảng 1.4. Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Nguồn
Kích thước
hạt, µm
Hình dạng
Hàm
lượng
amylose, %
Nhiệt độ
hồ hóa,
o
C
Hạt ngô 10 – 30
Đa giác hoặc
tròn
25 67 – 75
Lúa mì 5 – 50 Tròn 20 56 – 80

Lúa mạch đen 5 – 50 Tròn dài 46 – 62
Đại mạch 5 – 40 Bầu dục 68 – 90
Yến mạch 5 – 12 Đa giác 55 – 85
Lúa 2 – 10 Đa giác 13 – 35 70 – 80
Đậu đỗ 30 – 50 Tròn 46 – 54 60 – 71
Kiều mạch 5 – 15 Tròn dẹp
Chuối 5 – 60 Tròn 17
Khoai tây 1 – 120 Bầu dục 23 56 – 69
Khoai lang 5 – 50 Bầu dục 20 52 – 64
Sắn 5 – 35 Tròn
Rong riềng 10 – 130 Bầu dục 38 – 41

Hạt tinh bột của tất cả hệ thống nêu trên có dạng hình tròn, hình bầu dục hay
hình đa giác. Hạt tinh bột khoai tây lới nhất và bé nhất là hạt tinh bột thóc.
Kích thước các hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lý khác nhau như
nhiệt độ hồ hóa, khả năng hấp thụ metylen Hạt nhỏ có cấu tạo chặt còn hạt lớn có
cấu tạo xốp hơn. Có thể dùng phương pháp lắng để phân chia một hệ thống tinh bột
ra các đoạn có kích thước đồng đều để nghiên cứu.
1.2.1.1 . Thành phần hóa học của tinh bột [7]
Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide
khác nhau là amylose và amylopectin. Tỷ lệ amylose/amylopectin xấp xỉ ¼. Trong
tinh bột loại nếp (gạo nếp hoặc ngô nếp) gần như 100% là amylopectin. Trong tinh
bột đậu xanh, dong riềng, hàm lượng amylose chiếm trên dưới 50%. Hiện nay người